ГЛОСАРІЙ

Асептичний розлив – розливання стерильного продукту у стерильних умовах та його упакування в стерильний асептичний герметичний матеріал. Процес відбувається у закритій, попередньо стерилізованій системі, без контакту продукту з людьми і навколишнім середовищем.

Білковий гідролізат – продукт ферментативного гідролізу казеїну.

Вершкове масло (коров’яче) –висококалорійний харчовий продукт, виготовлений з вершків, жирністю 32-40%, який володіє приємним смаком і ароматом, пластичною консистенцією за температури 10-12°С, має високу засвоюваність (завдяки особливостям складу та низький температурі топлення молочного жиру).

В’ялення – зневоднення соленої риби в природних або штучних умовах за температури повітря 20-25°С.

Гомогенізація – приведення до однорідної консистенції;

Жир-сирець – жирова тканина, одержана під час обробки м’ясних туш, кишок і субпродуктів, яка є основною сировиною у виробництві тваринних топлених жирів, що використовуються на харчові цілі.

Заморожені яйцепродукти – суміш яєчних білків та жовтків або окремо білкова та жовткова маси, звільнені від шкаралупи, профільтровані, пастеризовані, охолоджені, розфасовані та швидкозаморожені за температури від -18 до -25°С.

Кисломолочні продукти – продукти з підвищеною до 60-270°Т кислотністю й чітко вираженим кисломолочним смаком і ароматом, які виробляють з пастеризованого молока (або вершків) шляхом сквашування заквасками, виготовленими на чистих культурах молочнокислих бактерій з додаванням чи без додавання чистих культур молочних дріжджів.

Ковбасні вироби – харчові продукти, виготовлені з ковбасного фаршу, термічно оброблені або ферментовані, завдяки чому є цілком придатними для безпосереднього вживання.

Ковбасний фарш – суміш подрібненого м’яса, субпродуктів, шпику, солі, прянощів, харчових добавок та інших інгредієнтів, узятих в кількостях, встановлених технологічною документацією.

Комбіноване масло (спред) –жировий продукт щільної або м'якої консистенції який виготовляється з молочного та рослинного жирів, з додаванням (чи без) смакових наповнювачів, вітамінів та харчових добавок.

Копреципітат – суміш сухого казеїну та сироваткових білків.

Ліпоїдні речовини – група жироподібних речовин рослинного й тваринного походження, до якої належать фосфатиди, стерини, воски та воскоподібні сполуки, а також жиророзчинні сполуки: пігменти (ксантофіли, каротиноїди, хлорофіли), вітаміни (А, D, Е, К).

Маргарин – спеціально виготовлений високоякісний харчовий жир, подібний до вершкового масла за смаком, кольором, ароматом, консистенцією, структурою та харчовою цінністю.

Модифіковані жири – жири зі свідомо зміненими в результаті певних дій природними властивостями (консистенцією, температурою топлення).

Молочні консерви – згущені та сухі молочні продукти, які відрізняються не лише здатністю до тривалого зберігання, але й підвищеною харчовою цінністю.

Молочнокисле бродіння – перетворення лактози у молочну кислоту в результаті життєдіяльності молочнокислих бактерій.

М’ясні консерви – продукти, виготовлені з м’яса, субпродуктів та інших видів сировини герметично закупорені та стерилізовані з метою знищення мікроорганізмів і надання стійкості під час зберігання.

М’ясні напівфабрикати – м’ясопродукти, які були піддані певним видам кулінарної (відбивання, розпушування, подрібнення, панірування й т.п.) або теплової (варіння, бланшування тощо) обробки, але не готові до вживання й повинні пройти остаточну теплову обробку – варіння, смаження, тушкування, припускання, запікання.

М’ясні субпродукти – їстівні внутрішні органи та зовнішні частини туші забійної худоби.

Нормалізація молока – певні дії, спрямовані на доведення молока до заданих норм за вмістом жиру чи білка.

Овоскоп – оптичний прилад для візуальної перевірки якості яєць без руйнування шкаралупи.

Пастеризація молока – вид теплової обробки з метою знищення патогенних вегетативних мікроорганізмів в молоці, який передбачає його нагрівання від 63°С до температури, близької до точки кипіння.

Посол риби – спосіб консервування риби за допомогою кухонної солі, який являє собою процес повного або неповного насичення сіллю вологи, котра міститься в тканинах риби.

Пуга – повітряна камера, яка утворюється з тупого боку яйця між підшкаралупною та білковою оболонками

Рідкі яєчні продукти – це відділена від яєчної шкаралупи, фільтрована й пастеризована суміш білків та жовтків яйця (або окремих його фракцій).

Саломас – твердий жир, одержаний з рідких олій або тваринних жирів шляхом їх насичення воднем у присутності каталізатора в умовах підвищеного тиску та температури.

Сири сичужні – концентровані білкові молочні продукти, які отримують шляхом ферментативного згортання білків молока з подальшою обробкою згустку й дозріванням сирної маси.

Сир кисломолочний продукт, отриманий з незбираного або знежиреного молока шляхом сквашування його лише молочнокислими бактеріями з додаванням або без додавання сичужного ферменту, хлориду кальцію з подальшою термічною обробкою отриманого згустку для відділення сироватки.

Сметана – продукт, виготовлений з вершків шляхом заквашування їх молочнокислими бактеріями (молочнокислий стрептокок, ароматоутворюючий стрептокок).

Стерилізація молока – процес теплової обробки молока, за якого в результаті впливу високих температур (понад 100°С) знищуються як вегетативні, так і спороутворюючі бактерії та їх спори.

Сухі яйцепродукти – яєчний порошок, сухий білок, сухий жовток, отримані висушуванням яєчної маси у сушарках розпилювального типу повітрям, нагрітим до температури 130-135°С.

Тузлук – міцний розчин кухонної солі, застосовуваний для засолу різної сировини тваринного походження.

Хімозин – фермент, що викликає згортання молока, обумовлене перетворенням казеїну молока в параказеїн, який у присутності солей кальцію випадає у вигляді сирного згустку.