ЛАБОРАТОРНА РОБОТА

 

ВИВЧЕННЯ АСОРТИМЕНТУ ТА ОЦІНКА ЯКОСТІ КОВБАСНИХ ВИРОБІВ

 

Мета: отримати практичні вміння з оцінки якоств ковбасних виробів; виконати самостійне дослідження якості лабораторного зразка ковбасних виробів.

 

Обладнання та реактиви: м'ясорубка, терези лабора­торні технічні, крапельниця, термометр, бюретка місткістю 25 см³, циліндр місткістю 100 см³, піпетки місткістю 5-10 см³, стакан хімічний місткістю 200-250 см³, колба конічна місткістю 100 або 200 см³, колба мірна місткістю 1 дм³, папір фільтрувальний, вода дисти­льована, срібло азотнокисле концентрації  0,05 моль/дм³, 10%-й розчин калію хромовокислого.

 

ХІД РОБОТИ

 

Завдання 1. Вивчити класифікацію ковбасних виробів

Використовуючи навчальну літературу та лекційний матеріал охарактеризувати класифікаційні ознаки ковбасних виробів: за видом сировини; за видом м’яса; за особливостями технології;  за видом оболонки; за малюнком на розрізі; за призначенням; за якістю.

 

Завдання 2. Оцінити якість лабораторних зразків ковбасних виробів за органолептичними показниками

 

Опис зразків для дослідження__________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Вимоги до якості  якості ковбасних виробів регламентуються стандартами:  ДСТУ 4436:2005 «Ковбаси варені, сосиски, сардельки, хліби м’ясні. Загальні технічні умови», ДСТУ 4427:2005 «Ковбаси сирокопчені та сиров’ялені. Загальні технічні умови»,  ДСТУ 4591:2006 «Ковбаси варено-копчені. Загальні технічні умови».

Для визначення якості готової продукції перевіряють форму батону, його розмір, вид використаної оболонки (природна чи штучна). Вимірюють довжину батона, а також довжину вільних кінців оболонки і шпагату.  Звертають увагу на те, що вільні кінці шпагату чи оболонки можуть бути довжиною не більш як 2 см. Довжину батона вимірюють лінійкою; у сосисок і сардельок вимірюють довжину і діаметр батончиків.

Під час зовнішнього огляду ковбасних батонів перевіряють стан поверхні, вигляд оболонки. Поверхня виробів без оболонки має бути  суха, чиста, рівна. На поверхні оболонок сирокопчених ковбас допускається білий сухий наліт, який не проник крізь оболонку до ковбасного фаршу. Не допускаються ушкодження оболонки, злипи (технічні умови жорстко обмежують розмір злипів), напливи фаршу,  закал, набряки бульйону чи жиру. Липку поверхню визначають « на дотик».

Консистенцію ковбасного фаршу встановлюють, натискаючи пальцями на поверхню батона і на свіжий розріз. При цьому батони розрізують через середину вздовж і впоперек.

Консистенція варених, напівкопчених ковбас, сальтисонів – пружна, щільна, некрихка, копчених ковбас – щільна, пружна. Надто м’яка, невластива даному виду ковбасних виробів консистенція свідчить про збільшення вмісту вологи у продукті, рихлий фарш – про недоброякісність готової продукції. Крихкість фаршу  визначають, обережно розламуючи ковбасний батон.

Вигляд фаршу на розрізі визначають під час огляду поверхні свіжого зрізу ковбасного батона. При цьому звертають увагу на рівномірність перемішування фаршу, його колір і малюнок.

Фарш має бути добре перемішаним, монолітним, без порожнин, а для копчених ковбас – щільним, з рівномірно розподіленими шматочками шпику чи грудинки відповідних форм і розмірів. Шпик повинен мати білий колір (дозволяється рожевий відтінок), краї шматочків – читки, необплавлені.

Колір фаршу розглядають з поверхні після зняття оболонки з половини батона і на розрізі виробу. Колір фаршу у ковбасних виробів вищих сортів і призначених для дитячого та дієтичного харчування є більш світлий.

Смак і запах ковбасних виробів встановлюють під час дегустації при кімнатній температурі, причому сосиски і сардельки попередньо прогрівають у гарячій воді протягом 10 хв. Запах визначають з поверхні, після зняття оболонки та на зрізі виробу.

Варені ковбасні вироби повинні мати приємний, в міру солоний смак і ароматний запах прянощів. Напівкопчені і копчені ковбасні вироби повинні мати аромат копчення і прянощів, смак – приємний, злегка гострий, солонуватий. Ліверні ковбаси повинні мати запах і смак печінки та прянощів (перцю) або цибулі.

Характерним показником смакових якостей сосисок є соковитість, яку визначають, проколюючи гарячі вироби виделкою; при цьому на поверхні оболонки повинні виступити краплини прозорої рідини (водно-жирова емульсія).

Результати досліджень лабораторних зразків ковбасних виробів за органолептичними показниками заносять до таблиці.

 

Таблиця.  Результати досліджень ковбасних виробів

 

 

Завдання 3. Оцінити якість лабораторних зразків ковбасних виробів за фізико-хімічними показниками

Від сосисок і сардельок проби відбирають, не порушуючи цілісності одиниць продукції. Зразки звільняють від шпагату та оболонки й окремо за видами  двічі пропускають крізь м'ясорубку з діаметром отвору решітки 3-4,5 мм, ретельно перемішують. Банки, з пробами зберігають у холодильнику до закінчення аналізу.

Визначення вмісту крохмалю в ковбасних виробах. У деяких видах варених ковбас І і II сортів (Окрема, Свиняча, Чайна, Закусочна) та напівкопчених ковбас  допускається наявність крохмалю або пшенич­ного борошна  у кількості 2-3%. Крохмаль використовують для збільшення вологопоглинальної здатності фаршу, його зв'язуваності. Набрякання крохмального зерна під час теплової обробки сприяє покращенню консистенції готової продукції. Надлишковий вміст крохмалю надає ковбасним виробам сіруватого кольору і борошнистого присмаку.

До ковбас вищого сорту крохмаль не додають.

У разі підозри на фальсифікацію ковбасних виробів (додавання до фаршу крохмалю навіть у тих випадках, коли це не передбачено рецептурою) проводять якісну реакцію на крохмаль. Для цього на зріз виробу наносять розчин йоду. Крохмальний клейстер під дією слабкого розчину йоду набуває синього забарвлення.

Визначення наявності штучних барвників  у ковбасному  виробі. Подрібнений шматочок виробу залити невеликою кількістю слабкого розчину лугу й залишити на 3хв. Червонувате  забарвлення розчину буди свідчити про наявність барвників у складі виробу.

Визначення масової частки кухарської солі у ковбасних виробах. Кухарська сіль зумовлює смакові властивості готової продукції, є антисептиком для багатьох видів мікроорганізмів, підвищує вологопоглинальну здатність фаршу ковбасних виробів.

Масову частку хлористого натрію визначають аргентометричним методом (за Мором), заснованим на титруванні хлоридів у нейтральному середовищі розчином азотнокислого срібла у присутності індикатора хромовокислого калію.

Проведення аналізу. Наважку подрібненої середньої проби масою 5 г зважують у хімічному стакані з точністю ±0,01 г і додають 100 см³ дистильованої води. Через 40 хв  настоювання (при періодичному перемішуванні скляною паличкою) водну витяжку фільтрують крізь паперовий складчастий фільтр.

Фільтрат у кількості 5-10 см³,  охолоджений до кімнатної температури, титрують розчином азотнокислого срібла концентрації 0,05 моль/дм³ у присутності 0,5 см³ розчину хромовокислого калію до оранжевого кольору.

Масову частку хлористого натрію розраховують за формулою, %:

 

,

 

де 0,00292 - маса хлористого натрію, еквівалентна 1 см³ розчину азотнокислого срібла концентрації 0,05 моль/дм, г;

К - поправка до титру розчину азотнокислого срібла концентрації 0,05 моль/дм³;

V - об'єм розчину азотнокислого срібла концентрацією 0,05 моль/дм³, який витрачено на титрування випробуваного розчину, см³;

V₁- об'єм водяної витяжки, який витрачено на титрування, см³;

т - маса наважки, г;

V₂ - об’єм  витяжки, який взято для титрування, см³.

За кінцевий результат приймають середнє арифметичне двох паралельних визначень. Розрахунки роблять із точністю до 0,01%. Різниця між результатами паралельних визначень не має пере­вищувати 0,1 %.

 

 

Завдання 4. Вивчити дефекти ковбасних виробів

Реалізації у торговельній мережі не підлягають ковбасні вироби з такими дефектами: пліснява або слиз на оболонці, а також проникнення їх під оболонку; деформовані ковбаси; батони, що тріснули або ламані; рихлий фарш; напливи фаршу над оболонкою; злипи довжиною, яка перевищує встановлені норми;  обплавлений шпик; наявність у  фарші жовтого шпику понад встановлені норми для ковбас II сорту; повітряні порожнини (ліхтарі); вироби з темпе­ратурою у товщі батона нижче за 0°С; вироби, які не відповідають стандартам за фізико-хімічними показниками (масовою часткою вологи, солі, нітриту і крохмалю); немарковані вироби.

Смак і запах недоброякісних ковбасних виробів мають такі особливості: смак фаршу – кислий, кислувато-гіркий, шпику – згірклий, запах фаршу або оболонки – неприємний (затхлий, пліснявий, гнилісний).

 

Роботу закінчити висновком.