МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

ЛУЦЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ ТЕХНІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ

ФАКУЛЬТЕТ БІЗНЕСУ

 

 

 

ЗАТВЕРДЖУЮ

Декан факультету бізнесу

_________________ Ковальчук Н.В.

«__» _________________ 2020 р.

 

ЗАТВЕРДЖУЮ

Голова НМР

 

______________ Ляшенко О.М.

«__» _________________ 2020 р.

 

 

 

 

РОБОЧА ПРОГРАМА

 

 

з дисципліни «ТОВАРОЗНАВСТВО  ХАРЧОВИХ  ПРОДУКТІВ 

                      ТВАРИННОГО ПОХОДЖЕННЯ»

ступінь вищої освіти − бакалавр

галузь знань – 07 Управління та адміністрування

спеціальність – 076 Підприємництво, торгівля та біржова діяльність

освітня програма – «Товарознавство і торговельне підприємництво»

 

 

 

 

 

Кафедра товарознавства та експертизи в митній справі

 

 

Форма

навчання

Курс

Семестр

Лекції

(год.)

Лабор.

(год.)

ІРС

(год.)

Самост.

робота

студ.

(год.)

Разом

(год.)

Залік

(сем.)

Екз.

(сем.)

Денна

3

5

30

30

-

60

120

-

5

Заочна

3

6

6

6

-

108

120

-

6

 

 

           

 

 

 

 

 

 

Луцьк – 2020

 

Робоча програма складена на основі ОП підготовки бакалавра галузі знань – 07 «Управління та адміністрування», спеціальність – 076 «Підприємництво, торгівля та біржова діяльність», затвердженої Вченою радою Луцького НТУ (протокол №    від                    )

 

Робочу програму склала  доцент кафедри товарознавства  та експертизи в митній справі, кандидат технічних наук, доцент  Ярошевич Тетяна Серафимівна

 

Робоча програма затверджена на засіданні кафедри товарознавства  та експертизи в митній справі , протокол        від  

 

 

Завідувач кафедри

кандидат технічних наук,

доцент                           _____________________     Пахолюк О.В.

 

Розглянуто та схвалено групою забезпечення ОП «Товарознавство і торговельне підприємництво»,  протокол        від   

 

Гарант ОП

кандидат технічних наук,

доцент                                  __________________           Ткачук В.В.

                                                                                                                     

 

СТРУКТУРА РОБОЧОЇ ПРОГРАМИ НАВЧАЛЬНОЇ ДИСЦИПЛІНИ

«ТОВАРОЗНАВСТВО ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ ТВАРИННОГО ПОХОДЖЕННЯ»

Опис дисципліни «Товарознавство харчових продуктів тваринного походження»

 

Дисципліна

«Товарознавство харчових продуктів тваринного походження»

Галузь знань, спеціальність, СВО

Характеристика навчальної дисципліни

Кількість кредитів – 4

Галузь знань –

07 «Управління та адміністрування»

 

Статус дисципліни –обов’язкова

Мова навчання –

українська

Кількість залікових

модулів – 4

Спеціальність – 076 «Товарознавство 

і торговельне підприємництво»

Рік підготовки:

Денна – 3-й

Заочна – 3-й

З/скороч. – 1-й

Семестр:

Денна – 5-й

Заочна – 6-й

З/скороч. – 2-й

Кількість змістових модулів – 4

Ступінь вищої освіти – бакалавр

 

Лекції:

Денна – 30 год.

Заочна, з/скор. – 6год.

Лабораторні  заняття:

Денна – 30год.

Заочна, з./скор. – 6 год.

Загальна кількість

годин – 120

 

Самостійна робота:

Денна – 60 год.

Заочна, з./скор – 108год.

Індивідуальна робота:

Денна – 4 год.

Заочна, з./скор – 4 год.

Тижневих годин:

Денна  8,

з них аудиторних – 4

 

 

Вид підсумкового

контролю

Денна  – екзамен

Заочна, з./скор – екзамен

 

 

2. Мета і завдання дисципліни «Товарознавство харчових продуктів тваринного походження»

 

2.1. Мета вивчення дисципліни.

 

Метою вивчення дисципліни є формування у студентів системи спеціальних теоретичних знань та практичних навичок для вирішення основних завдань підприємницької діяльності, що повязані з організацією роботи підприємства торгівлі, закупівлею та реалізацією харчових продуктів тваринного походження широкого асортименту.

 

2.2. Завдання вивчення дисципліни.

Теоретична та  практична підготовка студентів до підприємницької  діяльності в галузі торгівлі продовольчими товарами. 

 

2.3. Найменування та опис компетентностей,  формування котрих забезпечує вивчення дисципліни.

Інтегральна компетентність :

Здатність розв’язувати складні спеціалізовані завдання та проблеми у сферах торговельної та митної діяльності або в процесі навчання, що передбачає застосування теорій та методів організації і функціонування підприємницьких та торговельних структур і характеризується комплексністю та невизначеністю умов.

 

Спеціальні (фахові, предметні) компетентності :

СК 5. Здатність визначати та оцінювати характеристики товарів і послуг в підприємницькій,  торговельній, біржовій  діяльності;

СК 15. Здатність ідентифікувати товари та послуги.

СК 16. Здатність виконувати операції торгово-технологічного процесу та забезпечувати їх ефективність в підприємницьких, торговельних та біржових структурах.

2.4. Передумови для вивчення дисципліни.

·      Фізіологія харчування;

·      Теоретичні основи товарознавства;

·             Сенсорний аналіз

·             Хімія.

 

2.5. Програмні результати  навчання.

ПР 15. Оцінювати характеристики товарів і послуг у підприємницькій, торговельній та біржовій діяльності за допомогою сучасних методів.

ПР 22. Вміти проводити комплексну товарознавчу оцінку якості.

ПР 23. Вміти ідентифікувати товари та послуги.

ПР 24. Виконувати операції торгово-технологічного процесу та забезпечувати їх ефективність в підприємницьких, торговельних та біржових структурах.

Після завершення вивчення дисципліни студент повинен:

знати : 

-   норми споживання різних груп харчових продуктів;

-   склад та властивості сировини, що використовується для їх виробництва;

- основи виробництва харчових продуктів; класифікацію та асортимент харчової продукції вітчизняного і закордонного виробництва;

- чинники, які впливають на формування асортименту харчових продуктів;

- вимоги до якості харчових продуктів;

- методики оцінки якості харчових продуктів;

- нормативно-технічну документацію на харчові продукти;

- фактори, що впливають на зміну якості харчової продукції під час зберігання,

  - транспортування та реалізації.

вміти:

-   аналізувати споживні властивості та якість харчових продуктів та відповідно до діючої нормативно-технічної документації;

-   користуватись нормативно-технічною документацією для аналізу асортименту, якості товарів та їх зберігання.

 

3.  Програма навчальної дисципліни

 

Змістовий модуль 1.  Яйця та  яєчні товари

Тема 1.  Яйце  куряче харчове

Будова, хімічний склад та харчова цінність курячих яєць. Класифікація яєць та оцінка їх якості. Дефекти яєць, причини виникнення. Процеси, які відбуваються під час зберігання яєць.

Тема 2.  Продукти переробки яєць

Заморожені яйцепродукти – асортимент, основи технології, вимоги до якості.  Сухі яйцепродукти – асортимент, основи технології, вимоги до якості.

Література: 1, 2, 6, 8
 
Змістовий модуль 2. Молоко та молочні товари
Тема 3.  Молоко та вершки.

Хімічний   склад   та   харчова   цінність   молока та вершків.  Сировина, особливості технології, оцінка якості, дефекти молока та вершків. Умови та терміни зберігання, транспортування та реалізації.

Тема 4. Молочні консерви

Згущені молочні продукти –  асортимент, характеристика якості, умови зберігання.  Сухи молочні продукти асортимент, характеристика якості, умови зберігання. 

Тема 5.  Масло вершкове

Фактори формування споживних властивостей масла: вид вершків (солодки, кислі), якість вершків та наповнювачів, технологія виготовлення. Класифікація і характеристика асортименту вершкового масла. Вимоги до якості. Особливості зберігання.

Тема 6. Сири сичужні та плавлені

Споживні властивості сирів.  Класифікація   сирів.  Формування асортименту сичужних сирів (сировина, особливості технології, рецептурні особливості). Плавлені сири.

Тема 7. Вимоги до якості та дефекти сирів

Показники та норми  якості сирів.  Дефекти сирів – причини виникнення, шляхи попередження.

Література: 1, 2, 6, 8

 

Змістовий модуль 4. М’ясо птиці. М’ясні продукти. Жири тваринні топлені

Тема 8. М’ясо сільськогосподарської птиці.

Особливості морфологічного і хімічного складу м'яса птиці, його харчова цінність. Класифікація м'яса птиці за видом, віком, вгодованістю, способом і якістю обробки, термічним станом. Вимоги до якості м’яса птиці за категоріями категорії свіжості. Особливості маркування м’яса птиці.

Тема 9. М’ясні субпродукти

Харчова цінність м'ясних субпродуктів. Класифікація м'ясних субпродуктів залежно від харчової цінності, способу обробки і термічного стану. Асортимент. Характеристика окремих видів субпродуктів. Вимоги до якості. Умови і терміни зберігання субпродуктів.

Тема 10. Ковбасні вироби

Класифікація  та характеристика ковбасних виробів.  Характеристика сировини та матеріалів для ковбасних виробів. Оцінка якості ковбасних виробів.  Дефекти ковбасних виробів. Особливості зберігання ковбасних виробів.

Тема 11. Тваринні  топлені  жири

Характеристика сировини та способів вилучення. Харчова цінність жирів  тваринних топлених. Показники якості тваринних топлених жирів.

Література: 2,  3,  6, 8

 

Змістовий модуль 4. Риба та рибні продукти

Тема 12. Загальна характеристика риби

Риба, як об’єкта водної сировини Світового океану. Анатомічна будова тіла риби. Споживна цінність риби.  Харчові речовини риби

Тема 13.  Характеристика основних промислових родин риби

 

Тема 14. Жива товарна риба

Споживні властивості живої товарної риби. Класифікація та асортимент живої риби. Вимоги до якості живої риби. Перевезення і зберігання живої риби

Тема 15. Холодильна обробка риби та морепродуктів

Способи охолоджування. Показники якості та дефекти охолодженої риби

Тема 16. Солона риба

Види посолу та їх вплив на якість готової продукції Процеси, які відбуваються під час посолу. Вимоги до якості соленої риби

Тема 17. Сушена,  в’ялена та копчена риба

Способи сушіння рибних товарів. Асортимент і вимоги до якості сушених рибних товарів. В'ялені рибні товари. Вимоги до якості в'яленої риби. Способи коптіння рибних товарів. Оцінка якості копченої риби

Тема 18. Водні нерибні об’єкти харчового використання

Ракоподібні,  молюски, морські рослини – характеристика, споживні властивості, харчове використання.

Література: 2,  5,  6,  8

 

 

4. Структура залікового кредиту

з дисципліни «Товарознавство харчових продуктів тваринного походження»

 

(денна форми навчання)

 

 

Назви змістових модулів і тем

Кількість годин

Лекції

 Лабор.

 заняття

Індивід.

робота

Самост робота

Контрольні заходи

Змістовий модуль 1.  Яйця курячі та яєчні продукти

Тема 1. Яйця курячі харчові

2

2

-

2

Поточне опитування

Тема 2. Продукти переробки яєць

-

-

-

2

Поточне опитування

Змістовий модуль 2. Молоко та молочні продукти

Тема 3. Молоко та вершки

2

4

-

4

Поточне опитування

Тема 4.  Молочні консерви

1

4

-

4

Поточне опитування

Тема 5. Масло вершкове

 

1

2

-

2

Поточне опитування

Тема 6. Сири сичужні та плавлені

 

3

-

-

6

Поточне опитування

Тема 7. Вимоги до якості сирів

 

1

-

 

4

 

Змістовий модуль 3. М’ясо та м’ясні продукти

Тема 8.  М’ясо птиці

 

2

4

-

2

Поточне опитування

Тема 9. М’ясні субпродукти

2

-

-

2

Поточне опитування

Тема 10.  Ковбасні вироби

2

-

-

4

Поточне опитування

Тема 11.  Тваринні  топлені  жири

2

2

 

2

 

Змістовий модуль 4. Риба та рибні продукти

Тема 12. Загальні відомості про рибу

4

4

-

2

Поточне опитування

Тема 13.  Хімічний склад і харчова цінність риби

-

-

-

2

Поточне опитування

Тема 14.  Жива товарна риба

 

2

2

-

4

Поточне опитування

Тема 15. Холодильна обробка риби та морепродуктів

2

2

-

4

Поточне опитування

Тема 16.  Солона риба

-

-

-

2

Поточне опитування

Тема 17.  Сушені, в’ялені та копчена  риба

2

-

-

6

Поточне опитування

Тема 18. Водні нерибні об’єкти харчового використання

2

4

-

6

Поточне опитування

Разом

30

30

-

60

 

 

(заочна форми навчання)

 

 

 

Назви змістових модулів і тем

Кількість годин

Лекції

 Лабор.

 заняття

Індивід.

робота

Самост робота

Контрольні заходи

Змістовий модуль 1.  Яйця курячі та яєчні продукти

Тема 1. Яйця курячі харчові

-

2

-

4

Тестування

Тема 2. Продукти переробки яєць

-

-

-

4

Тестування

Змістовий модуль 2. Молоко та молочні продукти

Тема 3. Молоко та вершки

2

-

-

4

Тестування

Тема 4.  Молочні консерви

-

-

-

4

Тестування

Тема 5. Масло вершкове

-

-

-

6

-

Тема 6. Сири сичужні та плавлені

 

-

-

-

8

-

Тема 7. Вимоги до якості сирів

-

-

 

4

-

Змістовий модуль 3. М’ясо та м’ясні продукти

Тема 8.  М’ясо птиці

-

2

-

6

Тестування

Тема 9. М’ясні субпродукти

-

-

-

6

Тестування

Тема 10.  Ковбасні вироби

2

-

-

8

Тестування

Тема 11.  Тваринні  топлені  жири

-

-

-

4

-

Змістовий модуль 4. Риба та рибні продукти

Тема 12. Загальні відомості про рибу

-

-

-

10

Тестування

Тема 13.  Хімічний склад і харчова цінність риби

-

-

-

6

Тестування

Тема 14.  Жива товарна риба

2

-

-

8

Тестування

Тема 15. Холодильна обробка риби та морепродуктів

-

2

-

6

Тестування

Тема 16.  Солона риба

-

-

-

6

-

Тема 17.  Сушені, в’ялені та копчена  риба

-

-

-

8

-

Тема 18. Водні нерибні об’єкти харчового використання

-

-

-

6

-

Разом

6

6

-

108

 

 

5. Тематика практичних занять

 

Практичне заняття № 1 (2 год.)

Тема. Вивчення асортименту та оцінка якості яєць курячих

Мета: Закріпити теоретичні знання, оволодіти методиками визначення органолептичних показників яєць курячих

Питання для обговорення:

1. Будова курячого яйця

2. Визначення виду та категорії лабораторного зразка яєць.

3. Визначити органолептичні показники якості досліджуваного зразка яєць неруйнівними  

     та руйнівними методами.

4. Визначення індексів жовтка та білка

Література: 1, 6, 13, 15

 

Практичне заняття № 2 (4год.)

Тема. Вивчення асортименту та оцінка якості молока питного та вершків

Мета: Вивчити чинники, які впливають на  асортимент молока питного та вершків та оцінити якість лабораторних зразків молока питного та вершків  за органолептичними та фізико-хімічними показниками

 Питання для обговорення:

1. Класифікаційні ознаки молока питного та вершків

2. Методики визначення органолептичних показників якості – колір, консистенція, смак та запах

3. Методики визначення фізико-хімічних показників якості – кислотності, густини, жирності

Література: 1, 6, 13, 27

 

Практичне заняття № 3 (2 год.)

Тема. Вивчення асортименту та оцінка якості молока згущеного з цукром

Мета: Вивчити чинники, які впливають на  асортимент молока молока згущеного з цукром

та оцінити якість лабораторних зразків продукту за органолептичними та фізико-хімічними показниками

Питання для обговорення:

1. Класифікація ознаки згущених молочних продуктів

2. Методики визначення органолептичних показників якості – колір, консистенція,  

   смак та запах.

3. Методики визначення фізико-хімічних показників якості – кислотності, вологості,  

в’язкості.

Література: 1, 6, 9, 13

 

Практичне заняття № 4 (2 год.)

Тема. Вивчення асортименту та оцінка якості молока сухого

Мета: Вивчити чинники, які впливають на  асортимент сухих молочних продуктів

та оцінити якість лабораторних зразків  молока сухого за органолептичними та фізико-хімічними показниками

Питання для обговорення:

1. Класифікація ознаки сухих молочних продуктів

2. Методики визначення органолептичних показників якості – колір, консистенція,  

   смак та запах.

3. Методики визначення фізико-хімічних показників якості – кислотності, вологості,  індексу розчинності

Література: 1, 6, 9, 13

 

 

Практичне заняття № 5 (2 год.)

Тема. Вивчення асортименту та оцінка якості масла вершкового

Мета: Вивчити чинники, які впливають на  асортимент сухих молочних продуктів

та оцінити якість лабораторних зразків  молока сухого за органолептичними та фізико-хімічними показниками

Питання для обговорення:

1. Класифікація масла вершкового

2. Методики визначення органолептичних показників якості – зовнішній вигляд, колір, консистенція,  смак та аромат.

3. Методики визначення фізико-хімічних показників якості – вологості, термостійкості.

Література: 1, 6, 9, 13

 

Практичне заняття № 6 (4 год.)

Тема. Вивчення асортименту та оцінка якості   м’яса сільськогосподарської птиці.

Мета: Вивчити класифікацію м’яса птиці за видом, віком, вгодованістю, термічним станом, якістю та ступенем обробки. Ознайомитися з особливостями  маркування м’яса птиці Питання для обговорення:

1.    Класифікація м’яса птиці

2.    Показники свіжості

3.    Способи маркування

4.    Умовні позначення на  маркувальному ярлику транспортної тари

Література: 6, 11, 16

 

Практичне заняття № 7 (2год.)

Тема. Вивчення асортименту та оцінка якості ковбасних виробів

Мета: Опанувати методику оцінки  якості ковбасних виробів за органолептичними показниками

Питання для обговорення:

1. Класифікаційні ознаки ковбасних виробів

2. Методики визначення органолептичних показників якості – зовнішній вигляд, колір,  

    консистенція, малюнок на розрізі, смак та запах

Література: 3, 6, 9, 11

Практичне заняття № 8 (2год.)

Тема. Вивчення асортименту та оцінка якості жирів тваринних топлених

Мета: Закріпити теоретичні знання, оволодіти методиками визначення органолептичних показників топлених яловичого та свинячого  жирів

Питання для обговорення:

1.      Класифікація жирів

2.      Асортимент жирів

3.      Основи технології

4.      Методки органолептичної оцінки коліру, запаху і смаку консистенції,  прозорості у розтопленому стані

Література: 2, 4, 6, 9, 10, 19

 

Практичне заняття № 9 (4год.)

Тема. Вивчення основних ідентифікаційних ознак промислових родин риб

Мета: Навчитися ідентифікувати риб за специфічними ознаками, характерними для окремих родин

Питання для обговорення:

1. Види промислових родин риби та окремі представники

2. Основні ідентифікаційні ознаки

3. Другорядні ідентифікаційні ознаки

Література: 5,  6, 9, 14

Практичне заняття № 10 (2год.)

Тема. Вивчення асортименту та оцінка якості живої товарної риби

Мета: Вивчити асортимент живої товарної риби та виконати оцінку якості лабораторного зразка

Питання для обговорення:

1. Класифікація та асортимент живої товарної риби.

2. Ознаки життєдіяльності живої риби та їх характеристика

 3. Показники якості живої товарної риби.

Література: 5,  6, 9, 14, 20

Практичне заняття № 11 (2год.)

Тема. Вивчення асортименту та оцінка якості риби охолодженої

Мета: формування практичних вмінь використовувати методики дослідження якості охолодженої риби за органолептичними показниками; проведення самостійного лабораторного дослідження.

 Питання для обговорення:

1. Вивчити способи технологічної розробки риби

2. Вивчити дефекти охолодженої риби

3. Органолептична оцінка якості (свіжості) охолодженої риби

Література: 5,  6, 9, 14

 

Практичне заняття № 12 (4год.)

Тема. Вивчення споживних властивостей водних нерибних об’єктів харчового використання

Мета: закріплення теоретичних знань щодо характеристики, споживних властивостей та особливостей харчового використання  морепродуктів.

 Питання для обговорення:

1. Вивчити класифікацію водних нерибних об’єктів харчового використання.

 2. Охарактеризувати особливості реалізації двостулкових молюсків

 3. Охарактеризувати особливості реалізації головоногих молюсків та голкошкірих

 4. Охарактеризувати особливості реалізації ракоподібних 5. Вивчити особливості хімічного складу та  харчового використання морських водоростей

Література: 5,  6, 9, 14

6. Комплексне практичне індивідуальне завдання – не передбачено навчальною програмою

 

7. Самостійної робота

 

(денна форми навчання)

№ п/п

Тематика

К-сть

годин

1

Яйця курячі харчові

2

2

Продукти переробки яєць

2

3

Молоко та вершки

4

4

Молочні консерви

4

5

Масло вершкове

2

6

Сири сичужні та плавлені

6

7

Вимоги до якості сирів

4

8

М’ясо птиці

2

9

М’ясні субпродукти

2

10

Ковбасні вироби

4

11

Тваринні  топлені  жири

2

12

Загальні відомості про рибу

2

13

Хімічний склад і харчова цінність риби

2

14

Жива товарна риба

4

15

Холодильна обробка риби та морепродуктів

4

16

Солона риба

2

17

Сушені, в’ялені та копчена  риба

6

18

Водні нерибні об’єкти харчового використання

6

Разом:

60

 

(заочна та заочна  скороч. форми навчання)

 

№ п/п

Тематика

К-сть

годин

1

Яйця курячі харчові

4

2

Продукти переробки яєць

4

3

Молоко та вершки

4

4

Молочні консерви

4

5

Масло вершкове

6

6

Сири сичужні та плавлені

8

7

Вимоги до якості сирів

4

8

М’ясо птиці

6

9

М’ясні субпродукти

6

10

Ковбасні вироби

8

11

Тваринні  топлені  жири

4

12

Загальні відомості про рибу

10

13

Хімічний склад і харчова цінність риби

6

14

Жива товарна риба

8

15

Холодильна обробка риби та морепродуктів

6

16

Солона риба

6

17

Сушені, в’ялені та копчена  риба

8

18

Водні нерибні об’єкти харчового використання

6

Разом:

108

 

 

10. Критерії, форми поточного та підсумкового контролю

 

         Підсумковий бал (за 100-бальною шкалою) з дисципліни визначається як середньозважена величина, залежно від питомої ваги кожної складової залікового кредиту:

 

Заліковий

модуль 1

 

 

 

Заліковий модуль 2

(ректорська контрольна робота)

Заліковий модуль 3

(підсумкова оцінка за КПІЗ, враховуючи поточне опитування)

Заліковий модуль 4

 

 

 

 

20%

20%

20%

40%

8 тиждень

15 тиждень

15тиждень

екзамен

Шкала оцінювання:

За шкалою

За національною шкалою

За шкалою ECTS

90–100

відмінно

А (відмінно)

85–89

добре

В (дуже добре)

75-84

С (добре)

65-74

задовільно

D (задовільно)

60-64

E (достатньо)

35-59

незадовільно

FX (незадовільно з можливістю повторного складання)

1-34

F (незадовільно з обов’язковим

повторним курсом)

 

 

11. Інструменти, обладнання та програмне забезпечення, використання яких передбачає навчальна дисципліна

 

 

Найменування

Номер теми

1.

Мультимедійний проектор, комп’ютер,  доступ до мережі Internet

1-18