ЛАБОРАТОРНА РОБОТА

ОЦІНКА ЯКОСТІ (СВІЖОСТІ) М’ЯСА

Мета: Вивчити морфологічну будову м’яса, особливості хімічного складу тканин м’яса, ознайомитись зі схемами розрубування м’ясних напівтуш, виконати оцінку свіжості лабораторного зразка м’яса.

Прилади, устаткування і реактиви: терези лабораторні, м'ясорубка побутова або електрична, баня водяна, ножиці, циліндри мірні місткістю 25 см³, скло годинникове, палички скляні, колби конічні, папір фільтрувальний, вода дистильована, стакани скляні лабораторні, пробірки скляні, піпетки місткістю 2 см³, крапельниця скляна, лійка скляна, вата, 5%-й розчин хімічно чистої і сірчанокислої міді.

ХІД РОБОТИ

Завдання 1. Вивчити будову тканин м’яса

- з використанням навчальної літератури чи роздаткового матеріалу замалювати будову м’язової, жирової, сполучної тканин м’яса з коротким описом структурних одиниць;

- роздивитися під мікроскопом та ідентифікувати тканини м’яса.

Завдання 2. Вивчити хімічний склад тканини м’яса

- Записати відсоткове співвідношення окремих тканин у розроблених тушах забійної худоби:

Таблиця. Масові частки морфологічних тканин в різних видах м’яса

Тканини	Масова частка тканини в м’ясі (%)
	яловичини	свинини	баранини
М’язова	57-62	39-58	49-56
Жирова	3-16	15-45	4-18
Сполучна	9-12	6-8	7-11
Кісткова	17-29	10-18	20-35
Кров (залишок)	0,8-1,0	0,6-0,8	0,8-1,0

- використовуючи лекційний матеріал записати хімічний склад м’язової, жирової, сполучної, кісткової тканин м’яса.

Завдання 3. Використовуючи НТД, навчальну, методичну літературу або роздатковий матеріал, замалювати технологічні схеми розрубування туш забійних тварин.

Біля кожної замальованої схеми вказати назви відрубів, їх сортову приналежність та відсотковий вміст.

Завдання 4. Використовуючи НТД, вивчити класифікацію яловичини, телятини, свинини за вгодованістю

Використовуючи нормативно-технічну документацію заповнити таблицю.

Таблиця. Характеристики вгодованості

Вид м’яса	Категорія	Характеристика вгодованості			Форма клейма
		стан розвитку м’язів	виступ кісток	жирові відкладення
Яловичина
……
Телятина
………
Свинина
……

Завдання 5. Вивчити правила клеймування м’ясних туш

- використовуючи навчальну літературу зобразити види клейм дати характеристику інформації, яка наноситься на них;

- охарактеризувати штампи та вказати на інформацію, яку вони несуть;

- охарактеризувати процес переклеймування м’яса (причини, види клейм, документ, вповноважені особи).

- Заповнити колонку 6 в таблиці 2.

Завдання 6. Провести органолептичну оцінку якості м’яса

Під час органолептичної оцінки визначають зовнішній вигляд, колір, консистенцію, запах м’яса, жиру, стан сухожилля та суглобних хрящів, прозорість і аромат бульйону. За результатами дослідження визначають приналежність м’яса до однієї з груп: свіжого, сумнівної свіжості, несвіжого.

Зовнішній вигляд і колір м’яса визначають, оглядаючи поверхню та ділянку розрізу. На дотик встановлюють наявність липкості на поверхні. Ступінь зволоженості м'язів на розрізі визначають, прикладаючи до них клаптик фільтрувального паперу.

Консистенцію м'яса визначають легким натискуванням пальцем. У м'яса свіжого консистенція на розрізі пружна, цупка; ямка, що утворилася від натискання, вирівнюється швидко; у м’яса сумнівної свіжості така ямка вирівнюється повільно.

Консистенція свіжого жиру при розчавлюванні має бути цупка, крихка. Колір жирової тканини – відповідний, обумовлений віком худоби. Втрата свіжості жиру буде супроводжуватися виникненням запаху осалювання, сірувато-матовим відтінком, зміною консистенції (липка, мазка).

Стан сухожилля визначають за кольором, пружністю, еластичністю, блиском. Суглобні хрящі повинні бути цупкими, білими, з блискучою поверхнею. Синовіальна рідина має бути прозорою.

Найбільш повне уявлення щодо групи свіжості м’яса дає якість бульйону. Запах, смак, прозорість бульйону, форма, розміри й колір витоплених жирових кульок на його поверхні доповнюють, а іноді й корегують дані органолептичної оцінки м’яса.

Бульйон готують на водяній бані (за умови кипіння води у баніт протягом 10-12 хв.): 20 г м’ясного фаршу і 60 см³ дистильованої води вміщують у конічну колбу місткістю 100-150 см³, яку накривають годинниковим склом.

Запах бульйону під час варіння м'яса визначають у момент появи пари, відкриваючи колбу.

Ступінь прозорості бульйону встановлюють візуально, використовуючи мірний циліндр діаметром 20 мм, заповнений 20 см³ бульйону.

Органолептичні показники достатньою мірою характеризують якість м'яса, проте, для більш об'єктивної оцінки його та у суперечливих випадках звертаються до фізико-хімічних і мікроскопічних методів дослідження.

Завдання 7. Визначення продуктів первинного розкладу білків у бульйоні

Метод базується на осаджуванні білків нагріванням, утворенні у фільтраті комплексів сірчанокислої міді з продуктами первинного розкладу білків, що випадають у осад.

Проведення аналізу: 2 см³ бульйону, відфільтрованого крізь фільтрувальний папір, наливають у пробірку, охолоджують, додають 3 краплі 5%-го розчину сірчанокислої міді, струшують 2-3 рази і залишають у штативі на 5 хв.

За цей час вимірюють рН індикаторним лакмусовим папірцем або рН-метром і встановлюють ступінь свіжості м'яса. Лакмусовий папірець, зволожений дистильованою водою, прикладають до свіжого розрізу м’яса і через 3-4 хв. фіксують кислотність за еталоном. М'ясо буде свіже, якщо за рН не вище, ніж 6,2, бульйон у пробірці залишився прозорим або в ньому з’явилася легка каламуть; якщо за рН 6,4-6,5 помітні поодинокі пластівці, то м'ясо є не зовсім свіжим; якщо бульйон має рН 6,6, є каламутний, то м'ясо відносять до групи сумнівної свіжості; за рН понад 6,6 і утворенні залізоподібного осаду – м'ясо несвіже.

Роботу закінчити загальним висновком.