ЛАБОРАТОРНА РОБОТА

ВИВЧЕННЯ АСОРТИМЕНТУ І ОЦІНКА ЯКОСТІ М ’ЯСА ПТИЦІ

Мета: отримати практичні вміння з оцінки свіжості мяса сільськогосподарської птиці; виконати самостійне дослідження якості лабораторного зразка м’яса птиці.

Обладнання та реактиви: розробні дошки, ножі, одноразовий посуд, НТД на м'ясо птиці, м'ясорубка, терези лабораторні електронні, баня водяна, ножиці, скальпель, пінцет, ніж, колба конічна КН-100, лійки скляні, циліндри мірні місткістю 25, 100 см³, склянки хімічні, скло годинникове, палички скляні, папір фільтрувальний, марля побутова.

ХІД РОБОТИ

Завдання 1. Вивчити класифікацію м’яса сільськогосподарської птиці за видом, віком, за термічним станом, вгодованістю, ступенем обробки, якістю обробки.

Для виконання завдання використати НТД, лекційний матеріал, навчальну чи методичну літературу.

Завдання 2. Використовуючи ДСТУ 3143-95, надати характеристику ознак вгодованості тушок курчат, курчат-бройлерів, дорослих курей

Відповідь оформити у вигляді таблиці.

Таблиця 10. Ознаки вгодованості тушок птиці

М'ясо птиці	Характеристика ознак вгодованості
	1 категорія	2 категорія
Курчата
Курчата-бройлери
Кури

Завдання 3. Оцінити органолептичні показники якості лабораторного зразка м’яса птиці за ДСТУ 3143-95

Опис зразка для дослідження__________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Органолептично свіжість м’яса птиці визначають за зовнішнім виглядом, кольором, станом м’язів на розрізі (консистенція, зволоженість), запахом, прозорістю та ароматом бульйону.

Під час огляду тушки птиці спочатку звертають увагу на її вгодованість, наявність на шкірі залишків пір’я, пуху, колодочок, опіків, розривів, синців. Особливо ретельно досліджують ділянки під крильцями як місця, де найшвидше проявляються ознаки псування.

Для встановлення ступеню зволоженості грудні й стегнові м’язи розрізують впоперек м’язових волокон і прикладають до поверхні розрізу фільтрувальний папір на 2с.

Липкість м’язів визначають дотиком пальців до поверхні зрізу, а їх колір встановлюють візуально при денному розсіяному світлі.

Для визначення консистенції на поверхню зрізу грудних і тазостегнових м’язів, легко натискають пальцем і визначають час вирівнювання ямки. Консистенція м’язів вважається слабкою, якщо ямка не зникає протягом 1 хв., у свіжого м’яса ямка зникає швидше.

Під час визначення запаху м’яса, особливу увагу звертають на наявність стороннього запаху, не властивого даному виду птиці. У сумнівних випадках вводять тонку, загострену дерев’яну шпильку під крильце в напрямку грудини й після видалення оцінюють її запах.

Якість підшкірного і внутрішнього жиру птиці досліджують окремо, визначаючи його колір і запах. У разі сумніву додатково оцінюють колір, запах і смак розтопленого жиру: пробу складають із зразків жиру підшкірного (який знято з спини), внутрішнього знятого у основи шиї й під крильцем), та із сальника. Зразки жиру звільняють від м'язової та сполучної тканин, подрібнюють ножицями й витоплюють у хімічному стакані на водяній бані. Рідкий жир фільтрують крізь 4 шари марлі, зливають до сухої пробірки з безбарвного скла, охолоджують до кімнатної температури й визначають колір у розсіяному денному світлі.

Запах встановлюють, помішуючи у стакані розплавлений жир скляною паличкою чи розтираючи його невелику кількість на долоні. Залишок проби витопленого жиру використовують у подальшому для визначення кислотного і перекісного чисел за ГОСТ 7702.1-74.

Для визначення прозорості й аромату бульйону відрізають 70 г м'яса із грудини чи стегна й двічі подрібнюють на м'ясорубці. Для приготування м’ясного бульйону 20 г фаршу вміщують у колбу місткістю 100 см³ і заливають 60 см³ дистильованої води, вміст перемішують. Колбу закривають годинниковим склом і встановлюють на 10  хв на водяну баню, що кипить. Аромат пари визначають у процесі нагрівання м’ясного бульйону до температури 80...85°С. Ступінь прозорості бульйону встановлюють візуально, оглядаючи 20 см³ бульйону, який налито до мірного циліндра діаметром 20 мм, місткістю 25 см³.

Результати досліджень заносять до таблиці і роблять висновок щодо свіжості досліджуваного зразка тушки птиці.

Таблиця 11. Результати досліджень свіжості мяса птиці

Показник	Характерні ознаки за ДСТУ		Досліджуваний зразок
	свіже	сумнівної свіжості
Зовнішній вигляд поверхні тушки
Зовнішній вигляд жирової тканини
Стан серозної оболонки грудоче-ревної порожнини
Стан м'язів на розрізі: - вологість - колір - консистенція
Запах
Прозорість і аромат бульйону

Завдання 4. Вивчити способи пакування та маркування м’яса птиці

Тушки птиці можуть випускати упакованими в полімерні пакети (з вакуумуванням чи без нього) або без упакування.

Фасований продукт (охолоджений) упаковують, застосовуючи:

- піддони із спіненого полістеролу у поєднанні зі стретч-плівкою;

- упаковки з термоусадкової плівки товщиною 50-60мкм;

- упакування з ламінатів, соекструдатів (багатошарових плівок з бар’єрними властивостями, які мають низьку проникність до водяної пари і кисню) для замороженої птиці.

Тушки птиці піддають маркуванню (крім індивідуально упакованих в пакети з полімерних матаріалів). Для маркування застосовують електроклеймо чи паперові етикетки.

Електроклеймо (для тушок 1 категорії – цифра 1; для тушок 2 категорії – цифра 2) наносять на зовнішню поверхню гомілки:

- у тушок курчат, курчат-бройлерів, курей, цесарят, цесарок, каченят – на одну ніжку;

- у тушок курчат качок, гусенят, гусей, індичат, індиків – на обидві ніжки.

Паперові етикетки прикладають на ніжку тушки: 1 категорія – рожева, 2 – зелена.

При маркуванні транспортної тари на ярлик наносять назву підприємства-виробника, його реквізити, умовні позначення виду, способу обробки птиці, категорію, кількість тушок, масу нетто, дату виготовлення.

На ярлику за діагоналлю повинна бути нанесена смужка рожевого чи зеленого кольору (відповідно до категорії птиці).

Умовні позначення

а) вид птиці:

- кури – К, курчата – КМ, курчата-бройлери – КМБ;

- качки Кч, каченята – КчМ;

- гуси – Г, гусенята – ГМ;

- індики – І, індичата – ІМ;

- цесарки – С, цесарята – СМ;

б) спосіб обробки:

- патрані – ЕЕ;

- напівпатрані – Е;

- патрані з комплектом потроху та шиєю – Р;

в) категорія вгодованості (та якості обробки): 1, 2, Т (тушки худі, а також нестандартні); П –. тара з м’ясом птиці, призначеним для промислової переробки

Роботу закінчити висновком.