ЛАБОРАТОРНА РОБОТА

 

Тема: Вивчення асортименту та оцінка якості

кисломолочних продуктів

 

Прилади, посуд, реактиви: колби місткістю 100 та  150 см³; мірний циліндр місткістю 100 см³;  хімічні склянки місткістю 200 см³; піпетки на 10 та 20 мл; автоматичні піпетки на 10 мл та на 1мл; жироміри для молока; жироміри для вершків; центрифугу в з частотою обертів від 1000 до 1200 об/хв; титрувальна установка; 1%-й спиртовий розчин фенолфталеїну; ваги електронна; скляна паличка з гумовою насадкою на кінчику; 0,1Н розчин гідроокису натрію; сірчана кислота густиною 1,81-1,82 г/см³ та 1,8-1,81г/см³ при 20 °С, ізоаміловий спирт густиною 0,810–0,813; вологомір Чижової; термометри; ексикатор; папір фільтрувальний.

 

ХІД РОБОТИ

 

 

Завдання 1. Вивчити асортимент кисломолочних продуктів, які реалізуються в торговельній мережі

Асортимент кисломолочних продуктів викладено в ДСТУ 2212 : 2003 «Молочна промисловість. Терміни та визначення».

 

Завдання 2. Дослідити якість кисломолочних продуктів за органолептичними показниками.

 

Опис лабораторних зразків для дослідження_________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Під час органолептичної оцінки якості кисломолочних продуктів визначають їх зовнішні вигляд, консистенцію, колір і смак. При цьому використовують відповідну нормативно-технічну документацію – ДСТУ 4417: 2005, ДСТУ 4554: 2006, ДСТУ 4418: 2005 й т.ін.

 

Кисломолочні напої. Напої можуть бути виготовлені у тормостатний або резервуарний спосіб, що відображається на консистенції кисломолочного напою. Напої у скляній тарі, як правило виготовлені термостатним способом, тому згусток повинен бути непорушений, щільний, однорідний. Продукти з рідкою консистенцією  (резервуарні)  вільно переливаються у склянці та  утворюють рівну поверхню. Відзначають також наявність у згустку слідів газоутворення, відстій жиру на поверхні, наявність сироватки, яка відокремилася.

Для визначення кольору склянку з напоєм розглядають при розсіяному світлі. При цьому звертають увагу на чистоту кольору та відсутність сторонніх відтінків.

 

Сметана. Для визначення зовнішнього вигляду сметани крім ступені густини, оцінюють стан поверхні, відзначають наявність або відсутність глянсуватості,   шару молочної плісняви, засміченості сторонніми частинками. Для визначення кольору склянку з продуктом розглядають при розсіяному світлі.

 

Сир кисломолочний. Під час огляду поверхні сиру, звертають увагу на забрудненість його різноманітними механічними частинками, а також на наявність шару молочної плісняви та ослизнення. У разі виявлення дефектів на поверхні сиру, верхній шар обережно зсувають і визначають, на яку глибину проникли пліснява чи слиз.

Визначаючи консистенцію, враховують жирність сиру –  за пониженої жирності вона більш щільна. У нежирному продукті допускається розсипчаста консистенція. Під час змішування сиру визначають зв'язність маси, наявність твердих грудочок, відокремлену сироватку й т.ін. Узятий на шпатель сир має легко відокремлюватися від основної маси. Якщо в сирі розпочалися процеси бродіння, шпатель легко протискає масу. При цьому створюється відчуття  пухкої структури.

Під час визначення смаку і запаху кисломолочних продуктів звертають увагу на чистоту кисломолочного смаку і відсутність сторонніх присмаків, відзначають, наскільки явно виражений кислий смак.

 

Завдання 3. Визначення кислотності. Кислотність кисломолочних про­дуктів  виражається у градусах Тернера (°Т).  Кислотність обумовлена кислими властивостями казеїну, власними фосфорнокислими солями молока і накопиченням молочної кислоти, яка утворюється внаслідок молочнокислого бродіння у процесі виготовлення та подальшого зберігання.

 

Кисломолочний напій. У колбу місткістю 100-150 см³ піпеткою відмірюють 10 мл добре перемішаного кисломолочного напою. Щоб змити залишок продукту з стінок піпетки, крізь неї пропускають 20 мл дистильованої води, додають 2-3 краплі розчину фенолфталеїну, змішу­ють і титрують 0,1Н розчином гідроокису натрію до слабо-рожевого забарвлення, яке не зникає протягом 2 хв.

Кількість (мл) витраченого гідроокису натрію помножують на 10  і одержують значення кислотності  (°Т).

 

Сметана. В хімічний стакан міст­кістю 100 см³ відважують 5 г продукту,  додають 40 мл дистильованої води, 2-3 краплі фенолфталеїну. Вміст змішують скляною паличкою й титрують 0,1 Н розчином гідроокису натрію. Потім, помно­жуючи кількість (мл) витраченого розчину на 20, одержують значення кислотності  (°Т).

 

Сир кисломолочний. В хімічний стакан місткістю 200 см³ відважують 5 г сиру, додають 50 мл дистильованої води, нагрітої до 35...40°С. Скляною паличкою з гумовою насадкою на кінчику ретельно розтирають грудочки сиру до одержання однорідної маси. Додають 3 краплі розчину фенолфталеїну й титрують0,1 Н розчином гідроокису натрію (калію) до слабо-рожевого кольору, який не зникає протягом 2 хв.

Для визначення кислотності кількість гідроокису натрію, витраченого на титрування 5г сиру, помножують на 20 і одержують значення кислотності  (°Т).

Завдання 4. Визначення вологи в сирі кисломолочному  за допомогою вологоміру Чижової

Для виконання дослідження потрібно виготовити паперові пакетики: прямокутні або трикутні. Кожний пакетик повинен має бути подвійним: зовнішній – з газетного паперу, внутрішій – з фільтрувального; при цьому, внутрішній пакетик, дещо менший за розміром,  вміщують всередину зовнішнього.

Під час роботи на вологомірі прямокутної форми попередньо підготовлені аркуші паперу розміром 20x14 см згинають навпіл, краї загинають на 1,5 см. Для вологоміру круглої форми беруть аркуш паперу розміром 14,5x14,5 см згинають за діагоналлю, краї загинають на 1 см.

Прилад нагрівають до 160°С  і висушують у ньому заготовлені пакетики протягом 3 хв. Висушені порожні пакетики охолоджують в ексикаторі, зважують на технічних вагах із точністю до 0,01 г. Вагу записують на пакетиках.

У попередньо просушений і зважений пакетик закладають наважку сиру масою 4-5 г, рівномірно розподіляючи її по всій поверхні пакетика (слідкуючи за рівномірністю товщини шару), загинають його краї. Пакетик вміщують у прилад для висушування при температурі 150-160 °С  на  5 хв.

Пакетик із висушеною наважкою виймають,  вміщують в ексикатор і витримують 5 хв. Далі знову  виконують зважування.

Масову частку вологи сиру розраховують за формулою :

 

W = ((m – m₁) / m ₂) х 100%,

 

де   m –  маса пакетика з наважкою до  висушування (г);  m₁ – маса пакетика з наважкою після висушування (г);  m ₂  – маса наважки (г).

Масова частка вологи визначається як середній показник двох визначень із точністю до ± 0,5%.

 

5. Визначення масової частки жиру у кисломолочних продук­тах Для визначення жиру з точністю до 0,1% використовують молочні або вершкові жироміри. За однотипної для всіх кисломолочних продуктів схеми дослідження жирності, порядок заповнення жиромірів реактивами і продуктом залежить від консистенції продукту.

 

Кисломолочні напої. До чистого, сухого молочного жироміру автоматичною піпеткою вливають 10 мл сірчаної кислоти густиною 1,81-1,82 та обережно (по стінкам сосуду),  щоб рідини не змішувалися, додають піпеткою 5 мл досліджуваного напою. Під час змішування напою з сірчаною кислотою жиромір нагрівається! Щоб запобігти опікам жиромір обертають рушником  та тримають у лівій руці за потовщену частину ближче до шийки в злегка нахиленому положенні!

Не віднімаючи піпетки від стінок жироміра, її промивають 6 мл води. Видування останніх крапель напою з піпетки заборонено! Після цього до жироміру додають 1 мл ізоамілового спирту.

Подібним чином заповнюють потрібну кількість жиромірів.  Жироміри закривають корками, збовтують до повного розчинення білкових речовин і ставлять корками вниз на 5 хв у водяну баню при температурі 65±2 °С. Потім їх виймають з води, кладуть у футляри та встановлюють в гнізда центрифуги. Через 5 хв центрифугування жироміри виймають з апарату, ставлять корками вниз у водяну баню при температурі 65-70 °С на 5 хв і потім швидко вираховують висоту стовпчика жиру. Показники жироміру помножують на 2,15 і отримують вміст жиру в відсотках.

Коефіцієнт 2,15 означає, що кисломолочного напою взято в 2,15 рази менше, ніж молока.

 

Сметана. Пробу сметани перемішують шпателем. Точно зважують 5 г в жиромір для вершків, добавляючи або виймаючи продукт скляною паличкою. Сметану вносять в жиромір за допомогою лійки, складеної з аркушу пергаменту (9×9см). В лійку поміщають шпателем необхідну кількість продукту. Потім загинають щільно верхню частину пергаментної лійки, так щоб можна було відрізати нижній гострий кінець. Натискають зверху і вичавлюють потрібну кількість сметани в жиромір. Після цього до  жироміру доливають 5 мл води, 10  мл сірчаної кислоти густиною 1,81-1,82 та 1 мл ізоамілового спирту. Жироміри закривають корком, збовтують до повного розчинення білків і ставлять корками вниз на 5 хв у водяну баню при температурі 65±2 °С. Потім їх виймають із води поміщають в центрифугу. Через 5 хв центрифугування жироміри виймають і розміщують корками вниз у водяній бані при температурі 65-70 °С на 5 хв. Далі швидко фіксують висоту стовпчику жиру. Покази жироміру відповідають відсотковому вмісту жиру в сметані.

 

Сир кисломолочний. Пробу сиру ретельно розтирають в фаянсовій ступці товкачиком до однорідної консистенції. Відважують 5 г сиру (сиркової маси) та обережно вміщують в жиромір для вершків. Далі  доливають 5 мл води, 10 мл сірчаної кислоти і 1 мл ізоамілового спирту. Жироміри закривають корком, збовтують до повного розчинення білків і ставлять корками вниз на 5 хв у водяну баню при температурі 65±2 °С. Потім їх виймають із води поміщають в центрифугу. Через 5 хв центрифугування жироміри виймають, ставлять корками вниз у водяну баню при температурі 65-70 °С на 5 хв і далі швидко відраховують висоту стовпчика жиру. Покази жироміру відповідає відсотковому вмісту жиру в сирі. Одержані результати заносять до таблиці:

 

 

Висновок по роботі.  Одержані результати аналізують і роблять висновки щодо відповідності якості досліджуваного продукту вимогам ДСТУ.