4.2. М’ЯСО ПТИЦІ

Ключові слова: хімічний склад, морфологічна будова, термічний стан, вгодованість, якість обробки, оцінка якості, м’ясо свіже, м’ясо сумнівної свіжості, м’ясо несвіже, дефекти, маркування

Морфологічна будова м’яса птиці. Птицю поділяють на домашню та пернату дичину. До основних видів домашньої птиці відносять курей, індиків, качок, гусей, цесарок. Після забою птицю піддають первинній обробці і випускають у продаж тушками, частинами тушок, а також реалізують пташині субпродукти.

Тіло птиці відрізняється низкою особливостей: будовою кісток, м’язів, внутрішніх органів, покривом шкіри.

Кістки скелету птиці є тонкими, легкими (трубчасті кістки не містять кісткового мозку). Добре розвинена у птиці грудна кістка – кіль. За її жорсткістю визначають вік птиці.

М’язова тканина птиці більш ніжна, ніж м’язова тканина забійних тварин, тонковолокниста, менш пронизана сполучною тканиною. Найбільш розвинені у птиці м’язи грудини та ніг. М’язова тканина старої птиці жорстка.

Жирові відкладення розміщені під шкірою та у м’язовій тканині, але ефект “мармуровості” відсутній. У гусей та качок майже весь жир зосереджений під шкірою, у курей та індичок основна його маса розташована в м’язах. При варінні м’яса курей та індичок жир з м’язів витоплюється, його місце займає бульйон, внаслідок чого м’ясо цих видів птиці стає ніжним, соковитим. М’ясо качок та гусей залишається щільним.

Сполучна тканина м’яса птиці більш ніжна та пухка у порівнянні зі сполучною тканиною забійних тварин. Тому м’ясо птиці м’якше, ніжніше і, відповідно, легше засвоюється організмом людини.

Харчова цінність та хімічний склад м’яса птиці. Хімічний склад м’яса птиці залежить від виду, віку, вгодованості та інших факторів (табл. 11).

Таблиця 11. Хімічний склад м’яса птиці

Вид птиці	Вміст, г				Енерг. цінність, ккал/ 100г
	вода	білки	жири	зола
Кури	61,9-69,1	18,2-21,2	8,2-18,4	0,8-0,9	161-241
Курчата-бройлери	63,8-67,7	18,7-19,7	11,2-16,1	0,9	127-183
Гуси	45,0-54,4	15,2-17,0	27,7-39,0	0,8-0,9	317-412
Гусенята	53,3-65,1	16,6-19,1	14,6-28,8	0,8-1,0	326
Качки	45,6-56,7	15,8-17,2	24,2-38,0	0,6-0,9	287-405
Каченята	56,0-60,3	16,0-18,0	20,7-27,2	0,8-1,0	258-309
Індики	57,3-64,5	19,5-21,6	12,0-22,0	0,9-1,1	197-276
Індичата	68,0-71,2	18,5-21,7	5,0-11,7	0,9-1,0	134-182

Вміст білків, в середньому, становить 15-22%, причому в м’ясі птиці міститься у 2-3 рази менше неповноцінних білків ніж, наприклад, у яловичині.

Вміст ліпідів у м’ясі птиці коливається в значних межах: найменше ліпідів у м’ясі курчат-бройлерів (5,2-12,3%), найбільше – у м’ясі качок та гусей (24-38% та 27,7-39%, відповідно). У складі ліпідів птиці переважають тригліцериди з ненасиченими жирними кислотами (олеїновою, лінолевою, ліноленовою), у зв’язку із чим жирова тканина птиці має м’яку консистенцію, низьку температуру топлення (23-37°С) та високу засвоюваність.

На екстрактивні речовини багатше м’ясо дорослої птиці, особливо куряче та індиче (1,5%). Бульйони, зварені з цих видів птиці викликають посилене виділення травних соків, що підвищує апетит та сприяє кращому засвоєнню їжі. Для приготування бульйонів краще використовувати дорослих, але нежирних курей та індичок. Бульйони з курчат та старих півнів мають слабкий аромат.

Мінеральні речовини (0,5-1,2%) м’яса птиці представлені солями калію, натрію, кальцію, фтору, фосфору, заліза тощо.

З вітамінів м’ясо птиці містить віт. А, В, В₂, РР та інші.

Біохімічні процеси в м’ясі птиці проходять інтенсивніше, ніж у м’ясі забійних тварин, тому післязабійні зміни (дозрівання та глибокий автоліз) починаються й закінчуються раніше, ніж у м’ясі тварин.

М’ясо качок дозріває раніше, ніж м’ясо курей та гусей. Тушка молодої птиці дозріває швидше, ніж тушка дорослої птиці. Біохімічні процеси у грудних м’язах проходять більш інтенсивно, ніж у м’язах стегна та інших частин тушки.

Перед кулінарною обробкою м’ясо птиці рекомендується витримувати для дозрівання за температури 0°С від 2 діб (молодняк) до 5 діб (доросла птиця).

Класифікацію м’яса птиці ведуть за низкою ознак.

За видом: м’ясо курей, гусей, індиків, качок, цесарок.

За віком: м’ясо молодої (курчат, курчат-бройлерів, каченят, гусенят, цесарят) та дорослої птиці. Тушки молодої птиці мають не окістянілий кіль, не ороговілий дзьоб, ніжну, еластичну шкіру на тушці, на ніжках – щільно прилягаючу луску, нерозвинені шпори у вигляді горбків (у півників), у каченят і гусенят на ніжках ніжна шкіра. Тушки дорослої птиці мають окостенілий кіль, ороговілий дзьоб, на ногах – груба луска, у качок та гусей – груба шкіра. Шпори у півнів та індиків розвинені, тверді.

За ступенем обробки тушки класифікують на:

- напівпатрані (видалені кишечник, воло);

- патрані (видалені всі внутрішні органи, голова, шия – до рівня плечових суглобів, ніжки – по заплюсний суглоб; внутрішній жир в нижній частині живота не видалений, припустимо залишати в тушці легені та нирки, якщо вони без патологічних змін);

- патрані з комплектом потроху (печінка, серце, м’язовий шлунок) та шиєю.

За масою класифікують тушки напівпатраної молодої птиці. За стандартом маса не повинна бути менше (г): курчат, цесарят – 480; курчат-бройлерів – 640; каченят – 1040; гусенят – 1580; індичат – 1620.

За термічним станом:

- остиглі, температура в товщі м’язів не вище 25ºС;

- охолоджені (0-4ºС);

- заморожені (не вище -8ºС).

За вгодованістю і якістю обробки тушки птиці поділяють на дві категорії:

- за вгодованістю – на I, II категорії та худі (таки, що за вгодованістю не відповідають вимогам II категорії).

- за якістю обробки – на I, II категорії та нестандартні (якщо якість обробки не відповідає вимогам ІІ категорії).

I категорія вгодованості характеризується наступним чином: м’язи розвинені добре, кіль не виділяється, жирові відкладення зосереджені на грудині, в нижній частині живота, у дорослої птиці – також суцільною смугою на спинці.

Вимоги стандарту до якості обробки тушок I категорії: тушки повинні бути добре знекровлені, чисті, без залишків пера, пуху, пеньків, волосків, подряпин, розривів, плям, синців, залишків кишечнику. Припустимі поодинокі пеньки, невеликі синці, не більше 2-х розривів шкіри довжиною до 1см кожний, але не на грудній частині; незначне злущування епідермісу шкіри, яке не погіршує товарний вигляд тушки; натиски на грудній частині.

II категорія вгодованості характеризується так: м’язи розвинені задовільно, кіль виділяється, незначні жирові відкладення є на грудині, в нижній частині спинки та живота (хоча, їх може й не бути при задовільно розвинених м’язах).

Вимоги до якості обробки тушок II категорії: зовнішній вигляд – аналогічний I-й категорії, але припустимі: незначна кількість пеньків, які нечасто розкидані по поверхні тушки, незначна кількість подряпин, синців; не більш, як 3 розриви шкіри довжиною до 2-х см кожен; злущення епідермісу шкіри, що не різко погіршує товарний вигляд тушки; натиски на грудній частині. До II категорії відносять також тушки старих півнів зі шпорами довжиною більше, ніж 15мм.

Для курчат бройлерів I та II категорії за якістю обробки припустима незначна деформація тушки, переломи плюсен та пальців, відсутність останніх сегментів крил. Для II категорії також припустиме викривлення грудної кістки та перелом однієї голені або крила, без виходу кісток назовні.

Тушки птиці, які відповідають за вгодованістю I категорії, але за якістю обробки – II-й, відносять до II-ї категорії.

Вимоги до якості м’яса птиці. Оцінювання якості м’яса птиці проводять у остиглому та розмороженому стані. При цьому визначають свіжість (доброякісність) тушок шляхом

оцінювання: стану дзьоба, слизової оболонки ротової порожнини, очного яблука; стану поверхні тушки, особливо в складках шкіри й під крильцями; стану підшкірної та внутрішньої жирової тканини, серозної оболонки грудочеревної порожнини (табл. 12).

Таблиця 12. Вимоги до якості м’яса птиці

Показники	Характеристика показників для різного ступеню свіжості тушок
	свіжих	сумнівної свіжості	несвіжих
1	2	3	4
Зовнішній вигляд дзьобу	Глянсовий	Без глянсу	Без глянсу
Стан очного яблука	Опукле, рогівка блискуча	Пласке, рогівка без блиску	«Запале», без блиску
Слизова оболонка ротової порожнини	Блискуча, блідо-рожевого кольору, дещо зволожена	Без блиску, роже-во-сірого кольору, злегка вкрита сли-зом; можлива на-явність плісняви	Без блиску, сірого кольору, вкрита слизом і пліснявою
Підшкірна та внутрішня жирова тканина	Блідо-жовтого або жовтого кольору	Блідо-жовтого або жовтого кольору	Блідо-жовтого кольору, внут-рішня – з сірим відтінком

Продовження табл. 12

1	2	3	4
Стан поверхні тушки	Суха, білувато- жовтого кольору з рожевим відтін-ком, у нежирних тушок сірувато-жовтого кольору з червонуватим від-тінком, у худих – сіруватого кольо-ру з синюшним відтінком	Місцями волога, липка; під кри-лами, в паху та в складках шкіри – білувато-жов-того кольору з сірим відтінком	Білувато-жовтого кольору з сірим відтінком, місцями з тем-ними або зелен-куватими пля-мами; вкрита слизом, особли- во під крилами, в паху і в складках шкіри
Стан м’язів на розрізі	Злегка вологі, не залишають вологої плями на фільтрув. папері; колір м’язів у курей та індичок блідо-рожевий, у гусей та качок – червоний	Вологі, залишають пляму на фільтру-вальному папері, злегка липки; ко-лір дещо темні-ший, порівняно із свіжими тушкам	Вологі, залиша-ють пляму на фільтрувальному папері, липки; колір темнішій, ніж у свіжих тушок
Серозна оболонка	Волога, блискуча, без слизу та плісняви	Без блиску, липка, можлива наяв-ність невеликої кількості слизу та плісняви	Вкрита слизом, можлива наяв-ність плісняви
Консистенція м’язів	М’язи щільні, пружні; ямка, що утворилася при натискуванні пальцем, швидко вирівнюється	М’язи менш щіль-ні, менш пружні, ямка, що утвори-лася при натиску-ванні пальцем, вирівнюється за 1 хв.	М’язи послаб-лені, ямка, що утворилася при натискуванні пальцем, не вирівнюється
Запах	Специфічний, властивий свіжому м’ясу птиці	Затхлий у грудочеревній порожнині	Гнилісний з по-верхні тушки й у товщі м’язів, найбільш вира-зний – у грудо-черевній порожнині
Прозорість і аромат бульйону	Прозорий, ароматний	Прозорий або трохи каламутний з легким непри-ємним запахом	Каламутний з великою кіль-кістю пластів-ців і різким неприємним запахом

Також визначають колір та вологість м’язів на розрізі, їх консистенцію; оцінюють запах поверхні тушки, жирової тканини, черевної частини, глибинних шарів м’язової тканини, що прилягає до кісток (на грудній частині, під крильцями, в пахових ділянках).

За необхідності проводять пробне варіння для оцінки якісних показників бульйону – його аромату та прозорості.

Залежно від результатів досліджень тушки птиці відносять до однієї з груп: свіжі, сумнівної свіжості, несвіжі.

Тушки сумнівної свіжості до реалізації не допускають. Їх використання для харчових цілей належить до компетенції органів ветеринарної медицини. Несвіжі тушки утилізують.

Дефекти, за наявності яких тушки птиці не допускаються до реалізації у торгівельній мережі:

- ослизнена поверхня з кислим або лежалим запахом, пліснявою;

- тушки, що не відповідають за вгодованістю вимогам II категорії;

- тушки II категорії вгодованості, що не відповідають вимогам стандарту за якістю обробки;

- змінений колір м’язів, шкіри (незалежно від вгодованості та якості обробки);

- сильно деформовані;

- повторно заморожені;

- недоброякісні за даними лабораторних досліджень.

Упаковують тушки у дерев’яні, полімерні, картонні ящики вагою нетто не більше, ніж 25, 20, 15кг, відповідно. Дно та стінки ящиків вистеляють обгортковим папером, виступаючими кінцями якого накривають тушки зверху. Тушки складають у ящики в один ряд окремо за видами, категоріями, вгодованістю, способом обробки.

Крім того, актуальним є пакування охолодженого м’яса птиці укладенням тушки (або частин тушки) на піддон із спіненого полістиролу та обгортанням поверх стретч-плівкою.

Маркувальний паперовий ярлик повинен бути наклеєним на торцеву частину ящика й має містити інформацію про підприємство-виготовлювача, кількість тушок, масу нетто, дату виготовлення, умовні позначення виду птиці, категорії, способу обробки, а також посилання на відповідну НТД.

Ярлик повинен мати смужку за діагоналлю: рожеву для I, зелену – для II категорії. Кожну тушку (крім індивідуально упакованих в пакети з полімерних матеріалів) клеймують електроклеймом (I категорія – цифра 1, II – цифра 2) на поверхні гомілок або накладанням на гомілку паперової етикетки рожевого кольору – для I категорії, зеленого – для II.

Умови позначення, що містить маркувальний ярлик:

- вік та вид птиці: кури – К, курчата – КМ, курчата-бройлери – КМБ, качки – Кч, каченята – КчМ, гуси – Г, гусенята – ГМ, індики – І, індичата – ІМ, цесарята – СМ, цесарки – С;

- ступінь обробки: напівпатрані – Е, патрані – ЕЕ, патрані з комплектом потроху та шиєю – Р.

Категорії тушок позначають цифрами 1, 2 або літерою Т (нестандартне чи худе м’ясо).

Ящики з м’ясом птиці, яке відправляють на промислову переробку додатково маркують літерою П.