5.2.  ХАРАКТЕРИСТИКА   ОСНОВНИХ   РОДИН ПРОМИСЛОВИХ   РИБ

 

Ключові слова: промислова родина, представники, осетрові, лососеві, оселедцеві, тріскові, скумбрієві, ставридові, анчоусові,  коропові, корюшкові, окуневі, камбалові, скорпенові

 

До найбільш розповсюджених родин промислових риб відносять: осетрових, лососевих, коропових, окуневих, оселедцевих, тріскових, ставридових, скумбрієвих та ін.

Родина  осетрових. Тіло осетрових веретеноподібне з п'ятьма рядами кісткових наростів  – «жучків», між якими розкидані дрібні гострі шпильки та  пластинки. Внутрішній скелет хрящовий, черепна коробка хрящова.

До цього сімейства належать білуга, калуга, осетер, севрюга, шип, стерлядь і бестер. М'ясо в риб біле, жирне, відрізняється дуже високими смаковими та поживними якостями, не містить кісток, а має тільки хрящі. Крім м'яса осетрові риби дають високоякісну чорну ікру і визигу.

Білуга – найбільш крупна за розміром  риба  цієї родини. Середня  промислова  маса  35-200 кг  (може сягати 1 т),  жирність 4-6%.

 Рило коротке, м'яке, гнучке – хрящове. Рот дуже великий. Ряди жучків тягнуться вздовж всього тіла. М'ясо біле, щільнішої консистенції, ніж в інших осетрових. Реалізують у вигляді баликових виробів холодного та гарячого коптіння, виготовлення консервів. Ікра білуги має крупні ікринки, є найкращою за смаковими  властивостями.

Калуга – далекосхідний різновид білуги. Від білуги відрізняється тим, що перший хребтовий жучок в неї більший за інші. Середня маса риби  30-150 кг.

Остер – розрізняють російського, сибірського, амурського, сахалінського. Найбільше промислове значення має російський осетер, але улови його невеликі. Рило осетра конусоподібне. Найбільша довжина риби сягає 3 м при масі 200 кг, але частіше зустрічається осетер довжиною 1-1,6 м  при масі  8-25 кг. 

М'ясо осетра має жирність 10-12%. Воно містить жирові прошарки від яскраво-жовтого до оранжевого кольору, має дуже високі смакові якості. Реалізується замороженим, у вигляді баликових виробів холодного коптіння, натуральних консервів.

Севрюга має вузьке витягнуте рило, довжина якого складає 62-65% від довжини голови.  Тіло тонше, ніж в осетра, максимальна довжина 2,14 м,  маса – до 2 кг,  жирність 13%. Середня маса риби 7,5-9,5 кг. М'ясо севрюги ніжніше, ніж в осетра, ікра дуже ніжна й ароматна.

Стерлядь є меншою за розмірами порівняно з  іншими осетровими, має ніжне дуже смачне м'ясо, ікру стерляді не заготовляють. Промислова маса риби  0,2-0,6 кг, але іноді може сягати 4 кг, жирність 13%.

Бестер є гібридом, отриманим від схрещування білуги і стерляді, він успадковував найкращі якості як від білуги, так і від стерляді. Середня маса близько 3 кг, жирність 7-12%.

Родина лососевих. Представники родини – тихоокеанські лососі: кета, горбуша, нерка, чавича, кижуч; прісноводні лососі: сиг, форель.

Тіло риб цієї родини довгасте, грубе, вкрите щільною, сріблястою лускою, яка відсутня на голові. Риби мають кістковий скелет, щелепи озброєні зубами. Відмінна ознака родини – наявність жирового плавника на спинці над анальним отвором. Жировий плавник являє собою овальної форми відросток, наповнений жиром. Довжина тіла представників родини лососевих від 1,5 до 2,5 м. М'ясо ніжне, без м'язових кісток, у більшості  –  рожевого або червоного кольору.

Не дивлячись на наявність відмінної ознаки (жировий плавник), багато лососевих різко різняться кольором м'яса (він може бути як рожевим, червоним, так і білим), розміром, смаковими особливостями і харчовою цінністю.

Кета відрізняється великим ротом, верхня щелепа дещо довше за нижню, на тулубі  немає темних плям. Середня маса 2,5-6 кг,  жирність м’яса до 12,1%.

Горбуша має дрібну тонку луску. Темні плями на тілі (окрім хвостового плавника) відсутні, але з'являються по мірі наближення до нересту. Маса горбуші в середньому 1,2-3 кг,  жирність  4-9%. Горбуша – риба з коротким життєвим циклом, тривалість життя становить 1,5 роки. Після нересту дорослі риби гинуть. Під час нерестового періоду у самця виростає характерний горб (звідси походить назва риби), видозмінюються щелепи. М'ясо такої риби втрачає свої цінні якості.

Використовується горбуша в свіжому, солоному, копченому вигляді, а також для приготування консервів.

Нерка має видовжене тіло з короткою гострою головою, червоною спинкою, сріблястими боками. М'ясо риби яскраво-червоне, жирність 9,8%.  Нерка є чудовою сировиною для виробництва консервів.

Кижуч відрізняється від інших риб товстою головою, широким лобом і високим коротким хвостовим стеблом. Над бічною лінією знаходяться чорні плями неправильної форми. Середня маса близько 4кг, жирності м'яса 6,1-9,0%. Реалізують рибу замороженою, соленою, у вигляді консервів.

Сьомга є одним з самих цінних представників родини лососевих. Вона відрізняється від інших наявністю Х-подібних темних плям над бічною лінією. Перед нерестом сріблясте забарвлення поступово тьмяніє, на тілі й голові з'являються червоні й оранжеві плями. Розміри і маса сьомги –  4,2-23 кг, вміст жиру – до 24%.

Форель може бути морська, прісноводна, райдужна. Довжина райдужної форелі – до 70 см,  прісноводої – 15-50 см, морської (кумжа) – до 90 см. Форель реалізується свіжою, замороженою, копченою, соленою.

 Сиг відрізняється від інших лососевих крупнішою лускою, малим беззубим ротом,  потовщеним з боків тілом. Основні представники – прісноводні риби жирністю 3-15%. М'ясо сигів ніжне й смачне. Залежно від виду маса риби коливається в межах  0,1-6,0 кг  але може сягати навіть 16 кг. Реалізуються в свіжому, соленому, копченому вигляді, невелику кількість риб реалізують в охолодженому та замороженому вигляді, а також використовують для приготування консервів.

Родина оселедцевих – важливий об'єкт промислу, оскільки займають близько 20% світового улову риби. Оселедцеві існують у всіх океанах і морях, багато з них є прохідними (чисельність таких  останніми роками різко скоротилася),  окремі види існують також у прісній воді.

Представники родини – оселедець атлантичний, тихоокеанський, біломорський, каспійський, азово-чорноморський, балтійський (салака), сардини (сардина, сардинелла, сардинопс), тюлька (кілька), шпрота (балтійська, чорноморська).

Оселедцеві мають один спинний плавник, розташований на середині спинки або трохи позаду. Тіло вкрито циклоїдною лускою, яка легко спадає, голова гола, бічна лінія відсутня, хвостовий плавник сильно роздвоєний. Довжина тіла  35-45см  (у прохідних  – до 75 см).

В соленому вигляді м'ясо оселедцевих у процесі дозрівання набуває приємних смаку і запаху,  тому основну масу улову солять, частину пізніше піддають холодному коптінню чи маринують. Значна кількість риби використовують також для виробництва консервів (в олії, в томатному соусі, з овочами), пресервів. Невелика кількість дрібних оселедцевих надходить на гаряче коптіння чи реалізується в свіжозамороженому вигляді.

Тюлька характерна добре розвиненим кілем, двома подовженими останніми променями анального плавника, відсутністю зубів. Нижня щелепа тюльки довша за верхню. Жирність тюльки перед нерестом – близько 16%, після нересту – 4-8%. Довжина її в середньому 9-11 см. 

Шпроти – промислове значення мають два види: балтійська шпрота і чорноморська шпрота. Балтійська шпрота є найважливішою промисловою рибою Балтійського моря. Довжина її коливається від 7,5  до 15 см. Найбільша жирність становить  10,6-13,7%.

Чорноморська шпрота має невелике промислове значення і відрізняється від каспійської дещо меншою жирністю і розмірами (довжина в середньому 8-11см).

Сардини представлені трьома родами: сардиною, сардинеллою і сардинопсом. Сардини – морські  теплолюбиві риби, що зовні нагадують оселедця, але з більш крупною лускою. Зяброві кришки в них радіально покреслені, спинка синювато-зеленого кольору, на боках темні плями. В основі хвостового плавника є подовжені луски-нарости.  Жирність сардини близько 10%,  довжина 27-30 см, маса до 0,7 кг.

Сардинелла характерна м'ясом блідо-рожевого кольору, злегка кислуватим смаком. Довжина тіла  21,5-26,0 см,  маса до 600 г,  жирність близько 6%.

Сардинопс –  тихоокеанська (далекосхідна) сардина івасі, яка відрізняється темними крапками біля бічної лінії. Використовують для отримання слабосоленої продукції – аналога оселедця, тому в торговій практиці цю рибу називають оселедцем івасі. Цей оселедець погано дозріває й тому його використовують для виробництва консервів (натуральні в олії, з додаванням олії).

Родина тріскових характерна такими ознаками: черевні плавники знаходяться перед грудними або під ними, колючого проміння в плавниках немає (м’які), хвостовий плавник симетричний, не зливається з іншими, а завжди дещо відособлений від спинного і анального. Тіло у тріскових подовжене, вкрите дрібною циклоїдною лускою, поступово звужується до хвостового плавника. Рот великий, щелепи з зубами. М’ясо тріскових біле, смачне, з малою кількістю кісток, але нежирне – вміст жиру в м’язовій тканині не перевищує 1%. Великі запаси жиру (до  60-75%)  депонуються в печінці. М’ясо тріскових має виразний специфічний запах, який не є ознакою псування.

Риб цієї родини ділять на підродини: власне тріскових (або трісок), мерлузи (хеків) і минів.

Підродина трісок включає тріску та її підвиди (балтійську, біломорську, тихоокеанську), а також пікшу, мерланг, сайду, сайку, навагу, минтай, путасу. Для цих риб  характерна наявність трьох спинних плавців і одного коротенького вусика на нижній щелепі. Середня маса тріски 5 кг. Реалізується в основному у замороженому вигляді обезголовленою, патраною чи розробленою на філе, а також у соленому, копченому, сушеному вигляді; використовується для виготовлення консервів. З печінки тріски одержують жир та консерви.

Пікша відрізняється від інших тріскових виразною чорною бічною  лінією  і чорною плямою біля грудних плавників. Перший спинний плавець має гострий кістковий промінь («піку»). М'ясо пікші смачніше та ароматніше за тріскове. Середня маса 0,3-2,5 кг.

У сайди бічна лінія світла, майже пряма, хвостовий плавник має виїмку, луска темна з металевим відливом, відсутнім в інших риб цього сімейства, тому часто її називають чорною тріскою. Маса риби – до 7 кг.  М'ясо сіруватого кольору, своєрідного, приємного смаку, щільне, але не жорстке. Реалізують замороженою, у вигляді консервів.

Навага має бічну лінію з вигином під другим спинним плавником, тіло подовжене. М’ясо має дуже високі смакові якості.

Путасу має довжину тіла 15-36 см, масу – 0,11-0,22 кг.  Смак подібний до м'яса хека,  містить 3,2% жиру.

Минтай має довжину 31-55 см, масу 0,2-1,4 кг, може бути сильно заражений гельмінтами. М'ясо минтая ніжне, але за смаковими властивостями дещо поступається трісковому. Використовують минтай для виготовлення замороженої продукції; рибного харчового борошна, малосоленої ікри. Жирна печінка минтая ( більше 50% жиру)  багатша на  вітаміни  А,  Д,  порівняно з печінкою тріски.

Підродина минів.  Минь прісноводний – холодолюбива риба. Спинних плавців – два, забарвлення шкіри переважно темно-буре з світлими плямами, на нижній щелепі  знаходиться один вусик. М'ясо містить до 0,9% жиру. Використовують його для виготовлення консервів і кулінарних виробів. З печінки миня, що містить до 63% жиру, виробляють консерви.

Минь  морський  представлений  двома  основними промисловими видами – білим і червоним. Перший в середньому має довжину 70 см і масу 4 кг. Тіло відносно коротке, по ньому розкидані круглі темні плями. Червоний минь зазвичай зустрічається масою від 0,2 до 1кг. Велика печінка миня містить від 24 до 62% жиру, має виразний йодний запах.

Підродина хеків (мерлуз). Назви «хек» і «мерлуза» – синоніми. На світовому ринку застосовується та чи  інша назва залежно від району видобутку. Риби цієї підродини характерні двома спинними плавцями, світлою, зигзагоподібною бічною лінією, відсутністю вусика.

М'ясо хека жирніше, печінка менших розмірів, з меншим вмістом жиру.

Хек сріблястий має два спинні плавці й один анальний. Лусковий покрив сірого кольору з відтінками до темних. Довжина 25-35 см, максимальна – 80 см. М'ясо біле, ніжне, з приємним ароматом. Містить в середньому 2,6% жиру в м'ясі,  4%  – в печінці.

Хек  тихоокеанський  має  довжину  32-63 см,   масу – 0,5-1,8 кг. Вміст жиру – 0,7-2,0%. Після вилову хек відразу заморожують, інакше м'ясо набуває слабкої консистенції й неприємного запаху.

Родина скумбрієвих. Скумбрієві є океанічними хижими рибами, Вони мають веретеноподібне тіло з тонким хвостовим стеблом, хвостовий плавець твердий, сильно роздвоєній. Скумбрієві не мають чи майже не мають циклоїдної луски. Між другим спинним та хвостовим плавцем, а також між анальним та хвостовим плавцем розташовані від чотирьох до шести додаткових маленьких плавців, які допомагають уникати вирів під час швидкісного руху риби.

Представники родини – скумбрія, тунець, пеламіда.

Скумбрія атлантична, індійська, азово-чорноморська – пелагічна швидкісна риба. Довжина тіла 16-4 см, маса – 0,5-1,2 кг. Залежно від району і часу вилову, а також віку жирність риби коливається від 0,8 до 33%. М'ясо скумбрії ніжне, щільне, зі злегка кислуватим смаком. Використовують її для виготовлення консервів високої якості, копченої продукції, кулінарних виробів. Значна кількість скумбрії реалізується в замороженому вигляді.

Тунець (звичайний, жовтоперий, довгоперий, смугастий, плямистий, великоокий,  макрелеподібний) в більшості є крупною швидкісною  (розвиває швидкість до 90 км/год.) рибою, маса якої може сягати 300 кг та більше. Різні види тунців різко різняться кольором. М'ясо тунців поділяють на світле й темне (червоне). За смаковими властивостями світле м'ясо є кращим ніж темне. Воно має жирність 0,3-14%  й  є цінною сировиною для виробництва копченої продукції, кулінарних виробів і консервів. Варене м'ясо тунця не має рибного запаху, ніжне, з приємним кислуватим присмаком.

Пеламіда  має довжину тіла до 75 см, масу – до 3 кг. М'ясо жирне (10-12,5%), смачне, але має дещо кислуватий смак, тому перед тепловою обробкою його вимочують. Використання – виготовлення консервів і копченої продукції.

Родина ставридових.  Майже у всіх ставридових бічна лінія має різкий вигин на середині тіла й обсаджена жорсткими гребенеподібними кістковими наростами. Перед анальним плавником розташовано дві невеликі колючки. Тіло більшості ставридових стиснуте з боків, з двома спинними плавниками: перший – колючий,  другий – довший,  м'який. Хвостове стебло дуже тонке.

Ставрида звичайна має довжину 30-40см. М'ясо риби ніжне,

смачне, жирністю 1-3%. Використання – кулінарія,  виробництво

консервів, копченої продукції.

Серіала – найкрупніша з ставридових, яка  має середню довжину 40-60см,  але зустрічаються екземпляри довжиною 1,5-2,0 м. М'ясо дуже цінується в кулінарії. Від інших ставридових відрізняється тим, що уздовж бічної лінії в неї немає гребенеподібних наростів, а анальний плавник дещо коротший за другий спинний. Колір шкіри ясно-зелений на спині й  сріблястий на черевці.

Ставрида чорноморська є найсмачнішою та найжирнішою (жирність близько 6%) рибою родини ставридових. Довжина тіла  10-15 см. Використовується для  виготовлення консервів та виробів холодного копчення.

 

Родина анчоусових. Риби родини анчоусових мають сигароподібне, вкрите тонкою циклоїдною лускою тіло, бічна лінія відсутня, верхня щелепа значно довше за нижню,  рот – великий, на голові луски немає. Найбільше промислове значення мають хамса та далекосхідний (японський, приморсько-сахалінський) анчоус.

Хамса – дрібна морська зграєва риба завдовжки 5,5-12 см. Вміст жиру непостійний – восени становить  29,6%,  ближче до  літа знижується до 7,1%.

Далекосхідний анчоус крупніший за хамсу, має довжину 13,5-18,5 см, жирність 17,7-21,3%.

Анчоусові реалізуються головним чином у солоному вигляді та у вигляді консервів.

Родина корюшкових. Це невеликі рибки подовженої форми з темною спинкою та  сріблястими боками, тіло яких вкрите легкоспадаючою лускою. Представники родини: європейська корюшка, мойва і снеток. Риби цієї родини близькі до родини лососевих, оскільки мають характерний для них жировий плавник, але відрізняються невеликими розмірами й тим, що мають велику нижню щелепу і короткий спинний плавник.

Європейська корюшка – напівпрохідна риба Балтійського моря, Ладозького й Онезького озер, має неповну бічну лінію, на нижній щелепі два великих гострих зуба. Довжина та жирність риби коливається в залежності від середовища існування. Звичайна довжина її 13-20 см, жирність 1,6-3,1%. М'ясо свіжої корюшки має своєрідні приємні смак і запах. Сира корюшка пахне свіжозірваним огірком.

Снеток  є карликовою озерною формою корюшки. Зуби розвинуті слабо, довжина тіла 7-10 см, жирність 2,8-4,3%. Використання – в основному солоно-сушена продукція, консерви,  реалізують також  в охолодженому і замороженому вигляді.

Мойва має дуже дрібну луску й довгі тичинки. Довжина  тіла 11-19 см,  жирність 2-4%. Восені маса риби досягає 35-48 г, а жирність 1,7-20,2%.

Мойва має біле смачне м’ясо та є доброю сировиною для виробництва копченої, в'яленої продукції, високоякісних консервів і пресервів, кулінарних виробів.

 

Родина коропових. Представники родини характерні беззубим ротом, але наявністю розвинених глоткових зубів. Тіло риб високе, в деяких видів стиснуте з боків, вкрите циклоїдною лускою (зустрічаються частково лускаті й безлускаті екземпляри), спинний плавник один. Це найчисленніша родина за кількістю видів (118 видів). Представники родини: сазан, лящ, вобла, короп, плітка, краснопірка (червонопірка), тарань, карась, товстолобик, амур, жерех, маринка тощо. 

М'ясо коропових різних видів неоднакове за смаковими якостями, але в більшості видів риб має добрий смак, запах і ніжну консистенцію, однак містить багато міжм’язових кісток. Жирність м’яса середня. Коропових реалізують зазвичай в живому, охолодженому, рідше – в замороженому вигляді, у вигляді консервів, а також в'ялену, копчену.

Сазан має тіло, вкрите лускою. Рот в сазана – нижній, глоткові зуби ростуть у три ряди,  біля рота знаходяться дві пари вусиків; передні вусики коротші за задні. В основі кожної луски  розташована темна пляма, а по краях – темна смужка. В спинному і анальному плавниках є по одному кістковому зазубреному променю.

Середньопромислова довжина сазана 31-52 см, маса 1-2,5 кг; окремі особи сягають довжини  1 м  і маси  20-32 кг. М'ясо сазана не дуже жирне (1,4-4%), але смачне (амурський сазан містить до 23% жиру).

Короп є культурною формою сазана й має подібні характерні ознаки. Шляхом тривалої селекційної роботи виведено декілька видів коропів (рамковий,  лусковий, дзеркальний і голий), відмінних від сазана такими корисними властивостями, як майже повна відсутність луски, більш високе тіло,  великий вихід їстівної частини. М'ясо коропів солодкувате, жирністю близько 4%, має високі смакові якості.

Сазан та коропи добре піддаються транспортуванню, тому часто реалізуються у живому вигляді.

Плітка (звичайна, сибірська)  відрізняється стиснутим з боків тілом, зрізаними глотковими зубами, повною або перерваною бічною лінією.

Плітка звичайна та  сибірська мають крупну луску, виразну бічну лінію, темну спинку, боки та черевце сріблясто-білі, грудні плавники блідо-жовті, черевні й анальний – червоні, очі жовті з червоними плямами. Довжина пліток 20-25 см (можуть зустрічатись екземпляри 4 5см), жирність близько 1,5%. Ці особі різняться середовищем існування.

Вобла  має  світло-сірі плавники з вузькою чорною облямівкою по краях. Жирність м'яса близько 2,5%. Максимальна кількість жиру у вобли осіннього улову. Основна маса вобли йде на в’ялення та коптіння.

Тараня азовська має сірувато-синю спинку, боки злегка жовтуваті, спинний і грудний плавники жовтувато-оливкові, черевні та анальний – брудно-червоні. Тараня, не зважаючи дуже костисте м’ясо, є  однією з найсмачніших риб серед коропових.

Лящ характеризується високим, стислим з боків тілом, довгим анальним плавником, повною бічною лінією. Глоткові зуби однорядні, хвостовий плавник сильно роздвоєний, нижня його лопать довша за верхню.  Промислова довжина риби 25-45 см, маса 0,2-6,0 кг. Жирність м'яса дрібного ляща (підляща) близько 1-4%, крупного – до 9,0%, м'ясо дуже костисте.  Реалізують ляща переважно в охолодженому  та замороженому вигляді, також його солять, коптять холодним або гарячим способом, в’ялять.

Білий товстолобик (толпига) від інших представників родини коропових  відрізняється своєрідною формою голови з широким опуклим лобом. Має низько посаджені очі, розташовані нижче за рівень середньої лінії. Тіло білого товстолобика в міру  подовжене, вкрите дрібною лускою. Спинний плавник короткий, позбавлений колючого променя, починається позаду основних черевних плавників, анальний плавник також не має кісткового променя, подовжений. Голова цієї риби складає близько 30% довжини тіла. Лоб дуже широкий, рот скошений, направлений вгору. Забарвлення тіла сріблясте з боків і черевця, спинка і голова – зеленкувато-сірі, спинний і хвостовий плавники темного кольору, інші – світлого з легким жовтуватим відтінком.

 Строкатий товстолобик має забарвлення тіла значно темніше, ніж у білого. Відрізняється  крупнішою головою й довгими грудними плавниками, кінці яких заходять за основу черевних.

Родина окуневих. Риби родини окуневих мають два спинних плавника, перший – колючий,  тіло вкрите дрібною  ктеноїдною лускою, черевні плавники розташовані під грудними. Промислове значення мають судак та окунь.

Судак – важлива промислова прісноводна риба. Окрім  дрібних зубів, на  верхній та  нижній щелепах є по два великих зуба, що нагадують ікла. Середня маса 1-2,5 кг.  М'ясо судака смачне, біле, нежирне (близько 0,6% жиру), ніжної консистенції.

Окунь звичайний  існує в прісних водоймах. Середня маса його 0,05-0,5 кг, зустрічаються екземпляри до 1,5 кг й більше. М'ясо смачне, містить багато екстрактивних речовин, бульйон має приємний смак.

Окуневих реалізують в охолодженому й замороженому вигляді, також у вигляді  консервів і кулінарних виробів.   

Родина камбалових складається з багатьох видів камбал і палтусів. Тіло цих риб несиметричне, коротке, пласке, очі розташовані по один бік голови. Спинний і анальний плавники довгі –  проходять від голови до хвоста риби. Камбалові належать до морських донних риб, здатних змінювати забарвлення тіла під колір ґрунту водойми. Як правило, нижній бік тіла світлий, верхній – забарвлений під колір дна. Існують вони майже в усіх морях. Деякі заходять в річки або живуть в опріснених ділянках моря. Камбалових реалізують в замороженому, копченому, соленому вигляді.

Чорний (синьокорий) палтус має найбільше промислове значення. В нього обидва боки тіла темні, хвостовий плавник роздвоєний, довжина тіла 55-60см, середня маса не перевищує 4кг. М'ясо біле, жирне, високих смакових якостей, жирністю 16-25%. Особливо цінним є м'ясо палтуса холодного коптіння (делікатесна продукція).

Стрілозубий палтус має дворядні стрілоподібні зуби на щелепах, хвостовий плавник з виїмкою, довжина тіла 32-73 см,  маса 1-3 кг. М'ясо жирне, високих смакових якостей.

Гостроголова камбала має довжину 22-31 см. М'ясо відрізняється сильним йодним присмаком і поганою здатністю до зберігання навіть після охолодження.

Жовтотопера та жовтобрюха камбали  мають більш високі смакові  якості м'яса,  вміст жиру в якому становить близько 3%.

Родина скорпенових. Промислове значення мають окуні малий морський, золотистий, дзьоборилий, що реалізуються під назвою “Окунь морський”, а також морські  йоржі.

Окунь золотистий має яскраво-червоне або оранжеве забарвлення. Голова велика (30% від маси риби), з гребнями, шипами, великими очима. М’ясо ніжне, біле, смачне. Вміст жиру близько 6% (у головах до 11%). Реалізують в замороженому, копченому вигляді та у вигляді  консервів і кулінарних виробів.       Окунь дзьоборилий відрізняється від золотистого кістковим наростом на кінці нижньої щелепи, великими очима, більш виразним червоним забарвленням, нижчим вмістом жиру (4%).

Морський  йорж має біле, соковите, нежирне (1%) м’ясо, яке близьке за смаком до м’яса  морського окуня.