5.6. РИБНІ  КОНСЕРВИ  ТА  ПРЕСЕРВИ

 

Ключові слова: консерви, пресерви, харчова цінність, технологія, класифікація,  оцінка якості, дефекти

 

  Рибні консерви – це готові для безпосереднього вживання харчові продукти, виготовлені з м’яса різних видів риб та інших видів сировини, спеціально оброблені, укладені в банки, герметично закупорені й стерилізовані.

На формування споживчих властивостей рибних консервів впливають вид і якість сировини, технологія виготовлення. Сировиною для рибних консервів можуть бути майже всі види риб, насамперед – тріска, ставрида, оселедець, тунець, скумбрія, кілька, анчоуси тощо. Консерви з різних видів риб характеризуються неоднаковими засвоюваністю, хімічним складом, консистенцією, кольором, смаковими та ароматичними властивостями.

 

Харчова цінність та технологія  виготовлення рибних консервів. Важливе значення для формування споживчої цінності рибних консервів має приготування рибного напівфабрикату, адже для виготовлення консервів можна використовувати свіжу рибу або проводити її теплову обробку. Попередня теплова обробка впливає на зовнішній вигляд консервів, їх смакові та ароматичні особливості. Після неї розм’якшується шкірний покрив та м’язова тканина риби, але у той же час частково денатуруються білки, руйнуються вітаміни тощо.

Технологічний процес виготовлення рибних консервів:

- сортування риби за якістю та розміром;

- розбирання риби;

- порціонування;

- підготовка рибного напівфабрикату;

- виготовлення заливок;

- укладання продукту в тару та заливання заливкою;

- герметичне закупорювання банок та їх стерилізація за температури 107-125оС; 

- охолодження;

- етикетування.

 

Класифікація  та  формування   асортименту   рибних консервів.  Класифікацію рибних консервів  проводять за такими ознаками:

- вид сировини: риба різних способів розробки  (шматки, шматки-філе, тушки дрібної риби), рибопродукти (тюфтельки, фрикадельки, фарш, котлети), рибні субпродукти  (печінка,  ікра,  молоки);

- особливості технологічного розбирання;

- попередня теплова обробка напівфабрикату з м’яса риби: варіння, бланшування, смаження, пропікання або підсушування гарячим повітрям чи інфрачервоними променями, коптіння;

- призначення;

- якість готового продукту (вищий, 1-й сорти, без зазначення сорту).

Асортиментний ряд рибних консервів складається з таких груп:

- натуральні;

- в соусах;

- в олії;

- риборослинні;

- паштети і пасти;

- консерви з нерибної водної сировини.

Натуральні рибні консерви  виготовляють з найбільш цінних видів риб (осетер, лосось, скумбрія, оселедець, ставрида). У цих консервів добре зберігаються колір, смак, запах сировини.

Натуральні рибні консерви поділяються на підгрупи:

- у власному соку, який утворюється у процесі стерилізації: підготовлену сировину закладають у тару,  додають прянощі, стерилізують.

- з додаванням олії: напівфабрикат, прянощі (перець, гвоздика, лавровий лист),  незначна  кількість  олії  (10г    на  1 ум.  б.)

- у бульйоні: підготовлений напівфабрикат укладають в тару, заливають бульйоном, приготовленим з голів, плавців, хрящів або хребтових кісток, овочів, прянощів;

- у желе: напівфабрикат, вкладений в тару заливають концентрованим бульйоном з драглеутворювачами (агар, желатин);

- консервовані рибні супи: близькі до  консервів у бульйоні, можуть бути  виготовлені з одного або кількох видів риб з додаванням овочів, прянощів, крупів.

Рибні консерви в олії виготовляють з більшості видів промислових риб. Залежно від попередньої теплової обробки напівфабрикату цей вид консервів поділяється на такі підгрупи: з бланшованої, обсмаженої, копченої, пропеченої; підсушеної риби, або з напівфабрикату без теплової обробки.

Рибні консерви в томатному соусі виготовляють з риби майже усіх видів, фаршевих виробів та обрізків осетрових.

Риборослинні консерви виготовляють з риби чи фаршевих виробів з додаванням гарніру з овочів, бобових, крупів.

Паштети, пасти виготовляють з риби, рибного фаршу, печінки,  ікри, мальків риб, рибних обрізків. При виробництві паштетів подрібнений напівфабрикат змішують з смаженою цибулею, прянощами, рослинним маслом та іншими добавками, розтирають і розфасовують у банки.

Пасти відрізняються від паштетів більш тонкою, мазеподібною консистенцією. 

Консерви з нерибної водної сировини. У цій групі консервів деякі є натуральними, а також приготованими в томатному соусі або в олії з різними добавками. Асортимент: Краби у власному соку, Креветки натуральні, Кальмар натуральний, Устриці натуральні, Копчене м'ясо устриць в олії, Устриці в томатному соусі (з обсмаженого м'яса), М'ясо устриць у оцтової заливці, Кальмар печена в олії, Гуляш з кальмара і трепанга. Морську капусту використовують для виробництва великого асортименту консервів без добавок, а також у суміші зі смаженими овочами, прянощами, м'ясом трепанга, кальмара, восьминога і різних риб. 

 

Оцінка якості рибних консервів. Показники, за якими оцінюють якість рибних консервів поділяють на дві групи: загальні, що визначають для всіх класифікаційних груп консервів та спеціалізовані, які визначають для окремих груп консервів.

До групи загальних показників належать: зовнішній вигляд та консистенція основного продукту, смак, запах, масова частка кухонної солі, наявність сторонніх домішок.

Спеціалізовані показники: характеристика обробки сировини; порядок укладання основного продукту; розмір основного продукту; консистенція кісток та хрящів; консистенція овочів (крупів, бобових); кислотність; колір та стан середовища; масові частки сухих речовин (для бульйонів, соусів), складових частин, відстою в олії; масові частки солей олова, міді; наявність солей свинцю; масова частка віт. А; мікробіологічні показники.

Консерви натуральні. Визначення порядку укладання шматків риби. Шматки риби і філе-шматочки повинні бути щільно укладені поперечним зрізом до денця і кришки банки. Допускається укладання філе-шматочків навзнаки, паралельними або такими, що взаємно перехрещуються рядами. Висота шматків повинна дорівнювати внутрішній висоті банки або бути на 4-5мм нижче від неї. Шматки тунця і великих далекосхідних лососевих риб повинні бути спресовані за формою банки. Тушки дрібних риб мають бути укладені паралельними рядами черевцем вгору або до низу чи кільцеподібно: перший ряд – спинками донизу, останній ряд – спинками догори, головною частиною – до хвостової.

Визначення кольору бульйону та м'яса риби. Для визначення кольору бульйону, необхідно його злити в скляний стакан. Бульйон повинен бути світлим, але може бути каламутним від завислих частинок білка, шкірки і крихти риб. Після визначення кольору бульйону, вміст банки викладають на тарілку й визначають колір м'яса риби, який залежить від виду риби й повинен бути властивим вареному м'ясу даного виду риби. Так, колір кети – світло-оранжевий, осетрових – білий, нерки – червоно-оранжевий тощо. У тунця може бути незначна кількість темних крапок і плям на поверхні шматків риби, а також незначні прожилки темного м'яса.

Характеристика якості обробки. Повинні бути видалені голова, нутрощі, плавники, “жучки”, хрящі у осетрових риб, шкіра і темне м'ясо у тунців, чорна плівка, хребтова кістка у філе і філе-шматочків. У консервах допускається: наявність плавників (крім хвостового) у дрібних риб, довжиною тушки не більше 14см. Луска повинна бути видалена.

Оцінка стану основного продукту. Шматки, тушки, філе і філе-шматки риб мають бути цілими, при викладанні з банки не повинні розпадатися; поперечний зріз шматків повинен бути рівним. Припустимо: незначний виступ хребтової кістки над рівнем м'яса; часткове припікання шкірки і м'яса до внутрішньої поверхні банки; можуть розламуватися окремі шматки риби, тушок і філе при викладанні з банки.

Визначення смаку і запаху. Смак і запах риби повинні бути приємні, властиві консервам даного виду, без сторонніх відтінків. Для консервів, виготовлених із застосуванням овочів і прянощів – з легким відповідним ароматом.

Визначення консистенції. Консистенція м'яса риби повинна бути ніжною, соковитою або щільною, допускається сухувата; консистенція кісток, плавників – м'яка.

 

 

Рибні консерви в олії. Вимоги до укладання риби аналогічні вимогам до консервів натуральних.

Перевірка стану олії. Прозорість олії визначають після зливання  її  в стакан або мензурку і відстоювання протягом 24 год. за температури 20±3°С. Олія повинна бути прозорою над водно-білковим відстоєм. Допускається легке помутніння олії – «сітка». У консервах «Шпроти в олії» (крім вищого сорту) допускається незначна наявність завислих частинок.

Перевірка кількості і розміру шматків. Після перевірки стану олії вміст банки повинен бути обережно викладений на тарілку, при цьому паралельно перевіряють кількість шматків риби. Висота шматків або порцій риби має дорівнювати висоті банки або бути на 4-5мм нижче; тушки риби мають бути приблизно однакового розміру.

Кількість шматків риби повинна бути не більше трьох, не враховуючи одного доваженого шматочка. Кількість шматочків  чи  тушок  дрібної риби та філе не нормується. При укладанні тушок риби дозволяється один доважений шматочок. Прихвостових шматків в консервах з крупних екземплярів  риб повинно бути не більше одного, з дрібної риби – не більше, ніж 1/3 (за рахунком) від загальної кількості шматків.

У консервів риборослинних кількість шматків і тушок риби не нормується. Кількість фаршевих виробів в банці повинна бути не менше двох.

Визначення  довжини тушок риби.  У консервів «Шпроти в

олії»  перевіряють розмір тушок риб. Так, в рибі вищого сорту і шпротах довжина кільки повинна бути 5-11см, салаки 7-11см.

В одній банці довжина тушок має бути приблизно однаковою, проте допускається відхилення  ±2см в межах встановлених розмірів.

Перевірка стану основного продукту. У консервах з обсмаженої риби в олії шматки, тушки, філе повинні бути цілі, з рівними зрізами. Допускається часткове порушення цілісності риби при вийманні з банки, легка розвареність, косий зріз окремих шматків.

У консервах “Шпроти в олії” риба та її шкірний покрив повинні бути цілі. При обережному викладанні з банки риба не повинна розламуватися. У окремих банках допускається не більше 30% рибинок з шкіркою, що частково сповзла, і черевцем, що лопнуло. У шпротах допускаються в окремих банках: тушки риб з черевцем, що лопнуло і пошкодженим шкірним покривом – понад 30%, часткова развареність риби; розламування окремих рибинок при викладанні з банки.

Колір шкірного покриву риби повинен бути однорідний, золотисто-жовтий або темно-золотистий.

У консервах “Сардини атлантичні” і далекосхідні в олії тушки риб повинні бути цілі. Допускаються незначні розриви черевної порожнини риби; розламування окремих тушок при викладанні з банки. Шкірний покрив не повинен бути порушений, але припустимі незначні його порушення в місцях дотикання тушок між собою та стінками банок.

Визначення смаку і запаху. Консерви повинні мати смак і запах приємні, властиві консервам даного виду, без сторонніх відтінків.

Сардини атлантичні і далекосхідні в олії повинні мати запах приємний,  властивий, смак – злегка кислуватий, для сардин вищого сорту – без присмаку гіркоти для без сортових сардин припустимий незначний присмак гіркоти.

Консерви “Шпроти в олії” (вищого сорту і шпроти) повинні мати смак і запах приємні, властиві даному виду консервів, без гіркоти. Але в шпротах можливий присмак гіркоти і помітно виражений запах диму.

Визначення консистенції м'яса риби. Консистенція м'яса повинна бути для обсмаженої риби соковитою, щільною, але можлива сухувата. Для сардин атлантичних і далекосхідних – від соковитої до сухуватої. Для шпротів (вищого сорту і шпротів) – ніжна, але у шпротів можлива сухувата.

Консистенція кісток у консервів з обсмаженої риби повинна бути м'яка, у сардин – кістки і плавники повинні легко розжовуватися або розчавлюватися.

Консерви рибні у томатному соусі. При визначенні якості оцінюють крім зовнішнього вигляду тари також стан її внутрішньої поверхні після викладання вмісту – на ній не повинно бути темних плям. Якість консервів визначають за основними  та спеціальними показниками: правильністю обробки, укладанням; кількістю шматків; зовнішнім виглядом риби, її консистенцією. Шматки повинні бути цілими, але припустимо їх розламування при викладанні (при цьому не нормується цілісність кільки, тюльки тощо), консистенцією та кольором соусу (червоно-оранжевих тонів, однорідний без розшарування), масовою часткою сухих речовин в соусі, кислотністю, смаком, запахом. Оцінюють також показники безпеки та мікробіологічні показники.

Рибні паштети. Визначають консистенцію (ніжна, соковита, мазка, однорідна), колір (однорідний від кремового до сірого або коричневого, чи оранжевий з коричневим відтінком), смак та запах. Також визначають масову частку кухонної солі (1-2%). Кислотність визначають для консервів з додаванням кислих заливок або томатного соусу (норма 30-55%).

 

Дефекти рибних консервів. Дефекти рибних консервів умовно поділяються на групи: дефекти тари, органолептичні, фізико-хімічні дефекти, мікробіологічні дефекти.

Дефекти тари. До дефектів тари належать також іржавіння, бомбаж, забруднення банок та етикеток, неправильне наклеювання та порушення цілісності етикеток, підтікання, деформація банок, потемніння внутрішньої поверхні банок, сходження полуди.

Iржавiння є найбільш поширеним дефектом металевих банок. Розрізняють три ступені іржавіння: перша –  іржа легко видаляється під час протирання банок ганчіркою; друга – іржа порушила шар полуди (після протирання залишаються чорні плями); третя – іржа утворила раковини у жерсті. За наявності на банках іржі другого i третього ступеня консерви можна реалізувати лише з дозволу органів санепiдемслужби.

Бомбаж. Розрізняють три види бомбажу: фізичний, хімічний i мікробіологічної.

Фізичний бомбаж буває двох різновидів: термічний і несправжній. Термічний бомбаж є наслідком заморожування консервів, недостатнього вакуумування, виділення газів з напівфабрикату під час стерилізації.

Несправжній бомбаж виникає при переповненні банок i неправильному їх закупорюванні. Хімічний бомбаж виникає при тривалому зберіганні консервів, внаслідок виділення водню при взаємодії речовин продукту, насамперед органічних кислот, з поверхнею банок (металом).

Мікробіологічний бомбаж утворюється внаслідок життєдіяльності термофільних газоутворюючих мікроорганізмів, спори яких збереглися після стерилізації. Консерви з мікробіологічним бомбажем особливо небезпечні й можуть стати причиною важких харчових отруєнь.

Реалізовувати консерви, які мають бомбаж категорично заборонено. Питання про використання рибних консервів з фізичним бомбажем, сходом полуди, з різкою деформацією банок вирішують органи санепiдемслужби. Консерви з хімічним i мікробіологічним бомбажем до реалізації не допускаються і повинні бути знищені.

Потемніння внутрішньої поверхні банок. Консерви з таким дефектом вилучаються з  реалізації.

До дефектів органолептичних показників консервів належать невластивий колір продукту, зміна консистенції, наявність тріснутого черевця у риб («Шпроти в олії»,»Сардини в олії»), зміна смаку запаху, неправильне розбирання риби, більша кількість доважених шматків в банці та ін.

Дефектами фізико-хімічних показників є відхилення маси нетто від встановлених норм, невідповідність співвідношення маси риби i заливки, вмісту кухонної солі, оцтової кислоти. Консерви з названими дефектами фізико-хімічних показників у реалізацію не допускаються. Вони можуть бути використані в громадському харчуванні.

 

Рибні пресерви  – це продукт з цілої, або розробленої у певний спосіб риби, законсервованої сіллю, або сіллю з додаванням смакових речовин та антисептиків (оцтова кислота, бензойно-кислий натрій) в герметичному упакуванні без стерилізації.

При виготовленні пресервів ретельно промиту рибу укладають в банку перехресними рядами, посипаючи кожен ряд пряно-сольовою сумішшю. Суміш включає в себе сіль, цукор, різноманітні спеції, перелік та кількість яких визначається рецептурою на даний вид пресервів. Через 12-14год. риба осідає, після чого додають антисептик, передбачені рецептурою заливки й тару герметично закупорюють. Готову продукцію залишають для дозрівання на  2-3міс.  у виробничих холодильниках за температури -5… 0°С.

Класифікують пресерви залежно від сировини, матеріалів, виду заливки.

За видом заливки:

- в пряному тузлуку;

- в майонезній заливці;

- в олії;

- в маринаді;

- в гірчичному соусі;

- у пряно-сольовій заливці;

- у фруктово-ягідному соусі.

За способом розробки риби:

- з нерозробленої риби;

- з розробленої обезголовленої;

- з розробленої на філе.

Залежно від сировини:

- з риби;

- з рибної пасти;

- з овочевими добавками;

- з морських безхребетних;

- з морських водоростей.

 

Вимоги до якості рибних пресервів. Пресерви оцінюють за показниками, аналогічними показникам якості рибних консервів. Спеціалізованими фізико-хімічними показникам є визначення масової частки консерванту (антисептику), кислотність в перерахунку на оцтову кислоту. При виготовленні пресервів проводять ретельний мікробіологічний контроль якості сировини, матеріалів та готової продукції.

Зберігають консерви в сухих прохолодних приміщеннях без різких коливань температури. Оптимальний режим зберігання консервів – температура від 0 до 5°С, відносна вологість повітря – не вище 75%. Однак, консерви в желе і у власному соку можуть зберігатися за температури 0-10°С. Гарантійні терміни зберігання консервів – до 3 років в залежності від виду виробу, рецептури та умов зберігання. Наприклад: рибу обсмажену в олії – до 1 року, рибу в томатному  соусі  та  паштети – від 1,5 до 2 років, «Шпроти в олії» – до 2,5 років.

Рибні пресерви рекомендують зберігати за температури від –8 до 0°С  (але не допускаючи заморожування);  відносна вологість  повітря – не більше 75%. Термін зберігання пресервів – до 4  місяців.