4.6. М’ЯСНІ НАПІВФАБРИКАТИ

Ключові слова: м’ясні напівфабрикати, класифікація, великошматкові, порційні, дрібно шматкові, безкісткові, м’ясокісткові, натуральні, паніровані, посічені

М’ясними напівфабрикатами називаються м’ясопродукти, які були піддані певним видам кулінарної (відбивання, розпушування, подрібнення, панірування й т.п.) або теплової обробки (варіння, бланшування тощо), але не готові до вживання в їжу й повинні пройти остаточну теплову обробку – варіння, смаження, тушкування, припускання, запікання.

М’ясні напівфабрикати класифікують таким чином:

- залежно від способу їх виготовлення: натуральні, паніровані, січені, ковбаси сирі, фаршеві;

- залежно від виду сировини: з м’яса забійної худоби, птиці, з субпродуктів;

- за термічним станом: охолоджені (0-4°С) та заморожені (не вище -8°С);

- за способом відпуску споживачу: фасовані та вагові.

Натуральні м’ясні напівфабрикати поділяють на наступні групи:

- великошматкові безкісткові та м’ясокісткові;

- порційні;

- дрібношматкові безкісткові та м’ясокісткові;

- котлетне м’ясо.

Великошматкові безкісткові напівфабрикати з яловичини: довгий спинний м’яз, вирізка, тазостегнова частина, лопаткова частина, підлопаткова частина, грудна частина, покромка.

Великошматкові безкісткові напівфабрикати з свинини: вирізка, шийна, тазостегнова, лопаткова частини; м’ясокісткові: корейка, грудинка.

Порційні напівфабрикати з яловичини: ромштекс, біфштекс натуральний, біфштекс з насічкою, філе, лангет, антрекот, зрази натуральні, яловичина духова.

Порційні напівфабрикати з свинини: котлета натуральна, ескалоп, шніцель, свинина духова;

Порційні напівфабрикати з баранини: котлета натуральна, шніцель, ескалоп.

Дрібношматкові безкісткові напівфабрикати з яловичини: бефстроганов, азу, гуляш, печеня особлива, піджарка; м’ясокісткові: суповий набір яловичий, рагу, яловичина для тушкування;

Дрібношматкові безкісткові напівфабрикати з свинини: піджарка, гуляш, м’ясо для шашлика; м’ясокісткові: рагу, рагу по-домашньому.

Дрібношматкові безкісткові напівфабрикати з баранини: рагу, суповий набір, шашлик.

Котлетне м’ясо (подрібнене м’ясо, яке містить до 20% сполучної тканини): котлетне м’ясо яловиче, котлетне м’ясо свиняче.

Характеристика м’ясних напівфабрикатів натуральних. Коротку характеристику натуральних м’ясних напівфабрикатів подано в табл. 14.

Таблиця 14. Натуральні м’ясні напівфабрикати

Найменування	Характеристика
1	2
Великошматкові безкісткові напівфабрикати з яловичини
Довгий спинний м’яз яловичий	М’яз, відокремлений від ребер, остистих відростків грудних (з IV до останнього) і поперекових хребців, із зовнішнього боку вкритий блискучим сухожиллям і шаром жиру (до 10 мм)
Вирізка яловича	М’яз внутрішній поперековий овально-довгастої форми, частково вкритий блискучим сухожиллям, без сполучної, жирової тканин
Тазостегнова частина яловича	Відокремлена від тазової, крижової і стегнової кісток м’якоть цілим шматком або у вигляді 4-х шматків, без сухожиль, грубих поверхневих плівок. Допускається наявність тонких поверхневих плівок, шару підшкірного жиру не більш 10 мм, сполучної та жирової тканин

Продовження табл. 14

1	2
Лопаткова частина яловича	М’якоть, відокремлена від плечової та лопаткової кісток одним або двома шматками без м’язів, прилеглих до променевої та ліктьової кісток, зачищена від грубих плівок, вкрита тонкою поверхневою плівкою та шаром підшкірного жиру до 10 мм
Підлопаткова частина яловича	М’язи, розташовані під лопаткою, відокремлені одним шматком від остистих відростків перших 3-х грудних хребців и 3-х ребер, без грубих плівок и сухожиль, вкриті тонкою плівкою; міжм’язова та сполучна тканини видалені
Грудна частина яловича	М’язи, відокремлені від грудної кістки, грудних хрящів і нижньої третини ребер з природним співвідношенням м’язової, жирової і сполучної тканин
Покрайка яловича	М’якоть, знята з реберної частини з 4-го по 13-е ребро, що залишилася після відділення довгого м’яза спини, підлопаткової частини і грудинки, з природним співвідношенням м’язової, жирової та сполучної тканин
Великошматкові безкісткові напівфабрикати з свинини та телятини
Шийна частина свиняча	Є м’язами шийної і підлопаткової частин, що прилягають до шийних, перших чотирьох грудних хребців та до верхньої половині ребер. Грубі сухожилля видалені, краї зарівнені, товщина шпика не більше 10 мм
Вирізка, лопатко-ва, тазостегнова частини з свинини	Характеристика аналогічна відповідним напівфабрикатам з яловичини. У тазостегнової і лопаткової частин товщина шпика не повинна бути більше 10 мм
Корейка свиняча	Спинна й поперекова частини без грудних та поперекових хребців з ребрами, довжиною не більше 8 см. Шар шпику із зовнішнього боку завтовшки не більше 10 мм
Грудинка свиняча	М’язи з ребрами, що залишилися після відділення корейки, без грудної кістки, без пахвини
Грудинка з молоч-ної телятини	Реберна частина без грудної кістки та без грубої частини пахвини

Продовження табл. 14

1	2
Корейка з молоч-ної телятини	М’якоть спинної та поперекової частин з реберними кістками
Дрібношматкові напівфабрикати з яловичини
Безкісткові
Азу	Шматочки м’ясної м’якоті масою по 10-15 г, нарізані з бічної та зовнішньої частин тазостегнової частини
Бефстроганов	Шматочки у вигляді довгастих брусків м’яса завдовжки 30-40 мм, масою 5-7 г з внутрішньої або верхньої частин тазостегнової частини, довгого м’яза спини, обрізків вирізки (блискуче сухожилля видалене)
Гуляш	Шматочки м’ясної м’якоті масою по 20-30 г, нарізані з лопаткової та підлопаткової частин, грудинки та покромки (від яловичини 1-ої категорії) з поверхневою плівкою, міжм’язовою сполучною тканиною, з вмістом жирової тканини не більше 10% до маси напівфабрикату
Піджарка	М’ясна м’якоть, нарізана брусками масою по 10-15 г, з внутрішньої або верхньої частин тазостегнової частини і довгого м’яза спини (блискуче сухожилля видалене)
Печеня особлива	Шматочки м’яса по 50 г, нарізані упоперек м’язових волокон з тазостегнової і лопаткової частин, а також з грудної частини
М’ясо для шашлика	Шматочки вирізки по 30-40 г
М’ясокісткові
Рагу	М’ясокісткові шматочки масою 40-60 г. Співвідно-шення м’яса і кісток 1:1. Шматки нарізають з шиї, спинної, поперекової, тазостегнової частин
Яловичина для тушкування	М’ясо-реберні шматки з реберної частини яловичини 1-ої категорії, масою не більше 200 г, із вмістом кісток до 25% від маси напівфабрикату
Суповий набір яловичий	М’ясокісткові шматочки масою від 100 до 300 г кожний з шийної, спинно-реберної, поперекової, частин, грудинки з наявністю м’ясної м’якоті не меншого 50% до маси порції напівфабрикату

Продовження табл. 14

1	2
Дрібношматкові напівфабрикати з свинини
Безкісткові
Гуляш	Шматочки м’яса близьких за формою до кубиків масою по 20-30 г, нарізані з лопаткової та шийно-підлопаткової частин, із вмістом жирової тканини не більше 20% до маси порції напівфабрикатів
М’ясо для шашлика	Шматочки м’якоті масою по 30-40 г, нарізані з тазостегнової частини та обрізків м’якоті корейки. Вміст жирової тканини – не більше 20% до маси порції напівфабрикатів
Піджарка	М’ясо, нарізане брусочками масою по 20-30 г з лопаткової та шийно-підлопаткової частин, з вмістом жиру до 20% від маси порції напівфабрикатів
М’ясокісткові
Рагу	М’ясокісткові шматочки масою від 40 до 200 г з шийної, грудної, поперекової, спинної, тазостег-нової частин. Вміст м’якоті не менше 50% до маси порції напівфабрикатів
Рагу по-домашньому	М’ясокісткові шматочки масою 30-40 г, нарізані з грудинки з вмістом кісток не більше 20% до маси порції напівфабрикатів
Дрібношматкові напівфабрикати з баранини
М’ясо для шашлика	Шматочки вирізки масою по 30-40г
Рагу	М’ясокісткові шматочки масою 20-30 г з шийної, поперекової, спинної, тазостегнової частин. Вміст жиру до 15%, кісток – до 20% до маси порції напівфабрикатів
Суповий набір	М’ясокісткові шматочки масою 100-120 г, нарізані з частин туші, аналогічних використаним для рагу
Шашлик	Шматочки вирізки масою по 30-40 г, нанизані на паличку почергово з цибулею. На одну порцію напівфабрикату витрачається 115 г м’яса та 10 г ріпчастої цибулі

Продовження табл. 14

1	2
Порційні напівфабрикати з яловичини
Антрекот	Шматок м’яса овально-довгастої форми або округ-лої форми, завтовшки 15-20 мм, нарізаний з довгого м’яза спини (блискуче сухожилля видалене); маса напівфабрикату 125 г
Біфштекс	Шматок м’ясної м’якоті неправильно-округлої форми, завтовшки 2-3 см, нарізаний з товстої частини вирізки (блискуче сухожилля видалене); маса напівфабрикату 12 5г
Біфштекс з насічкою	Шматок завтовшки 2-3 см з м’якоті тазостегнової частини, завтовшки 2-3см, відбитий, овальної або неправильно-овальної форми з надрізами на поверхні у вигляді решітки
Яловичина духова	Один або два шматки з бічної і зовнішньої частин тазової частини, неправильної чотирикутної або овальної форми, завтовшки 20-25 мм; маса напівфабрикату 125 г
Зрази яловичі натуральні	Приблизно рівні за масою шматки м’якоті неправильної округлої форми завтовшки 10-15 мм, нарізані з внутрішньої або верхньої частин тазостегнової частини, 125 г
Лангет	Шматки м’якоті, нарізані з тонкої частини вирізки, майже однакові за розміром і масою, неправильної округлої форми (блискуче сухожилля видалене), завтовшки 10-12 мм, 125 г
Філе	Шматок м’якоті без жиру з середньої частини вирізки, овальної або неправильно-округлої форми, завтовшки 4-5 см
Порційні напівфабрикати з свинини і баранини
Шніцель	Приблизно рівні за масою шматки м’якоті плоско-овальної форми, завтовшки 10-15 мм, нарізані з довгого м’яза спини; маса порції – 125 г
Свинина духова	Приблизно рівні за масою шматки м’яса овальної або неправильної чотирикутної форми, завтовшки 20-25 мм, нарізані з м’якоті частин лопатки і шийно-підлопаткової; маса порції для роздрібної торгівлі – 125 г

Продовження табл. 14

1	2
Эскалоп	Шматок м’якоті з тазостегнової частини, плоско-овальної форми, завтовшки 20-25 мм; маса порції для роздрібної торгівлі – 110, 125 г
Котлета натуральна	Шматок м’якоті з реберною кісткою із спинної частини корейки. У свинячої і телячої натураль-них котлет довжина кісточки не більше 8 см, у баранячої – 7 см. Котлета овально-пласкої форми, увігнута з боку реберної кісточки. Маса порції для роздрібної торгівлі – 110, 125 г
Напівфабрикати з м’яса птиці
Стегенця, гомілки	Частина тушки, що включає, відповідно, стегнову або гомілкову кістки з прилягаючими до них м’я-зами і шкірою
Набір для бульйону	Включає спинно-лопаткову та поперекову частини без легенів і нирок, крила, шкіру та кістки від грудної частини, залишки грудного м’яза (філе)
Стегенце	Частина тушки, що включає стегнову і гомілкову кістки з прилягаючими до них м’язами і шкірою
Набір для холодцю	Голови (до 40%), шиї, крила, серця, шлунки і ніжки приблизно в рівних кількостях
Суповий набір	Оброблені голови з додаванням ніг до (40%)
Набір для рагу	Шлунки, серця, крила, шиї в рівній кількості
Філе куряче	Грудні м’язи білого кольору овальної форми з поверхневою плівкою без шкіри
Курчата табака	Пластовані, відбиті тушки, натерті сумішшю соли з чорним перцем, подрібненим часником і гірчи-цею; реалізуються ваговими

Крім вище перелічених напівфабрикатів реалізують також півтушки та чверті тушок птиці, крильця, шийки, спинки.

Паніровані м’ясні напівфабрикати виготовляються з м’язової тканини з яловичини, свинини, баранини та м’яса птиці. Піддаються розрихлюванню (відбиванню), паніруванню сухарях з попереднім зануренням у яєчну масу. Завдяки паніруванню на поверхні виробу при обсмажуванні утворюється кірочка, що запобігає втратам м’ясного соку і покращує товарний вигляд виробу (табл. 15).

Таблиця 15. Характеристика панірованих напівфабрикатів

Найменування	Характеристика
з яловичини
Ромштекс	Один шматок з м’яса верхньої і внутрішньої частин тазостегнової частини, а також спинної і поперекової частин туші, овально-довгастої форми, завтовшки 0,8- 1,0 см
з свинини і баранини
Котлети відбивні й шніцель відбивний	Від натуральних напівфабрикатів відрізняються лише способом приготування
Зрази відбивні	Два шматочки овальної форми, завтовшки 1-2см з передньої частини корейки, тазостегнової частини

Напівфабрикати паніровані з яловичини: ромштекс, біфштекс з насічкою; з свинини: котлети відбивні, шніцель відбивний; з баранячого м’яса: котлети відбивні, шніцель відбивний, грудинка; з м’яса птиці: котлети відбивні.

Посічені напівфабрикати виробляють із заздалегідь подрібненого (посіченого) м’яса з додаванням жиру (посічена маса). До посіченої маси можуть додавати спеції, яйця, цибулю, розмочений у воді або молоці хліб (котлетна маса).

До порційних січених напівфабрикатів відносять:

- з яловичини: котлети натуральні посічені, ромштекс та шніцель посічені, зрази, біфштекси посічені, фрикадельки;

- з свинини – котлети натуральні посічені, ромштекс та шніцель посічені, котлети Київські, купати (коротенькі товстенькі ковбаски, перев’язані нитками), битки, тюфтельки;

- з суміші свинячого і яловичого м’яса – котлети, шніцелі, фрикадельки, битки, тюфтельки;

- з м’яса птиці та кролів – котлети по-Київські, Пожарські курячі; котлети Пожарські кролячі.

М’ясний фарш поділяється за видом на яловичий, свинячий, баранячий, з суміші яловичого і свинячого м’яса. Повинен мати вигляд суцільних смужок з перемеленого м’яса.

Пельмені є напівфабрикатом, виробленим з тіста з м’ясною начинкою. Виготовляють пельмені різного асортименту, які різняться складом фаршу: з свинини, з баранини, з яловичини та свинини, з свинячих субпродуктів.

Ковбаси сирі виробляють з фаршу з різним співвідношенням яловичини, свинини, шпика, щоковини, м’ясних обрізків.