ЛАБОРАТОРНА  РОБОТА

 

ВИВЧЕННЯ АСОРТИМЕНТУ ТА ОЦІНКА ЯКОСТІ

ТВАРИННИХ ТОПЛЕНИХ ЖИРІВ

 

Мета: вивчити асортимент тваринних топлених жирів, навчитись відбирати середню пробу від партії та оцінювати якість жирів за органолептичними та фізико-хімічних показниках.

ХІД РОБОТИ

 

Завдання 1.  Вивчення асортименту тваринних топлених жирів.

Надайте характеристику асортименту тваринних топлених жирів, використовуючи навчальну, методичну літературу або ГОСТ 25292. Запис зробіть за формою:

 

Найменування жиру

Сировина

Товарний сорт

Умови та терміни зберігання, міс.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Завдання 2. Зобразити схематично технологічний процес виготовлення тваринних топлених жирів.

При виконанні завдання звернути увагу на вихідну сировину, температурні режими витоплювання, вказати побічні фракції.

 

Завдання 3. Вивчити правила відбору проб.

     Якість жиру встановлюють на підставі аналізу середньої проби, яку відбирають за  ГОСТ 8285  Жиры животные топленые пищевые. Правила приемки и методики испытаний”.

Для складання середньої проби від партії жиру одного виду, сорту, однієї дати виготовлення відбирають 10% одиниць упаковки, але не менше, ніж 5 одиниць (бочки, ящики).

З кожних 100 одиниць упаковки жиру, розфасованого в тару не більше 500г, відбирають 1 одиницю упаковки.

З кожної відібраної одиниці упаковки відбирають пробовідбірником точкові проби. Маса об’єднаної проби не повинна бути менше 500г.

Об’єднану пробу розтоплюють на водяній бані. Після цього вона є середньою пробою.

За стандартом на тваринні топлені жири відберіть пробу згідно варіанту:

 

Варіант

Найменування жиру

Кількість місць

в партії, шт

Маса

партії, кг

Вид

пакування

1

2

3

4

5

1

Свинячий

80

4000

бочки

2

Свинячий

100

2500

бочки

1

2

3

4

5

3

Свинячий

180

18000

бочки

4

Яловичий

130

2600

ящики

5

Яловичий

20

2400

бочки

6

Яловичий

55

1100

ящики

7

Баранячий

7

140

ящики

8

Баранячий

40

800

ящики

9

Баранячий

60

1200

ящики

10

Кістковий

11

220

ящики

11

Кістковий

90

4500

бочки

12

Збірний

1

100

бочки

13

Збірний

300

6000

ящики

14

Свинячий

50

2000

бочки

15

Яловичий

17

425

ящики

 

Завдання 4. Оцінити якість тваринних топлених жирів за органолептичними показниками.

При дослідженні якості тваринних топлених жирів за органолептичними показниками визначають їх колір, запах, смак, прозорість і консистенцію.

Колір тваринного жиру визначають у відбитому денному розсіяному світлі при температурі жиру 15-20°С. Для цього жир наносять на пластинку з молочного скла шаром завтовшки 5мм. При дослідженні встановлюють колір і відтінок жиру, які є визначальними показниками товарного сорту. При цьому враховують, що для свинячого жиру вищого сорту допускається блідо-блакитний відтінок, для 1-го – жовтуватий або сіруватий. Яловичий жир 1-го  сорту має жовтий відтінок, але допускається зеленкуватий. Кістковий жир вищого і першого сортів може мати колір від білого до жовтого із сіруватим відтінком тощо.

Виникнення зеленкуватого відтінку жирів (баранячий, яловичий, кістковий жири) свідчить про те, що в жирі починаються окислювальні процеси. На початковій стадії жир із зеленкуватим відтінком має нормальні смак і запах, але починає змінюватись його структура. Такий жир не підлягає зберіганню, його потрібно негайно реалізовувати. Через 1-2 місяці після початку позеленіння жир значною мірою втрачає свою харчову цінність.

Запах і смак жиру визначають при температурі близько 20°С в не розплавленому стані. При цьому звертають увагу на сторонні, непритаманні даному жиру присмаки та запахи.

Прозорість. Для визначення цього показника пробірку з прозорого скла діаметром 13-17мм заповнюють жиром не менш, ніж на половину об’єму і занурюють її у водяну баню з температурою води 60-70оС для розтоплювання жиру. Розтоплений жир розглядають у денному розсіяному світлі на предмет наявності або відсутності частинок білкових речовин, слизу тощо.

Консистенцію жиру визначають шляхом натискання металевим шпателем на жир при температурі 15-20°С. Під час дослідження консистенцію жиру характеризують як тверду, мазку, рідку.

 

Запис результатів органолептичної оцінки якості тваринних топлених жирів зробіть за формою:

 

Досліджуваний зразок жиру_______________________________________________

_______________________________________________________________________

 

 

Назва показника

 якості

Характеристика показників

Висновок про відповід-ність ГОСТ

за ГОСТ 25292

досліджуваного зразка

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

За комплексом органолептичних показників зробіть висновок про якість досліджуваних зразків тваринних топлених жирів.

 

Завдання 5. Визначення кислотного числа жиру.

Кислотне число вказує на кількісний вміст у жирі вільних жирних кислот, накопичення яких зумовлено гідролітичним розщепленням гліцеридів на дигліцериди, моногліцериди, гліцерин та жирні кислоти.

Частково жирні кислоти утворюються також внаслідок окислювальних перетворень жиру на більш пізніх стадіях його окиснення.

Кількість вільних жирних кислот, що містяться в жирі, свідчить про ступінь його свіжості, оскільки у свіжому жирі їх є дуже мало. При неправильному зберіганні кількість вільних жирних кислот зростає й подальше їх окислення призводить до появи дефектів смаку та запаху; при більш глибоких процесах – до непридатності жиру для харчових цілей. Тому  кислотне число є одним із основних хімічних показників, згідно з яким жири поділяють на товарні сорти.

Кислотне число виражається кількістю мл 0,1Н  розчину лугу, здатного нейтралізувати вільні жири кислоти, що містяться в жиру.

Проведення випробування. Наважку жиру масою 2-3г попередньо розплавляють на водяній бані, додають 25мл нейтральної суміші етилового спирту та етилового ефіру й відтитровують 0,1Н розчином гідрооксиду калію чи натрію в присутності індикатору фенолфталеїну (5-6 краплин). При помутнінні рідини в колбу додають 5-10см3 нейтральної суміші. Якщо каламуть не зникає, колбу з рідиною злегка нагрівають на водяній бані, охолоджують і дотитровують. Титрування припиняють при виникненні рожевого забарвлення, яке не зникає протягом 1хв.

 

Роботу завершіть загальним висновком.