ЛАБОРАТОРНА РОБОТА

ВИВЧЕННЯ АСОРТИМЕНТУ ТА ОЦІНКА ЯКОСТІ М'ЯСНИХ КОНСЕРВІВ

ТИПУ «М'ЯСО ТУШКОВАНЕ»

Мета: Вивчити асортимент маргарину, навчитись відбирати середню пробу та оцінювати якість маргарину за органолептичними і фізико-хімічними показниками.

Прилади, обладнання, реактиви: ваги лабораторні технічні, консервний ключ, лабораторний посуд, водяна баня

ХІД РОБОТИ

Завдання 1. Вивчити класифікацію та асортимент основних груп м’ясних консервів

Записати й вивчити класифікацію консервів за такими ознаками: вид сировини, спосіб виготовлення, характер попередньої підготовки сировини, режим теплової обробки, призначення, вид тари, спосіб підготовки до споживання, якість готової продукції.

Ознайомитися з товарним асортиментом м’ясних консервів, використовуючи НТД: ДСТУ 4449:2005, ДСТУ 4450:2005, ДСТУ 4451:2005, ДСТУ 4606:2006, ДСТУ 4607:2006, ДСТУ 6043:2008, ДСТУ7049:2009

Завдання 2. Вивчити дефекти м'ясних консервів, встановити причини їх виникнення

Описати найбільш характерні дефекти консервів: деформацію тари, тріщини, бомбаж, «пташки», іржавість тари, «хлопуша», підрізи низів фальців, підтікання, «легка вага», потемніння внутрішньої поверхні тари тощо. При цьому зазначають причини їх виникнення та придатність до реалізації й використання у харчуванні консервів із пороками та дефектами.

Завдання 3. Визначити вигляд, назву, сорт, призначення лабораторних зразків консервів, маркування банок

Опис зразків для дослідження__________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Вигляд, назва, сорт консервів мають відповідати даним етикетки, яка містить усі потрібні відомості про продукт. Реалізація консервів без етикеток не дозволяється.

Маркування лабораторних зразків консервів розшифровують за НТД.

Завдання 4. Оцінити якість лабораторних зразків м’ясних консервів

Визначення зовнішнього вигляду, герметичності тари і стану внутрішньої поверхні металевої тари. Відібрані зразки консервів добре протирають ганчіркою, змоченою розчинником, особливо поздовжній шов і фальці металевої тари, а також кришку скляної тари у місці закорковування, і ретельно оглядають. При цьому відмічають наявність і стан написів на етикетці, а також дефекти тари.

Для перевірки герметичності жерстяних банок їх звільняють від етикеток, миють, укладають в один ряд у попередньо нагріту до закипання воду (шар води над поверхнею банок – 20 см) і витримують у воді 5-7 хв. Поява потоку бульбашок повітря означає негерметичність тари. Для подальших досліджень відбирають тільки герметично закриті банки.

Стан внутрішньої поверхні металевої тари визначають за ГОСТ 8756.18-70. У звільнених від вмісту, промитих водою та насухо витертих банках визначають наявність і ступінь поширення темних плям, які утворилися від розчинення полуди і оголення заліза або від утворення сірчистих та інших сполук, наявність і ступінь збереження лаку чи емалі на внутрішній поверхні лакованої тари.

Органолептичні показники визначають у такій послідовності: зовнішній вигляд, колір, запах, смак і консистенція у холодному або у підігрітому вигляді залежно від способу вживання.

Маса нетто і співвідношення складових частин м'ясних консервів. Для м'ясних і м'ясо-рослинних консервів масою понад 1 кг допускається відхилення у вазі нетто ±2%, до 1 кг – ±3%.

Ретельно витерті банки лабораторних зразків консервів зважують із точністю до 0,1 г. М'ясні консерви підігрівають до 60...70°С, бульйон із жиром зливають у стакан. Банку з м'ясом, що залишилося, зважують, звільняють від вмісту, миють гарячою водою, висушують, знову зважують, визначають масу банки і нетто консервів. Після охолодження у стакані з бульйону знімають жир, а потім зважують. За різницею між масою нетто консервів і масою м'яса з жиром визначають масу бульйону (соусу). Одержані результати звіряють із вимогами стандарту.

Результати проведених досліджень заносять до таблиці:

Таблиця. Результати дослідження якості

Показник	Характеристика показників
	за стандартом	дослідний зразок
Маркування (розшифрувати)
Зовнішній вигляд банки, етикетки
Герметичність банки
Нетто, г, відхилення
Співвідношення рідкої і твердої частин, %
Стан внутрішньої поверхні банки жерстяної
Запах
Смак
Консистенція

Одержані результати аналізують і роблять висновки щодо відповідності якості досліджуваного продукту вимогам ДСТУ.