ЛАБОРАТОРНА РОБОТА

ВИВЧЕННЯ АСОРТИМЕНТУ  ТА ОЦІНКА ЯКОСТІ СУХОГО  МОЛОКА

 

Мета роботи: Отримати практичні вміння з  оцінки якості сухих молочних продуктів за органолептичними та фізико-хімічними показниками.

 

ХІД РОБОТИ

 

Якість  сухого  молока  оцінюють  за органолептичними  й  фізико-хімічними  показниками  відповідно  до чинних нормативних документів. Органолептичні показники якості перевіряють на відповідність вимогам  ДСТУ 4273:2003.

 

Завдання 1. Оцінити органолептичні показники якості молочних консервів.

В ході органолептичного дослідження оцінюють смак, запах,  консистенцію  та  колір молочного продукту. Органолептичні показники визначають візуальним оглядом та дегустацією підготовлених до  аналізу продуктів. Показники якості  визначають у  сухому  або   відновленому  (розведеному  водою)  продукті залежно  від  показника,  який досліджується.

На початку дослідження оцінюють зовнішній вигляд пакування, визначаючи стан паковання, наявність ушкоджень, забруд­нень і герметичність. Після розпакування тари оглядають поверхню порошку, звертають увагу на відсутність щільної кірочки. При змішуванні порошку в ньому не повинні виявлятись ознаки злежування, грудочки і помітні затвердіння.

Температура аналізованих об’єктів дослідження повинна знаходитися в межах  15…20°С.  Для  відновлення  сухих  молочних  продуктів  готують  наважку аналізованого продукту масою:   для молока сухого жирністю 25% – 12,5г; молока сухого знежиреного –  9,0г;  сухих вершків – 16,0г.  Підготовану наважку висипають у хімічну склянку з прозорого скла й доливають туди маленькими порціями теплу (38-42)°С дистильовану воду, при цьому ретельно розтирають грудочки. Загальний обсяг рідини доводять до 100 см3. Вміст в склянці (суміш) залишають у спокої на  10-15 хв для набрякання білків

При визначенні кольору звертають увагу на однорідність забарвлення, інтенсивність жовтого кольору.

При визначенні смаку і запаху встановлюють чистоту смаку, наявність присмаку пастеризації, осаленого, кормового, затхлого та інших сторонніх присмаків.

 

Завдання 2. Визначення  масової  частки  вологи  сухих молочних консервів на  вологомірі  Чижової.

Прилади,  посуд:  ваги  лабораторні,  вологомір  Чижової, ескикатор, термометри, пергамент, папір газетний. 

Методика  визначення.  У  підготовлений  пакет (процес підготовки пакету наведено у лабораторній роботі №  3, завданні 4)  зважують наважку  4  г  та  висушують  у  вологомірі  Чижової  за  температури 140°С протягом 2 хв для молока сухого незбираного та 3 хв – для  молока  сухого  знежиреного,  вершків  сухих  і  вершків  сухих високожирних. Розрахунок вологи проводять за формулою:

 

W = 25 х (m1 - m0 ),

 

де m1маса пакету з наважкою до та після висушування; m0 - маса пакету з наважкою після висушування; 25 – коефіцієнт перерахунку.

 

Завдання 3.  Визначення титрованої кислотності сухого молока.

Прилади,  посуд  і  реактиви:  титрувальна  установка;  конічна колба  на  150…250  мл,  мірний  циліндр,  піпетка,  паличка  скляна; фенолфталеїн,  0,1 Н  розчин  гідроксиду  натрію  (калію),  вода дистильована. 

Методика  визначення.  Для  встановлення  кислотності  сухого молока, вершків із цукром і без цукру, дитячих молочних продуктів та інших  молочних  консервів  відважують  у  склянку  місткістю  100…150  мл  з точністю до 0,01 г у такій кількості: молоко сухе незбиране –  1,25 г; молоко сухе знежирене – 0,9 г; вершки сухі – 1,60 г.

У склянку з продуктом доливають поступово 10 мл гарячої води (60-65°  С),  ретельно  розтираючи  грудочки  скляною  паличкою.  Після отримання однорідної маси розчин охолоджують і додають ще 20 мл води  (20°С),  3  краплі  розчину  фенолфталеїну  і  титрують,  як  при визначенні кислотності молока (лабораторна робота № 2). Кислотність, °Т, розраховують за формулою:

 

X = V х K х 10,

 

де Хкислотність, °Т; Vоб'єм розчину лугу концентрацією 0,1 моль/дм3, витрачений на титрування, см3; 10коефіцієнт перерахунку на 100 см3.

 

Завдання 4. Визначення індексу  розчинності сирого осаду для сухого молока. 

Прилади, посуд, реактиви: центрифуга лабораторна, ваги лабораторні, баня водяна, термометр технічний скляний, мензурка місткістю 100 см3, пробірки з пробками  гумовими  конусними, штатив для пробірок,  годинник  пісочний, піпетки,  палички  скляні,  фільтрувальний папір; вода  питна.

Метод визначення індексу розчинності сухого молока  ґрунтується  на  визначенні  об'єму  осаду,  який  не розчинився в пробі продукту, що аналізують. 

Підготовку проб продукту проводять для двох паралельних вимірювань. Масу проби для відновлення сухих молочних продуктів вказують в нормативної документації на конкретний вид продукту.

До мензурки місткістю 100 см3 відважують наважку сухого  незбираного  молока  (жирність 25%) у кількості 12,5  г  (або  10,5  г  сухого молока, жирністю 15%). До продукту поступово додають дрібні порції теплої води температурою 38…42°С і, ретельно розтираючи грудочки скляною паличкою, доводять об'єм суміші до 100 см3. Однорідну  суміш витримують протягом 15-20 хв  за температури 18…25°С.

Проводять паралельно два виміри. Відновлений продукт перемішують, виливають його у центрифужні пробірки до мітки «10  см3», які закривають пробками. Пробірки обгортають фільтрувальним папером і поміщають в патрони центрифуги, розташовуючи пробками до центру симетрично одну проти іншої. Пробірки центрифугують на 10 хв. По закінченні  центрифугування визначають об’єм осаду. Для цього обережно перевертають пробірки пробкою донизу і, тримаючи їх у вертикальному положенні на рівні очей швидко, відмічають  позначку,  на  якій  знаходиться межа  осаду. Якщо поверхня  осаду  не  горизонтальна,  то  відлік виконують по середній лінії між нижньою та верхньою точками межі осаду.

Індекс  розчинності  виражають  у  см3  сирого  осаду за шкалою пробірки. 

За остаточний результат вимірювання беруть середнє арифметичне значення результатів двох паралельних вимірювань, округлене до першого знака після коми. Розбіжність між результатами двох паралельних вимірювань не повинна перевищувати 0,1 см3.

Результати досліджень зводять до таблиці:

 

Таблиця. Результати оцінки якості

лабораторних зразків консервів молочних

Показники

Характеристика показників

за ДСТУ

фактичний показник

Стан  паковання

 

 

Консистенція

 

 

Колір

 

 

Смак і запах

 

 

Кислотність, °Т

 

 

Масова частка вологи, %

 

 

Індекс  розчинності ,  см3  сирого  осаду, не більше

 

 

 

Роботу закінчити загальним висновком.