ЛАБОРАТОРНА РОБОТА

Тема: Вивчення асортименту та оцінка якості молока питного

Мета роботи: вивчити асортимент молока питного; опрацювати методики дослідження органолептичних та фізико-хімічних показників якості молока; провести оцінку якості лабораторного зразка молока; надати висновок про відповідність якості лабораторного зразка молока питного вимогам нормативно-технічної документації.

ХІД РОБОТИ

Завдання 1. Вивчити товарознавчу класифікацію молока

Для виконання завдання використовують ДСТУ 2661:2010, навчальну, літературу, лекційний матеріал

Завдання 2. Визначити органолептичні показники якості лабораторного зразка молока питного.

Прилади, посуд та реактиви: хімічні склянки місткість 250-300 см³, термометр.

Опис лабораторного зразка (зразків) ______________________________

_______________________________________________________________

Проведення досліджень. Молоко наливають у стакан з лабораторного скла і розглядають при розсіяному світлі.

Зовнішній вигляд молока визначають, звертаючи увагу на його однорідність та відсутність осаду. На поверхні пастеризованого молока в пляшках не повинно бути щільної жирової плівки. У молоці не повинно бути відстою вершків.

Консистенцію визначають при повільному переливанні молока з споживчої тари у хімічну прозору склянку. Наявність плаваючих грудок, відстояних вершків свідчить про неоднорідність консистенції молока.

Колір молока визначають розглядаючи склянку з молоком при розсіяному денному світлі й звертаючи увагу на наявність сторонніх відтінків у кольорі.

Дегустацію молока проводять в останню чергу за умови відсутності відхилень у попередньо визначених показниках.

Смак і запах молока визначають за температури 18-20°С. У випадку виникнення сумнівів в результатах дослідження, молоко можна підігріти до температури 37-38°С, оскільки тоді легше вловити слабкі зміни в його смаку та ароматі. Запах молока в споживчій тарі визначають спочатку відразу після її відкриття, втягуючи носом повітря. Для визначення смаку беруть близько 10 мл молока, обполіскують ним ротову порожнину та визначають наявність відхилень від нормального смаку. Одночасно зі смаком визначають запах молока.

Завдання 3. Визначення температури молока. Показник визначається із застосуванням скляного термометру для рідин. Показники заокруглюють до цілого числа. Якщо використовують термометр моделі ТС-101 для підвищеної точності результатів вимірювання (до 0,1°С), фіксують показники цифрового табло вимірювального блока.

Завдання 4. Визначення густини молока

Прилади, посуд та реактиви: ареометр для молока (лактоденсиметр) типів |типа|AM|, АМТ, АОН-1 або АОН-2, мірний циліндр, скляний циліндр місткістю 250-300 см³, годинник.

Під густиною молока розуміють відношення маси молока температурою 20º С до маси того ж об’єму води температурою 4º С. Густина визначається за допомогою ареометра (лактоденсиметра) і виражається у г/см³ або у градусах ареометра. Показник густини молока свідчить про його натуральність. У разі розведення молока водою, його густина знижується. Молоко густиною нижче, ніж 27 градусів ареометра, можна характеризувати як розведене водою.

Методика дослідження. 250 мл молока обережно, щоб уникнути утворення піни, вливають по стінці в сухий скляний циліндр, встановлений на рівній горизонтальній поверхні. Ареометр повільно занурюють в циліндр з молоком до тих пір, поки до передбачуваної відмітки ареометричної шкали не залишиться 3-4мм, потім залишають його у вільно плаваючому стан|достатку|і. Ареометр не повинен торкатися стінок циліндра. Відлік показника густини проводять візуально через 3-4хв після встановлення ареометра в нерухомому положенні.

Відлік значення густини виконують по верхньому краю меніска. Для одержання градуса аерометра від величини густини «відкидають» дві перші цифри 1 та 0, тобто при густині молока 1,028 градуси аерометра будуть дорівнювати 28, при густині 1,027 – 27. У випадку розведення молока водою, його густина зменшується приблизно на 0,003 од. на кожні 10% доданої води.

У випадку, коли досліджувана проба молока на час визначення мала температуру вище чи нижче, ніж 20° С, результати відліку приводять до 20° С по спеціальній поправочній таблиці або внесенням поправки до результату: кожний градус відповідає поправці, яка дорівнює 0,002. За температури молока понад 20° С поправку додають, за температури нижче 20° С – віднімають.

Завдання 5. Визначення титрованої кислотності молока.

Титровану кислотність молока виражають у градусах Тернера (°Т), які відповідають кількості (см³) 0,1Н розчину гідроокису натрію (калію), необхідних для нейтралізації кислот, що містяться в 100см³ продукту. Метод визначення кислотності оснований на титруванні молока 0,1 Н розчином гідроокису натрію (калію) у присутності індикатора кольору фенолфталеїну.

Прилади, посуд, реактиви: конічна колба, місткістю 100см³, піпетки місткістю 10, 20 чи 50см³, титрувальна установка, крапельниця, розчин гідроокису натрію концентрації 0,1 моль/дм³, 1%-й спиртовий розчин фенолфталеїну.

Проведення аналізу. В колбу місткістю 150-250см³ вливають молоко (10, 20, 25 чи 50см³) молока питного, додають три краплі фенолфталеїну. Суміш ретельно перемішують і відтитровують розчином гідрооксиду натрію до виникнення блідо-рожевого забарвлення, яке не зникає протягом 1хв.

Кислотність розраховують за формулою:

, (3.2)

де X – об'єм гідроокису натрію концентрації 0,1Н, витрачений на титрування (мл); k – коефіцієнт перерахунку, величина якого залежить від об’єму зразка молока, взятого для дослідження (для об’єму зразка 10, 20, 25, 50см³ – коефіцієнт становить, відповідно, 10, 5, 4, 2).

Активна кислотність середовища молока (рН) має значення для життєдіяльності молочнокислих бактерій і утворення продуктів бродіння. Активна кислотність молока визначається за допомогою рН-метра. Величина рН свіжого молока температурою 20°С становить 6,55-6,75.

Завдання 6. Визначення масової частки жиру в молоці

Прилади, посуд, реактиви: жиромір для молока, центрифуга лабораторна, піпетка для молока місткістю 10,77см³, автоматичні пінетки на 1 і 10см³, водяна баня зі вставкою для жиромірів, гумові пробки, термометр на 100°С, сірчана кислота густиною 1,81-1,82г/см³, ізоаміловий спирт.

Жир у молоці міститься жирових кульках, вкритих білковою оболонкою, яка запобігає злиттю жирових кульок. Для визначення жиру цю оболонку руйнують, діючи на неї кислотою (до молока додають концентровану сірчану кислоту та ізоаміловий спирт, який сприяє якнайшвидшому відділенню жиру). Молочний жир збирається суцільним шаром і його об'єм вимірюють спеціальним приладом – жироміром.

Методика дослідження. У чистий сухий молочний жиромір відмірюють автоматичною піпеткою 10см³ сірчаної кислоти (густиною 1.81—1,82г/см³) і обережно, щоб не змішувалися рідини, додають піпеткою 10,77см³ молока. Для цього кінчик піпетки прикладають під кутом до стінки горлечка жироміра. Не рекомендуються видувати молоко з піпетки. Потім у жиромір додають 1 см³ ізоамілового спирту. Змішування міцної сірчаної кислоти з молоком супроводжується сильним нагріванням рідини, тому жиромір перед заповненням укріплюють у штативі. Якщо під час заповнення горлечко жироміру змочилося сірчаною кислотою, то для нейтралізації кислоти пробку з поверхні покривають крейдою і тільки після цього закорковують жиромір. У такий спосіб заповнюють кілька жиромірів.

Потім жироміри струшують до повного розчинення білкових речовин перевертаючи їх 4-5 разів так, щоб рідини повністю перемішалися і вміщують у водяну баню пробкою донизу на 5 хв при температурі води 65±2°С (при такій температурі молочний жир перебуває у розплавленому стані).

Після нагрівання жироміри виймають із водяної бані і вставляють у патрони центрифуги вузькою частиною до центру. У центрифузі їх розміщують симетрично, один напроти одного; при непарній кількості жиромірів додають жиромір, заповнений водою. Центрифугування проводять 5хв при частоті обертання 1000об/хв. Після центрифугування жироміри вміщують у водяну баню, температура якої становить 65°С, на 5хв.

Через 5хв жиромір виймають із водяної бані і проводять відрахунок жиру. При цьому жиромір беруть у ліву руку (пробкою донизу) таким чином, щоб межа жиру знаходилася на рівні ока. Рухом корку вгору і донизу встановлюють нижню межу стовпчика жиру на цілій поділці шкали жироміру й від нього відраховують число поділок по нижній точці меніска стовпчика жиру (кожна мала поділка шкали відповідає 0,1% жиру).

Завдання 7. Визначення сухого залишку за густиною і масовою часткою жиру.

Масову частку сухого залишку в молоці визначають розрахунковим методом за формулою:

, (3.1)

де 4,9 - постійний коефіцієнт; т - масова частка жиру в молоці; D - густина молока (в градусах лактоденсиметра при 20°С).

Результати досліджень внести до таблиці:

Показник	Характеристика показників
	зідно ДСТУ 2661:2010	фактично
…..
…….
……

Висновок по роботі. Одержані результати аналізують і роблять висновки щодо відповідності якості досліджуваного продукту вимогам ДСТУ.