4.3. М’ЯСНІ СУБПРОДУКТИ

Ключові слова: субпродукти, харчова цінність, класифікація якість обробки, дефекти

Харчова цінність та класифікація субпродуктів. Субпродуктами називають їстівні внутрішні органи та зовнішні частини туші забійної худоби.

Хімічний склад однойменних субпродуктів з яловичини, свинини та баранини є майже ідентичним.

Субпродукти є перед усім білковими продуктами харчування. Тому про їхню харчову цінність доцільно судити комплексно, тобто за співвідношенням повноцінних білків до неповноцінних, за вмістом екстрактивних речовин, за енергетичною цінністю. Субпродукти багаті на мінеральні речовини – фосфор, залізо, кальцій, магній, причому вміст мінеральних речовин у деяких субпродуктах вищій, ніж у м’язовій тканині відповідної забійної худоби. До складу субпродуктів також входять вітаміни. З усіх субпродуктів найбільш багаті на вітаміни печінка, мозок, нирки.

Субпродукти класифікують за кількома ознаками.

Залежно від виду забійних тварин:

- яловичі;

- свинячі;

- баранячі (козячі);

- кінські.

За харчовою цінністю та смаковими якостями:

- перша категорія – субпродукти, у складі яких переважають повноцінні білки, міститься багато мінеральних солей фосфору, заліза, кальцію, вітамінів А, Е, РР, С, В₂ , К, біотин. До цієї групи субпродуктів відносять язик, печінку, нирки, мозок, серце, хвости яловичі;

- друга категорія включає в себе субпродукти, у складі яких переважають неповноцінні, клейкі білки – м’ясні обрізки, вим’я, голови, легені, гомілки, вуха, хвости свинячі, губи, шлунки (рубці, сичуги).

Залежно від термічного стану:

- охолоджені – субпродукти, яки після обробки піддані штучному або природному охолодженню до температури у товщі тканин від 0° до 4°С;

- заморожені – такі, що після охолодження піддані заморожуванню до температури в товщі тканин не вище - 8°С.

За способом обробки: свіжі; солені (4-8% солі);

Залежно від особливостей будови:

- м’ясо-кісткові (голови, хвости);

- м’якотні (язик, мозок, печінка, нирки, серце, легені, м’ясні обрізки);

- шерстні (ноги, вуха, хвости свинячі);

- слизові (рубці, сичуги, шлунки).

Характеристика окремих видів субпродуктів. В залежності від групи, субпродукти обробляють за певними схемами. Оброблені субпродукти повинні відповідати вимогам технічних умов.

Печінка належить до субпродуктів І категорії та вважається продуктом делікатесного і лікувального значення при анемії, загальному ослабленні, променевій хворобі тощо. У печінці міститься багато повноцінних білків (у тому числі залізовмісних), екстрактивних речовин, а також мінеральних речовин та вітамінів (холін, біотин, віт. А, С, всі вітаміни групи В, ніацин).

Використовують печінку для виготовлення високосортних ліверних ковбас, паштетів, консервів та в кулінарії. У печінки, призначеної для реалізації зачищають кровоносні судини, лімфатичні вузли, видаляють жовчний міхур і жовчні протоки. Припустимо не видаляти внутрішню вену, що вросла в тіло печінки.

Особливими ознаками яловичої та свинячої печінок є, в основному, їх розмір, колір та деякі інші властивості.

Так, розмір яловичої печінки є у 2-3 рази більший, порівняно з печінкою свинячою (2-4кг проти 1-1,5кг). Також свиняча печінка відрізняється від яловичої зернистою будовою та дещо гіркуватим присмаком. Колір яловичої печінки червоно-коричневий, печінка свиняча має більш світлий відтінок.

Крім того, печінку ВРХ легко відрізнити від свинячої за анатомічними ознаками – яловича печінка має 3 основні частини – ліву, праву, середню, причому середня частина у свою чергу ділиться ще на 2 частини. У свинячої печінки кожна частина (ліва, права, середня) поділені на 2 частини.

Язик належить до делікатесних продуктів, адже, завдяки значному вмісту міжм’язової жирової тканини, вони мають своєрідний приємний смак і м’яку, ніжну консистенцію.

Язик містить у своєму складі високий вміст повноцінних білків та легкозасвоюваних ліпідів (відповідно, 13% та 12%). Обробка язиків передбачає звільнення від жиру, під’язикової м’язової тканини, під’язикової кістки, лімфовузлів, гортані. У торгівельну мережу вони можуть надходити охолодженими, соленими (рожево-червоного кольору, рівномірність якого перевіряється надрізуванням) та замороженими (такими, що зберегли природну форму, тобто випрямленими, не згорнутими у кільце, а також не змерзлими між собою).

Нирки яловичі та свинячі мають різну будову. У ВРХ нирки мають поверхню, що складається з окремих частинок, нирки інших тварин – гладку поверхню та нагадують за виглядом квасолини.

Нирки містять менше, ніж печінка білків (більша частина яких, до того ж, неповноцінні), менше ліпідів, екстрактивних речовин, мінеральних елементів та вітамінів (крім вітамінів групи В). Нирки містять аміак, сечовину, пуринові сполуки, мають специфічний запах і смак, обумовлені їх фізіологічними функціями. Направлені для реалізації нирки мають бути цілими, звільненими від жирової капсули, сечовивідників, кровоносних судин, лімфатичних вузлів.

Мозок телячий та яловичий ціниться вище, оскільки він крупніший, ніж мозок інших тварин та має більш ніжну консистенцію. Його використовують при виробництві паштетів, ліверних ковбас і консервів. Біологічна цінність мозку визначається, в основному, наявністю ненасичених жирних кислот і фосфоровмісних сполук. До реалізації надходить мозок цілий, з непошкодженою оболонкою, зачищений від згустків крові.

Серце за своїм хімічним складом є близьким до м’язової тканини, містить у своєму складі значну кількість метіоніну, фосфору, заліза, вітамінів групи В. Направлене до реалізації серце має бути звільненим від зовнішніх кровоносних судин; розрізано вздовж, зачищено від кров’яних згустків.

Легені мають бути звільнені від жиру, кровоносних судин, розрізані на 2-3 частини, промиті від слизу, крові. Повинні мати колір від світло-рожевого до рожево-сірого. Особливістю хімічного складу легенів є достатньо високий вміст колагену, еластину (що зумовлює їх жорсткішу консистенцію, яка зберігається й після теплової обробки), та середній вміст повноцінних білків.

Голови яловичі реалізують звільненими від шкіри, свинячі – від щетини, розрубані навпіл, без мозку, язика, вух.

Слизові субпродукти реалізуються знежиреними, промитими, очищеними від слизової оболонки, темних плям, забруднень.

Шерстні субпродукти припустимі до реалізації обчищеними від шерсті (щетини), забруднень, підгорілих внаслідок обпалювання ділянок шкіри, з ніг мають бути збиті копита.

Показники якості окремих видів субпродуктів. При перевірці доброякісності субпродуктів встановлюється, чи немає захворювань у тварин, від яких вони отримані. Ця перевірка засвідчується ветеринарним свідоцтвом. Якщо при огляді субпродуктів на них було виявлено підозрілі новоутворення, нариви, інші зміни, то питання щодо їх подальшого використання відносять до компетенції працівників санітарного нагляду.

Свіжість субпродуктів визначають органолептичною перевіркою їх зовнішнього вигляду, кольору, запаху та при необхідності – шляхом пробного варіння.

Зовнішній вигляд (оцінка стану поверхні) – субпродукти повинні бути чистими, без слизу, крові, розривів, надрізів, ознак псування.

Колір перевіряють з поверхні та на розрізі. Потемніння кольору з поверхні свідчить про повторне заморожування, а знебарвлення – про тривале зберігання.

Колір нирок – від світло-коричневого до коричневого; печінки – від світло-коричневого до коричневого; печінки замороженої від ВРХ – червоний або червоно-коричневий, від свиней – буро-червоний, коричневий.

Колір серця – темно-червоний; легенів – світло-рожевий.

Запах визначають з поверхні та на зрізі. У доброякісної продукції не повинно бути сторонніх запахів, ознак гнилісного псування.

Визначення температури проводять при розташуванні термометра у продукті на глибині, не менше 1см.

За вимогами органів ветеринарного або санітарного контролю, або у суперечливих випадках проводять бактеріологічне та хімічне дослідження субпродуктів. З показників безпеки визначають вміст антибіотиків, нітрозоамінів, пестицидів, токсичних металів, гормонів, радіонуклідів. За зростанням вмісту радіонуклідів, субпродукти можна розмістити у наступному порядку: легені – нирки – шлунок – печінка – язик – серце. З віком тварини у субпродуктах різко зростає вміст радіонуклідів.

До реалізації не допускаються субпродукти:

- в необробленому вигляді;

- з наявністю хвороботворних змін;

- повторно заморожені;

- такі, що втратили колір з поверхні;

- з розрізами та розривами, що не відповідають стандартним обмеженням за кількістю та розмірами;

- забруднені кров’яними згустками;

- з ознаками псування (ослизненням, пліснявою, неприємним запахом);

- з нечітким маркуванням на тарі.

Зберігають субпродукти: охолоджені – за температури -1…4ºC та відносної вологості повітря 80% – не більше 2 діб; заморожені – за температури -12ºС протягом 4 міс.; за температури -18ºС – протягом 6 міс.