ЛАБОРАТОРНА РОБОТА

ВИВЧЕННЯ АСОРТИМЕНТУ ТА ОЦІНКА ЯКОСТІ МАСЛА ВЕРШКОВОГО

Мета:  вивчити асортимент масла вершкового; опрацювати методики дослідження його органолептичних та фізико-хімічних показників якості; дослідити якість лабораторного зразка масла.

ХІД РОБОТИ

Завдання 1. Вивчити класифікацію масла коров’ячого.

Завдання виконати, використовуючи рекомендовані літературні джерела.

Завдання 2. Визначити якість лабораторного зразка вершкового масла з органолептичними показниками.

Опис зразка для дослідження _________________________________________

__________________________________________________________________

Органолептичні показники якості вершкового масла повинні відповідати вимогам ДСТУ4399:2005. В ході органолептичної оцінки визначають зовнішній вигляд, консистенцію, колір, смак і запах.

Зовнішній вигляд. Під час огляду пакування відмічають забруднення, наявність плісняви, правильність та чіткість маркування.

Консистенція. Для визначення цього показника пильно роздивляються поверхню продукту. Консистенція повинна бути щільною, на зрізі – слабко блискучою та сухою на вигляд. Припустима наявність поодиноких краплинок прозорої рідини («сльози»). У розтопленому вигляді масло повинно бути прозорим, без осаду. Наявність каламутної «сльози» на поверхні розрізу масла свідчить про неякісну його обробку.

Пластичність масла оцінюють за температури 18° С, зрізуючи його з поверхні бруска тонкими скибочками шпателем. Масло належної консистенції при цьому не повинно розпадатись на шматочки та має легко розмазуватися.

Смак і аромат визначають розжовуванням невеликого шматочка масла. Температура масла при цьому повинна бути 8…12° С. Під час визначення смаку враховують характерні для даного виду масла смак та аромат, ступінь чистоти, виразність, а також наявність сторонніх присмаків та відтінків аромату.

Показником свіжості та високих смакових переваг є виразний аромат. У випадку відсутності аромату, приступають до визначення присмаків, що притаманні несвіжому маслу. Перевіряють наявність осаленого, нечистого, затхлого відтінків, а також легкої згірклості, яка характеризується відчуттям подразнення у горлі. У разі підозр щодо наявності у складі продукту немолочного жиру, масло підігрівають до температури 60° С, тоді стає сторонні запахи стають більш відчутними.

Колір масла визначають при денному світлі. Він повинен бути однорідним за всією масою масла. У разі наявності неоднорідності кольору дослідженню піддають весь брусок (або моноліт), який розрізують упоперек. Неоднорідний колір масла на розрізі буде більш ясно вираженим.

Товарний сорт масла визначається за 100-баловою системою, в якій окремим органолептичним показникам відведено наступну кількість балів:

Таблиця. Кількість балів за органолептичними показниками

Смак та запах	50
Консистенція та зовнішній вигляд	25
Колір	15
Стан паковання та марковання	10
Разом	100

Балову оцінку проводять з урахуванням зниження кількості балів за ті чи інші відхилення, відповідно до таблиці балової оцінки масла, яку наведено в чинному ДСТУ4399:2005. Залежно від підсумкової кількості балів з урахуванням балів за смак та запах, масло відносять до одного з товарних сортів, наведених у таблиці:

Таблиця. Балова оцінка якості вершкового масла

Масло	Балова оцінка
	загальна	за смаком та запахом, не менше
Вищий сорт	88-100	41 бал включно
Перший сорт	80-87	37 балів включно

Завдання 3. Визначення масової частки вологи в маслі без наповнювача.

Прилади, посуд і реактиви: технічні ваги, нагрівальний прилад, алюмінієва склянка, металеві щипці, дзеркало (годинникове скло).

Методика визначення. До сухої алюмінієвої склянки відважують 5 або 10 г вершкового масла з похибкою не більше 0,01 г. За допомогою металевих щипців, алюмінієву склянку обережно, особливо спочатку, нагрівають, підтримуючи спокійне та рівномірне кипіння й не припускаючи інтенсивного спінювання й розбризкування. Нагрівання продовжують до припинення запотівання холодного дзеркала або годинникового скла, що тримають над склянкою. Ознакою кінця періоду випаровування вологи буде зупинення піноутворення та потріскування й поява легкого побуріння. Після висушування склянку охолоджують на чистому, гладкому металевому листі та зважують. Масову частку вологи (W) розраховують за формулою:

W = ((m – m₁)х100) / m₀ ,

де m – маса алюмінієвої склянки з наважкою продукту до нагрівання, г; m₁ – маса склянки з наважкою продукту після видалення вологи, г; m₀ – наважка продукту, г.

Завдання 4. Визначення термостійкості масла вершкового. Прилади, посуд і реактиви: термостат на 30°С, спеціальний пробовідбірник для виїмки циліндричної проби масла діаметром та висотою по 20 мм; чашка Петрі для розміщення проб.

Методика дослідження. Зразок масла масою 100 г охолоджують до мінусових температур і витримують протягом доби для завершення процесу кристалізації жиру. Потім масло витримують за температури 16…20 °С до досягнення температури всередині зразка 10°С.

З підготовлених зразків масла вирізають пробовідбірником циліндрики (по одному зразку) розміром 20 х 20 мм та обережно розміщують у чашці Петрі (або на скляній пластинці) під номерами на відстані 2…3 см один від одного. Проби на 2 год. встановлюють у камеру термостату із заздалегідь відрегульованою температурою 30°С. По закінченні витримки чашки Петрі з пробами обережно (не струшуючи) виймають з термостату, розміщують на міліметровому папері та вимірюють діаметр основи кожного циліндру. Якщо основа має еліпсоїдну форму, то вимірюють максимальний і мінімальний діаметри та вираховують середнє значення. Показник термостійкості розраховують за формулою:

К_т = D₀ – D₁ ,

де D₀ – початковий діаметр основи циліндрика масла; D₁ – діаметр циліндрика масла після термостатування.

Оцінка термостійкості:

- К_т = 1…0,86 – термостійкість масла добра;

- К_т = 0,85…0,70 – задовільна;

- К_т менше 0,70 – незадовільна.

Результати досліджень зводять до таблиці:

Таблиця 5. Результати оцінки якості лабораторного зразка масла вершкового

Показники	Характеристика показників
	за ДСТУ	фактичний показник
Зовнішній вигляд
Консистенція
Колір
Смак і запах
Масова частка вологи
Термостійкість

Роботу закінчити загальним висновком.