ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 1

ОЦІНКА ЯКОСТІ ЯЄЦЬ ХАРЧОВИХ КУРЯЧИХ

Мета роботи: вивчити асортимент яєць курячих; опрацювати методики дослідження органолептичних та фізико-хімічних показників якості яєць курячих; провести оцінку якості лабораторного зразка яєць руйнівним та неруйнівним методами; надати висновок про відповідність якості лабораторного зразка яєць вимогам нормативно-технічної документації.

Прилади та реактиви: овоскоп, ваги лабораторні (ціна ділення 1г), збільшувальне скло, чашки Петрі, скальпель, пінцет, лабораторний посуд.

ХІД РОБОТИ

Завдання 1. Замалювати будову курячого яйця.

Використовуючи лекційний матеріал, навчальну, методичну літературу, записати умовні позначення анатомічних частин курячого яйця:

Завдання 2. Визначити вид і категорію лабораторного зразка яєць.

Для визначення виду яєць потрібно оглянути й розшифрувати маркувальний відтиск на шкаралупі кожного яйця. Далі слід співставити результати дослідження з інформацією, вказаною споживчому пакованні та зробити відповідний висновок.

Для встановлення категорії яєць встановіть масу кожного яйця з пакування, а також масу 10 яєць шляхом зважування на лабораторних вагах з межею зважування до 1 г. Зробіть відповідний висновок.

Результати дослідження внесіть до таблиці 1.

Завдання 3. Визначити органолептичні показники якості досліджуваного зразка яєць (ДСТУ 5028:2008)

Дослідження якісних показників виконують неруйнівним (овоскопуванням) та руйнівним (після руйнування шкаралупи) способами.

Неруйнівні методи. Визначення свіжості. Для оцінки свіжості яєць та виявлення в них внутрішніх дефектів використовують овоскоп. Овоскопування засноване на властивості свіжих яєць рівномірно просвічуватися у потоці світла. Несвіжі яйця просвічуються нерівномірно; уражені місця на загальному світлому тлі виявляються у вигляді темних плям, а зіпсовані яйця не пропускають світло. Овоскопування проводиться в темному приміщенні.

Для дослідження укладіть яйця на овоскоп і, перевертаючи їх, визначить стан білка, жовтка та прозорість вмісту. Свіже яйце добре просвічується.

Стан шкаралупи. Чистоту та стан шкаралупи відібраних яєць перевіряють візуально. Цілісність шкаралупи визначають на овоскопі.

Стан, розташування повітряної камери (пуги) та її висота. Про ступінь свіжості яєць судять також за розміром повітряної камери і її рухливості. Повітряна камера утворюється з тупого боку яйця між білковою та підшкаралупною оболонками, майже відразу після знесення, в результаті охолодження й зменшення вмісту яйця в об’ємі. Чим свіжіше яйце, тим повітряна камера менше за висотою та менш рухлива. Відповідно до чинного стандарту, повітряна камера повинна бути нерухомою (проте, для столових яєць допускається деяка рухливість).

Дослідження проводять повертаючи яйця під час просвічування на овоскопі. Висоту повітряної камери вимірюють за допомогою шаблону-вимірювача.

Стан білка і жовтка. Стан білка і жовтка визначають просвічуванням на овоскопі. Вміст свіжого яйця має являє собою однорідну прозору масу з ледве помітною тінню жовтка в центрі яйця.

Руйнівними методами визначають запах вмісту яйця, щільність і колір білка, індекси жовтка та білка

Запах вмісту яйця визначають, розбиваючи його і виливаючи вміст в ємність.

Щільність і колір білка визначають шляхом виливання яйця на гладку поверхню. Білок вважається недостатньо щільним, якщо він злегка розтікається при виливання на гладку поверхню

Завдання 4. Визначення індексів жовтка та білка.

Про ступінь свіжості якість можна судити по індексам білка та жовтка. Білковим індексом називають відношення маси щільного білка до маси всього білка яєць. Білковий індекс свіжознесеного яйця становить 0,7 і при зберіганні знижується до 0,4 і нижче.

Жовтковий індекс обраховують як відношення висоти жовтка, що знаходиться на рівній поверхні, до його діаметру. Зі збільшенням терміну зберігання яєць, між білком і жовтком відбувається перерозподіл вологи. В результаті в'язкість жовтка зменшується, а його обсяг збільшується, міцність жовткової оболонки послаблюється і може відбутися її розрив з утворенням дефектів - виливки, красюка. Жовтковий індекс свіжознесеного яйця близький до 0,5 й з збільшенням часу зберігання знижується. За значення індексу менше 0,25 оболонка жовтка розривається.

Методика визначення. Шкаралупа яйця обережно надсікається скальпелем, її вміст виливається в чашку Петрі. Щільний білок групується біля жовтка, а рідкий розтікається по периферії чашки Петрі. До попередньо зваженої хімічної склянки за допомогою піпетки невеликими порціями переноситься рідкий білок, після чого склянка знову зважується. У чашці Петрі має залишитися щільний шар білка, який

не розтікаються і жовток, який рельєфно підноситься над поверхнею білка.

У стакан з рідким білком за допомогою тієї ж піпетки невеликими порціями переноситься щільний білок. Коли буде перенесена основна маса щільного білка, за допомогою лінійки виконують вимірювання висоти і діаметра жовтка та обраховують індекс за формулою (табл. 1).

Після цього дуже обережно, намагаючись не розірвати жовткову оболонку, до тієї ж склянки переносять залишки білка. Скляну знову зважують і вираховують загальну масу білка за формулою (табл. 1).

Результати досліджень внесіть до таблиці 1.

Таблиця 1. Результати оцінки якості лабораторного зразка яєць

Показники	Характеристика показників
	за ДСТУ	фактичний показник
Вид яєць
Маса 1 яйця, г
Маса 10 шт. яєць, г
Категорія яєць
Стан шкаралупи
Стан та висота пуги
Стан білка
Стан жовтка
Індекс жовтка	0,40 – 0,44, але не менше 0,25
	Iж = H/d, де Н, d – висота і діаметр жовтка відповідно, мм
Індекс білка	0,69 – 0,9; але не нижче 0,25
	Iб = М1 / М2, де М1 – маса щільної частини білка, г; М2 – маса усього білка яйця, г.

Роботу закінчіть загальним висновком.