1.2. ТВАРИННІ ТОПЛЕНІ ЖИРИ

Ключові слова: жир-сирець, асортимент, температура витоплювання, якість, дефекти

Тваринні жири поділяють на дві групи: жири наземних тварин і птиці та жири морських тварин і риб.

До складу жирів наземних тварин входять тригліцериди насичених жирних кислот (40-60% від загального вмісту жирних кислот), ненасичених кислот, а також (найчастіше) поліненасичена олеїнова кислота.

Жирнокислотний склад жирів морських тварин і риб є іншім – у ньому цілком переважають поліненасичені жирні кислоти (до 70-80%), які є важливими біологічно-активними речовинами.

До групи жирів тваринних топлених належать

жири наземних тварин. Найбільш широко в харчуванні

використовують яловичий, свинячий та баранячий жири.

Сировиною для виробництва тваринних топлених жирів є жирова тканина (жир-сирець) та кістки великої рогатої худоби, свиней, овець, сільськогосподарської птиці. Якість жиру-сирцю залежить від вгодованості та віку тварини. Вихід жиру-сирцю коливається у межах 0,4-7% живої маси тварини.

Жир-сирець поділяють на дві групи:

І група – підшкірний, навколонирковий, навколосерцевий, обрізки свіжого сала тощо.

ІІ група – жир шлунку, кишковий, жирові обрізки тощо.

З сировини І групи витоплюється більше жиру в/с, ніж з сировини ІІ групи.

На якість готового жиру впливає температура його витоплювання.

Жири вищого сорту отримують при температурі 65-70ºС.

Друга фаза витоплювання при температурі 75-95ºС дає жир І сорту.

Залишковий жир із шквари витоплюють в автоклавах при температурі майже 120ºС та тиску 0,20-0,22 МПа. При цьому отримують жири низької якості: збірний або технічний.

Підготовка жиру-сирцю до витоплювання складається з його зачищення (оборки), промивання, охолодження, подрібнення.

Витоплення здійснюється на спеціальному обладнанні мокрим і сухим способами.

Мокрий спосіб – сировина постійно контактує з водою або парою, внаслідок чого утворюються жир топлений, бульйон, шквара.

Під час сухого способу витоплювання сировина контактує з нагрітою поверхнею апарату, внаслідок чого утворюються жир і шквара.

Для одержання жиру з кісток, сировину сортують, промивають, подрібнюють і витоплюють з неї жир під впливом пари, тиску, струму високої частоти і т.п.

Одержані тваринні топлені жири відокремлюють від шквари, бульйону, вільних жирних кислот та ін. домішок шляхом відстоювання, фільтрування, нейтралізацією тощо. Далі жири охолоджують і упаковують.

Деколи для збереження харчової цінності жирів і підвищення стійкості до зберігання, після витоплювання та очищення їх обробляють антиокислювачами. Такі жири можна

закладати на триваліше зберігання.

Асортимент тваринних топлених жирів. Жири тваринні топлені виготовляють таких видів:

– яловичий вищого та першого сорту;

– свинячий вищого та першого сорту

– баранячий вищого та першого сорту.;

– кістковий вищого та першого сорту;

– збірний (на сорти не поділяють);

– гусячий, курячий, качиний жири (виготовляють у невеликих кількостях);

– кінський (поширений у країнах Середньої Азії).

За біологічною цінністю тваринні топлені жири поступаються рослинним оліям. Це зумовлено меншим вмістом:

– поліненасичених жирних кислот;

– вітаміну Е (1,7 мг%, проти 95-98 мг% у оліях);

– вітаміну А, -каротину;

– відсутністю фосфоліпідів (лецитин);

– меншою засвоюваністю (73-65%, проти 95-98%-вої засвоюваності олій).

Серед тваринних топлених жирів найвищу біологічну цінність має свинячий жир, оскільки він містить більше незамінної лінолевої кислоти, вітаміну Е, має найнижчу температуру топлення й засвоюється на 96%. Свинячий жир – єдиний з усіх тваринних жирів є наближеним до “ідеальної формули жирів”, збалансованість жирнокислотного складу у якій складає 70%30% ненасичених та насичених кислот, відповідно.

Найгірше засвоюється яловичий (84%) та баранячий (73%) жири. Температура плавлення яловичого жиру – 40-51ºС, баранячого – 44-45ºС.

Збірний жир отримують з жирової сировини, яка залишилась після витоплювання жирів вищого та I-го сортів, виробництва копчених, ковбасних виробів, бульйонів. Цей жир може мати смак і запах спецій, бульйону, шквари.

Показники та норми якості тваринних топлених жирів. При оцінюванні якості тваринних топлених жирів

визначають органолептичні та фізико-хімічні показники.

Органолептичні показники – колір, смак, запах і консистенцію визначають за температури 15-20ºС.

Яловичий жир

Колір жиру вищого сорту – білий, блідо-жовтий, I-го сорту – блідо-жовтий, жовтий.

Консистенція – щільна, тверда.

Смак і запах – характерні, без сторонніх присмаків і запахів. Для I-го сорту - припустимий приємний підсмажистий запах.

Баранячий жир

Колір жиру вищого сорту – білий, I-го сорту – блідо-жовтий.

Консистенція щільна, тверда.

Смак і запах характерні, без сторонніх присмаків і запахів. Для I-го сорту припустимий приємний підсмажистий запах.

Свинячий жир

Колір жиру білий, для вищого сорту припустимий блідо-голубий відтінок, для I-го – жовтуватий або сіруватий відтінки.

Консистенція – мазеподібна, зерниста або щільна.

Смак і запах характерні, для I-го сорту припустимий приємний підсмажистий запах.

Кістковий жир

Колір жиру вищого сорту – від білого до жовтого, для I-го сорту – припустимий сіруватий відтінок.

Смак і запах характерні, без сторонніх присмаків і запахів, для I-го сорту припустимий приємний підсмажистий запах.

Консистенція: рідка, мазеподібна, щільна.

Для яловичого, баранячого, кісткового жирів всіх сортів припустимий блідо-зеленкуватий відтінок. Усі жири (крім збірного) повинні бути прозорими у розплавленому стані.

Збірний жир

Колір – від білого до жовтого, припустимий сіруватий відтінок.

Смак і запах характерні, припустимі смак і запах бульйону, шквари, підсмажистий.

Консистенція – рідка, мазеподібна, щільна.

Прозорість – припустима каламуть у розплавленому стані.

Фізико-хімічні показники якості – масові частки вологи та летких речовин, кислотне число, перекисне число, йодне число, кількість антиоксидантів, температура застигання.

Масова частка вологи та летких речовин: яловичий і баранячий вищих сортів – не більше 0,20%, перших сортів – не більше 0,30%; свинячий і кістковий вищих сортів – не більше 0,20%, перших сортів – не більше 0,30%; збірний – до 0,50%.

Кислотне число, мл КОН: для жирів яловичого, баранячого, свинячого – не більше 1,2 та 2,2 для вищого та 1-го сортів відповідно;

Перекисне число, г йоду: жир свіжий – до 0,03; свіжий, але не підлягає подальшому зберіганню – 0,03-0,06; сумнівної свіжості – 0,06-0,1; несвіжий – понад 0,1;

Йодне число, % йоду: яловичий – 32-57, свинячий – 46-54, баранячий – 31-46.

Дефекти тваринних топлених жирів: осалений, прогірклий присмак і запах, невластиве забарвлення (зелене, сіре), сторонні смак і запах, вміст вільних жирних кислот, пероксидів, антиоксидантів понад припустимі норми.

Зберігання тваринних топлених жирів. Топлені жири пакують у дерев’яні заливні бочки, барабани місткістю 25, 50, 100, 120 дм, фанерно-штамповані бочки, картонні, дощаті ящики місткістю до 25 кг. Ящики, бочки, барабани повинні бути вистеленими пергаментом або мішками-вкладками з полімерних матеріалів, дозволених до застосування органами санітарно-епідемічного нагляду. Харчові жири, призначені для реалізації у споживчий тарі, упаковують в пергамент, алюмінієву кашировану фольгу, баночки з полівінілхлоридної плівки, скляні банки масою 250-500г.

Харчові жири усіх видів рекомендується зберігати за температури від –5 до – 8ºС не більше, ніж 6 - 24 міс.