ЛАБОРАТОРНА РОБОТА

ОЦІНКА ЯКОСТІ МОЛОКА ЗГУЩЕНОГО З ЦУКРОМ

Мета роботи: Отримати практичні вміння з оцінки якості згущених молочних продуктів за органолептичними та фізико-хімічними показниками.

ХІД РОБОТИ

Якість згущеного молока оцінюють за органолептичними й фізико-хімічними показниками відповідно до ДСТУ 4274:2003.

Опис лабораторного зразка _________________________________________

_________________________________________________________________

Завдання 1. Оцінити органолептичні показники якості молочних консервів.

На початку дослідження оцінюють зовнішній вигляд консервної банки (тари). Відзначають наявність і стан паперової етикетки, зміст та повноту марковання, а також дефекти тари: порушення герметичності, пошкодження, ознаки підтікання, здуття тощо. Особливу увагу звертають на деформацію корпусу, денця, кришки, наявність іржавих плям і ступінь їх поширення, дефекти швів. Органолептичні показники визначають візуальним оглядом та дегустацією підготовленого продукту.

В ході органолептичного дослідження оцінюють смак, запах, консистенцію та колір молочного продукту. Органолептичні показники визначають візуальним оглядом та дегустацією підготовлених до аналізу продуктів. Показники якості визначають у нерозведеному або відновленому (розведеному водою) продукті залежно від показника, який досліджується та від способу споживання молочного продукту. Температура аналізованих об’єктів дослідження повинна знаходитися в межах 15…20°С. Для розведення згущених молочних продуктів в хімічну склянку з прозорого скла відважують наважку масою 40г і заливають дистильованою водою температурою 38-42°С, ретельно перемішуючи та доводячи об’єм суміші до 100 см³.

При визначенні кольору звертають увагу на однорідність забарвлення, інтенсивність кольору.

При визначенні смаку і запаху встановлюють чистоту смаку, наявність присмаку пастеризації, осаленого, кормового, затхлого та інших сторонніх присмаків.

Завдання 2. Визначення масової частки вологи в згущених молочних консервах рефрактометричним способом (ГОСТ 8764-73).

Прилади, посуд: рефрактометр, термостат, прилад нагріваючий, штатив для пробірок, баня водяна; пробірки, пробки гумові, палички скляні; вода дистильована.

Сутність методу полягає в розчиненні лактози, яка міститься в згущеному молоці і визначенні кількості сухих речовин за показниками рефрактометру.

Для визначення вмісту вологи в згущеному молоці пробу продукту нагрівають: суху пробірку заповнюють продуктом, закривають пробкою і поміщують на 5 хв у киплячу водяну баню, потім на 3…5 хв – у проточну воду для охолодження до кімнатної температури. Вміст пробірки перемішують скляною паличкою та швидко наносять 1–2 краплі продукту на суху та чисту поверхню нижньої призми рефрактометра. На правій шкалі визначають відсотковий вміст сухих речовин, який співпадає з границею розділу темного і світлого полів. Вологість (%) розраховують за формулою:

W = 100 – С,

де С – масова частка сухої речовини за рефрактометром (%).

Завдання 3. Визначення титрованої кислотності згущених молочних продуктів.

Метод визначає загальну кислотність молочних продуктів і заснований на нейтралізації вільних кислот, кислих солей і вільних кислотних груп білків розчином їдкого натру (чи калію) із застосуванням 1% розчину фенолфталеїну. Метод не застосовується для згущених консервів з кавою і какао.

Прилади, посуд, реактиви: титрувальна установка; конічна колба на 150…250 мл, мірний циліндр, піпетка, 1%-й спиртовий розчин фенолфталеїну, 0,1Н розчин гідроксиду натрію (калію).

Методика визначення. Незбиране та нежирне з цукром, стерилізоване згущене молоко розводять у 2,5 рази (100 г у мірній колбі на 250 мл), згущені вершки з цукром - в 5 разів (50 г у колбі на 250 мл). Визначення кислотності проводять, як для молока питного (лабораторна робота № 2). Кількість 0,1 Н лугу (в мл), витраченого для нейтралізації 10 мл розведеного згущеного молока, помножена на 25, і згущених вершків, помножена на 50, дає кислотність у градусах Тернера в 100 г нерозведених молочних консервів. Кислотність (°Т), розраховують за формулою (для молока та вершків, відповідно):

X = V х 10 х 25,

X = V х 10 х 50,

де Х – кислотність, °Т; V – об'єм розчину лугу концентрацією 0,1 моль/дм³(0,1 Н) що його витрачено на титрування, см³; 10 – коефіцієнт перерахунку на 100 г продукту.

Завдання 4. Визначення в’язкості молока згущеного з цукром.

Прилади, посуд: секундомір, гумова трубка зі скляною трубкою; скляна лійка, мірний циліндр; вода дистильована.

Визначення в’язкості полягає у встановленні об’єму досліджуваного згущеного молока, яке витікає за відрізок часу, що дорівнює витіканню 100 мл дистильованої води за таких самих умов.

Скляну лійку з’єднують за допомогою гумової трубки зі скляною трубкою завдовжки 50 мм із відтягнутим кінцем, діаметр отвору якого дорівнює 1,5 мм. У лійку наливають 115  мл дистильованої води, підігрітої до 20 °С, і за секундоміром відмічають час, протягом якого витікає 100 мл води в мірний циліндр під лійкою. Досліджувану пробу згущеного молока виливають в скляну лійку та визначають її кількість, яка витікає в мірний циліндр за той же час, за який витікало 100 мл дистильованої води. Об’єм згущеного молока, яке витекло, вказує величину його в’язкості (мл).

Результати досліджень зводять до таблиці:

Таблиця. Результати оцінки якості

лабораторних зразків консервів молочних

Показники	Характеристика показників
	за ДСТУ	фактичний показник
Стан паковання
Консистенція
Колір
Смак і запах
Кислотність, °Т
Масова частка вологи, %
В’язкість

Роботу закінчити загальним висновком.