4.5.  М’ЯСНІ  КОНСЕРВИ

 

Ключові слова: класифікація, сировина, технологія, якість,  зберігання, дефекти

 

М’ясні консерви – це продукти, виготовлені з м’яса, субпродуктів та інших видів сировини герметично закупорені та стерилізовані (пастеризовані) з метою знищення мікроорганізмів і надання стійкості при зберіганні.

Формування споживних властивостей консервів здійснюється за рахунок підбирання відповідної сировини та дотримання стадій технологічного процесу:

- підготовка та обробка сировини (жилування, соління, певний вид теплової обробки, подрібнення сировини для фаршевих видів консервів);

- порціонування  та  фасування сировини (відповідна маса

шматочків, їх укладання, співвідношення між складовими частинами);

-  герметичне закупорювання банок;

-  стерилізація (здебільшого за температури 121,1°С);

- відбраковування негерметичних банок;

- укладання банок в ящики та маркування тари (певні правила укладання в основному стосуються консервів, які містять желе: їх укладають кришками донизу ще під час стерилізації та охолодження для того, щоб жир збирався на дні банки, а прозоре желе – з боку кришки).

 

Класифікація  та  характеристика окремих груп  м’ясних консервів. М’ясні консерви класифікують за кількома ознаками.

 

За  видом сировини: м’ясні, з субпродуктів, з м’яса птиці, з м’ясопродуктів, м’ясо-рослинні, салобобові.

Консерви м’ясні, у свою чергу, поділяють на таки підвиди:

- консерви типу «М’ясо тушковане» (абсолютна більшість) виготовляють із шматочків жилованого м’яса, масою не менше 30 г, топленого жиру з додаванням солі, перцю, лаврового листя; залежно від рецептури до складу консервів можуть додавати гриби, чорнослив, соєве борошно, прянощі, цибулю;

-  консерви типу «М’ясо відварене» являють собою укладені в банку відварені шматочки м’яса, масою 50-70 г, залиті бульйоном;

 - консерви типу «М’ясо смажене» готуються з обсмажених шматочків м’яса, масою 50-60 г з додаванням смаженої цибулі та соусу від обсмажування;

- гуляш готується з обсмажених шматків м’яса масою 25-30г, залитих томатним соусом;

- бефстроганов  готують тушкуванням у соусі обсмажених шматочків м’яса масою 5-7 г, нарізаних соломкою;

-  консерви типу «М’ясо пресоване».

 Консерви з субпродуктів  виготовляють переважно з субпродуктів І-ої категорії (печінки, серця, язика, мозку) у власному соку, у томатному соусі, «типу смажених», а також у вигляді паштетів з субпродуктів або суміші субпродуктів та м’яса.

Консерви з м’яса птиці  виготовляють  з  м’яса курей, качок, індиків ІІ-ої категорії по типу «М’ясо тушковане» у власному соку, в желе, у сметанному соусі. Дозволяється використовувати м’ясо на кістках, філе.

Консерви з м’ясопродуктів – ковбасні фарші «Сніданок туриста», «Сніданок дачника», консерви з сосисок (у бульйоні, томаті, у свинячому топленому жирі); з м’ясних копченостей (свиняча грудинка, бекон в соусі).

Консерви м’ясо-рослинні виготовляють з усіх видів м’яса з додаванням бобових (горох, квасоля, сочевиця), макаронних виробів, крупів. Це можуть бути перші страви (супи, борщі, розсольники) та другі страви (котлети, тюфтельки, битки з гарніром, каші з м’ясом тощо). У перших стравах вміст м’яса унормовують межами 10-29%,  в других стравах – 35-45%.

Консерви салобобові виготовляють з бобових з додаванням жиру, бульйону, томатного соусу («Квасоля з свинячим жиром»).

 

Залежно від способу виготовлення: консерви у власному соку; в соусі (білому, червоному); в желе.

 

За характером підготовки сировини: солена; подрібнена (крупноподрібнена, подрібнена, гомогенізована); попередньо термічно оброблена (смаженням, бланшуванням, відварюванням,)  або без попередньої термічної обробки.

 

За режимом теплової обробки консервів: стерилізовані (більшість – за температури 121,1°С);  пастеризовані (в основному, за температури 75-80°С).

 

За призначенням:

- закусочні (делікатесні), призначені до вживання у холодному вигляді; 

- обідні, призначені для приготовлення І, ІІ обідніх страв;

- для дитячого та дієтичного харчування. Ці консерви, у свою чергу, поділяються за ступенем подрібнення й призначені для дітей певного віку: гомогенізовані (розмір частинок до 0,2 мм) – дітям віком 5-7 міс. та дієтичного харчування;  пюреподібні  (частинки розміром не більше 1,5 мм)  –  для дітей 7-9 місячного віку; крупноподрібнені (розмір частинок близько 3 мм) – для дітей віком 9-12 міс.

 

За видом тари: металева (жерсть, алюміній, металеві сплави); скляна.

За способом підготовки до вживання:

- без попередньої теплової обробки;

- у нагрітому стані;

- після охолодження.

За якістю готової продукції основні види консервів – тушковану яловичину, свинину та баранину поділяють на вищій та 1-й сорти. Інші види консервів, як правило, не сорти не поділяють.

Оцінку якості м’ясних консервів починають з зовнішнього огляду тари, стану етикетки, повноти маркування.   

Залежно від кулінарного призначення, консерви, що підлягають огляду, необхідно підготувати наступним чином: консерви, призначені для приготування перших і других страв, заздалегідь розігрівають 20 хв. у киплячій воді (при цьому денце і кришка банки вигинаються від розширення вмісту й одночасно перевіряється герметичність консерви). Далі кришку відкривають на 3/4, обережно зливають бульйон (якщо консерви містять його) в сухий, чистий стакан з безбарвного скла, після чого кришку розкривають до кінця і обережно викладають вміст на тарілку.

Якість закусочних консервів (фаршевих, паштету, таких що містять желе) перевіряють без розігріву – у холодному стані. Для огляду жерстяну банку відкривають з обох боків (кришку та денце), потім натисканням на дно або кришку виштовхують вміст консерви на тарілку.

Органолептичні показники якості. Під час органолептичної оцінки визначають герметичність тари, зовнішній вигляд вмісту та правильність його укладання,  колір складових частин м'ясних консервів, смак і запах.

Зовнішній вигляд вмісту та правильність його укладання оцінюють після розкриття банки. Так, наприклад, в консервах «Яловичина тушкована» м'ясо повинно мати  вигляд цілих, рівномірно нарізаних шматочків масою не менше 30 г, без кісток, хрящів, сухожиль, грубих плівок сполучної тканини, темних плям, згустків крові. Одночасно перевіряють наявність лаврового листа, горошинок перцю.

У консервах з м'яса птиці визначають якість м'яса, правильність його укладання в банку, кількість доважених шматочків (можливо, потроху), для консервів з м'яса птиці на кістках встановлюють наявність гострих дрібних кісток (що є неприпустимим).

При визначенні якості фаршевих консервів (фарш ковбасний, сосисковий, ковбаси) звертають увагу на наявність кружалець пергаменту, які повинні бути вкладені на дно й під кришку банки. Одночасно перевіряють ступінь наповненості банки фаршем (наявність порожнеч) і відшаровування бульйону.

Порожнечі, що утворилися у фарші (при нещільному заповненні банки), зазвичай мають сірувато-зелену поверхню, іноді вони заповнені бульйоном. Значне відшаровування бульйону знижує соковитість фаршу. Наявність порожнеч і відшарованого бульйону в консервах не допускається.

Консервовані сосиски  повинні бути однакові за довжиною; їх оболонка – цілою (можуть бути 1-2 невеликі тріщини), гладкою, без пошкоджень, злипів, напливів фаршу, забруднень.

Колір складових частин м'ясних консервів. Визначають окремо колір м'яса (м'ясопродуктів) на поверхні та  на розрізі  й  колір наповнювача (бульйону, желе, соусу).

У м'ясопродуктів (сосисок, шинки, язика) колір повинен бути природним (незміненим), рівномірним – від світло-рожевого до червоного, без сірих плям; колір тушкованої яловичини – темно- або світло-червоний; колір шпику – без відтінку жовтизни.

Для консервів фаршевих, консервованих сосисок характерним є рожевий колір фаршу як на поверхні, так і на розрізі.

Для паштетів колір має бути від світло-червоного (м'ясний) до сірувато-жовтого (печінковий).

Колір бульйону повинен бути від жовтого до світло-коричневого. Одночасно визначають його прозорість. Бульйон може бути дещо каламутним, але зважені частинки повинні осаджуватись при трихвилинному відстоюванні. За наявності в бульйоні і на шматках м'яса рясного осідання пластівців темно-червоного кольору (м'ясо було погано знекровлене), консерви відносять до нестандартних.

Желе в консервах всіх видів повинне бути прозорим, ясно-жовтого або жовтого кольору; томатний соус – від оранжево-червоного до світло-коричневого кольору, білий – від білого з кремовими до білого з  сіруватими відтінками.

Смак і запах повинні бути властиві певному виду чи типу консервів (м’ясо тушковане, смажене, відварене, солене, копчене тощо) й тим наповнювачам, спеціям, прянощам, які до нього додані (цибуля, лавровий лист, томат-пюре, перець тощо). Сторонні запах і присмак не допускаються.

При перевірці консервів фаршевих слід звернути особливу увагу на смак, оскільки при виробництві цих консервів додають  2-5% крохмалю для скріплення бульйону, що виділяється з фаршу. При виявленні виразного борошнистого присмаку, вміст крохмалю у фарші слід перевірити лабораторним аналізом.

Печінковий паштет повинен мати специфічний смак, властивий вареній або обсмаженій печінці. Найбільш поширеним дефектом печінкового  паштету  є  різко виражена гіркота, а при тривалому зберіганні – виникнення смаку омиленого жиру. Такі консерви реалізації не підлягають.

М'ясний паштет повинен мати смак і запах, властиві вареному м'ясу з прянощами, без сторонніх відтінків.

Фізико-хімічні показники якості  м'ясних консервів: маса нетто, масова частка складових частин, масова частка кухонної солі (1-2,2%), залишкова кількість олова (не більше 200 мг/кг), консервантів. Визначають також мікробіологічні показники (вміст патогенних мікроорганізмів – стафілококів, сульфідредукуючих клостридій, сальмонел тощо), показники безпеки (вміст пестицидів, важких металів, мікотоксинів).

 

 Зберігають консерви за відносної вологості повітря до 75%  протягом термінів, вказаних у табл. 13.

 

Таблиця 13. Терміни зберігання м’ясних консервів

 

Продовження табл. 13

 

Для запобігання деформуванню банок при заморожуванні ба­жано зберігати консерви в опалюваних складах, в яких взимку підтримується температура від 2 до 4°С. Не допускається зберігання консервів у скляних банках у неопалюваних приміщеннях. Консерви в скляних банках зберігають у темних складах для того, щоб унеможливити окиснення та гідроліз складових під впливом світла.