1.3. МОДИФІКОВАНІ ЖИРИ

Ключові слова: модифікація, гідрогенізація, переетерифікація, маргарин, кулінарні жири, кондитерські жири, асортимент, технологія, якість, зберігання, дефекти

Сутність процесів модифікації жирів. Температура плавлення є важливим показником властивостей жирів: чим вона нижча, тим жир легше засвоюється людським організмом і володіє більш високими смаковими властивостями, оскільки не залишає осаленого присмаку після вживання. Але дуже низька температура плавлення також не є зручною – вироби, виготовлені на такому жирі, гірше зберігаються і втрачають свій товарний вигляд при підвищенні температури навколишнього середовища.

На якісні показники жиру впливає його жирнокислотний склад – наявність радикалів насичених або ненасичених жирних кислот у молекулах тригліцеридів. Кожний вид тригліцеридів, збудований з певних поєднань залишків жирних кислот, має свою температуру плавлення. Для харчових жирів дуже важливим фактором є наявність перехідного інтервалу температур, в межах якого жир є пластичним.

Тверді жири (тваринні) і рідкі жири є тригліцеридами, але у складі перших переважають насичені жирні кислоти, у складі других – ненасичені. За допомогою певних дій, перетворюючи ненасичені кислоти в насичені, жирам можна надати властивостей, відмінних від їх природних властивостей – наприклад, змінити консистенцію, температуру плавлення. Ці дії називають модифікацією жирів.

Модифікувати жири можна наступними шляхами:

а) переетерифікацією;

б) гідрогенізацією;

в) фракційною кристалізацією за різних температур.

Два перші способи відбуваються зі зміненням групового складу гліцеридів.

Гідрогенізація жирів. Таке перетворення відбувається внаслідок приєднання за певних умов атомів водню до радикалів ненасичених жирних кислот за місцем подвійних зв’язків і, відповідно, перетворенням їх на насичені жирні кислоти:

олеїнова кислота (ненасичена), стеаринова кислота

14^оС (насичена), 70^оС

Отриманий у такий спосіб твердий жир називають саломасом (він є основною сировиною для виробництва маргарину, комбінованих жирів, спеціальних жирів), а сам процес перетворення жиру з рідкого у твердий – гідрогенізацією. Процес гідрогенізації проводиться за відповідних технологічних умов на спеціальному обладнанні.

Сутність процесу полягає у наступному. До нагрітої до 160^оС олії додають каталізатори й під тиском крізь товщу олії пропускають водень. Водень приєднується до радикалів жирних кислот за місцем подвійних зв’язків. Процес гідрогенізації триває 3-4 год., після чого одержаний саломас охолоджують, видаляють з нього каталізатори, знову охолоджують і подають у сховище.

Процес переетерифікації – це технологія одержання тригліцеридів переміщенням залишків жирних кислот від молекул рідкого жиру до молекул твердого жиру, або переміщення таких залишків всередині молекули тригліцериду. Від такого переміщення утворюються змішані тригліцериди мазкої або твердої консистенцій.

Переетирифіковані жири виготовляють з сумішей саломасу та олії або суміші саломасу, олії та тваринних жирів. Залежно від рецептури, температура плавлення переетрифікованих жирів коливається у межах 17-35^о С.

Фракційна кристалізація. Сутність процесу фракційної кристалізації за різних температур полягає у поступовому охолодженні окремих фракцій витопленого жиру. При досягненні температури 30-32^оС тугоплавкі фракції жирів відокремлюють пресуванням від легкоплавких фракцій. Шляхом фракційної кристалізації з яловичого або баранячого жирів отримують оле-ойль (олеопродукт), який використовується безпосередньо в їжу та під час виготовлення маргарину. До складу оле-ойлю входять біля 45% ненасичених і приблизно 55% насичених жирних кислот. Він є легкозасвоюваним продуктом для організму людини.

Маргарин (франц. – «перлина») – спеціально виготовлений високоякісний харчовий жир, подібний до вершкового масла за смаком, кольором, ароматом, консистенцією, структурою та харчовою цінністю.

Цей жир отримав свою назву завдяки характерному перламутровому блиску кульок, які утворюються після охолодження молочно-жирової емульсії у холодній воді. Як і вершкове масло, маргарин являє собою високодисперсну емульсію жиру у водній фазі. Вміст жиру у маргарині сягає 82%, вологи – не більше 17%, вуглеводів – 1%, білка – 0,3%. Енергетична цінність 100 г маргарину складає 746 ккал/100г, температура плавлення 27-33^оС, засвоюваність маргарину – 94-97%.

Маргарин широко використовують у хлібопекарському та кондитерському виробництві, а також безпосередньо в їжу як замінник вершкового масла.

Харчова цінність маргарину. На відміну від олії та тваринних топлених жирів, які мають природний жирно-кислотний склад і природні біологічно-активні речовини, ці складові в маргарині моделюються залежно від рекомендацій медиків, фізіологів харчування, дієтологів.

Маргарин збалансовують за жирно-кислотним складом, збагачують біологічно-активними речовинами, вітамінами А, Е, К, -каротином, фосфоліпідами.

Основною складовою частиною маргарину є саломас. Його отримують шляхом гідрогенізації олії (або переетрифікації жирів).

Крім саломасу до рецептури маргарину входять:

– рідкі рослинні олії (соняшникова, кукурудзяна, соєва);

– переетерифіковані жири;

– тваринні жири (яловичий, свинячий, вершкове масло);

– молочні продукти (у т.ч. сухі, кисломолочні);

– сіль, цукор, лимонна кислота;

– ванілін та какао-порошок (для шоколадного маргарину);

– барвники (найчастіше – -каротин);

– емульгатори, ароматизатори.

Маргарини твердої консистенції (традиційні) містять від

8,2 до 17,6% лінолевої кислоти, яка є незамінною. Для людей, які мають проблеми з серцево-судинною системою, печінкою, рекомендують замінювати у своєму раціоні вершкове масло на маргарини, які містять до 40% лінолевої кислоти.

У цьому відношенні найбільш необхідними і перспективними є м’які маргарини поліпшеної якості. До їх складу у більшій кількості входять соняшникова та кокосова олії, які містять лінолеву кислоту, поліпшують смак, запах, пластичність маргарину. У м’яких маргаринах міститься більше вітамінів А, Е, К, -каротину.

Виробництво маргарину. Основні стадії технологічного процесу виготовлення маргарину:

– складання жирової суміші за рецептурою;

– підігрів суміші, введення до неї вітаміну А (або -каротину), барвників, ароматизаторів, емульгаторів;

– приготування молочної суміші – молоко пастеризують, охолоджують, заквашують, вводять сіль, цукор, інші добавки;

– змішування й емульгування жирової та молочної сумішей;

– охолодження емульсії;

– здійснення механічної обробки для надання продукту однорідної консистенції;

– фасування та упакування.

Класифікація та асортимент маргарину. Маргарини класифікують за кількома ознаками.

За консистенцією розрізняють маргарини: тверді, м’які й рідкі.

Твердий маргарин зберігає свою консистенцію за температури 18^оС та нижче.

М’який маргарин має пластичну консистенцію.

Рідкий маргарин має консистенцію однорідної емульсії.

За вмістом жирів маргарини поділяють на низькокалорійні (55-72% жирів) та висококалорійні (82% жирів).

Залежно від використання маргарини поділяють на:групи:

– бутербродні брускові;

– бутербродні м’які поліпшеної якості;

– столові;

– для промислової переробки та громадського харчування.

Бутербродні брускові маргарини виготовляють із саломасів, переетерифікованих жирів, олій, вітамінізують вітаміном А. Вони належать до висококалорійних (“Екстра”, “Любительський”, “Слов’янський”).

Бутербродні м’які маргарини поліпшеної якості (наливні) виготовляють з сировини, аналогічної брусковим, але вносять до рецептурного складу більше соняшникової (до 25-38%), кокосової (до 10%) олій, переетерифікованих жирів, фосфатидного концентрату. Такі маргарини збагачують вітамінами А, Е. За вмістом жирів їх виготовляють високо- та низькокалорійними (“Столичний”, “Шоколадний”, “Здоров’я”, “Віта” тощо).

Столові маргарини виготовляють високо- й низькокалорійними з саломасів, олії та універсальної жирової суміші. До деяких видів додають вершкове масло (“Вершковий”, “Новий”), молоко (“Сонячний”, “Молочний”). Столові маргарини не ароматизують і не вітамінізують; за якістю їх поділяють на вищий та перший сорти.

Маргарини, призначені для промислової переробки, до роздрібно-торгівельної мережі не надходять. До них належать:

– маргарин для хлібопекарської промисловості;

– маргарин для кондитерської промисловості (кондитерський, вершковий);

– маргарин кондитерський для листкового тіста;

– маргарин безмолочний вищого та І-го сортів.

Показники якості маргарину. Серед органолептичних показників якості маргаринів визначають колір, консистенцію, вигляд на зрізі, смак і запах.

Колір – від світло-жовтого до жовтого, однорідний по всій масі; для шоколадного – від коричневого до темно-коричневого. Для маргаринів першого сорту припустима незначна неоднорідність забарвлення.

Консистенція – щільна, рідка, пластична за температури

18^оС; у шоколадного маргарину припустима щільна або злегка мазка консистенція.

Поверхня зрізу – блискуча, суха на вигляд; для першого сорту припустима слабкоблискуча або матова.

Смак і запах – чисті, властиві певним видам; без сторонніх присмаків і запахів:

“Вершковий”, “Hовий” – з присмаком і ароматом вершкового масла.

“Шоколадний” – солодкий, з виразним присмаком шоколаду.

“Любительський” – солонуватий, з присмаком топленого або вершкового масла.

“Екстра”, “Oсобливий” – з кисломолочним ароматом.

“Слов’янський” – з виразним молочним смаком і ароматом.

Фізико-хімічні показники якості маргаринів. Нормативно-технічною документацією унормовані масові частки жиру (60-82%), кухонної солі (0,2-0,7%), вологи та летких речовин (17-40%), кислотність (1,5-2,5^о), температура топлення (27-35^оС). Обмежується кількість консервантів (бензойної кислоти – 0,1%; аскорбінової кислоти – 0,06%), важких металів, а також контролюють мікробіологічні показники (коліформи БГКП, сальмонели, дріжджі, плісеневі гриби тощо).

Дефекти маргарину: виражений присмак олії, осалений, прогірклий, рибний, металевий присмаки і запахи; краплини рідини, що стікають з поверхні зрізу; сирна, борошниста консистенція. Крім того, дефектами є пліснявіння, забруднення маргарину і споживчої тари. Нефасований маргарин у забрудненій тарі чи з пліснявою на поверхні піддають зачищенню і направляють на промислову переробку.

Фасування та зберігання маргаринів. Маргарин виготовляють фасованим (бруски, стакани, баночки масою 100-500г, банки металеві масою 500-1000г) і нефасованим.

Фасований маргарин вкладають у ящики з гофрокартону, дощаті, фанерні. Нефасований маргарин упаковують у аналогічну тару (вагою не більше 22кг), а також у бочки, барабани (не більше 50кг). Ящики та бочки вистеляють пергаментом, полімерними плівками.

Зберігають маргарин за температури:

від -10 ^о С до 0 ^оС – до 75 діб;

від 0 ^о С до 4 ^оС – до 60 діб;

від 4 ^о С до 10 ^оС – до 45 діб;

від 10 ^о С до 15 ^оС – до 30 діб.

Відносна вологість повітря під час зберігання не повинна перевищувати 80%.

Жири кулінарні, кондитерські та хлібопекарські. Жири цієї групи являють собою безводну (без водно-молочної фази) суміш саломасу з рафінованими оліями, тваринними топленими, переетерифікованими жирами.

Залежно від призначення ці жири можуть містити такі добавки, як фосфатидний концентрат, барвники, ароматизатори, антиоксиданти, вітаміни.

Жири даної групи отримують так само як і маргарин, але без ретельного емульгування – тому, що продукція являє собою, в основному, жирові суміші.

Стадії технологічного процесу виготовлення:

– складання жирової суміші за рецептурою;

– перемішування суміші;

– підігрів суміші;

– охолодження, внесення добавок (при потребі);

– механічна обробка;

– пакування.

Кулінарні жири, на відміну від маргарину, містять менше вологи (до 0,3%), більше жирів (99,7%), менше біологічно-активних речовин (вітамінів, ненасичених жирних кислот). Температура плавлення цих жирів перебуває у межах 26-36^оС, засвоюваність – 96,5%. Використовують їх для смаження продуктів основним способом і у фритюрі.

Залежно від призначення і складу виготовляють кілька видів кулінарних жирів:

– сало рослинне – суміш саломасу та олії (85% х 15%);

– жир “Білоруський” – суміш саломасу, яловичого жиру, олії (55% х 20% х 25%); є стійким до впливу високих температур;

– жир “Український” – суміш саломасу, свинячого жиру, олії (60% х 30% х 10%); є стійким до впливу високих температур;

– жир “Східний” – саломас, баранячий жир, бавовняна олія (70% х 15% х 15%);

– жир “Пріма” – саломас, переетеріфікований жир, олія;

– жир “Новинка” – переетеріфікований жир, саломас;

– Маргагуселін – за складом подібний до “Українського”, але до нього додають екстракт смаженої цибулі, що надає жирові характерного запаху.

– фритюрний жир – чистий рослинний саломас або його суміш, з переетерифікованим жиром, стійким до термічного впливу.

Кондитерські жири:

– жир твердий кондитерський – переетерифікований жир з високою температурою плавлення – до 45^оС; цей жир використовують для виготовлення жирової глазурі;

– жир кондитерський для вафельних і прохолоджувальних начинок містить 20-40% кокосової або пальмової олії і саломасу малої твердості; має пластичну консистенцію;

– жир кондитерський для цукерок і харчових концентратів з температурою плавлення 35-37^оС; має тверду консистенцію.

Жир рідкий для хлібопекарської промисловості – виготовляють з суміші олії і саломасу (87х13%) або тільки з переетерифікованого рослинного жиру.

Жири кондитерські і хлібопекарні не реалізуються через торговельну мережу.

Показники якості та дефекти кулінарних, кондитерських і хлібопекарських жирів.

Органолептичні показники: смак, запах, колір (від білого до світло-жовтого), консистенція (тверда, мазка, рідка).

Фізико-хімічні показники: масові частки жиру (не менше 99,7%), вологи та летких речовин (не більше 0,3%), кислотне число (0,4-0,8%), температура топлення (26-36^оС). Нормується також вміст антиоксидантів (якщо вони додаються) та пестицидів.

Тривалість зберігання жирів цієї групи залежить від температурного режиму:

- 6 міс. – за температури від -20^о до 0^оС;

- 4 міс. – від 1 до 4^оС;

- 2 міс. – від 4 до 10^о С ;

- 1 міс. – від 10 до 15^оС.

У разі додавання до жирової маси антиоксидантів термін зберігання збільшується у 1,5 рази.