5.7. ВОДНІ  НЕРИБНІ  ОБ’ЄКТИ  ХАРЧОВОГО ВИКОРИСТАННЯ

 

Ключові слова: нерибні продукти, використання, харчова цінність, ракоподібні, молюски двостулкові, молюски головоногі, голкошкірі, морські ссавці, представники, водорості, морські трави, використання

 

Нерибні продукти моря характеризуються  цінними харчовими та лікувальними властивостями. Продукти з безхребетних та морських рослин за порівняно низької калорійності мають високий вміст повноцінних білків та біологічно активних речовин. Вміст мікроелементів в них у 30-70 разів більше, ніж у наземних тварин, тому їжа, приготована з безхребетних та морських водоростей активізує обмін речовин в організмі та благотворно впливає на нього при окремих захворюваннях.

Промислові безхребетні представлені:

- ракоподібними (краби, креветки, річкові раки, омари, лангусти);

- молюсками двостулковими (мідії, морські гребінці, устриці) та головоногими (кальмари, восьминоги, каракатиці);

- голкошкірими (трепанг, кукумарія, морський їжак).

Ракоподібні існують у всіх морях і океанах. Тіло ракоподібних складається головної, грудної та черевної частин. Головна та грудна частини зростаються, утворюючи головогрудину; черевна частина (абдомен) є основною їстівною частиною усіх ракоподібних. Промислове значення з ракоподібних мають раки, краби, креветки, лангусти,  омари.

Раки – нічні водні тварини загону десятиногих. Промислове значення мають вузькопальцеві та широкопальцеві раки (вважаються кращими внаслідок більш високого виходу їстівної частини – 27-30%). Річкові раки мають забарвлення від коричневого до чорного, озерні – світліші відтінки (зеленкуваті, блакитні, червоні). М’ясо раків біле, ніжне, соковите має специфічний аромат, є джерелом повноцінних білків, мінеральних елементів, зокрема, кальцію.

За розміром раків поділяють на  дрібних (8-9см), середніх (9-11см), крупних (11-13см), відбірних (понад 13см). Виловлені раки є достатньо життєздатними, але при неправильному зберіганні (протяги, підвищена температура) можуть швидко загинути. Зберігають раків в прохолодних приміщеннях в корзинах або коробках черевцем донизу, перекладаючи ряди сухою соломою або водоростями. При дотриманні таких умов раки залишаються живими до 10-15 діб.

Реалізують раків в основному замороженими та вареними. У процесі варіння відбувається почервоніння панциру, зумовлене виділенням червоного пігменту астаксантину в результаті денатурації ліпопротеїду  цианіну  під дією високої температури. У раків варених бадьорих шийка повинна бути підігнутою під головогрудину (витягнута шийка свідчить про те, що рак був зварений снулим).

Краби існують в морській воді і рідше – в солонуватій. Промислове значення мають камчатський, синій, колючий і волохатий краби та краб-стригун. Тіло краба вкрите твердим панциром. Черевце (абдомен) коротке, підігнуте під головогрудину,  звідки відходять кінцівки – одна пара ніг із клешнями для захоплення здобичі й три пари ходильних ніг. Кінцівки крабів вкриті панциром і з’єднані шкірястими суглобами, права клешня більша за ліву.

Їстівне м'ясо у крабів розташоване в клешненосних та ходильних кінцівках і абдомені. Особливістю хімічного складу м’яса крабів є підвищений вміст амінокислот, які містять сірку, вітамінів (особливо групи В), мінеральних речовин (бром, йод, мідь), ферментів.

До реалізації придатні лише краби-самці,  масою від 0,8 до 5кг (зустрічаються екземпляри масою 5-7кг).

Креветки поширені у всіх морях і океанах. Вони існують у товщі води. Найбільше промислове значення має рожева креветка (довжина її тіла близько 20см) і північний шримс (Баренцове море). Велике промислове значення мають також гребінчаста глибоководна креветка, трав'яний (Чорне море) і піщаний шримси, шримс-ведмежа (Далекий Схід); біла, рожева і коричнева креветки (Атлантичний та Індійський океани).

Тіло креветки складається з головогрудини та черевця. Головогрудина вкрита щільним панциром. На черевці також є панцир, але він менш щільний і складається з семи окремих частинок, щільно прилягаючих одна до одної. До головогрудини прикріплені  ходильні ніжки, а до перших шести частинок черевного панцира – плавальні ніжки. Їстівне м'ясо у креветок розташоване в шийці (абдомені). Вихід їстівної частини складає 30-40%.

Особливістю білкового складу креветок є високий вміст незамінних амінокислот. М’ясо креветок ніжне, смачне, багате на білки, солі міді, йод, віт. групи В,  кальцій, фосфор, сірку, віт. А, Д.

Креветок реалізують у замороженому, консервованому вигляді. Для переробки використовують лише живих або щойно загиблих без пошкоджень.

Кріль –  невеликий червоний рачок за будовою тіла близький до дрібних креветок, який поширений у водах Антарктиди і має довжину тіла 2,5-6,5см, масу 0,3-1,2г. У сирому вигляді кріль практично не зберігають (лише до 4год.), оскільки він містить велику кількість активних ферментів, які після вилову каталізують процеси протеолізу, в результаті чого змінюється забарвлення, смак, запах кріля. Розроблено технології швидкої переробки кріля для одержання білкової пасти, сухого білкового концентрату, які використовуються у виробництві ковбас, кулінарних виробів; на основі пасти “Океан” виготовляють нові види кулінарних виробів: масло креветкове, плавлений сир “Корал” тощо.

Лангусти  та  омари –  великі морські раки, що існують у водах Атлантичного й Тихого океанів. Довжина  тіла  лангустів  30-40см,  маса сягає 4кг. Омари більші за лангустів, відрізняються від них коротшим черевцем та наявністю могутніх клешненосних кінцівок. Їх довжина 50-60см, маса може сягати 8кг та більше. М'ясо лангустів і омарів зосереджено в основному в черевній частині (у лангуста), у омарів – також в клешненосних кінцівках. Реалізують лангустів  і  омарів в основному у замороженому вигляді, рідше – живими або консервованими.

 

Молюски. Близько 65% загального промислу нерибних морепродуктів займають молюски. Розрізняють двостулкових та головоногих молюсків. Вони мають різноманітну форму, будову, хімічний склад. Існують молюски у всіх морях і океанах, прісних водоймах, але не всіх молюсків використовують в харчових цілях.

Двостулкові молюски мають раковину, що складається з двох стулок, сполучених одним або двома м'язами-замикачами. Тіло молюска вкладене в напівпрозору м’ясисту складчасту оболонку – мантію, прилеглу до поверхні раковини. Тіло складається з тулуба і м’яза, за допомогою якого молюск переміщується по ґрунту. М’яз і мантія є їстівними частинами. Найбільше промислове значення з двостулкових молюсків мають морські гребінці, мідії й  устриці.

 Морські гребінці існують в усіх морях і океанах на різних глибинах і є найбільш цінними з двостулкових молюсків. На Далекому Сході поширений великий приморський гребінець масою 190-300г, раковина якого сягає в діаметрі 15см. У прибережних водах Атлантичного океану видобувають дрібнішого ісландського гребінця. Ознакою якості виловленого молюска є щільно закриті стулки раковини. Реалізують гребінців у замороженому вигляді.

В їжу вживають м’яз-замикач молюска, мантію, ікру. М’ясо морського гребінця має легкий солодкуватий присмак. Вміст жиру в ньому не перевищує 1%, натомість білка міститься 18-20%, причому білок містить всі незамінні амінокислоти  (це принципово для діабетиків, сердечників).

Мідії пристосовані для існування на різних глибинах, але в більшості обирають  узбережжя Чорного моря і морів Далекого Сходу (рифи, причали). Реалізують їх у живому, замороженому, консервованому вигляді.

Мідії, дуже міцно (намертво) зростаючись між собою надзвичайно міцними нитками (бісусами)  утворюють великі скупчення – мідієві банки.  На  1м²  може розміститися понад тисячу мідій. Спеціальна залоза молюска виробляє бісуси подібно павуку, якій пряде своє “павутиння”. Нитки є настільки міцними, що їх не може обірвати навіть дуже сильна течія. Виловлені мідії подібні до виноградних грон.

Раковина мідій має подовжену клиновидну форму, звужену з одного кінця й розширену – з іншого. Промислові розміри чорноморської мідії 5-8см, маса 15-45г. На Далекому Сході промислове значення має мідія дункер  (чорна мідія). Існує вона на піщаному, скелястому, мулистому ґрунті; має крупну раковину довжиною до 25см,  масою 300-500г.

М’ясо мідій  блідо-оранжевого кольору, щільне, але не жорстке; у вареному вигляді воно подібне до яєчного білка й має темно-сірий або жовтий колір.

Устриці –  теплолюбиві молюски, що існують на глибині від 1 до 70м в Чорному морі. У Європі, США, Японії устриць розводять штучним шляхом. Устриці мають несиметричні груболускаті стулки раковин. У лівій стулці тарілчастої форми, знаходиться тіло молюска. Цією стулкою устриця прикріплюється до кам'янистого ґрунту. Права стулка пласка і накриває тіло молюска зверху. М’ясо устриць блідо-зеленого кольору  з легким запахом свіжого огірка. При вживанні в їжу на м’ясо живої устриці витискають кілька краплин лимонного соку, після чого її ковтають.

Головоногі молюски поширені в багатьох морях і у всіх океанах. У всіх головоногих молюсків рот оточений щупальцями з сильними присосками, якими вони хапають і утримують здобич. У багатьох молюсків є мішечок з рідиною темно-коричневого або синього кольору, яка викидається в період небезпеки, створюючи завісу. До головоногих молюсків належать кальмари, каракатиці й  восьминоги.

Кальмари мають найбільше промислове значення. Їстівними частинами у кальмарів є мантія (тулуб), печінка, голова та 10 ніг (щупальців), які розташовані навколо голови. Найбільш цінними в смаковому та поживному відношенні є голова та щупальця. Серед внутрішніх органів кальмара розташований  чорнильний  мішечок (при обробці видаляється),  тканини   якого  виробляють темно-коричневу фарбу – сепію,  котра є засобом самозахисту від хижаків. Чорнильна рідина використовується для приготування фарби, оскільки має дуже стійкий пігмент.

Розмір промислових видів кальмара становить 0,2-0,7м, маса 90-750г та більше, але відомі випадки вилову гігантських глибоководних кальмарів завдовжки понад 18м.

М’ясо кальмарів за хімічним складом близьке до м’яса риби, але 1/3 частину всіх білків складає колаген, що зумовлює пружну, еластичну консистенцію м’яса.  Для вареного м’яса характерна соковито-щільна, але не жорстка консистенція.

Кальмарів реалізують в замороженому, сушеному, соленому вигляді, а також у вигляді консервів.

Каракатиці – молюски масою 4-6кг, довжиною до 30см, поширені в багатьох морях. Каракатиці мають циліндричне тіло, в середній частині якого розташовані плавники. У хвилини небезпеки каракатиці також викидають сепію. Використання каракатиць аналогічно використанню кальмарів.

Восьминоги розповсюджені в багатьох морях, але особливо у морях Далекого Сходу. Вони існують на глибині 1-50м здебільшого на кам'янистих і скельних ґрунтах. Промислова довжина восьминога – до 1,5м маса 0,8-20кг, але може сягати 40кг. Восьминіг має тіло мішкоподібної форми, яке  складається з голови з довгими вісьмома щупальцями та овального тулубу. Голова озброєна дзьобом, здатним втягуватися усередину.

Реалізують восьминога у замороженому, сушеному, соленому, копченому  вигляді, а також у вигляді консервів.

 

Голкошкірі існують в помірних і теплих водах Світового океану. Мають циліндричну, напівсферичну або зіркоподібну форму тіла. У підшкірному шарі розміщені скелетні утворення – вапнякові пластини, часто з голками, яки виступають на поверхню тіла. Найбільше промислове значення з голкошкірих мають трепанги, кукумарії й морські їжаки.

Трепанги мають тіло циліндричної форми з віночком щупалець і п'ятьма рядами м'яких шпильок на спині. Забарвлення молюска від темно-зеленого до темно-коричневого з червонуватим відтінком, кінчики шпильок – білі. Довжина тіла трепанга складає  30-40см, маса – 120-400г.

Кукумарія  або морський огірок  має циліндричну форму тіла, що нагадує огірок,  іноді – майже кулясту. На одному кінці тіла розташований віночок щупалець. Поверхня тіла кукумарії вкрита слизистою кутикулою, забарвлення тіла від темно-бурого до чорно-фіолетового. Маса складає 0,3-1,5кг. Кукумарія веде нерухомий спосіб життя на глибині 2-70м.

На харчові цілі у кукумарії використовується щільна м'язиста оболонка (30-40% від маси сирцю). В білковому складі кукумарії ідентифіковані всі незамінні амінокислоти, їх співвідношення в молекулах білка відповідає формулі ідеального білка. Кукумарія  містить у своєму складі унікальні біологічно-активні речовин, яки мають антигрибкову,  протипухлинну, імуномоделюючу активність. Тому кукумарія є дуже перспективною сировиною для виготовлення продуктів лікувально-профілактичного призначення.

Реалізують кукумарію у вигляді заморожених та варено-заморожених напівфабрикатів, які є сировиною для виготовлення консервів, сушеної, соленої продукції.

Морські їжаки поширені в теплих і помірних морських водах. Існують на невеликих глибинах і ведуть донний спосіб життя. Їжаки мають напівсферичну форму тіла, поверхня якого вкрита панциром з численними голками.

Промислове значення мають кілька видів морських їжаків. З харчовою метою використовують ікру, що знаходиться всередині вапняної шкаралупи у вигляді п'яти залоз жовтувато-оранжевого кольору. У пігментованому покриві панцира міститься дуже стійкий чорний пігмент, який використовують для виготовлення фарби.

 

Морські ссавці. До них відносяться китоподібні, ластоногі й сирени.

Кити  Світового  океану – це найкрупніші мешканці нашої планети. Вони дихають легенями і вигодовують дитинчат молоком. Кілька сторіч полювання на китів призвели до того, що деякі види опинилися на межі зникнення.

До вусатих китів відносяться таки види: синій кит, фінвал, сейвал, малий полосатик, горбатий кит, південний кит, сірий кит та ін.

Синій кит є найкрупнішою твариною планети. Може сягати довжини 33м  і  маси 150т. Дитинчата народжуються завдовжки  6-8,8м і важать 2-3т. Сині кити зустрічаються практично у всіх регіонах Світового океану, за винятком тропічного поясу. Промисел на них заборонений з 1965р.

Фінвал – другий за величиною кит з тих, що зустрічаються в Світовому океані. Максимальна довжина сягає 29м. Маса дорослих тварин зазвичай складає близько 50т. Характерна зовнішня видова ознака фінвала – асиметричне забарвлення бічної частини голови: права нижня щелепа на чверть біла, як живіт, а з лівого боку вона темна, як голова. Промисел заборонений.

Сейвал (сайдяний кит) – третій за величиною кит Світового океану. Середня довжина китів Північної півкулі становить 13-14м,  Південної – 14,6-15,5м, а максимальна – 18-19м. Самки починають приносити 4-5-метрових дитинчат з віку 10 років. Промисел на сейвалів обмежений.

Малий полосатик (смугастий мінке) – найдрібніший представник сімейства полосатиків довжиною 7-10м і масою 7-9т. Зазвичай має білу поперечну смугу на грудних плавниках. Поширений у помірних і холодних водах Світового океану. Промисел обмежений.

Гренландський кит – найжирніший представник загону китів. Сягає довжини  15-18м (іноді до 21м), маси 150 т. Голова складає 1/3 довжини тіла. Спинний плавник відсутній. Тримається поверхневих шарів води. Самка приносить  одне  дитинча  раз  на 3–6 років. Від одного кита отримують до 25-30т  жиру.

Сірий кит – при максимальній довжині 15м маса тварини сягає 20-35т. Процес росту триває 40 років.  Після 8 років самки народжують дитинчат завдовжки близько 4м і масою до 600кг і більше. Існує виключно у водах північної половини Тихого океану. Промисел дуже обмежений.

З  зубастих китів  найбільш поширені кашалоти (маса 50т, довжина 15-20м), північний плавун (жир його неїстівний),  високолобий пляшконіс (промисел  ведеться у водах Норвегії, північно-західній частині Баренцова моря, в Ісландії), звичайний дельфін (промисел на них в Чорному морі заборонений з 1967р.), морські свині, білухи (промисел обмежений),  нарвал (вид нечисленний, але жителі узбережжя Гренландії щорічно видобувають декілька сотень) та ін.

За оцінками вчених, сьогодні у Світовому океані лише чисельність кашалотів знаходиться на первинному або стійкому рівні. Запаси ж антарктичних фінвалів можуть відновитися через 10-40 років, сейвалів – через 20-25 років, а відновлення чисельності найбільш цінних південних гладких, горбатих і синіх китів в досяжному майбутньому не передбачається (необхідні сторіччя).

З ластоногих промислове значення мають лише окремі види. Основними районами промислу є приантарктичні води й північна частина Тихого океану. У невеликих кількостях видобувають ластоногих в Каспійському морі та на Байкалі.

Ластоногі поділяються на моржів, вухатих і справжніх тюленів. Вони мають масу від 35кг до 2т (найкрупніші – моржі). Ластоногі мають товстий (від 5 до 12см) шар підшкірного жиру, який використовується для отримання медичного і харчового жиру. На харчові цілі крім м’яса, йдуть також мозок і нирки ластоногих.

Сирени – морські ссавці, яки більшою частиною винищені. Представлені ламантинами, дюгонями, морськими коровами (вимерли).

 

Водорості і морські трави є сировиною для виготовлення багатьох продуктів, які неможливо  виготовити з сировини наземного походження, наприклад – драглеутворювачів. При комплексній переробці з багатьох водоростей можна виготовляти харчову, кормову та технічну продукцію.

За  забарвленням водорості поділяються на червоні, бурі та  зелені. Забарвлення залежить від монохроматичного кольору, який панує на глибині зростання.

Червоні водорості  ростуть в холодних і теплих водах на глибині від 5 до 120м. Найбільш цінними з червоних водоростей є анфельція, филофора і фурцелярія.

Анфельція поширена в Білому і  далекосхідних морях. Це гіллясті кущі, заввишки 20-40см. Найбільш цінним продуктом, що виробляється з анфельції, є агар-агар який володіє високою драглеутворюючою здатністю і широко застосовується в харчовій промисловості та бактеріологічній галузі медичної промисловості.

Філофора поширена в Чорному морі. Вона являє собою  кущі буро-червоного кольору заввишки до 0,5м. З филофори виготовляють драглеутворюючу речовину агароїд.

Фурцелярія виростає в Балтійському морі. З неї одержують речовину фурцеларан (агароїдин), що також має  високі  драглеутворюючі властивості.

Бурі водорості  поширені у всіх морях. Вони ростуть на кам'янистих і піщано-мулистих ґрунтах на глибині від 1 до 25м. З них найбільший інтерес являють  ламінарії  та  фукуси.

На ламінарію  (морську капусту) – найбільшу з бурих водоростей, багаті далекосхідні моря, де заготовлюють японо-морську, охотоморську ламінарію. На узбережжі Білого моря заготовляють  ламінарію сахарину і ламінарію дигитату.

Довжина листяної пластини 2-річної розвинутої ламінарії становить 5-8м,  ширина – 10-20см. Запас корисних речовин ламінарії (повноцінний комплекс мінеральних речовин – хлор, калій, натрій, магній, сірка, фосфор, йод, залізо, бром) зосереджений в листовій пластини. Ламінарію реалізують в свіжому, замороженому, сушеному вигляді, використовують для виробництва консервів, пресервів і салатів.

Фукуси поширені на невеликих глибинах в Баренцовому, Білому, Балтійському морях. Промислове значення має пухирчастий фукус, кущі якого можуть сягати висоти 1м. З фукусів одержують йод і калйні солі.

Із зелених водоростей промислове значення мають кладофора та хлорела. З них отримують вітаміни групи В (В₁, В₂, В₆, В₁₂, біотин, нікотинову, пантотенову, фолієву кислоти), каротин, вітаміни С, Д, К, антибіотики, ацетон, спирти тощо. Значний інтерес для культивування й промислового використання являє водорость  хорела, яка є джерелом вітамінів групи  В, каротину, вітамінів С, Д, Е, К.  Змінюючи температуру, сольовий та газовий склад середовища культивування, можна одержувати  хорели з дуже високим  вмістом жиру (85-80%) або білку (50-60% сухої речовини).

З морських трав найбільшу цінність має філоспадикс. Промислове значення також має декілька видів зостер, що виростають в прибережних зонах Білого, Балтійського, Чорного і Японського морів. Філоспадикс і зостери відрізняються  розміром листя. Значний вміст целюлози (18-24%) дозволяє використовувати їх при виробництві текстилю, м'яких меблів, в будівництві, паперовій промисловості.