5.1.     ЗАГАЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА  РИБИ

5.1.1. Класифікація  та  будова  тіла  риби

5.1.2. Хімічний склад  і  харчова цінність риби

 

Ключові слова:, класифікація, будова тіла риби, параметри довжини, плавці, луска, масовий склад, харчова цінність

 

5.1.1. КЛАСИФІКАЦІЯ  ТА  БУДОВА  ТІЛА  РИБИ

 

Водну сировину Світового океану, яка може використовуватися у харчових цілях класифікують на групи: риба, безхребетні, морські ссавці та морські рослини. Кожну  групу буде розглянуто у відповідних розділах конспекту лекцій.

 

 

Рис. 3. Класифікація водної сировини Світового океану

Риби – це клас нижчих хребетних тварин, які постійно існують у воді та дихають за допомогою особливого органу газообміну – зябер.

Температура тіла риби є непостійною й залежить від температури середовища існування.

Одиницею систематизування риби є вид – об’єктивно існуюча співдружність, що характеризується відносною морфологічною стабільністю, яка притаманна організму в певному середовищі існування. Близькі  види об’єднуються у роди,  роди  –  у підродини, підродини  –  у родини.

Рибу класифікують за низкою ознак.

Залежно від середовища  існування:

Морська – постійно існує та розмножується лише у морській або океанічній воді, у прісній – гине.  Крім того, розрізнять морську рибу епіпелагічну – таку, що існує у поверхневих водних шарах (тунець, анчоуси, скумбрії, летючі риби тощо); мезопелагічну – таку, що існує у товщі води (путасу); придонну (пікша, тріска, морський окунь), донну  –  таку, що існує на дні водойми (камбала, палтус).

 Прохідна – існує у морях, але для нересту заходить у прісні водойми (лососеві, осетрові тощо). Деякі риби, навпаки, існують у прісній воді, а нерестяться у морях (річковий вугор).

 Напівпрохідна – існує у опріснених морських ділянках (затоках, лиманах), а для нересту та зимівлі йде в річки (сом, лящ, судак).

Прісноводна – постійно існує і нереститься у прісних водоймах (короп, товстолобик, форель, щука).

За районом існування – наприклад, оселедець каспійський, біломорський, тихоокеанський, атлантичний тощо.

За статтю: самки, самці.

За фізіологічним станом: така, що харчується; така, що жирує; переднерестова;  післянерестова.

За вгодованістю: добре вгодована, середньо вгодована, худа.

За вмістом жиру:  нежирна (містить до 2% жиру),  середньої жирності  (2-6%),  жирна (6-20%),  дуже жирна (понад  20% жиру).

За характером харчування: хижа, травоїдна,  планктоїдна (харчується планктоном – дрібнішими тваринними або рослинними організмами, які зависають у товщі води), бентосоїдна (харчується донними організмами).

За покривом шкіри: луската (короп); безлуската (лин); частково луската (дзеркальний короп); вкрита  кістковими лусками  –  “жучками” (осетер).

За будовою скелету: хрящова (акули, скати), кісткова (окунь, тріска), хрящокісткова – коли скелет хрящовий, черепна коробка – кісткова  (осетрові).

За формою тіла рибу поділяються на типи:

- торпедо-  або веретеноподібні  (осетрові, скумбрієві);

- стрілоподібні (сарган);

- пласкі (палтус, камбала);

- змієподібні (вугор, мінога);

- кулеподібні (пінагори, кузовки);

- невизначеної форми (потворні, з дуже великою головою, щелепами тощо).

 

Будова тіла риби. Обробка риби пов’язана з розділенням її тіла на частини, які мають різне виробниче призначення, у зв’язку із чим необхідно знати  анатомічну будову риби (рис.4).

Тіло риби складається з голови, тулуба та хвоста. Більшість риб (виключаючи камбалу, палтуса) має симетричне тіло. На тілі риби розташовані  плавці парні (черевні та грудні) й непарні (спинний, анальний, хвостовий).

 

 

Рис. 4. Параметри довжини та види плавників риби

 

Поверхня тіла риби вкрита шкірою, на якій знаходяться луска. Луска буває різних видів. Найбільш розповсюджена циклоїдна –  гладенька з округлим верхом (короп, сьомга тощо); ктеноїдною лускою, яка має зубчастий край і шорохувату поверхню, вкриті окунь, судак, йорж; плакоїдна  луска  являє собою пластинки з  шипом посередині –  ніби «зуби», що знаходяться в шкірі акули, морської лисиці; ганоїдна луска (гострі кісткові нарости – «жучки») притаманна осетровим рибам. У деяких видів риб луска відсутня, натомість шкіра вкрита слизом (минь, лин).

У більшості риб на тілі  присутня  бічна лінія, яка тягнеться вздовж тулуба від голови до хвоста. Вона являє собою канал, в якому розміщені чутливі нервові центри, котрі контактують з зовнішнім середовищем крізь отвори у лусках. Нервовими закінченнями бічної лінії  риба сприймає навіть самі незначні коливання, які виникають від активного руху інших риб або тварин,  визначає силу та напрям течії. Сигнал, який надходить до центральної нервової системи риби зумовлює зміну її поведінки.

Забарвлення тіла риби непостійне та обумовлене наявністю пігментних клітин: меланіну (відповідає за стійкий чорний колір), гуаніну (зумовлює сріблястий відтінок), еритрину (червоний) та ксантину (жовтий). Пігменти є нестійкими речовинами, тому риба після вилову достатньо швидко втрачає забарвлення та  набуває сірого відтінку.

Під шкірою розташовані 2 спинних і 2 черевних м’язи, які складаються з фасцій, з’єднаних між собою рихлою сполучною тканиною. М’язи спираються на кістковий (або хрящовий) скелет. У черевній порожнині розташовані нутрощі: серце, органи травлення (харчовий канал, шлунок, печінка, підшлункова залоза, кишечник), нирки, статеві органи (ікра або молоки), плавальний міхур. Внутрішні стінки черевної порожнини вистелені чорною плівкою, яку при обробці риби видаляють і яка до того ж, у деяких риб (маринка, храмуля) є отруйною. Більша частина внутрішніх органів в їжу не використовується, але печінку ікру та молочко окремих видів риб відносять до рибних делікатесів.

 

Масовий склад риби – співвідношення мас окремих частин тіла та органів до маси цілої риби, виражене у відсотках. Масовий склад риби змінюється залежно від пори року, а також від  виду та статі риби.

Їстівні частини риби (45-80%) –  м’язова тканина;  голови та хрящі осетрових, судака й деяких інших риб; молоки, ікра, печінка деяких видів риб.

Неїстівні частини риби (20-55%) – плавці, голови більшості риб (слаборозвинена м’язова тканина), зябра, серце, нирки та ін.

Масова частка м’яса риби – м’язів із розташованими в них дрібними кістками, сполучною та жировою тканиною, кровоносними судинами – у більшості видів промислових риб коливається в межах 45-60% від маси цілої риби. У окремих видів риби (лосось, макрель, сайра) вміст м’яса сягає 70-75%. У деяких риб (нототенія, льодяна)  лише 35-45% м’яса.

Відомості про співвідношення окремих частин риб є необхідними при розрахунках витрат сировини на різних рибопереробних підприємствах для  встановлення норм виходу напівфабрикатів та готової продукції, визначення кількості відходів тощо.

 

5.1.2. ХІМІЧНИЙ СКЛАД  І  ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ РИБИ

 

Харчова цінність риби. Харчова цінність характеризується здатністю продукту задовольняти потреби організму людини в енергії, поживних і біологічно активних речовинах, необхідних для здоров'я і нормальної життєдіяльності людей. М'ясо риб володіє виключно високою харчовою цінністю. Це обумовлено низкою чинників:

- наявністю в рибі всіх речовин, необхідних для раціонального харчування людини;

- великою кількістю їстівної частини і високою засвоюваністю всіх тканин риби;

- наявністю у більшості риб властивих тільки ним смаку й запаху, а у морських, крім того, специфічного аромату моря і кислуватого смаку.

Риба швидше перетравлюється в організмі, ніж м'ясо забійних тварин, оскільки має рихлі тканини, які при варінні менше ущільнюються і менше втрачають вологу. Так, яловичина втрачає при варінні близько 45% маси, м'ясо птиці – 25%,  а риба – лише 18%. Відварене м'ясо форелі, осетра, лосося,  судака,  коропа  перетравлюється в шлунку людини за

2-3 год., натомість  відварена яловичина –  за 8-10 год.

Енергетична цінність риби  зумовлена наявністю у її складі білків та жирів; біологічна – амінокислотним складом білків, жирнокислотним складом ліпідів риби, у яких переважають ненасичені жирні кислоти, наявністю великої кількості вітамінів, мінеральних речовин; за лікувально-профілактичну цінність рибної продукції відповідають жиророзчинні та водорозчинні вітаміни, вітамінні сполуки, стерини, мікро- та макроелементи.

Порівняння енергетичної цінності м'яса деяких видів риб (морепродуктів) і м'яса забійних тварин наведено в табл. 16.

 

Таблиця 16. Порівняння енергетичної цінності риби (морепродуктів)  і м'яса забійної худоби та птиці

 

Харчові речовини риби. М’ясо риби є переважно білковим харчовим продуктом, тому цінність його як продукту харчування визначається, у першу чергу, наявністю у складі великої кількості повноцінних білків, яки містять усі незамінні амінокислоти. Важливе значення мають також інші високопоживні харчові речовини м’яса риби – жири, вітаміни, мінеральні речовини. Риба містить дуже малу кількість вуглеводів, тому при визначенні харчової цінності їх не враховують.

 

Вода в м'ясі риб міститься в кількості від 55 до 83%. Чим жирніша риба, тим в її тканинах менше води. Найбільша кількість води міститься в м'ясі окуневих і тріскових риб — до 80 %. Втрата свіжою  рибою води при зберіганні (навіть у кількості 3-5%) викликає помітне погіршення її смакових властивостей.

 

Білки риб в основному повноцінні. Вміст білків в м'ясі різних риб коливається від 5,5 до 30%, але у більшості риб складає 15-20%. Особливо багаті білками океанічні риби (тріскові, пеламідові, скумбрієві та ін.).

З простих білків в м'язах містяться в основному альбуміни і глобуліни, з складних – фосфопротеїди,  нуклеопротеїди (у ядрах кліток, молоках, ікрі) і глюкопротеїди (у міжтканинних речовинах і в слизистих оболонках). Неповноцінного білка колагену (у нім відсутній триптофан, цистин/цистеїн, мало метіоніну і тирозину) в рибі всього близько 0,5%, а незасвоюваний  еластин практично відсутній.

Білки риб знаходяться в основному в колоїдному стані (у вигляді гелів і золів), що зумовлює нестійкість і мінливість властивостей білкових речовин при зміні умов середовища. Під впливом різних фізичних (нагрівання, високий тиск, ультразвук, ультрафіолетові промені тощо) і хімічних (органічні і неорганічні речовини) чинників змінюються фізичні, хімічні і біологічні властивості білків. Це явище називається денатурацією.

 

Жири. За функціональними властивостями жири риб діляться на дві групи: структурні й резервні.

Структурні жири містяться у всіх тканинах риби, є структурною частиною клітин і кількість їх є сталою.

Резервні жири зосереджені, в основному,  під шкірою, у внутрішніх органах або черевній порожнині. Вміст резервних жирів в рибі непостійний і залежить від її фізіологічного стану, віку, пори року.

У рибних жирах міститься 60-84% жирних ненасичених кислот, зокрема значна кількість поліненасичених кислот з 4, 5 і 6 подвійними зв'язками. Цей чинник обумовлює швидке окислювальне псування жирів.

Жирні ненасичені кислоти містяться в м’ясі риби в значних кількостях, порівняно з іншими харчовими продуктами.  Фосфатиди риби представлені, в основному, лецитином і кефаліном. Вміст лецитину  в ікрі 6-7%,  у печінці  2-5%,  у м'язах 0,7-2,5%.  

Жири морських видів риб відрізняються більш високим ступенем ненасиченості у порівнянні з жирами прісноводних риб, тому заморожена морська рибна продукція має коротші терміни зберігання, ніж прісноводна.

Кількість жирів в м’ясі риби коливається в дуже широких межах – від 2% (окуневі, тріскові та ін.) до 20% (вугор, мінога, хамса, крупні оселедці та ін.).

У різних риб жир розподіляється в тілі нерівномірно. У окуневих він концентрується головним чином у внутрішніх органах, у сигових і морського окуня – в хребтовій частині, у оселедцевих – під шкірою, у сома – в області хвоста, а у осетрових – в товщі м'язів, у лососевих далекосхідних багато жиру знаходиться в м'язах черевця.

Унаслідок високої ненасиченості жирних кислот, жири риб легко піддаються окисленню, в результаті чого спочатку утворюються пероксиди, а згодом – альдегіди, кетони, оксикислоти і деякі інші сполуки, яки додають жирам різкого смаку й запаху. Деякі продукти окислення (перекиси, альдегіди, кетони) є токсичними.

Барвні речовини риб’ячих жирів представлені, в основному, каротиноїдами.

Вуглеводи містяться в рибі в кількості близько 0,5-1%. Це переважно м'язовий крохмаль – глікоген і продукти його гідролізу (глюкоза, піровиноградна та молочна кислоти), які складають більшість екстрактивних речовин.

Стерини риб беруть участь в синтезі біологічно активних речовин (статевих гормонів, жовчних кислот тощо). Найбільш поширеним стерином в тканинах риб є холестерин, вміст якого в м'ясі риби становить  0,05-0,15%.                          

Мінеральні речовини складають 1,2-1,5% м’язової тканини риби. Вони забезпечують нормальний обмін речовин і тому дуже цінні для харчування.

Наприклад, природне співвідношення солей кальцію і фосфору забезпечує їх найвищу засвоюваність організмом людини; джерелом фтору є дрібна риба, яка вживається в їжу з кістками. Якщо в м'ясі прісноводих риб кількість йоду прийняти за 1, то в м'ясі напівпрохідних риб його більше  у 4 рази, у прохідних – в 10 разів, у морських пелагичних – у 25 разів, а в м'ясі донних риб – в 44 paзи.

У м'ясі прісноводих риб містяться в основному макроелементи, а в м'ясі морських і океанічних риб – також і мікроелементи

Вітаміни містяться майже у всіх тканинах риб: з жиророзчинних знаходяться вітаміни A, D, Е, К, а з водорозчинних – майже всі вітаміни групи В.

Найбільша кількість вітамінів зосереджена в жирі печінки. Так, із загальної кількості вітаміну А в печінці тріски його міститься до 91%. Завдяки цьому жир печінки тріски, а також морської щуки, макруруса, миня є цінною сировиною для виготовлення медичних препаратів. У вугра, палтуса, оселедців вітамін А у значній кількості міститься й  в міжм'язовому жирі.

Вітаміну D найбільше в жирі вугра, міноги, лососів, скумбрії, тунців. Водорозчинні вітаміні накопичуються у внутрішніх органах риб (печінка, селезінка, нирки).

У тканинах багатьох риб містяться  речовини, що відіграють роль природних антиокислювачів, яки запобігають швидкому окисненню жирів. До таких антиокислювачів належить вітамін Е.

Небілкові азотисті (екстрактивні) речовини розчинені в клітинній плазмі м'язів риб і міжклітинній рідині.

Ферменти входять в малих кількостях до складу всіх клітин і тканин живих організмів та відіграють роль біологічних каталізаторів, що активізують процеси обміну речовин. У м'язовій тканині риб виявлено більше 50 ферментів.

Великий комплекс ферментів знаходиться у внутрішніх органах – печінці, шлунку, підшлунковій залозі, нирках, статевих залозах. Активність ферментів неоднакова – при зниженні температури сповільнюється, а за температури понад 60-70°С ферменти втрачають активність внаслідок денатурації.