5.5. СПОСОБИ  КОНСЕРВУВАННЯ  РИБИ

5.5.1. Солона риба

5.5.2. Сушена та  в’ялена рибна продукція  

5.5.3. Копчені рибні товари

 

Ключові слова: посол, сушіння, в’ялення, коптіння, асортимент, якість, дефекти, зберігання

 

5.5.1. СОЛОНА РИБА

 

Посол риби – це спосіб консервування риби за допомогою кухонної солі, який являє собою процес повного або неповного насичення сіллю вологи, котра міститься в тканинах риби. Внаслідок посолу в тканинах риби накопичується значна концентрація солі, що пригнічує протікання  ферментативних (автоліз білків, жирів, вуглеводів) та мікробіологічних процесів.

Процеси, які відбуваються під час посолу. Консервуюча дія солі пояснюється її здатністю пригнічувати або уповільнювати процеси життєдіяльності сторонніх мікроорганізмів, автолізу білків, жирів, вуглеводів. При концентрації солі у 10% зупиняється ріст та розвиток гнильних паличкоподібних бактерій і бацил ботулінуса; при  концентрації 25% відмирають коккові форми гнильних бактерій та стафілококки. Проте, навіть у солоній продукції все ж можуть залишатися солетолерантні бактерії, які здатні розвиватись навіть у міцних сольових розчинах.

Посол ґрунтується на процесах дифузії та осмосу. Як сіль, так і вода дифундують з зони своєї більшої концентрації до зони меншої. Дифузійний рух вологи та солі крізь оболонки клітин м’язової тканини риби відбувається під дією осмотичного тиску, величина якого залежить від різниці концентрацій розчина солі по різні боки клітинної оболонки. При посолі значна частина вологи з тканин риби переходить в тузлук, а сіль з тузлука – в тканини.

Швидкість процесу просолювання в різні його періоди не однакова. На початку, коли різниця в концентраціях солі велика, просолювання відбувається швидше, згодом воно уповільнюється й зовсім припиняється на мо­мент встановлення відносної рівноваги в концентрації солей, що містяться в розсолі та тканинній рідині риби.

Під час посолу відбуваються також інші складні біохімічні процеси, пов’язані зі зміною речовин риби під дією ферментів і солі, наслідками яких є якісні зміни білків та жирів риби:

- в результаті протеолізу білків м’ясо просоленої риби втрачає смак і запах сирої риби та ущільнюється (знижується вміст вологи, маса). Але при міцному посолі, особливо за підвищеної температури, денатурація білків негативно впливає на консистенцію риби (м'ясо жорсткішає);

- процеси ліполізу та окислення жирів інтенсифікуються за підвищених температур посолу та зберіганні риби без тузлука.

 

Види посолу та їх вплив на якість готової продукції.  Види посолу риби поділяють за низкою ознак.

Залежно від методів введення солі розрізняють:

- сухий посол  (шляхом змішування риби з сіллю) – цілу або розроблену рибу натирають сіллю, викладають шарами в тару, пересипаючи кожний шар сіллю. Через нетривалий час в посолочній ємності утворюється природний тузлук, в якому і відбувається просолювання. Застосування такого посолу є обмеженим, оскільки в результаті можна отримати міцно солону рибу з грубою, щільною консистенцією та пекучим, гостросолоним смаком;

- мокрий (тузлуковий) посол відбувається шляхом занурення риби у сольовий розчин. Основним недоліком є швидке опріснення тузлука, нерівномірне просолювання, а також затримка процесу просолювання й, відповідно, псування продукту. В промисловості знайшли застосування механізовані лінії для мокрого посолу в циркулюючому тузлуку з постійною концентрацією солі, що дозволило підвищити якість солоної продукції;

- змішаний посол (шляхом змішування риби з кристалами солі та подальшим заливанням риби тузлуком) – продукт просолюється рівномірно, без зневоднення поверхневого шару риби та окислення жиру. Цей спосіб є найбільш розповсюдженим, оскільки дозволяє отримати продукцію стандартної якості.

Залежно від добавок, що вносяться,  розрізняють:

- посол простий риба з високим вмістом солі (“міцного посолу”) має грубий, різко солоний смак, щільну, жорстку консистенцію.

- пряний посол застосовують переважно для дрібної риби  (кільки, тюльки, хамси, ряпушки тощо). Посолочна суміш включає сіль, цукор, прянощі – духмяний, чорний перець, гвоздика, коріандр, лавровий листок. Прянощі і цукор, проникаючи разом із сіллю у тканини риби беруть участь у формуванні її специфічного пряного, приємного смаку й аромату;

- маринований посол передбачає включення до  посолочної суміші  солі, цукру, прянощів, оцтової кислоти. Цей вид посолу застосовують для оселедцевих  (крім дрібних);

- спеціальний посол проводять посолочною сумішшю з солі, цукру, лаврового листка та бензоату натрію (консерванту). Цей вид посолу передбачений для  цінних жирних видів риб з родин оселедцевих, скумбрієвих. Риба, посолена у такий спосіб набуває маслянистої консистенції, ніжного, пікантного смаку.

Залежно від температури, за якої  відбувається посол, розрізняють:

- теплий (10-15°С): концентрація солі у 15-20% в м’ясі риби встановлюється протягом доби; такому посолу піддають дрібну рибу; готовий продукт має дещо жорстку консистенцію;

- охолоджений  (0-5°С) :  процес,  який  триває більше доби

проводять у  охолодженому приміщенні з  температурою повітря 0-7°С;

- холодний  посол  застосовують для крупної, жирної (делікатесної) риби, яку попередньо підморожують до температури -2…-4°С. Цей спосіб трудомісткий, обмежений у застосуванні. Підморожування риби є необхідним для запобігання її псуванню у глибинних шарах до того, як вона просолиться (оскільки крупні риби просолюються повільніше, а у жирних риб, до того ж, інтенсивніше протікають процеси окислення жирів).

Залежно від тривалості просолювання:

- закінчений посолвміст солі в тканинах риби збільшується до тих пір, поки не наступає вирівнювання концентрацій солі в тілі риби та в тузлуку;

- перерваний посол  дозволяє отримати продукцію різного просолення (4-12%); для переривання процесу рибу вивантажують з посолочної ємності.

За ступенем насиченості продукту сіллю:

-  насичений посол – концентрація солі в м’язах і тузлуку становить не менше 20%.

-  ненасичений   посол  концентрація   солі   в   м’язах    і   тузлуку  4-20%.

За видом ємності, яка використовується для посолу: чановий, бочковий,  ящиковий.

 

Оцінка якості соленої риби. Огляд риби повинен відбуватися у добре освітлюваних приміщеннях.

Органолептичні показники:

-  зовнішній вигляд: чистота поверхні, колір, відтінки;

- правильність розробки: нерозроблена з головою, тушка, філе тощо; зрізи прямі без вихватів;

- консистенція м’яса перевіряється на щільність (щільна, послаблена, м’яка, мазка); на соковитість (дуже соковита, соковита, недостатньо соковита, сухувата);  на ніжність (дуже ніжна, ніжна, ознаки ніжності відсутні);

- запах перевіряють з поверхні, на поперечному розрізі, в зябрах, після проколювання риби в кількох місцях дерев’яною шпилькою; повинен бути доброякісним;

- смак – в міру солоний, з відтінками, що обумовлені добавками, введеними до тузлука;

- кількість   риб  з   зовнішніми  пошкодженнями  (проколи,

порізи, зриви шкіри нормують для 1, 2-го сортів).

Фізико- хімічні показники:

- масова частка кухонної солі: слабосолена –  6-9%; середньосолена – 9-13%; міцносолена – 13-17%. Для солених лососевих існують свої норми солі: малосолена  4-6%; слабосолена – 6%-9%; середньосолена – 9-12%; міцносолена  12-17%.

- масова частка жиру (відповідна рибній сировині);

- вміст токсичних елементів, пестицидів, радіонуклідів;

- перевірка на відсутність живих паразитів.

 

Солені оселедці. Солоних оселедців класифікують:                       

-  за розмірами:  крупні, середні, дрібні;

- за розробкою: нерозроблені з головою та без голови, зябрені, зябровані,  напівпатрані (надрізане черевце біля грудних плавників з частково видаленими нутрощами), патрані з головою, тушка, філе, філе-шматок, обезголовлені з нутрощами, ікрою, молоками;

- за масовою часткою солі: слабо-, середньо-,   міцносолені;

- за якістю: 1, 2-й сорти.

Найбільш  цінними  вважають  атлантичних  та  тихоокеанських слабосолених оселедців.

Солені оселедці можуть заливатися натуральним або штучним тузлуком. Натуральний тузлук, який  надає кращих смакових якостей кінцевому продукту зазвичай має коричнево-червоний колір.

Оцінку якості оселедців проводять за органолептичними та фізико - хімічними показниками.   

Органолептичні показники – зовнішній вигляд, правильність розробки, консистенція м’яса, смак, запах.

Зовнішній вигляд: звертають увагу на колір шкіри, наявність або відсутність ознак окиснення жирів та механічних пошкоджень.

Стан поверхні – поверхня має бути чистою, природного кольору, не тьмяна, без пожовтінь. Припустимий незначний наліт пластівців білка на поверхні риби. Стандартом нормуються наявні  тріщини,  зриви шкіри.

Консистенція – соковита,  від ніжної  до щільної.

Запах має бути приємним, властивим без ознак псування (лише оселедцям 2-го сорту припустимий слабкий запах окисленого жиру). Визначають запах на поперекових та поздовжніх надрізах.

Фізико-хімічні показники аналогічні вказаним вище для солоної риби.

 

Зберігання. Умови та терміни зберігання солоної риби наведено в табл. 17.

 

Таблиця 17.  Умови і терміни зберігання солоної риби

 

Солона риба

Температура зберігання,  °С

Термін зберігання, міс.

Риба в бочках з тузлуком:

- оселедці слабосолені

- лососеві слабосолені

- оселедці та лососеві среднесолені

- оселедець міцносолений

 

Від  -8 до  -4

Від -8  до  -4

 

Від  -6 до  -4

Від -2  до 0

 

6

4

 

6

10

Інша солона риба:

-  слабо- і среднесолена

-  міцносолена.

 

Від  -2 до  -8

 Від 0 до  -4

 

4-6

8

Оселедець слабосолоний і середньосолений без тузлука

 

Від  -5 до  -10

 

3

Риба пряного посолу в бочках

Від  -2 до  -8

4

Сьомга у вигляді філе, скибочок, шматочків, упакованих в пакети з газонепроникної плівки

 

Від  -2 до  -8

 

10 діб

 

У торгових закладах за наявності охолоджуваних камер термін зберігання становить: для міцносоленої риби – 30 діб, средньосоленої, пряного та маринованого посолу – 10-15 діб, слабосоленої – до 6 діб.

У неохолоджуваних приміщеннях терміни зберігання скорочуються вдвічі. Оптимальна відносна вологість повітря для зберігання солоних рибних  продуктів  становить 90%, для без тузлукових – 75-80%.

 

5.5.2. СУШЕНА ТА  В’ЯЛЕНА РИБНА ПРОДУКЦІЯ  

 

Висушування (зневоднення) сировини є одним з найдавніших способів консервації. Сушінням консервують не тільки рибу, але й морських безхребетних. Сушена риба виготовляється з нежирної (не більше 3% жиру) соленої або несоленої риби (тріски, пікші, сайди, корюшки та ін.). Більш жирну рибу сушінню не піддають, оскільки одержаний з неї сушений продукт має явно виражені ознаки окисленого жиру та є практично непридатним для вживання в їжу.

Нестача води уповільнює або повністю припиняє життєдіяльність мікроорганізмів. Висушені рибні продукти, ретельно ізольовані від зовнішнього середовища, можуть зберігатися невизначено довгий час.

 

Способи сушіння рибних товарів.  Розрізняють два основні способи сушіння – холодний і гарячий.

При холодному способі рибу сушать в природних або штучних умовах за температури не вище 40°С. При цьому способі краще зберігаються первинні властивості риби.

При гарячому способі рибу сушать 3,5-4,5год. за температурі близько 200°С і знижують її на кінець процесу до 100°С. Вихід готової продукції залежить від вологості й просоленості риби та складає 25-34%. При гарячому сушінні в рибі протікають фізичні й хімічні зміни, пов’язані з видаленням вологи, ліполізом жирів, денатурацією та гідролізом білків. Крім того, в рибі відбуваються повна інактивація ферментів, руйнування вітамінів, окислення неграничних жирних кислот.

Сублімаційне сушіння засноване на перетворенні води, яка міститься в сировині, в лід, з подальшим перетворенням його в пару, минаючи рідку фазу. При цьому способі сушки близько  90%  вологи знаходиться в твердому стані, тому випаровування значної кількості вологи не викликає помітних змін структури зневоднюваного матеріалу. Висушений матеріал має пористо-губчасту структуру, об'єм, приблизно рівний первинному, причому початкове положення структурних елементів матеріалу ніби закріплюється. Завдяки цьому продукт володіє здібністю до швидкого і майже повного набрякання. Таким чином, сушіння сублімацією дозволяє отримувати продукцію, компоненти якої практично повністю зберігають свої первинні властивості.

 

Асортимент і вимоги до якості сушених рибних товарів. Асортиментний ряд сушеної рибної продукції включає продукцію холодного сушіння (прісно-сушену й солено-сушену), гарячого сушіння та сублімаційного сушіння.

Рибу холодного сушіння отримують переважно з риб сімейства тріскових(тріска, пікша, минтай та ін.). Прісно-сушену рибу отримують після знекровлення, розробки на пласт без голови й висушування. Солено-сушену знекровлюють, розробляють, солять і висушують. Країнами-лідерами у виробництві сушеної тріски є  Норвегія  та  Ісландія

Риба гарячої сушки – це цінний продукт, який містить 15-38% вологи. На гарячу сушку направляють виключно дрібну рибу (масою менше 20г), з вмістом жиру не більше 3%, оскільки при високих температурах жир гідролізується та окислюється. До придатної сировини належать снеток, бички, йоржи, корюшка тощо.

Риба  сублімаційного сушіння містить вологи не більше 10%, жиру – не більше 6,5% (на абсолютно суху речовину). М'ясо якісного продукту пористе й волокнисте, набрякає при кімнатній температурі за 10хв.,  розварюється протягом 5хв.

Морські безхребетні в сушеному вигляді є цінним білковим продуктом харчування. З кальмара і восьминога виробляють прісно-сушену продукцію; з трепанга та кукумарії – варено-сушену або  варену солено-сушену; з крабів, креветок, гребінця, мідій – варено-сушені вироби. Сушених безхребетних замочують або вимочують, а потім використовують для приготування кулінарних страв.

Сухий розчинний білок виробляють з дрібної риби. За зовнішнім виглядом це порошок білого кольору з сіруватим або жовтуватим відтінком без грудок і домішок,  який не повинен мати рибного запаху.

Розчинний білок є хорошим замінником яєчного білка. Використовують його в кондитерській та інших галузях харчової промисловості.

Вязига – висушена на повітрі зовнішня оболонка хорди осетрових риб. Сушена в’язига має каламутний жовтуватий колір. Готову в’язигу сортують за якістю і розміру, складають в пучки або подрібнюють. Високо цінується в’язига з довжиною струни не менше 30см, з твердою еластичною консистенцією, пружна при згині, з білим або злегка кремуватим (без темних плям) кольором з перламутровим відтінком, без присмаку риб’ячого жиру. Використовують в’язигу для приготування начинки для пирогів.

Рибний фарш сушений виробляють у вигляді варено-сушеної і солено-сушеної продукції. Цей фарш є сировиною для приготування сухих рибних супів.

Залежно від якості солону рибу холодного  сушіння поділяють на 1, 2-й сорти.

Риба 1-го сорту повинна мати чисту поверхню, щільну консистенцію, запах – властивий, без сторонніх. Для 2-го сорту риби припустимий слабкий затхлий запах, а також запах окисленого жиру, наліт соли на поверхні, дещо послаблена консистенція і пожовтіле черевце.

Солену рибу гарячого сушіння також поділяють на 1, 2-й сорти. Риба 1-го сорту повинна мати чисту поверхню, приємний запах сушеної риби. Допускається вміст ламаних рибок до 20%.

Фізико-хімічні показники: вологість (не більше 38%), масова частка солі (. – до 12%,  . – до 15%). Для риби сублімаційного сушіння визначають коефіцієнт  набрякання (не менше 3,5),  вологість (не більше 10%),  вміст жиру на суху речовину (до 6,5%).

До дефектів риби гарячого сушіння відносяться підгорілі та розчавлені екземпляри, домішки піску,  домішки інших видів риб, а також сторонні присмаки і запахи.

 Зберігання. Вироби сублімаційного сушіння зберігають за температурі не вище 25°С і відносної вологості повітря не більше 75% до 12 міс. При упакуванні розсипом та в брикетованому вигляді – до 24 міс. Висушену гарячим або холодним способами рибу, упаковану в дерев’яні або картонні ящики, в пакунки, обшиті тканиною зберігають у сухих, добре вентильованих складах до 8 міс.

Бактерії в сушеному продукті можуть розвиватися при вологості 25-30%, плісняві гриби можуть розмножуватися і на сухих рибних продуктах, якщо відносна вологість повітря більше 75%, а температура перевищує 10°С.

 

В’ялені рибні товари. Під в’яленням розуміють зневоднення солоної риби в природних або штучних умовах за температури повітря 20-25°С. Консервування досягається введенням в продукт значної кількості соли та подальше зневоднення, під час якого з риби видаляється близько 40% вологи. Тканини риби при в'яленні зазнають цілої низки змін. Таки зміни відбуваються під дією тканинних ферментів, що  сприяють перебігу складних фізичних і біохімічних процесів, яки значно змінюють зовнішній вигляд, консистенцію та смак риби.

Одночасно з денатурацією білків (яка супроводжується ущільненням м'язової тканини), їх розщепленням до амінокислот і азоту, відбуваються глибокі гідролітичні та окислювальні процеси в жирах, які з ділянок накопичення проникають в м'язи. В результаті м'ясо риби набуває янтарного кольору, стає напівпрозорим, маслянистим, таким, що злегка просвітлюється. Жир на поверхні риби перетворюється на еластичну плівку.

Для в'ялення використовують свіжу та заморожену рибу. В'ялення проводять на відкритому повітрі в природних умовах, в  ясну суху погоду за температури повітря 8-25°С або в спеціальних сушильних камерах, обладнаних притоково-витяжною вентиляцією та підігрівом. Залежно від розміру риби та умов в’ялення процес триває 10-30діб (для дрібної риби – 1,5-2,5діб). Готова в'ялена риба має щільне (але не ламке) м'ясо, приємний смак без ознак вогкості. В'ялена риба є сезонним продуктом і зберігати її тривалий час недоцільно.

Найбільш поширена в’ялена риба – вобла, червонопірка, лящ, тараня, плітка, сазан тощо.

 

Оцінка якості в'яленої риби. Залежно від якості в'ялену рибу підрозділяють на  1 та  2-й сорти.

 До 1-го сорту відносять рибу всіх розмірів різної вгодованості,  з щільною консистенцією, чистою поверхнею, без солі, що викристалізувалася. Черевце має бути щільним, міцним. Припустима місцями збита луска, злегка послаблене черевце, легке його пожовтіння, наявність соли на голові риби і незначне відхилення від правильної розробки.  Запах і смак    властиві в'яленій рибі, без ознак псування.

До 2-го сорту відносять в'ялену рибу, що відповідає аналогічним вимогам, але припустимі: злегка послаблена консистенція, невиразний запах окисленого жиру в черевній порожнині й на розрізі, легкий присмак мулу, збитість луски, пожовтіння черевця, наліт солі, що викристалізувалася на поверхні, відхилення від правильної  розробки.

З фізико-хімічних показників нормують вологість (40-50%, залежно від виду  риби), масові частки жиру,  солі (6-12%).

В'ялену рибу упаковують в ящики дерев'яні або з гофрокартону  масою нетто до 30кг, плетені з лози корзини, лляні мішки  масою нетто до 40кг, в мішки паперові багатошарові масою нетто до 25кг, в пачки з картону масою нетто до 1кг, пакети плівкові до 1кг.

В'ялену рибу з масовою часткою жиру не більше 10% зберігають за температури 0…-8°С. Рибу з масовою часткою жиру менше 10% можна зберігати за температури не вище 20°С (переважно не вище 10°С) у сухих, чистих, добре вентильованих приміщеннях при відносній вологості повітря 70-80%. Термін зберігання – не більше 2 міс.  з дати виготовлення.

 

5.5.3. КОПЧЕНІ РИБНІ ТОВАРИ

 

Коптінняпоширений спосіб консервації риби шляхом засолення, висушування і обробки продуктами неповного згоряння деревини.

Консервуючий ефект досягається за рахунок часткового зневоднення вихідного продукту, бактерицидної дії і антиокисної здатності коптильного диму. В процесі коптіння складові частини диму проникають в м'язи, що викликає ущільнення і часткове зневоднення м'яса риби. В результаті отримують продукт, готовий до вживання, який володіє специфічними смаком і запахом. У формуванні смаку і аромату копченої риби основну роль відіграють леткі фенольні сполуки, органічні кислоти, ароматичні альдегіди, карбонільні сполуки (діацетил, фурфурол тощо), які поступово втрачаються при зберіганні продукції.

 

Способи коптіння рибних товарів та їх вплив на якість продукту.

Види коптіння:

- димове коптіння, за якого риба просочується речовинами, що виділяються при неповному згорянні деревини – димом;

- бездимне коптіння, яке проводиться за допомогою коптильних рідин.

- змішане коптіння, яке проводиться за допомогою поєднання димового і бездимного коптіння.

Розрізняють три способи коптіння риби: гаряче (80-170°С), холодне (не вище 40°С) і напівгаряче (50-80°С). Останній спосіб дозволяє отримати продукт з особливими властивостями, дещо відмінними від традиційних.

Риба холодного коптіння. Холодному коптінню піддають переважно жирну і напівжирну океанічну рибу, причому, вона може бути нерозробленою, патраною з головою та без голови, обезголовленою, зяброваною, у вигляді балика, черевця (теши), боковин, філе і шматків.

При холодному коптінні не відбувається теплової денатурації білка і продукт зберігає смакові властивості, близькі до властивостей солено-в'яленої продукції, тому рибу холодного коптіння можна вважати різновидом сушіння і в'ялення. Для холодного коптіння використовують солену рибу, заздалегідь відмочену до вмісту соли 5-6%, а також  спеціально підсолену (5-6% соли) охолоджену чи заморожену рибу середньої вгодованості або жирну.

За якістю рибу холодного коптіння ділять на 1, 2-й сорти.

Риба 1-го сорту повинна бути чистою, не вологою, правильної розробки, шкірний покрив – від світлого до темно-золотистого кольору, м'ясо – соковите, щільної консистенції, зі смаком і запахом, властивими копченій рибі, без вогкості та інших ознак псування. Припустимо: невелике підсихання поверхні, незначний наліт соли на зябрових кришках, очах і в основі хвостового плавника, часткова збитість луски, злегка послаблене черевце, незначні відхилення від правильної розробки, пошкодження зябрових кришок і плавників, незначні проколи і порізи завдовжки не більше 1см, невеликі зриви шкіри.

До риби 2-го сорту пред'являються ті самі вимоги, що й до риби 1-го сорту, але допускаються наступні відхилення: наявність білково-жирових підтікань, незначний наліт соли на поверхні, збитість луски, послаблене черевце або його невеликі розриви; колір шкіри від темно-коричневого до золотистого, наявність незначних світлих плям на ділянках не охоплених копченням, консистенція м'яса дещо ослаблена,  більш різко виражений запах коптіння.

Зберігають  рибу холодного коптіння в дерев'яних ящиках

в охолоджуваних приміщеннях за температури 0-5°С до 2 міс., оселедці холодного коптіння – до 1,5 міс.

Риба гарячого коптіння. Для гарячого коптіння використовують в основному заморожену рибу, рідше – охолоджену. Якісніший продукт одержують з риб всіх видів добре чи середньо вгодованої. Гаряче коптіння є процесом пропікання риби в потоці диму за температури  80-170°С, внаслідок чого риба проварюється, набуває аромату і смаку копченої.

Гаряче коптіння у певній мірі консервує продукт і робить його стерильним, проте термін зберігання при 0°С не перевищує 72год. з моменту виготовлення.

Рибу гарячого коптіння одержують не лише з використанням диму, але й бездимним, змішаним способом, а також електрокоптінням.

 Напівгаряче коптіння проводять за температури 70-90°С протягом кількох годин. Така риба містить значно менше шкідливих, перед усім – канцерогенних  речовин.

 

Вимоги до якості копченої риби регламентуються відповідною нормативно-технічною документацією.

 Риба холодного коптіння повинна мати чисту, не вологу поверхню, забарвлення луски або шкірного покриву – золотисте різної інтенсивності (для риби 2 сорту припустиме коричнювате). Консистенція риби – від ніжної соковитої до щільної. Смак і запах – властиві даному виду риби з ароматом копчення, без сирості. У рибі 1-го сорту на поверхні допускаються незначні підсохлі білково-жирові напливи. У оселедця вона може бути злегка покрита жиром. Допускається незначний наліт солі на зябрових кришках, очах, в основі хвостового плавця і частково збита луска. У нерозібраної рибі черевце ціле, щільне. Воно може бути злегка розм'яклим, але не тріснутим. У 2-му сорті черевце може мати незначні розриви, але без випадання нутрощів. Допускаються незначні проколи, порізи, зриви шкіри. На поверхні можуть бути незначні світлі плями, що не охоплені димом, слабкий запах окисленого жиру і незначні відхилення в якості розбирання риби. У рибі 1-го і 2-го сортів допускається слабовираженний мулистий і йодистий запах, а в деяких видах риб (скумбрія, ставрида, пеламіда, лящ морський та ін.) – специфічний кислуватий присмак.

Риба гарячого коптіння повинна бути прокопчені до повної готовності, без ознак вогкості. Смак і запах м'яса приємні, властиві копченій рибі даного виду. Допускається запах трохи окисленого підшкірного жиру без проникнення в м'ясо, слабко виражений мулистий або йодистий запахи і специфічний кислуватий присмак, властивий деяким видам океанічних риб. Поверхня риби гарячого копчення сухувата або злегка волога. У деяких морських рибах (скумбрія, ставрида, пеламіда та ін.) допускається незначне підшкірне пожовтіння, яке не пов'язане з процесом окислення жиру. Допускаються незначні пошкодження черевця, зябрових кришок, плавників шкіри. Колір поверхні риби рівномірний, від світло-золотистого до коричневого. Можуть залишатися незначні світлі плями, неохоплених димом. Консистенція м'яса риби має бути щільною, соковитою, але не водянистою. Допускається легка сухуватість.

Риба напівгарячого коптіння. Смак і запах приємні, властиві виду риби, подібні до смакових властивостей риби гарячого коптіння. Забарвлення шкірки – золотисте, консистенція м’яса риби щільна, але  ніжніша, ніж у риби гарячого коптіння.

З фізико-хімічних показників у копчених рибних товарах нормують вміст солі, вологи, жиру. У рибі холодного копчення вміст солі може  коливатися в межах 5-14%. Вміст солі у рибах гарячого копчення в межах 1,5-4%. Вміст води нормується тільки у рибах холодного копчення. Залежно від виду риби і виду розбирання він має становити від 40 до 65%. Масова частка жиру нормується мойві, оселедця атлантичних і тихоокеанських і в баликове виробах – від 8 до 16%.

Дефекти копчених рибних товарів. Для риби холодного коптіння, крім дефектів, які зустрічаються в рибі-сирці (сторонній смак і запах, механічні пошкодження, неправильне розбирання) найбільш поширені білобочка (непрокопчена білі плями), розриви шкіри (виникають при надмірній температурі підсушування риби), непрокопченість (така риба має бліду поверхню і неприбрану кров уздовж хребта), темна поверхня (є наслідком високої температури копчення або використання деревини хвойних порід), гіркий смак, підпарювання (виникає внаслідок поганої вентиляції приміщення при підсушуванні риби, тому риба має водянисту консистенцію, неприємний колір і різкий запах), білково-жирові напливи у вигляді помітних білих смуг на поверхні риби, ропа (наслідок викристалізовування солі на поверхні), цвіль, суха консистенція, затхлість (наслідок тривалого зберігання копченої риби в невентильованих приміщеннях).

Характерними дефектами риби гарячого коптіння є водянистість, білобочка, опіки, розриви і здутість шкіри та ін. Опіки виникають в результаті зіткнення язиків полум'я з рибою –  на поверхні риби з'являються темні обвуглені ділянки. Розриви шкіри виникають за високої температури підсушування риби, а здутість шкіри – за високої температури коптіння. Опіки, розриви і здутість шкіри є дефектами, усунути неможливо. Причиною виникнення стороннього запаху в копчених рибних товарах може бути риба-сирець або недотримання товарного сусідства. Таку рибу до  реалізації не допускають.

Упаковують рибу гарячого копчення в дерев'яні ящики, короби або інвентарну (зворотну) тару ємкістю до 20 кг. Дрібну рибу упаковують у фанерні, дощаті і картонні ящики ємкістю до 8 кг. Особливо цінні види риб укладають рядами, перестилаючи кожен ряд пергаментом. Сардини гарячого копчення поміщають в гофровані картонні ящики ємкістю до 10кг.  Зберігають рибу гарячого копчення за температури від  -2 до 2°С і відносної вологості повітря 75-80%   не довше 72 год. Збільшують термін зберігання заморожуванням. Заморожену рибу гарячого копчення за температури  -18°С зберігають до 30 діб. Перед реалізацією заморожену продукцію обов’язково розморожують.

 Упаковують рибу холодного копчення по видах, розмірах і сортах в ящики масою до 30 кг і пакети до 2 кг, шматків і скибочок – в металеві і скляні банки. Сучасною упаковкою фасованої риби холодного копчення є пакети з плівки з вакуумною упаковкою або без неї. Зберігають рибу холодного копчення в сухих, добре вентильованих приміщеннях за температури від 0 до -5°С і відносної вологості повітря 75-80% не довше 2 міс. У плівкових пакетах з вакуумною упаковкою рибу зберігають за температури від  -4 до  -8°С протягом  30 діб,  без вакууму    до 20 діб.