4.4. КОВБАСНІ ВИРОБИ

Ключові слова: класифікація, сировина, варені ковбасні вироби, запечені ковбасні вироби, напівкопчені ковбасні вироби, сирокопчені ковбаси, варено-копчені ковбаси, сиров’ялені ковбаси, технологія, якість, дефекти

Ковбасні вироби – це харчові продукти, виготовлені із ковбасного фаршу, термічно оброблені або ферментовані, завдяки чому є цілком придатними для безпосереднього вживання. Готовий м’ясний ковбасний фарш являє собою суміш подрібненого м’яса, субпродуктів, шпику, солі, прянощів, харчових добавок та інших інгредієнтів, узятих в кількостях, встановлених технологічною документацією.

Харчова цінність ковбасних виробів вище, ніж у вихідної сировині внаслідок видалення з м’яса неїстівних і малоїстівних частин (хрящів, сухожилля, грубої сполучної тканини, плівок) та додавання висококалорійних продуктів – яєць, молочних продуктів, шпику.

Класифікація ковбасних виробів. Ковбасні вироби класифікують за низкою ознак.

За видом сировини:

- м’ясні: яловичі, свинячі, баранячі, з м’яса інших тварин та птиці, комбіновані (з суміші двох та більше видів основної сировини);

- кров’яні;

- субпродуктові;

- комбіновані.

За якістю готової продукції: вищий, 1, 2, 3 сорти.

За особливостями технології:

- варені (варені, фаршировані, ліверні, кров’яні, сосиски та сардельки, сальтисони);

- запечені (м’ясні хліби й паштети);

- копчені (напівкопчені, сирокопчені, варено-копчені);

- сиров’ялені.

За малюнком на розрізі:

- з однорідною структурою (тонкоподрібнений фарш);

- з включенням шматочків шпику, язика, грубо подрібнених м'язової та жирової тканин.

За призначенням:

- вироби для загального споживання;

- вироби спеціалізованого призначення (для дієтичного й дитячого харчування). Особливістю виробів спеціалізованого призначення є понижений вміст жиру, солі, гострих прянощів, нітриту натрію.

За видом оболонки: без оболонок, в оболонках природніх (кишки, міхури тощо), в оболонках штучних (полівінілхлоридні, білкозинові, поліамідні).

Характеристика ковбасних виробів. Формування асортименту ковбасних виробів здійснюється підбором сировини й дотриманням технологічних схем виробництва.

Варені ковбасні вироби – це продукти певної форми, виготовлені з м'ясного ковбасного фаршу, доведені до готовності шляхом термічної обробки. Вироби ковбасні варені залежно від форми і розмірів поділяють на ковбаси, сосиски і сардельки.

Для виготовлення варених ковбасних виробів використовують м’ясо забійних тварин усіх термічних станів, пресовану м’ясну масу, субпродукти, молоко, вершки, крохмаль, пшеничне борошно, вершкове масло, яйця, яйцепродукти, білкові препарати (соєві концентрати, кров, плазму крові, казеїнати). Варені ковбасні вироби повинні виготовлятись із дотриманням обмежень щодо використовуваної сировини.

Ковбаса варена – ковбасний виріб різноманітної форми в оболонці, підданий обсмажуванню та варінню й доведений до готовності. Товарні сорти – вищий, 1, 2, 3-й.

Ліверна ковбаса готується в основному з субпродуктової вареної сировини, іноді частково або повністю з сирої, але з подальшим варінням і охолоджуванням: м’ясних субпродуктів, сполучної тканини, сухожиль, хрящів, а також з використанням допоміжної сировини та матеріалів. Ліверні ковбаси характерні сірим кольором оболонки та фаршу, мазкою (рідше – щільною) консистенцією фаршу внаслідок великої кількості жиру та тонкого подрібнення сировини. Товарні сорти – вищий, 1, 2, 3-й.

Фарширована ковбаса – це варена ковбаса з використанням підготованих шматочків сировини, яки дозволяють сформувати особливий малюнок, обгорнутих пластом шпику (товщиною не більше 5мм) з наступним вкладанням в оболонку. Для виготовлення фаршированих ковбас використовують яловичину, свинину, язики, боковий або хребтовий шпик. Товарний сорт – вищий.

Кров'яні ковбаси – вироби, виготовлені з додаванням до фаршу з м’ясних продуктів та субпродуктів харчової крові у кількості до 50% (чим нижче сорт, тим вищий вміст крові). Кров'яні ковбаси поділяють на вищий, 1, 2-й товарні сорти.

Сардельки – вироби в оболонці діаметром батона 32-44мм і довжиною 7-11см.

Сосиски – вироби в оболонці діаметром 14-32мм і довжиною 5-15см.

Товарні сорти сосисок та сардельок – вищий, 1-й.

Сальтисон – виріб в оболонці або без неї, що переважно має спресовану з обох боків овальну форму, виготовлений з подрібненої вареної сировини, багатої на колаген з додаванням прянощів, крупів, бульйону. Товарні сорти – вищий, 1, 2, 3-й.

Запечені ковбасні вироби – це вироби, запечені у формах, які мають ущільнений поверхневий шар.

М'ясні хліби – запечені вироби з ковбасного фаршу соковитої, ніжної, але щільної консистенції без оболонки, для виготовлення яких використовують яловичину, свинину, шпик, яловичий жир, крохмаль картопляний чи борошно пшеничне, яйця курячі. Сорти – вищий, 1-й, 2-й.

Паштети – делікатесні вироби з ніжним смаком мазеподібної консистенції з фаршу, приготованого в основному з вареної сировини (іноді частково або повністю з сирої): м’яса тварин, птиці, субпродуктів – свинячих голів, серця, печінки, з додаванням жиру та, залежно від рецептури виробів, – вершкового масла, яєць, сухих молочних продуктів, цибулі, грибів, горіхів тощо. Сорти – вищий, 1-й.

Напівкопчені ковбасні вироби – це вироби, що пройшли крім обсмажування й варіння процеси коптіння та сушіння. Вони є більш стійкими щодо зберігання порівняно з вареними виробами. Напівкопчені ковбасні вироби виробляють наступних товарних сортів: вищий, 1, 2-й.

Сирокопчені ковбасні вироби – це вироби класу делікатесної продукції, які після ущільнення батонів піддають холодному коптінню (минаючі процес варіння), далі – тривалому сушінню. Сирокопчені ковбаси характеризуються щільною консистенцією, гострим запахом, приємним солонуватим смаком. Батони мають виразну зморшкуватість поверхні з виступом сала або грудинки. Вони призначені для тривалого (9-12міс.) зберігання. Сорти – вищий, 1-й.

Варено-копчені ковбаси відрізняються від сирокопчених рівною блискучою оболонкою темно-коричневого кольору, світлішим фаршем і вищою вологістю.

Сиров’ялені ковбаси є різновидом сирокопчених ковбас, підданих замість холодного коптіння лише тривалому (до 15 діб) в'яленню. Товарний сорт – вищий.

Характеристика сировини та матеріалів для ковбасних виробів. Сировиною для виробництва ковбасних виробів є м'ясо, субпродукти, жир, молоко, борошно або крохмаль, спеції; матеріалами – матеріали для соління, бактеріологічні препарати, природні та штучні оболонки тощо.

М'ясо використовують різних видів та термічного стану. Яловичина зумовлює щільну та соковиту консистенцію ковбасного фаршу, оскільки її м’язова тканина має високу водопоглинаючу та вологоутримуючу здатність. Крім того вона здатна підсилювати забарвлення ковбасних виробів. Свинина поліпшує органолептичні властивості ковбас, надає виробам більшої соковитості та ніжності.

Субпродукти виготовляють м'язові оброблені й жиловані яловичі, свинячі, баранячі, кінські охолоджені й заморожені.

М'ясна маса – продукт, одержаний при дообвалюванні худих туш або частин туш баранини, козлятини, кісток усіх видів худоби, тушок або частин тушок птиці. М'ясна маса подібна до тонкоподрібненої, в'язкої пасти без стороннього запаху. Вона містить до 75% води та зберігається у засоленому або замороженому вигляді. М'ясна маса може використовуватися при виробництві варених, напівкопчених і ліверних ковбас.

М’ясні блоки – заморожені блоки з жилованого м'яса і субпродуктів, яки ділять на сорти залежно від масової частки жирової і сполучної тканин.

Жирова сировина надає фаршу пластичності, підвищує енергетичну цінність ковбасних виробів. Використовують жир-сирець свинячий, яловичий, баранячий, топлені жири, шпик, грудинку свинячу, вершкове масло, маргарин.

Шпик розрізняють хребтовий і бічний. Хребтовий шпик в основному використовують для виготовлення ковбас вищих сортів. Бічний шпик має прошарки м'язової тканини, є м'якшим, його використовують в основному для ковбас 1, 2-го сортів. Шпик з пахвини є легкоплавким і використовується для фаршу варених ковбас, зокрема, сосисок і сардельок. Грудинку використовують для виготовлення ковбас вищих сортів.

Молоко і молочні продукти використовують як у свіжому вигляді (незбиране, знежирене молоко, вершки), так і у вигляді сухих молочних продуктів. Цей вид сировини підвищує споживчі властивості та засвоюваність ковбас. Крім того, молочні продукти покращують консистенцію ковбасного фаршу, оскільки молочним білкам притаманні добрі зв’язуючи та емульгуючи властивості.

Харчова кров та продукти переробки крові – дефібринована кров, стабілізована сироватка, плазма крові тощо. Ці продукти використовують свіжими, охолодженими, замороженими або консервованими кухонною сіллю.

Яйця та яєчні продукти вводять до рецептури окремих ковбас для підвищення їх споживчих властивостей та збільшення зв’язаності фаршу.

Борошно, крохмаль додають тільки у фарші варених ковбасних виробів нижчих сортів для підвищення їх водопоглинаючої здатності та зв’язаності. Зростає використання текстурованого борошна, яке відрізняється дуже високою водопоглинаючою, гелеутворюючою, емульгуючою здатністю.

Харчові кислоти та посолочні компоненти – лимонну аскорбінову, молочну, оцтову кислоти, аскорбінат натрію, препарати гемоглобіну, нітрит натрію використовують для інтенсифікації забарвлення ковбас, стійкості кольору, поліпшення зовнішнього вигляду виробів, профілактики прогіркання жиру. Кращий ефект забарвлення варених ковбас досягається при їх сумісному застосуванні.

Нітрит натрію стабілізує забарвлення м’ясних продуктів, забезпечує їм типові смак і аромат, проявляє консервуючу та антиоксидантну дію, частково гальмує розвиток небезпечних мікроорганізмів (стафілококів, сальмонел, збудників ботулізму). Проте, нітрит натрію дозволяється застосовувати тільки на тих підприємствах, де є лабораторія, на яку покладений обов'язок готувати його 1,8-2,5%-й розчин. Ветеринарна служба підприємства повинна перевіряти концентрації розчину і порядок зберігання його в цеху. Розчин зберігають у закритому приміщенні й використовує його лише укладач фаршу. Лабораторія веде облік витрат розчину. Необхідність обмеженого використання нітриту натрію обумовлена його властивістю окислюватись у організмі до шкідливих нітратів, канцерогенних нітрозамінів та нітрозамідів. Тому необхідно обмежити споживання ковбасних виробів дітьми, вагітними жінками.

Кухонна сіль – використовують різних видів, сортів і номерів помелу: сіль йодовану, виварну, кам'яну, самосадну, садну. Сіль формує смак виробів, підвищує вологоутримуючу здатність фаршу, стійкість виробів під час зберігання.

Цукор-пісок (або глюкозу, сорбіт, ксиліт) використовують при виробництві ковбас і продуктів з свинини, яловичини, баранини, конини. Він пом’якшує смак солі, перцю, запобігає окисленню нітриту натрію.

Солі фосфорної кислоти (харчові фосфати, дозволені до застосування МОЗ України) використовують при виготовленні окремих видів варених ковбас, сосисок, сардельок і м'ясних хлібів у кількості 0,3% до маси фаршу. Фосфати сприяють набряканню м'язових білків, вологоутримуванню при варінні, збільшенню соковитості і виходу варених ковбасних виробів. Вони забезпечують стійкість жирових емульсій, що перешкоджає утворенню бульйонно-жирових набряків та гальмує окислювальні процеси в жирах.

Прянощі, а також екстракти прянощів, приправи застосовують для надання ковбасним виробам гостроти і аромату: кмин, коріандр, кардамон, перець (чорний, білий, червоний, запашний), гірчицю, мускатний горіх, лавровий листок тощо.

Глутамат натрію – натрієва сіль глютамінової кислоти, водний розчин якої характерний яскравовираженим м’ясоподібним смаком. Глютамінова кислота є природним компонентом свіжого м’яса, деяких овочів та зернових культур. Глутамат натрію має властивість підсилювати й навіть відновлювати смакові властивості харчових продуктів.

У ковбасному виробництві використовують також крупи, овочі (кріп, петрушку, селеру, цибулю, часник, моркву).

Бактеріальні препарати – спеціальні штами мікроорганізмів додають у фарш для сирокопчених та сиров’ялених ковбас з метою підсилення смаку, аромату, нейтралізації розвитку кишкової палички тощо.

Коптильні препарати використовують для надання специфічного запаху та присмаку копченим ковбасним виробам. Їх вносять безпосередньо до ковбасного фаршу (коптильний ароматизатор) або ними обробляють поверхню виробів (коптильна рідина). Препарати одержують шляхом конденсування диму, що виділяється при горінні твердих порід дерев з обмеженим доступом повітря. Використання коптильних препаратів запобігає потраплянню на поверхню виробів шкідливих речовин диму, дозволяє точно дозувати препарат.

В якості матеріалів для виробництва ковбасних виробів використовують природні (оброблені кишки всіх видів худоби) і штучні ковбасні оболонки. Для кожного виду і сорту ковбасних виробів застосовують оболонку певного виду й розміру.

Кишкові оболонки міцні, щільні, еластичні, газопроникні. Їх консервують засолом або сушінням.

Штучні ковбасні оболонки виробляють целюлозні, білкові, пектинові, альгинатні, поліамідні. Таки оболонки мають постійні розміри, високу стійкість при зберіганні і стійкість до бактеріального забруднення. Крім того, їх властивості дозволяють здійснити механізацію і автоматизацію процесів наповнення оболонок фаршем і термічної обробки ковбасних батонів.

Особливості технології виготовлення окремих видів ковбасних виробів. Процеси підготовки сировини для виробництва ковбас є типовими для більшості видів. До них відносять:

- розбирання м’ясних туш;

- обвалювання туш;

- жилування м’яса;

- сортування м’яса;

- попереднє подрібнення м’яса;

- соління м’яса;

- приготування ковбасного фаршу.

Розбирання м’ясних туш розрізняють спеціалізоване – застосовують з метою відділення максимальної кількості сировини для ковбасного виробництва та комбіноване – яке передбачає відокремлення цінніших частин туші для виготовлення м’ясних копченостей та менш цінних – для ковбасного виробництва.

Обвалювання – це процес відділення м’якості від кісток.

Жилування – відділення від м’язової тканини сухожиль, жиру, хрящів, дрібних кісток.

Сортування м’яса проводиться залежно від вмісту в ньому сполучної і жирової тканин – для яловичини, та жирової – для свинини. Жиловану яловичину поділяють на вищій, 1, 2-й сорти. До вищого сорту відносять чисту м’язову тканину; до 1- го – із вмістом до 6% сполучної та жирової тканин; до 2-го сорту – із вмістом сполучної та жирової тканин до 20%. Жиловану свинину поділяють на нежирну (вміст жиру до 10%), напівжирну (30-50% жиру) та жирну (50-80% вмісту жиру).

Попереднє подрібнення м’яса відбувається на вовчку.

Соління м’яса – обробка його кухонною сіллю або матеріалами для соління з метою надання йому липкості, пластичності, вологоутримуючої здатності для забезпечення належних органолептичних показників готового продукту та надання йому стійкості при зберіганні.

Попереднє подрібнення та соління прискорюють процес дозрівання м’яса внаслідок тісного контакту білків із сіллю та матеріалами для соління.

Після посолу м’ясну сировину направляють на виготовлення ковбасного фаршу – подрібнення, складання рецептурної суміші, перемішування компонентів.

Наступні технологічні операції мають свої особливості для більшості груп і видів ковбас.

Варені ковбаси. М’ясний фарш для цієї групи ковбасних виробів піддають подрібненню на кутері з метою отримання в’язкої, пластичної структури з максимальною вологоутримуючою здатністю.

Далі відбуваються наступні стадії технологічного процесу:

- наповнення оболонок ковбасним фаршем шляхом шприцювання або вручну – для фаршированих ковбас;

- в’язка батонів, або накладання скобок на їх кінці з метою ущільнення, підвищення механічної міцності та для надання кожному найменуванню відмінних ознак (в’язка здійснюється у відповідності до НТД);

- осаджування – витримування ковбасних батонів у підвішеному стані при за температури 0-4°С та відносної вологості повітря 80-85% протягом 2-3 год. з метою ущільнення та дозрівання фаршу, підсушування оболонки;

- обсмажування – обробка батонів димовими газами за високих температур (90-110°С). Тривалість процесу залежить від діаметра батонів і становить від 30 хв. до 150 хв.;

- варіння – також обробка гарячою водою або гострою парою за температури 75-85°С протягом 95-100 хв. (залежно від діаметру батонів) до досягнення температури у товщі батонів 68-72°С. Ця операція має вирішальне значення для забезпечення стійкості ковбас при зберіганні, оскільки інші операції не повністю пригнічують розвиток мікрофлори;

- охолодження – швидке зниження температури у центрі ковбасних батонів з метою скорочення втрат і запобігання виникненню зморшкуватості оболонки. Операцію проводять під холодним душем або в охолоджувальній камері за температури 4°С та відносної вологості повітря 95% до температури у центрі батона 0-15°С.

Виробництво ліверних та кров’яних ковбас передбачає:

- подрібнення сировини разом з іншими інгредієнтами в кутері;

- шприцювання оболонок, перев’язування батонів;

- варіння при 80-85°С до досягнення температури всередині батона 72°С протягом 30-60 хв. залежно від діаметра батона;

- охолодження виробів не довше 6 год. до температури всередині батону 0-6°С .

Паштети, як і ліверні ковбаси, готують з попередньо бланшованих або варених субпродуктів та м’яса, але готовий фарш закладають у металеві форми, у яких виріб запікають за температури 100-145°С протягом 2-3 год. Далі паштети піддають швидкому охолодженню.

Напівкопчені ковбаси виготовляються за іншою технологічною схемою:

- подрібнення сировини на вовчку;

- приготування ковбасного фаршу;

- шприцювання оболонок та в’язка батонів;

- осаджування батонів 2-4 год. за температури 4-8°С;

- обсмажування батонів за температури 80-100°С протягом 60-90 хв.;

- варіння батонів парою (80°С) до температури в центрі батона 72°С протягом 40-80 хв.;

- охолодження батонів протягом 2-3 год. за температури не вище 20°С;

- коптіння виробів протягом 12-24 год. при 40-50°С;

- сушіння виробів при 10-11°С та відносній вологості повітря 75-78% протягом 1-2 діб;

Асортимент: Полтавська, Краківська, Мисливська, Одеська, Українська тощо.

Варено-копчені ковбаси мають дещо відмінний технологічний цикл:

- тривале осаджування батонів на протязі 1-2 діб;

- первинне коптіння 1-2 год. за температури 70-80°С;

- варіння 40-50 хв. при 70-75°С до температури в центрі батона 68°С;

- охолодження батонів при температурі не вище 20°С протягом 5-7 год.;

- повторне коптіння протягом 24 год. (48 год.) за температури 40-45°С (32-35°С);

- сушіння 3-7 діб при 10-11°С та відносній вологості повітря 75-78%.

Асортимент: Московська, Сервелат, Делікатесна, Запорізька, Яловича, Особлива.

Сирокопчені ковбаси також виготовляються за особливою технологією:

- підготовка сировини: соління яловичини й свинини у шматках, масою близько 400г протягом 5-7 діб за температури 0-2°С. Це забезпечує часткове зневоднення й потрібну ступінь дозрівання м’яса;

- нарізка шпику, підмороженого до температури -6°С;

- подрібнення сировини від найтоншого (2 мм) до дуже грубого (8-10мм) розміру частинок залежно від виду виробу;

- щільна набивка оболонок;

- осадження протягом 7-10 діб за температури 2-4°С;

- холодне коптіння за температури 18-22°С, вологість диму – 75-80%, тривалість процессу – 2-3 доби;

- сушіння 20-30 діб при 12-15°С;

- дозрівання – операція, що найбільш суттєво впливає на формування споживчих властивостей сирокопчених ковбас.

Використовують природне дозрівання протягом кількох місяців при суворому дотриманні температурних і вологісних режимів та прискорене при легких перепадах температури та відносної вологості повітря протягом 1-3 діб або у 12%-му розчині солі за температури 22-24°С протягом 6-8 діб.

Для прискорення процесів дозрівання можна використовувати препарати на основі бактеріальних культур, різних цукрів, харчових кислот.

Асортимент: Московська, Сервелат, Яловича, Святкова, Зерниста, Особлива.

Сиров’ялені ковбаси виготовляють за технологічною схемою сирокопчених ковбас, замінюючи холодне коптіння тривалим в’яленням – до 15 діб за температури 12°С. Асортимент: Суджук, Ніжньодніпровська (в/с), Дніпровська.

Вимоги до якості ковбасних виробів. Оцінка органолептичних показників якості ковбасних виробів проводиться у наступному порядку.

Форма, розмір і спосіб в'язки батонів. При прийманні

ковбасних виробів спочатку перевіряють форму батона, його розмір та правильність в'язки шпагатом. В'язка є відмінною зовнішньою ознакою для різних видів і сортів ковбас. Вимірюють довжину батона, а також довжину вільних кінців оболонки і шпагату. Кінці батонів повинні бути закріпленими металевими скобами, скріпками, або перев'язані шпагатом чи нитками. Вільні кінці оболонки і шпагату не повинні бути довшими за 2см.

Для сосисок і сардельок вимірюють лінійкою довжину та діаметр батончиків.

Зовнішній вигляд ковбасних виробів. При оцінюванні зовнішнього вигляду ковбас звертають увагу на стан поверхні батонів, колір оболонки, рівномірність обсмажування або копчення. Батони ковбас повинні мати чисту суху поверхню, без пошкодження оболонки, напливів фаршу, бульйонних та жирових набряків, злипів, забруднень, цвілі та слизу. Оболонка повинна щільно прилягати до фаршу, за винятком целофанової.

На оболонці батонів сирокопчених і сиров’ялених ковбас припустимий сухий наліт цвілі, що не проник крізь оболонку в ковбасний фарш.

Ослизнення і липкість поверхні (яки неприпустимі) визначають легким дотиканням пальців до продукту.

Консистенцію визначають натискуванням пальцями на батон і його розламуванням. Консистенція варених ковбас має бути пружна, напівкопчених та варено-копчених ковбас – щільна і пружна; сирокопчених – щільна; ліверних і кров'яних – від мазкої до щільної, сосисок і сардельок – ніжна, соковита в гарячому стані. Надто м'яка, не властива певному виду ковбас консистенція свідчить про надлишок вологи в продукті, пухка консистенція є ознакою недоброякісності.

Малюнок фаршу на розрізі. Для визначення цього показника батон розрізають гострим ножем вздовж на дві половинки і оглядають поверхню свіжого розрізу. При цьому визначають рівномірність перемішування фаршу, типовість малюнка для даного виду ковбасного виробу.

Фарш повинен бути добре перемішаним, монолітним, без порожнин, для копчених ковбас – з рівномірно розподіленими шматочками шпика або грудинки (залежно від рецептури) певних розмірів.

Колір фаршу і шпика встановлюють на розрізі та з поверхні виробу після зняття оболонки з половини батона. Забарвлення фаршу має бути рівномірним – рожеве або світло-рожеве, без сірих плям.

Шпик повинен мати білий колір, припустимий рожевий відтінок, краї шматочків шпику не оплавлені. Пожовтіння шпику свідчить про його окислювальне псування. Жовтий шпик для варених ковбас неприпустимий; для сирокопчених ковбас допускається жовтуватий колір шпика під оболонкою.

За виглядом фаршу й типовістю малюнка на зрізі ідентифікують вид ковбаси.

Запах виробів визначають на поверхні продукту, а далі – на внутрішній поверхні оболонки, знявши її з батона. Після цього запах визначають в глибині продукту. При цьому визначають специфічність запаху, аромату, відсутність або наявність стороннього запаху (затхлого, кислуватого), ступінь виразності аромату прянощів, коптіння.

Запах, соковитість сосисок і сардельок визначають у нагрітому до 50-60°С стані.

Смак ковбасних виробів повинен бути в міру солоним для варених ковбас, для копчених – солонуватим, гострим, з вираженим ароматом коптіння.

Смак сосисок і сардельок визначають у нагрітому до 60-70°С продукті; паралельно проколюванням визначають соковитість виробів.

Физико-хімічні показники. Лабораторне дослідження якості ковбасних виробів проводять у тих випадках, коли є сумніви у вмісті вологи, кухонної солі, нітриту натрію, крохмалю.

Масову частку вологи в ковбасних виробах визначають методом висушування. Вологість варених ковбас, сосисок і сардельок вищого сорту не повинна бути вище 73%; 1, 2-го сортів – не вище 75%; у напівкопчених ковбас – 35-60%; у варено-копчених – 38-43%, у сирокопчених і сиров’ялених – не більше 30-33%.

Масова частка кухонної солі (хлористого натрію) для виробів ковбасних варених не повинна бути більше 2,5%, для ліверних – не більше 2,2%, для напівкопчених і варено-копчених – не більше 2,5-4%, для сиров’ялених та сирокопчених – 5-6%.

Кількість нітриту натрію в ковбасних виробах не має перевищувати 0,003- 0,005% (30-50 мг/кг).

Якісну реакцію на визначення вмісту крохмалю в ковбасних виробах проводять при підозрі на їх фальсифікацію (додавання до фаршу крохмалю у випадках, не передбачених рецептурою). Наявність крохмалю не допускається в копчених ковбасах, а також у варених ковбасах вищого сорту. Масова частка крохмалю нормується у виробах варених 1-го сорту (не більше 2%), 2-го сорту (не більше 5%); в сосисках і сардельках (не більше 7%); у ліверних ковбасах (не більше 5%).

Дефекти, за наявністю яких ковбасні вироби вилучають з реалізації:

- неприємні кислі або гнильні запах і присмак;

- виразний прогірклий присмак шпику;

- забруднення, цвіль або слиз на оболонці;

- батони поламані, деформовані;

- рихла консистенція фаршу;

- напливи фаршу над оболонкою;

- зліпи, що перевищують встановлені норми;

- наявність у фарші оплавленого шпику й такого, який має жовтий або брудно-зелений колір;

- наявність у фарші сірих, сіро-зелених або зелених плям (сірі плями у фарші можуть з'явитися внаслідок недостатнього забарвлення м'яса нітритом натрію в процесі виготовлення ковбас; сірувато-зелені – внаслідок розкладу білків);

- порожнини (ліхтарі) у фарші, які з’являються внаслідок нещільного наповнення оболонки, а також недостатнього ущільнення;

- батони з бульйонними або жировими набряками (технологічний дефект);

- заморожені ковбаси з температурою в товщі батонів нижче 0°С .

Терміни реалізації готової продукції встановлюють з моменту закінчення технологічного процесу виготовлення на підприємстві та включають до нього тривалість транспортування й зберігання до відпуску споживачам. Всі види ковбас випускають в реалізацію з температурою в товщі батона 0-15°С й зберігають протягом нижчевказаних термінів.

Зберігання варених ковбас вищих сортів, фаршированих ковбас, м'ясних хлібів на підприємстві-виготовлювачі та в торгівельній мережі допускається протягом 3 діб з моменту виготовлення за температури 0-8°С і відносної вологості повітря 75-80% у підвішеному стані. М'ясні хліби, паштети зберігають на стелажах, складеними в один шар.

Зберігання сосисок, сардельок, ліверних ковбас, варених ковбас нижчих сортів допускається протягом 2 діб, а ліверних ковбас нижчих сортів, кров'яних ковбас — протягом 12 год. з моменту виготовлення за тих же умов зберігання.

Напівкопчені ковбаси можна зберігати до 10 діб у підвішеному стані за температури 6-12°С і відносної вологості повітря 75-78%; за тих же умов в упакуванні – не більше 15 діб. Ковбаси, упаковані в ящики, можна зберігати на стелажах за температури -7…-9°С до 3 міс.

Сирокопчені ковбаси зберігають в ящиках або картонних коробках в сухому прохолодному приміщенні до 4 міс. за температури 0-4°С і відносній вологості повітря 75%, а за температури -7…-9°С і відносній вологості повітря 85-90% – до 9 міс.

Не дозволяється зберігання ковбасних виробів з продуктами, що виділяють або сприймають запахи. Неприпустимі різкі перепади температури або переміщення охолоджених ковбас в умови підвищеної температури – при цьому зволожується поверхня батонів й створюються сприятливі умови для інтенсивного розвитку мікроорганізмів.