5.4. ЖИВА ТОВАРНА РИБА

 

Ключові слова: жива риба, харчова цінність, коропові, окуневі, осетрові, щукові, сомові, фізичний стан, ознаки якості, умови транспортування, умови зберігання

 

Споживні властивості живої товарної риби. Споживачам рибу поставляють у живому, охолодженому або замороженому вигляді. У живому вигляді можуть реалізовувати лише стійки види прісноводних та напівпрохідних риб родин коропових (короп, карась, сазан), окуневих (окунь, судак), невеликих осетрових (стерлядь, севрюга), лососевих (сьомга, форель), а також деяких видів риб з родин щукових, сомових.

Морська  риба  є  менш життєздатною, потребує особливих

умов зберігання погано переносить транспортування, тому торгівля морською живою рибою не отримала розповсюдження. Лише  в  Заполяр’ї   та  країнах  Скандинавії

реалізують живих тріску, сайду, деяких камбалових.

Реалізація живої риби в Україні не перевищує 1-1,5кг на людину в рік, що значно нижче рекомендованої норми (3,5-4,0кг). У багатьох країнах світу реалізація живої риби населенню значно вище за 4кг на людину в рік.

Споживні властивості живої товарної риби залежать, насамперед, від вмісту в ній білків, жирів, вітамінів, мінеральних речовин. Хімічний склад м’яса риби не є постійним і змінюється залежно від виду риби, її віку, вгодованості, фізіологічного стану, періоду і місця вилову.

Цінними у харчуванні є білки і жири живої риби. Вміст білків не дуже залежить від виду риби і становить, в середньому, 15-18%. Кількість жирів коливається в значному діапазоні – від 1% (окунь річковий, щука) до 20% (вугор). У м’ясі живої риби присутня також невелика кількість вуглеводів (до 0,5%), які представлені переважно глікогеном. Засвоюваність жиру риби  сягає 92-93%, білків – 97%.

Енергетична цінність м’яса живої риби становить 82-250ккал/100г. Таке коливання визначається, насамперед, кількісним вмістом жиру.

Прісноводні риби порівняно з морськими, прохідними і напівпрохідними мають у своєму складі менше мінеральних речовин (1-1,4%). Йод у цих рибах відсутній або міститься у мізерних кількостях. Залежно від виду риби, кількість їстівної частини в них коливається в межах від 50 до 75% (короп, лящ, форель – 50%, товсто­лобик – 52%, вобла – 58%, лин – 60%, вугор – 75%).

Одним з найважливіших факторів формування споживчих властивостей живої риби є стан зовнішнього середовища, а саме  – чистота водойми, кількість кисню у воді.

Риба, виловлена у водоймах, забруднених мікроорганізмами, в тому числі патогенними, може бути причиною захворювання людей на черевний тиф, туберкульоз, холеру. Крім того, водойми можуть забруднюватись шкідливими речовинами, зокрема пестицидами. Шкідливих речовин, які можуть потрапляти у прісні водойми, нараховується понад 30 видів. Забруднена риба може набувати мулистого, сірководневого, фенольного та інших присмаків і запахів.

Прісноводна риба, яка використовується в їжу, повинна пройти ветери­нарно-санітарну експертизу на місці вилову. На основі даних ветеринарно-санітарної експертизи, огляду та лабораторних аналізів на партію виловленої риби видається ветеринарна довідка (для реалізації у межах району) чи ветеринарне свідоцтво (реалізація поза межами району). Без таких документів жива риба не може бути прийнята і допущена до продажу. У випадку накладання на певну місцевість карантину у зв’язку з інфекційними хворобами людей або тварин, не дозволяється до зняття карантину вивозити рибу з водойм, які знаходяться в даній місцевості.

 

Класифікація та асортимент живої товарної риби. Товарну живу рибу прийнято поділяти на рибу рибницьких господарств і  рибу природних водойм. 

За  фізичним станом живу рибу поділяють на 3 групи:

- бадьора – відрізняється блискучою лускою, яка щільно прилягає до шкірного покриву, енергійним рухом плавців; риба займає у воді нормальне положення, поверхня її чиста, без помітного шару слизу, без травм, ознак захворювань та паразитів;

- слабка – має тьмяне забарвлення тіла, в’ялі рухи плавців, спливає на поверхню води, її легко спіймати руками; у такої риби нормальний фізіологічний стан порушений внаслідок захворювання, кисневого голодування або наявності у воді отруйних речовин;

- дуже слабка – риба, що втратила природне забарвлення тіла (зазвичай є світлою), з повністю порушеною координацією рухів: така, що лежить на дні або в’яло плаває  на боці чи донизу спинкою.

 Рибу без ознак життєдіяльності відносять до снулої. Снула риба повинна бути негайно виловлена з води та оглушена. Реалізують її  також після охолодження чи заморожування.

Лише бадьора, добре вгодована риба є доброякісною. Риба слабка та дуже слаб­ка повинна бути відібрана, оглушена і реалізована як охолоджена або заморожена.

За якістю жива риба на товарні сорти не поділяється.

Жива риба, вирощена в рибницьких господарствах, повинна відповідати таким нормам (маса 1 екз., г): короп 250-600, короп відбірний 600 і більше; товстолобик 250-600, товстолобик великий 600-2000, товстоло­бик відбірний 2000 і більше; карась сріблястий 100-250, карась сріблястий відбірний 250 і більше; амур білий 250-600, амур білий відбірний 600 і більше; форель 120-250, форель велика 250-800, форель відбірна 800 і більше; бестер 500-700, бестер відбірний 700 і більше; сазан ставковий 250 і більше.

Мінімальні розміри живої риби, виловленої в природних водоймах, вста­новлюються Правилами рибальства для конкретної водойми. Така риба за довжиною (см)  поділяється на велику, середню і дрібну; за масою – на звичайну та відбірну.

Асортимент живої товарної риби формується залежно від виду та розмірів риби. У загальному обсязі реалізації живої риби 3/4 припадає на коропових, серед них на коропа – понад 2/3. З коропових риб у живому стані заборонено реалізовувати дніпровського вусача, маринку, храмулю та деякі інші види риб, які мають отруйні внутрішні органи (ікру, молочко та ін.).

 У живому стані реалізують:

 - з  коропових – коропа лускатого, безлускатого, дзеркального, амура білого, товстолобика білого та строкатого, карася звичайного та сріблястого, сазана, ляща, лина тощо;

- з  окуневих – окуня, судака, йоржа, берша;

- з лососевих – форель, лосося;

- з осетрових –  стерлядь, бестера.

Також реалізують сомових, вугрових,  щукових.

 

Показники якості живої товарної риби. Для визначення якості риби  найчастіше застосовують органолептичне оцінювання. Це дозволяє швидко і досить надійно оцінити якість продукту.

До основних органолептичних показників відносять довжину,  масу, фізичний стан риби її зовнішній вигляд, вгодованість, стан шкірного покриву, колір, запах.

Довжину та масу  визначають окремо для кожного екземпляра риби, взятої для органолептичного аналізу. В партії припускається наявність не більше 5% риб (за масою) більшої або меншої маси, або не більше 5% риб (за чисельністю) більшої або меншої довжини.

Фізичний стан риби. Жива риба повинна бути  добре вгодованою, проявляти всі ознаки життєдіяльності, мати рух тіла, щелеп, зябрових кришок, плавати спинкою догори.

Вгодованість риби визначають за товщиною спинки візуально або промацуванням м’язової тканини на спинці.

Поверхня риби повинна бути чистою, природного забарвлення для даного виду риби, з тонким шаром безбарвного слизу; луска – блискучою, щільно приля­гаючою до тіла; очі опуклі, рогівка прозора; зябра червоні. Риба не повинна мати механічних пошко­джень, ознак захворювань.

Запах живої риби визначають на поверхні та в зябрах. Він повинен бути властивий рибі, без сторонніх запахів.

У випадку сумніву при оцінюванні запаху продукт піддають пробному варінню – рибу варять до готовності (3-12хв)  у посуді з відкритою кришкою при слабкому кипінні. Під час пробного варіння і після нього визначають запах пари, бульйону й відвареного продукту.

У живій рибі можуть бути виявлені паразити, токсичні речовини, інфекційні та інвазійні хвороби. Збудники інфекційних і більшості інвазійних хвороб несуть небезпеку для людини. М’ясо хворої риби також може забруднюватись різною мікрофлорою, в тому числі небезпечною для здоров’я людини (сальмонелами, стафілококами, туберкульозною паличкою та ін.).

Не­доброякісна жива риба прийманню не підлягає й до реалізації не допускається. До неї належить риба з такими дефектами: снула, хвора (з виразками, рубцями, з наявністю гельмінтів), з механічними ушкодженнями (збитою лускою, поламаними плавцями, розривами шкіри), пухлинами, крововиливами, з тьмяною шкірою та лускою, з каламутними очима, брудом, мулом чи піском на зябрах і покриві, з неприємним запахом (фенольним, запахом нафтопродуктів чи таким, що з’явився внаслідок знаходження риби в забрудненій водоймі).

 

На перевезення і зберігання живої товарної риби впливають такі фактори: вид і розмір риби, фізичний стан, вміст кисню у воді, температура і чис­тота води, тип транспортних засобів, садків, акваріумів та ін.

Риба, яка призначена для реалізації у живому стані, повинна бути витри­валою до кисневого голодування, невибагливою до температурного та году­вального режимів, має добре переносити щільну посадку. Цим вимогам найкраще відповідають короп, карась, лин, сазан, червонопірка, амур білий, сом, окунь прісноводний, бестер, вугор. Дещо поступаються їм форель, ло­сось, стерлядь, осетер, лящ, товстолобик, судак, щука та деякі інші риби.

Для перевезення та зберігання повинна використовуватися бадьора, здоро­ва та добре вгодована риба. Риба із захворюваннями, травмована та виснажена швидко гине (засинає) і має непривабливий зовнішній вигляд.

При перевезенні та зберіганні для живої риби необхідно створювати відповідні умови. Найбільш важливим фактором є температура, чистота води та вміст у ній кисню. Нестачу у воді кисню можна виявити за поведінкою риби: якщо вона тримається у верхніх шарах води і заковтує повітря, то це означає, що у воді кисню не вистачає. Воду можна збагатити киснем, перемішуючи її у вертикальному напрямку, або примусовою аерацією. Проте надмірне перенасичення води киснем є смертельним для риби.

Для перевезення та зберігання живої риби інколи використо­вують водопровідну воду. Проте водопровідну хлоровану воду необхідно попередньо дехлорувати, оскільки навіть невелика кількість вільного хлору  (0,2-0,3мг/л) порушує механізм дихання риби та викликає параліч.

Жива риба краще перевозиться та зберігається при пониженій температурі води (3-6°С). Проте, деякі види риб таку температуру переносять погано. Тому рибу умовно поділяють на теплолюбиву (короп, сазан, лящ, судак) і холодолюбиву (форель, лин та ін.). Температура води для перевезення і зберігання теплолюбивих риб повинна бути на 4-5°С вищою. Небезпечними для риб є перепади температур.

Під час перевезення і зберігання живу рибу не годують, що запобігає забрудненню води і зниженню вмісту в ній кисню.

Вказані способи передбачають транспортування живої риби у воді, причому води перевозиться значно більше, ніж риби, що ускладнює перевезення та підвищує його вартість. У теперішній час в пошуках більш раціональних та дешевих способів транспортування живої риби без води відокремлено 3 напрямки:

 - перевезення живої риби в охолодженому стані без води в стані анабіозу;

- перевезення риби у вологому повітряному середовищі, що виключає підсихання шкіряного покриву риби;

 - перевезення живої риби в оглушеному стані (електронаркоз).

Зберігання великої кількості риби у живому вигляді (від 100 до 200т і більше) відбувається в стаціонарних садках живорибних баз, які розміщуються у великих містах і промислових центрах (Київ, Запоріжжя, Харків, Кривий Ріг). Більшість видів прісноводних риб можуть зберігатись у садках  до 2-х місяців.

У роздрібну торговельну мережу живу рибу завозять не більше, ніж на 1-2 дні торгівлі. Рибу при цьому зберігають в акваріумах, які обладнані холо­дильниками, аераційними пристроями та дехлораторами. За відсутності аера­ційного пристрою в акваріуми постійно повинна надходити проточна вода. Перепад температури води в акваріумі не має перевищувати 4°С. В акваріумах різної місткості можна зберігати від 40 до 250кг живої риби дотримуючись рекомендованих норм посадки – як правило на кожну одиницю маси риби повинно приходитися від 4 до 20 частин води, в залежності від виду риби.

Незважаючи на короткотривалість зберігання живої риби, у магазинних акваріумах  можуть виникати значні втра­ти обумовлені її засинанням. Слабку та заснулу рибу повинні своєчасно відбирати і реалізовувати в охолодженому стані або використовувати для виготовлення солених і копчених товарів.

При неправильному водопостачанні, щільній посадці, відсутності аерації та дехлорування водопровідної води, сполохуванні, травмуванні тощо втрати риби можуть сягати 100%.