ЛАБОРАТОРНА РОБОТА

ВИВЧЕННЯ АСОРТИМЕНТУ ТА ОЦІНКА ЯКОСТІ

РИБИ ОХОЛОДЖЕНОЇ

Мета: формування практичних вмінь використовувати методики дослідження якості охолодженої риби за органолептичними показниками; проведення самостійного лабораторного дослідження.

Матеріальне забезпечення: циферблатні та електронні ваги, хімічний та одноразовий посуд, лінійка, ножі, розробні дошки, лупи, серветки, нормативна документація.

ХІД РОБОТИ

Завдання 1. Вивчити способи технологічної розробки риби

Записати види технологічного розбирання риби:

Завдання 2. Вивчити дефекти охолодженої риби

Завдання виконувати з використанням навчальної літератури та лекційного матеріалу.

Завдання 3. Органолептична оцінка якості (свіжості) охолодженої риби

Опис зразків для дослідження_________________________________________

__________________________________________________________________

Якість охолодженої риби оцінюють за міждержавними стандартами – ГОСТ 814-96, якість дрібної охолодженої риби – за ГОСТ 32004-2012.

Якість охолодженої риби оцінюють за зовнішнім виглядом, якістю обробки, консистенцією і запахом. У спірних випадках виконують пробне варіння.

Зовнішній вигляд. За зовнішнім виглядом риба повинна бути непобитою (допускається незначна збитість луски, але без пошкодження шкіри), з чистою поверхнею природного забарвлення, з зябрами від темно-червоного до рожевого кольору. При огляді риби звертають увагу на колір зябрових кришок, стан черевця, анального отвору, колір і запах слизу.

У свіжої охолодженої риби черевце не здуте, анальний отвір запавший, слиз прозора без запаху, риба тоне у воді. У риби з ознаками псування черевце здуте, краї анального отвору набувають брудно-червоного кольору й випинаються над поверхнею тіла риби, слиз має сірий колір та неприємний запах.

Якість обробки. Правильність і якість обробки визначають за схемами, наведеними у відповідних стандартах.

Консистенція. Консистенція має бути щільною. Визначають її натискаючи пальцем на найбільш м'язисту частину спинки і спостерігаючи за швидкістю зникнення ямки, яка утворилася. При щільної консистенції ямка від натискання невелика і швидко зникає, при слабкій – ямка вирівнюється повільно, у випадку послабленої консистенції – не зникає.

Запах повинен бути властивим свіжій рибі, без відтінків псування. Допускається слабкий кислуватий запах в зябрах, крім риб сімейства осетрових. Для встановлення запаху гострий ніж або дерев'яну шпильку вводять в травмовані місця, в анальний отвір або в спинну частину риби між спинним плавцем і приголовком. Потім відразу визначають запах вийнятого ножа або шпильки. Найбільш часто зустрічаються такі сторонні , невластиві запахи, як гнильний, затхлий, кислий, запах нафтопродуктів.

Під час органолептичної оцінки звертають увагу також на виявлення паразитів.

У спірних випадках при оцінюванні якості охолодженої риби виконують пробне варіння. При цьому велику рибу розробляють на шматки, а дрібну варять цілком. Запах риби встановлюють за запахом пари, що з'являєтся при варінні.

Висновок про якість охолодженої риби роблять за сукупністю органолептичних ознак.

Результати дослідження занести до таблиці :

Таблиця 14. Результати дослідження якості ориби охолодженої

Показник	Характеристика показників
	за НТД	дослідний зразок
Зовнішній вигляд
Вид технологічного розбирання та якість розробки
Консистенція
Запах
Наявність паразитів, помітних неозброєним оком

На основі виконаних досліджень зробити висновок щодо якості лабораторного зразка охолодженої риби.