1.1. ХАРЧОВІ ЖИРИ – ВЛАСТИВОСТІ, СКЛАД, КЛАСИФІКАЦІЯ

Ключові слова: резервні жири, структурні жири, тригліцериди, ліпоїдні речовини, класифікація жирів

Харчові жири належать до найважливіших складових харчування – жирові та жировмісні продукти повинні бути постійною складовою раціону людини. До групи харчових жирів відносять рослинні олії, тваринні топлені жири, маргарин, вершкове масло, жири для кулінарії, кондитерської та хлібопекарної промисловості.

Роль жирів у харчуванні людини багатогранна:

- жири є джерелом енергії – 1г жирів «дає» 9 ккал. Добові енергетичні витрати організму людини забезпечуються за рахунок жирів приблизно на 25-30%;

- жири, що входять до складу кліткових мембран (структурні жири), беруть участь у пластичних процесах організму – будові та оновленні всіх його тканин; резервні жири відкладаються у спеціальних жирових клітинах й використовуються організмом при нестачі їжі;

- жири є постачальниками біологічно-активних речовин: незамінних поліненасичених кислот, різних форм вітамінів А, D, Е, фосфоліпідів, стеринів. Кожна з перелічених біологічно-активних речовин виконує свою специфічну, необхідну роль в обміні речовин організму людини.

Систематичний брак жирів у харчуванні скорочує життя, порушує діяльність нервової системи, знижує стійкість до різних захворювань. Водночас, надлишок жирів у харчуванні призводить до ожиріння, атеросклерозу, розвитку жовчнокам’яної хвороби, виникненню злоякісних новоутворень у молочних, статевих залозах, прямій кишці тощо.

Існують науково обґрунтовані і перевірені медичною практикою норми споживання жирів у грамах для окремих груп населення залежно від віку, статі характеру праці тощо. Середня потреба дорослої людини у жирах складає 90 г на добу, причому у такому співвідношенні: 20-35 % олії, 25 % вершкового масла, 40-50 % маргарину, кулінарних жирів.

Переважна кількість природних жирів являє собою суміш гліцеридів (ефірів трьохатомного спирту гліцерину та жирних кислот) і ліпоїдних речовин. Основним компонентом харчових жирів є тригліцериди. До складу молекули тригліцеридів харчових жирів входять: гліцерин (близько 10 %) і жирні кислоти з різною довжиною вуглецевого ланцюга та різним ступенем насиченості атомів вуглецю (насичені й ненасичені жирні кислоти).

Кожний вид жиру має тригліцериди, до складу яких входить певний набір жирних кислот. Тому різні види олій і тваринних топлених жирів мають постійні, притаманні тільки ним фізико-хімічні (температура топлення, твердість, здатність до окислювання), органолептичні (смак, запах, консистенція) показники, біологічну цінність та засвоюваність. Тобто жирнокислотний склад тригліцеридів вирішальним чином впливає властивості жирів.

Жирні кислоти насичені (масляна, капронова, пальмітинова, стеаринова тощо) використовуються організмом в цілому як енергетичний матеріал.

Вони є твердими за консистенцією за температури 18 °С, мають високу температуру топлення (44-75 °С). У більшості насичені жирні кислоти містяться в тваринних жирах (яловичому, баранячому).

Жирні кислоти ненасичені (олеїнова, ерукова, лінолева тощо) містяться в основному у рослинних оліях, є рідкими за консистенцією, мають низьку температуру топлення й, відповідно, легше засвоюються організмом людини, ніж насичені жирні кислоти.

Особливе значення мають поліненасичені жирні кислоти (ПНЖК) – ліноленова, арахідонова, клупанодонова та інші, які не можуть синтезуватися в організмі людини і тому є незамінними, подібно до незамінних амінокислот та вітамінів.

Олії порівняно з тваринними топленими жирами вважаються біологічно ціннішими, оскільки в них більшій вміст ненасичених жирних кислот, у т.ч. – ПНЖК. Позитивний вплив поліненасичених жирних кислот на функціонування організму людини полягає у наступному:

– регулюють обмін холестерину: за недостатнього їх вмісту відбувається етерифікація холестерину з насиченими кислотами, що призводить до розвитку атеросклерозу. Ненасичені кислоти перетворюють холестерин у холієві кислоти і виводять його з організму;

– регулюють розвиток організму: за їх нестачі знижуються темпи росту організму і його стійкість до ультрафіолетового та радіактивного опромінення;

– підвищують еластичність кровоносних судин.

Але не зважаючи на беззаперечну користь рослинних жирів для організму, існує небезпека його перевантаження поліненасиченими кислотами, що призводить до виникнення захворювань нирок і печінки.

Надлишок у харчуванні насичених кислот призводить до порушення обміну жирів, збільшення рівня холестерину в крові, розвитку жовчокам’яної хвороби, ожиріння.

Оптимальна в біологічному плані формула збалансованості насичених і ненасичених жирних кислот (молекула ідеального жиру), являє собою співвідношення 30%70%. До жирів, яки за жирнокислотним складом наближені до ідеальної формули, належать оливкова, арахісова олії та свинячий топлений жир.

Ліпоїдні речовини. Кількість ліпоїдних речовин в жирах є непостійною і залежить від якості жирової сировини, технології вилучення жирів та ступеню їх рафінації. У рослинних оліях на долю ліпоїдних речовин припадає 3-4 % маси, в тваринних – у кілька разів менше. Виняток – жири морських тварин та риб, в яких вміст ліпоїдних речовин сягає десятків відсотків. До ліпоїдних речовин належать фосфоліпіди, стерини, вільні жирні кислоти, барвні речовини, вітаміни, віск.

Вільні жирні кислоти. В ідеалі вони не повинні міститись у жирах. Їх наявність свідчить про те, що виготовлення тваринних жирів та їх зберігання відбувалися з порушенням технологічних режимів. Показник, який кількісно характеризує наявність в жирах вільних жирних кислот – кислотне число. Воно нормується стандартами на всі види жирів і від нього залежать сорти тваринних топлених жирів.

Фосфоліпіди (фосфатиди) відіграють важливу роль в організмі людини. Входячи до складу клітинних мембран, вони мають суттєвий вплив на проникнення мембран і обмін речовин між клітинами.

Основними фосфоліпідами є лецитин (до складу якого входить вітамінна сполука холін), а також кефалін. Лецитин необхідний для формування клітин і тканин організму, запобігає накопиченню холестерину, сприяє його виведенню, запобігає ожирінню печінки. Крім того, і лецитин, і кефалін є природними емульгаторами та антиокислювачами.

Стерини – високомолекулярні спирти, які містяться в тканинах рослин (фітостерини) і тварин (зоостерини). Для стеринів характерна кристалічна будова, причому стерини рослинного й тваринного походження різняться формою кристалів, що дозволяє ідентифікувати природу жиру (встановити його походження).

З тваринних стеринів найважливіше значення має холестерин. Він є нормальним структурним компонентом усіх клітин і тканин, бере участь в обміні жовчних кислот, синтезі низки гормонів, вітаміну D (частина якого утворюється під впливом ультрафіолетових променів з того ж холестерину).

Близько 80 % холестерину утворюється в організмі у печінці та інших органах з насичених жирних кислот. Решта 20 % надходить з їжею. Але відповідними дослідженнями встановлено чіткий зв’язок – чим більше холестерину надходить з їжею, тим меншу його кількість синтезує печінка й навпаки.

Барвні речовини містяться здебільшого у рослинних жирах, тваринні жири їх майже не містять.

Вітаміни жирів представлені групою жиророзчинних вітамінів А, D, Е, К.

Класифікація харчових жирів. Жири класифікують за походженням та консистенцією за температури 18 °С.

За походженням: рослинні, тваринні та комбіновані.

За консистенцією:

– тваринні жири поділяють на рідкі (жири морських тварин та риб); та тверді (вершкове масло, яловичий, свинячий жири та жир сільськогосподарської птиці);

– рослинні жири поділяють на рідкі (соняшникова, оливкова, лляна, кукурудзяна олії) та тверді (какао-масло, кокосова олія, пальмоядрова та пальмова олії);

– комбіновані жири поділяють на тверді (маргарин, кулінарні та кондитерські жири, рослинне сало) та рідкі (хлібопекарський жир).