5.3. ХОЛОДИЛЬНА ОБРОБКА РИБИ ТА МОРЕПРОДУКТІВ

 

Ключові слова: охолоджування, заморожування, технологічне розбирання, лусковий лід, розсіл, холодоагенти, якість, дефекти, зберігання

 

Холодильна обробка – охолодження й замороження риби та нерибних продуктів промислу.

Способи охолодження  риби та морепродуктів. Охолодженою  вважається  риба, що  має  температуру  в товщі м'язів у хребта  -1…5°С. Способи охолодження  риби й нерибних об'єктів промислу класифікуються за охолоджуючим середовищем:

- охолодження  льодом;

- охолодження  в рідкому середовищі (штучні розсоли, морська вода);

- комбінований спосіб охолодження;

- охолодження  у шарі киплячих холодоагентів.

За видом розробки охолоджена риба може бути нерозробленою, патраною з головою, патраною обезголовленою. Для деяких видів риби застосовують особливі види розробки

Охолоджена рибна продукція є товаром, що особливо швидко псується.

Охолодження льодом. У торгівельну мережу риба надходить в основному охолодженою подрібненим льодом. Цей спосіб охолодження  простий і зручний, проте у нього є істотні недоліки: риба охолоджується нерівномірно, з невеликою швидкістю, при охолоджуванні риба з ніжною консистенцією може сильно деформуватися льодом.

Ефективнішим є охолоджування риби спеціальним пакувальним (сніжним чи лусковим) льодом. Сніжний лід отримують розмелюванням шматків льоду на спеціальних установках млинового типу. Лід перетворюється на суху сніжну масу і подається до місця пакування за допомогою вентилятора та шланга. Травмування риби при упакуванні в сніжний лід виключається, що сприятливо впливає на її якість.

За відсутності сніжного пакувального льоду застосовують харчовий антисептичний лід. Харчовий лід отримують заморожуванням в льодогенераторах питної води, яка обов’язково перевіряється на вміст бактерій групи кишкової палички, при цьому до води додають антисептики, антибіотики. Охолоджування  риби  антисептичним  льодом  до температури -1°С  дозволяє подовжити термін зберігання охолодженої риби на  2-3 дні, у порівнянні з її зберіганням у звичайному льоді.

Рибу, ретельно промиту та сортовану за видами й розмірами,  подають до місця укладання в тару – бочки або ящики. На дно тари насипають здрібнений лід, поверх нього шарами накладають рибу, пересипаючи кожний шар льодом і збільшуючи з кожним шаром товщину льоду.

Крупну рибу (довжиною понад 30см) укладають на лід поштучно рівними рядами (в один ряд) спинкою догори, головами в різні боки, а дрібну – рівними шарами завтовшки не більше 10см. Осетрових (за винятком стерляді) і лососевих укладають не більше, ніж в два ряди. Упаковану рибу завантажують в ізотермічний транспорт і негайно спрямовують до споживача.

Рибу,  охолоджену  льодом  зберігають  за  температури  -2…0°С, відносної  вологості повітря – 95-98%  протягом 5-12 діб.

 Охолодження риби у рідкому середовищі  відбувається швидше й рівномірніше в порівнянні з охолодженням льодом. З використанням розсолів продукт можна охолодити до  -1°С.  Охолоджену у такий спосіб рибу можна зберігати 5-7 діб. Тривалість процесу – риба масою до 1 кг охолоджується протягом 1 год., від 1 до 3 кг – 1,5 год., більше 3 кг – від 2 до 3 год. Термін зберігання охолодженої риби 5-7 діб. 

Проте, внаслідок витримування риби у воді відбувається втрата білкових речовин. Рибу по закінченні процесу просолювання промивають холодною водою. Зі збільшенням швидкості охолоджування риби, підвищується її якість і подовжується термін зберігання. Швидкість охолоджування прямо пропорційна різниці температур охолоджуючого середовища і риби, коефіцієнту тепловіддачі від риби до навколишнього середовища, теплопровідності її тканин і обернено пропорційна товщині риби. Тому для прискорення охолоджування крупну рибу розробляють на пласти, філе, шматки тощо.

Для збереження якості охолодженої риби постійно вдосконалюються технології охолоджування, упакування та зберігання.

Свіжу рибу, ретельно промиту і сортовану за видом і розміром,  занурюють в  бункер з холодним (-3…-4°С) слабким розсолом (концентрація солі 2-3%). Підібрана концентрація дозволяє приблизно урівняти осмотичний тиск розсолу з осмотичним тиском клітинного соку риби, в результаті чого забезпечується мінімальне проникнення соли в рибу.  

Охолодження риби  з використанням розсолу може здійснюватись в інший спосіб – підготовлену рибу вивантажують на конвеєр, який повільно проходить під “дощем”  холодного (температурою -8…-10°С) розсолу.

З метою збільшення термінів зберігання охолодженої у такі способи риби, застосовують лід та охолоджуючу рідину з додаванням антиокислювачів, які пригнічують дію мікроорганізмів.

Охолодження риби у морській воді здійснюють завантаженням виловленої риби в місткості з безперервно   циркулюючою (при потребі охолодженою до -3…-4°С)  морською водою.

Комбінований спосіб охолодження риби є найбільш перспективним способом, за  якого рибу швидко охолоджують до температури –1…0°С у льодоводяній суміші, потім вкладають у контейнери, пересипають льодом і зберігають за температури,  близької  до  0°С.

Холодоагенти (рідку вуглекислоту, рідкій азот) застосовують для швидкого охолодження риби. При використанні рідкої вуглекислоти низька температура охолодження (близько -78°С) і створення регульованого газового середовища (збагачення повітря діоксидом вуглецю) забезпечує подовження терміну зберігання охолодженої риби до двох тижнів.

Застосовується також охолодження риби парами рідкого азоту (температура кипіння рідкого азоту  -195,6°С). При цьому свіжовиловлена риба за 2-3хв. охолоджується до температури в товщі м’язів від -1 до -2°С. Такий продукт може зберігатися протягом 10 діб  без істотного погіршення якості.

Показники якості та дефекти охолодженої риби. Дослідження якості  починають з визначення параметрів розміру – довжини і маси у кожного екземпляра риби, відібраної для органолептичної оцінки. Результати порівнюють з вимогами стандарту ГОСТ1368-76 “Риба всіх видів обробки. Довжина та маса”.

Якісні показники охолодженої риби повинні задовольняти вимоги  ГОСТ 814-96.

Органолептична оцінка передбачає визначення зовнішнього вигляду риби, консистенції та запаху м’яса риби.

Зовнішній вигляд охолодженої риби. Охолоджена риба повинна мати чисту поверхню без зовнішніх пошкоджень, природне забарвлення, властиве кожному виду. Припустима збитість луски без пошкодження шкіри. Припустима також наявність у патраної, обезголовленої риби окремих екземплярів з надривами до 2,5см м'язової тканини біля  приголовку та оголенням плечових кісток  до 3/4 їх довжини (для тріскових).

Перевірка правильності розробки риби. Для охолодженої риби допускаються невеликі відхилення у розробці, якщо вони не погіршують її товарного вигляду.

Для охолоджених тріскових риб і морського окуня можлива наявність чорної плівки, згустків крові, цілісного плавального міхура, а також можуть бути залишені недорозвинені ікра або молоки.  При розробці тріскових риб можливе часткове видалення черевної порожнини разом з черевними плавниками, а також розріз черевця риби далі анального отвору, але не більш ніж на 2см.

Осетрові риби, крім стерляді, виготовляють лише патраними з головою. У маринки, османів, храмулі, іліші видаляють нутрощі, ікру, молочко, чорну плівку, а у іліші і храмулі  відділяють і знищують голову.

У зв'язку з особливістю будови тіла камбалових риб, їх черевце разом з нутрощами зрізують напівкруглим або прямим зрізом; ікру, молочко і нирки можна не видаляти. У цих риб голова може бути видалена разом з тонкими стінками черевної порожнини, а м'ясистий приголовок може бути залишений.

Консистенція.  Для її визначення роблять косий зріз гострим ножем у найбільш потовщеній частині риби. Консистенція щільна, якщо при натисканні на краї розрізу м'ясо сильно пружне, сліди деформації швидко зникають; консистенція послаблена, якщо м'ясо риби слабо пружне, сліди деформації зникають повільно, але повністю; консистенція м'яка (дрябла), якщо м'ясо не пружне, відмічається легкий зсув септ одна відносно одної,  сліди деформації що утворюються при цьому не зникають; консистенція мазка, якщо при розтиранні між пальцями м'ясо легко мажеться.

Запах є найбільш характерним показником свіжості риби. Його визначають на її поверхні та в зябрах. Запах повинен бути властивим свіжій рибі даного виду, без сторонніх. Кислий або гнильний запах в зябрах і на поверхневому шарі  слизу вказує на псування риби. Проте, для всіх риб, окрім осетрових, допускається кислуватий запах в зябрах, якщо він легко зникає після промивання  водою,  також припустимий слабкий запах мулу. Шматочок м'яса, вирізаний зі спинного м'яза, розтирають пальцями, після чого досліджують на запах розтерту тканину. Для одержання додаткових відомостей рибу розрізають гострим ножем, оголюючи хребет, визначають запах прилягаючих до нього тканин. У якісної риби чітко виражений властивий їй запах. У різних риб це запах морських водоростей чи озону, свіжозірваного огірка та ін. Запах дрібної риби допускається визначати за запахом поверхневого слизу.

Якщо якість охолодженої риби викликає певні сумніви, то проводять її пробне варіння, під час якого перевіряють запах пари (встановлюючи при цьому наявність запаху окисленого жиру або нафтопродуктів), запах м'яса риби, смак звареного продукту, визначаючи наявність гіркоти від жиру, що окислюється, або інші присмаки. При визначенні смаку також оцінюють ступінь виразності властивого даному виду риби смаку та присмаку (кислуватий присмак характерний для  деяких видів океанічних риб).

При визначенні фізико-хімічних показників якості охолодженої риби перевіряють відсутність (наявність) сірководню та аміаку в м'ясі риби, вміст токсичних елементів, пестицидів.

У м'ясі абсолютно свіжої риби аміак і сірководень відсутні. Їх наявність вказує на протікання процесів протеолізу. Рибу, що має позитивну реакцію на сірководень (для всіх риб) і аміак (для всіх риб, крім океанічних), вважають непридатними для використання.

Вміст токсичних елементів, пестицидів в охолодженій рибі не повинен перевищувати допустимих рівнів.

За результатами ветсанекспертизи, у охолодженій рибі не повинно бути небезпечних для здоров'я людини живих гельмінтів чи їх личинок. Допустима кількість безпечних для здоров'я людини гельмінтів і їх личинок, а також паразитів і паразитарних пошкоджень не повинна перевищувати встановлених норм.

 

Не підлягає реалізації охолоджена риба:

-  з поверхнею, що потьмяніла, сірим кольором зябер, каламутним слизом на поверхні і в зябрах, який має неприємний запах;

- зі слабкою консистенцією м'яса;

- з різким почервонінням м'яса вздовж хребта, що супроводжується неприємним запахом;

- з жиром, що окислюється, на поверхні або в м'ясі;

- з неприємними, не властивими даній рибі смаком і запахом (нафтопродуктів тощо);

- з побитою поверхнею, вкритою шаром брудного слизу;

- з ротом і зябрами розкритими; з кольором зябер від сіруватого до брудно-темного;

- якщо при натискуванні на зяброві кришки з'являється сукровиця;

- з рваними плавниками, надірваним, запалим черевцем, запалими, каламутними очима.

Охолоджену рибу з вказаними дефектами необхідно негайно вилучити із реалізації, пред'явити санітарним органам для вирішення питання про її подальше використання.

    

Способи заморожування риби. Замороженою є риба, законсервована холодом до твердого стану,  коли  температура  в  товщі  м'яса становить  від -6  до  -8°С  та нижче. Використовують наступні способи заморожування риби.

Заморожування повітрям –  штучним чи природним.

Застосування    природного   способу   заморожування   є

обмеженим, оскільки для його здійснення необхідні відповідні кліматичні умови.

Спосіб заморожування риби штучним холодним повітрям

є найбільш поширений. Він дозволяє одержати продукт високої якості. Заморожування відбувається в швидкоморозильних повітряних установках і плиткових апаратах за температури -30…-42°С при швидкості руху повітря 6-8 м/с, відносній вологості повітря 90-98%.

Швидкоморозильні установки  механізовані і в значній мірі автоматизовані. Тривалість заморожування регулюється автоматично шляхом зміни швидкості руху транспортуючого пристрою в установці. У плиткових апаратах риба заморожується в результаті контакту з охолодженою металевою поверхнею. Тривалість заморожування становить 2-4год., залежно від товщини риби.

Поширеним способом є заморожування риби в морозильних камерах за температури -23...-30°С. Дуже крупну рибу заморожують в підвішеному стані. При температурі в камері -23...-30°С риба заморожується через 8-12год., риба масою до 3кг  –  за 12-18год.,  понад 3кг  –  за  36год.  і більше.

Застосування примусової циркуляції холодного повітря прискорює процес заморожування на 20% і забезпечує більш високу якість продукції.                                     

 Заморожування льодосоляною сумішшю.  Кількість льоду залежить від початкової температури риби і коливається від 100 до 125%  маси риби, а кількість солі складає 26% від маси льоду, що забезпечує температуру суміші -18,6°С. Недоліком даного способу є просолювання  риби, що негативно впливає на її якість при зберіганні. Тому його застосовують лише як виняток на невеликих підприємствах за відсутності морозильних установок або за їх нестачі в період масового надходження риби.                                      

Заморожування проводять у сухий та мокрий способи. При сухому заморожуванні кожний ряд риби пересипають сумішшю льоду і солі до заповнення тари. У міру утворення розсолу його зливають. Тривалість процесу – 10-11год.

Мокрий спосіб льдосоляного заморожування відрізняється від попереднього лише тим, що розсіл не видаляється з тари, а залишається разом з рибою до її повного заморожування.

При обох способах льодосоляного заморожування риба сильно деформується, ушкоджується її покрив, погіршується товарний вигляд, поверхня риби робиться тьмяною, черевце й м'ясо біля кісток набувають рожевого відтінку. Крім того, недоліком є неможливість швидкого заморожування до низьких температур.  Температура в тканині риби не опускається нижче  -8°С.

Заморожування у  розсолі. Унаслідок неминучого проникнення рідини в заморожуваний продукт, контактне заморожування може здійснюватися тільки в розчинах кухонної солі, охолоджених до температури -21°С. При цьому концентрація соли в розчині сягає 22%. За такої високої концентрації сольового розчину відбувається часткове просолення риби. Щоб уникнути цього, обмежують час заморожування, внаслідок чого температура в тканинах риби не може бути нижче, ніж -12°С.  Основні недоліки – риба просолюється, змерзається, при зберіганні достатньо швидко втрачає якість.

 Заморожування холодоагентами відбувається дуже швидко. Якість такої продукції дуже висока. Холодоагентом виступають вуглекислий газ, рідкий азот, фреон. Температура кипіння  холодоагентів  надзвичайно  низька  й  становить,  відповідно, -75°С, -195°С, -43°С. Одержання замороженої   високоякісної  продукції забезпечується в мінімальні терміни –  близько  15хв.

Застосування азоту обумовлено його нетоксичністю, бактерицидними властивостями, низькою температурою кипіння, але обмежується з економічних міркувань. Процес заморожування може здійснюватися у кілька способів: безпосереднім зануренням продукту у рідкий азот, зрошенням продукту рідким азотом, парами киплячого азоту, а також комбінуванням перелічених способів.

Вартість процесу заморожування у парах фреону у 2-3 рази нижче, ніж у рідкому азоті. Фреон використовують здебільшого для заморожування філе, креветок, рибних паличок, безхребетних. Залишкова кількість фреону нормується.

Якість замороженої риби при зберіганні погіршується в основному за рахунок випаровування вологи і окислення жиру. Щоб уникнути цього, всю поверхню замороженої риби вкривають тонкою міцною крижаною оболонкою – льодяною глазур'ю. Товарний вид глазурованої риби кращий, м'ясо її соковитіше і смачніше, вона ліпше зберігається протягом  більш тривалого часу.

Глазурування   проводять   чистою   прісною   хлорованою

водою, охолодженою до -1...-3°С. Рибу чи блоки риби, заморожені у повітряний або плитковий спосіб, двічі занурюють в охолоджену воду на 5-6с  з перервою в  10-12с для замерзання води на поверхні. Температура повітря при цьому повинна бути не вище -12°С. Після другого занурення у воду рибу витримують на повітрі не меншого 1хв. для закріплення скориночки льоду. Глазур повинна мати вигляд льодяної скоринки, яка рівномірно вкриває поверхню риби (блока) й не відкришується при легкому постукуванні. Масова частка глазурі,  унормована стандартом   –  4% від маси риби.

Добавка в глазур антиокислювачів подовжує термін зберігання риби. Як антиокислювачі застосовують суміш аскорбінової, лимонної кислот і глутамату натрію, прополісу.

 

Показники якості та дефекти замороженої риби.  В процесі зберігання заморожених рибних товарів, в них безперервно відбуваються процеси різної природи, швидкість яких залежить від температури, вологості,  виду риби, вмісту в ній жиру тощо. Основними процесами, які погіршують якість риби під час зберігання є усихання, утворення кристалів льоду, окислювальні процеси жирів, денатурація білків, розвиток мікроорганізмів.

У    торгівельну    мережу  в   замороженому   вигляді   надходить риба

глазурована й  неглазурована майже всіх видів,  включаючи оселедцевих.

Якісні показники замороженої риби визначають у такому порядку:

- до розморожування оцінюють запах (за необхідності можуть проводити пробне варіння риби);

- після розморожування (дефростації) визначають зовнішній вигляд, правильність розробки, далі перевіряють консистенцію м’яса.

За результатами досліджень заморожену рибу відносять до 1 чи 2-го сорту. 

Запах замороженої риби визначають не розморожуючи продукт, введенням у м’язову тканину підігрітого ножа або загостреної шпильки (допускається після розморожування продукту зробити розріз і негайно визначити запах). Ніж або шпильку вводять в тіло риби між спинним плавцем і приголовком; поблизу анального отвору з боку черевця у напрямку до хребта; у нутрощі через анальний отвір; у місця поранень і механічних пошкоджень або в найбільш потовщену частину тушки чи блоку. Для перевірки запаху в зябрах їх (або частину їх)  вирізують і занурюють у гарячу воду температурою  80-90°С.

Риба повинна мати запах, властивий свіжій рибі, без сторонніх відтінків. Для риби 2-го сорту допускається кислуватий запах в зябрах; на поверхні – запах жиру, що окислюється, але який не проник у м’ясо. Для деяких риб припустимий незначний присмак мулу (у такому випадку їх відносять до 2-го сорту, окрім лина, червонопірки, ставкової риби).

Зовнішній вигляд – оцінюють забарвлення, чистоту поверхні, вгодованість, наявність зовнішніх пошкоджень, стан зябер. Риба заморожена 1-го та 2-го сортів повинна мати чисту поверхню, природне забарвлення, властиве рибі даного вигляду. Проте необхідно пам’ятати, що у риби льодосоляного заморожування, а також у риби 2-го сорту поверхня може бути тьмяною.

За видом розробки заморожена риба може бути: нерозроблена;  патрана з головою; патрана  обезголовлена;  шматок; спинка;  філе (крім оселедця і хрящових риб).

Деякі види риби мають особливу  будову тіла й, відповідно, деякі обмеження в  розробці. Розробка повинна бути правильною, зрізи –  рівні, без вихватів.

Консистенцію замороженої риби можна перевіряти лише після дефростації  до  температури  в товщі м’язів (блоку) 0-5°С.  Дефростують  рибу  або  у  воді   температурою не вище   15°С,  або  на повітрі за температури не вище 20°С. Консистенція м'яса риби має бути щільною – заглиблення від натискання не утворюється або воно швидко заповнюється. Для риби 2-го сорту допускається консистенція послаблена (сліди від натискання заповнюються не повністю), але не слабка.