4.1. М’ЯСО ЗАБІЙНОЇ ХУДОБИ

4.1.1. Харчова цінність м’яса забійної худоби

4.1.2. Товарознавча класифікація м’яса тварин

4.1.3. Маркування м’яса

4.1.4. Холодильна обробка м’яса

4.1.5. Оцінка якості м’яса

Ключові слова: хімічний склад, морфологічна будова, післязабійні зміни, псування, вгодованість, термічний стан, клеймо, штамп, холодильна обробка, якість, свіжість

4.1.1. ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ М ’ЯСА ЗАБІЙНОЇ ХУДОБИ

М'ясо є одним з найважливіших продуктів харчування як джерело надходження повноцінних білків, мінеральних речовин, насичених та ненасичених жирних кислот, деяких вітамінів, інших поживних речовин. Рідкісна харчова цінність та високі смакові якості м’яса зробили його одним з найулюбленіших продуктів харчування.

Фізіологічна норма споживання м’яса для дорослої людини складає 75кг/рік, але фактичне споживання є дещо нижчим – 56кг/рік (близько 160г на день).

Надлишок м’яса у харчуванні може сприяти порушенню мінерального обміну (м’ясо є багатим на фосфор, але бідним на кальцій) та розвитку гіпертонічної хвороби. Крім того, необхідні обмежувати споживання м’яса людям, яки страждають на захворювання нирок, печінки, шлунку, підшлункової залози, а також людям похилого віку.

У м’ясній промисловості та торгівлі м’ясо – це всі частини туші тварини після знекровлення, зняття шкіри, відділення голови, нижніх кінцівок та внутрішніх органів.

Харчова цінність м’яса обумовлена енергетичною та біологічною цінностями, смаковими властивостями і рівнем засвоюваності. Харчова цінність м’яса визначається його хімічним складом (табл. 10). На хімічний склад м’яса впливають вид і порода тварини, її стать, вік, вгодованість та інші фактори.

Таблиця 10. Хімічний склад та енергетична цінність м’яса

Вид м’яса	Вода	Білки	Жири	Зола	Енерг. цінність, ккал/100г
Яловичина	58,6-78,5	17,5-21,0	2,0-23,0	0,9-1,2	105-286
Телятина	77,3-78,0	19,7-20,4	0,9-2,0	1,0-1,1	89-97
Свинина беконна	54,2	17,0	27,8	1,0	318
Свинина м’ясна	51,5	14,3	33,3	0,9	357
Свинина жирна	38,4	11,7	49,3	0,6	491
М’ясо поросят- молочників	75,4	20,6	3,0	1,0	109
Баранина	52,9-72,5	15,3-20,0	6,4-26	0,8-1,0	142-351
Конина	66,8-74,3	21,5-21,7	2,5-10	1,0-1,7	111-181
Кролятина	66,7	21,1	11,0	1,2	183

Найбільш важливою складовою частиною м'яса є білки, основна частка яких представлена повноцінними, легкозасвоюваними протеїнами (до 85% від усіх білків м’яса). Білки тваринного походження краще збалансовані за амінокислотним складом ніж білки рослинні, вони у більшій мірі задовольняють потребу організму людини в незамінних амінокислотах. Засвоюваність білків м’яса сягає 70-90%, тоді як рослинних білків – 64-75%.

Білки м'яса забезпечують розвиток і обмін речовин в організмі, служать пластичним матеріалом для побудови клітин, тканин і органів, синтезу ферментів і гормонів. Недостатнє білкове харчування зумовлює порушення розвитку мозку, центральної нервової системи, органів внутрішньої секреції, системи кровообігу.

Ліпіди м’яса представлені жирами й ліпоїдними речовинами (фосфоліпідами, холестерином, жиророзчинними вітамінами тощо). У складі ліпідів м’яса переважають насичені жирні кислоти (понад 50%). Разом з тим, ліпіди м'яса і деяких внутрішніх органів містять значну кількість моно- й поліненасичених жирних кислот. Від виду жирних кислот, що входять до складу жиру, залежать його властивості: температура топлення, засвоюваність, консистенція. Наприклад, у свинячому жирі міститься менша кількість насичених жирних кислот (пальмітинової, стеаринової, міристинової), у порівнянні з баранячим чи яловичим, тому свинячий жир має нижчу температуру топлення (31-48ºС), м’якшу консистенцію, вищу засвоюваність (близько 97%). Для порівняння: температура топлення яловичого жиру становить 40-50ºС, баранячого – 44-55ºС; засвоюваність (відповідно) близько 94 та 90%.

Серед стеринів м’яса слід відмітити холестерин, вміст якого є неоднаковим в різних видах м’яса та м’ясних продуктів, мг/100г: нирки – 375, печінка – 300, жирова тканина – 75, телятина, індичатина – 70, яловичина – 65, свинина – 60.

Вуглеводи м’яса представлені, в основному, глікогеном, який відкладається переважно у печінці (2,7-5%) та м’язовій тканині (до 1%). Кількість глікогену у м’ясі збільшується під час відпочинку тварини, при достатньому харчуванні та зменшується при фізичному навантаженні тварини, стресовому стані та голодуванні.

Мінеральні речовини. М'ясо та субпродукти містять значну кількість макро- та мікроелементів, які беруть участь у синтезі білків, впливають на обмін речовин, є активаторами ферментів, сприяють розчинності та здатності до набрякання білків м’язової тканини.

У числі макроелементів переважають калій, фосфор, натрій і кальцій. Калій необхідний для нормальної діяльності м'язової системи, у тому числі м’язів серця; фосфор і кальцій входять до складу кісток, натрій бере активну участь у процесах внутрішньоклітинного і міжклітинного обміну.

Із мікроелементів у м'ясі переважають цинк, залізо, мідь, марганець, хлор, молібден, йод тощо. Свинина вважається джерелом незамінного мікроелемента селену, якого містить у 2 рази більше, ніж яловичина.

Продукти тваринного походження можуть забезпечити організм також вітамінами D, Е, А, групи В – В₁, В₂ , В₃, В₆, В₁₂, РР, фолієвою та пантотеновою кислотами, біотином. М'ясо і м'ясні продукти задовольняють щоденну потребу людини у вітаміні В₆ майже на 30%, у вітаміні В₁₂ – понад 60%. Достатнє надходження вітаміну В₆ в організм людини гарантує нормальний білковий обмін.

У яловичині, свинині та баранині приблизно однаковий вміст віт. В₂, РР, фолієвої кислоти та біотину. Але яловичина й баранина у порівнянні зі свининою містять у 2-3 рази більше віт. В₁₂. Свинина є багатшою на вітаміни В₆, В₁, пантотенову кислоту.

Екстрактивні речовини м’яса (карнозин, аденозин, молочна й піровиноградна кислоти тощо) позитивно впливають на його перетравлювання та засвоєння, а також відповідають за особливий смак й аромат м’яса.

У м’ясі міститься понад 50 ферментів, за участі яких відбуваються процеси розщеплення різноманітних речовин м’яса – гідроліз жирів, вуглеводів, протеоліз білків та інші процеси автолізу, у результаті яких м’ясо дозріває. Унаслідок наявності в м’ясі великої кількості ферментів стає можливим виготовляти копчену, в’ялену, солену м’ясну продукцію.

Морфологічний склад м’яса. В морфологічному відношенні м'ясо являє собою складний тканинний комплекс, до якого входять м'язова, сполучна, жирова та кісткова тканини. Кількісне співвідношення тканин у м'ясі залежить від виду, породи, статі, віку і вгодованості тварини, умов утримання та годівлі, розташування відрубу в туші. Вміст окремих тканин в туші тварини коливається в наступних межах: м'язова – 50-60%; сполучна – 10-16%; жирова – 5-30%; кісткова – 7-32%. 
М'язова тканина є основною, найбільш цінною частиною м'яса. У тушах худоби м'ясних порід міститься більше м'язової тканини, ніж в тушах тварин інших порід. У тушах тварин молодого та середнього віку вміст м'язової тканини вище, ніж в тушах від старих тварин. 

М'язова тканина є основною їстівною частиною м'яса й характеризується найбільш високою поживною цінністю та смаковими перевагами. Вона є основним джерелом білка (18,5-22%) та інших поживних речовин, важливих для організму людини: жирів (2-3%); екстрактивних речовин (0,9-2,5%); мінеральних речовин (1,0-1,4%), важливішими з яких є калій, фосфор, мідь, марганець, алюміній, а також вітамінів групи В та понад 50 ферментів.

Основним елементом м'язової тканини є м'язове волокно. Група м'язових волокон утворює первинний м'язовий пучок, оточений сполучнотканинною оболонкою. Первинні пучки об'єднуються у вторинні, третинні пучки, також оточені сполучнотканинними оболонками та в сукупності утворюють м'яз. М'яз та­кож оточений своєю оболонкою. М'язи можна відділити один від одного і використати відповідно до харчової цінності.

Залежно від розміщення м’язів і функцій, яки вони виконували за життя тварини, залежить якість м’яса. М’язи, які інтенсивно працювали за життя тварини (шийні, черевні, м’язи передніх кінцівок) мають темнішій колір, містять більше сполучної тканини, тому більш жорсткі, їх харчова цінність невисока. М'язова тканина старих тварин порівняно з молодими, також є більш жорсткою та має темніший колір. М’язи, яки несли відносно мале м’язове навантаження за життя тварини (поперекові, спинні м’язи) відрізняються ніжно волокнистою структурою та більш світлим забарвленням.

Жирова тканина складається з жирових клітин, розділених прошарком пухкої сполучної тканини. Вміст, колір, смак, запах жирової тканини залежать від породи, віку, статі, вгодованості тварини. Залежно від місця відкладення розрізняють жирову тканину внутрішню, підшкірну, внутришньом’язову (створює ефект «мармуровості» м’яса).

Колір жирової тканини залежить від виду та віку тварини. Так, яловичий жир має колір від білого (у молодняка) до жовтого (у старих тварин). Свинячий жир молодняка має білий колір, проти білого з рожевим відтінком – у старих тварин.

Сполучна тканина зв'язує окремі тканини між собою та зі скелетом, бере участь у побудові інших тканин і виконує захисні функції. Із сполучних тканин побудовані сухожилля, суглобні з'єднання, оболонки м'язів, хрящі дихальних шляхів, кровоносні судини та інше. Основні структурні елементи сполучної тканини – це колагенові та еластинові волокна, яки зумовлюють жорсткість м’яса Колаген та еластин є неповноцінними білками, яки погано розщеплюються ферментами, але продукти їх розкладу стимулюють соковиділення, перистальтику кишечнику. Колагенові волокна набрякають у холодній воді й при розварюванні утворюють желатин, який після охолодження перетворюється на драглі. Драглеутворювальні властивості колагенових волокон використовуються при виготовленні м’ясних продуктів (сальтисонів, холодців, ліверних ковбас тощо). Еластинові волокна навіть за тривалого варіння не розварюються та не засвоюються організмом людини. Залежно від співвідношення цих волокон розрізняють кілька видів сполучної тканини.

Пухка сполучна тканина входить до складу всіх органів, присутня між внутрішніми органами та в підшкірній клітковині.

Щільна сполучна тканина є матеріалом для сухожилля, суглобних з'єднань, оболонок м'язів, хрящів.

Еластична сполучна тканина побудована з дуже товстих еластинових волокон і входить до складу потилично-шийної зв’язки, м’язів живота, стінок аорти тощо.

Сполучна тканина, яка зв’язана з м’язовою тканиною та входить до складу м’яса, зменшує його харчову цінність.

Хрящова тканина складається з сильно розвиненої міжклітинної аморфної речовини й волокон, за властивостями близьких до колагенових. Хрящі містять 17-20% білків; 2-10% мінеральних речовин; 3-5% жирів і близько 1% глікогену. З них виготовляють желатин, клей і м'ясо-кісткове борошно.

Кісткова тканина складається з білка, просоченого кальцієвими, магнієвими та іншими мінеральними солями; також містить жири (3,8-27%) та певний набір вітамінів і екстрактивних речовин. За будовою та формою кістки поділяють на трубчасті (кістки кінцівок), губчасті (суглобні), пласкі (черепні, лопаткові, тазові, реберні) та короткі (хребці). Більш цінними у харчовому відношенні є тазові та трубчасті кістки.

Кров. При забої видаляється до 60% крові, яка міститься в тілі тварини. Кров забійних тварин містить до 16% білків, 0,6-1,0% жиру, 0,8-0,9% мінеральних речовин.

Для харчових цілей (виготовлення ковбас) використовують кров звичайну, кров'яну плазму і сироватку. Кров можуть використовувати у рідкому вигляді (стабілізовану кухонною сіллю) і в коагульованому вигляді (нестабілізована диспергована або варена). Перспективним вважається використання крові, яка пройшла технологічний обробіток: плазми крові, освітленої крові, сухої крові, а також різних концентратів на основі крові.

Післязабійні зміни в м’ясі. Після забою тварин і під час зберігання в м’ясі відбуваються зміни під дією численних ферментів, що містяться у ньому та мікроорганізмів, які потрапляють у м’ясо з повітря.

Після забою тварини виділяють три стани м’яса:

- парне (тепле);

- м’ясо у стані розвитку посмертного заклякання;

- м’ясо дозріле.

До парного м’яса відносять м’ясо, отримане безпосередньо після забою тварини та розробки туші. Воно характерне послабленою, ніжною консистенцією, але не має вираженого смаку та аромату. Парне м’ясо має високу волого місткість, тому його рекомендується використовувати у виробництві варених ковбасних виробів.

Посмертне заклякання починає розвиватись у м’ясі приблизно через 3год. після забою тварини. По мірі розвитку посмертного заклякання водопоглинаюча властивість м’яса поступово зменшується аж до мінімального рівня. Втрачається еластичність м’язової тканини – вона стає максимально жорсткою, значно важче піддається механічній обробці. Таке м'ясо має темний колір, вологу поверхню на зрізі, зберігає передзабійний запах тварини. Повний розвиток заклякання настає у різні терміни, які залежать від інтенсивності охолодження м’яса й температури його зберігання тощо.

Наприклад, для м’яса ВРХ повне заклякання настає:

- за температури 15-18°С – протягом 12-14 год.;

- за температури 6°С – протягом 24-26 год.

Жорстка консистенція м’яса залишається й після теплової обробки. М’ясо у стані посмертного заклякання погано перетравлюється травними ферментами й майже не володіє притаманними йому ароматом і смаком.

Дозріле м’ясо. Найбільш суттєвими є зміни властивостей м’яса, пов’язані з його дозріванням. Дозрівання м’яса відбувається у результаті його витримування протягом кількох діб за низьких плюсових температур, причому У процесі дозрівання в результаті складних біохімічних, фізико-хімічних та структурних змін, м’ясо поступово набуває добре вираженого смаку та аромату, стає соковитим та м’яким, доступним для травних ферментів.

Тривалість дозрівання залежить від віку, вгодованості тварини, температурного режиму. Наприклад, м’ясо від старих тварин потребує більш тривалого періоду дозрівання. За температури повітря 0-2°С тривалість дозрівання знаходиться приблизно у таких межах: для м’яса дорослої ВРХ – 10-12 діб; для м’яса молодняка – 4-5 діб; для свинини – 8-10 діб; для м’яса птиці – 6-24 год.

Заморожене парне м’ясо швидше дозріває під час повільного розморожування.

Для прискорення дозрівання м’яса дозволено використовувати мікробіологічні препарати рослинного чи тваринного походження.

Види псування м’яса. Тривале зберігання дозрілого м’яса в охолодженому стані призводить до розвитку глибокого автолізу – незворотного розкладання білків та жирів м’яса, внаслідок чого змінюються його колір, консистенція, смак і запах. М’ясо набуває слабкої консистенції, коричнюватого відтінку в кольорі, кислого смаку та затхлого, лежалого запаху – тобто стає непридатним до споживання.

Розрізняють безмікробне та мікробіологічне псування м’яса.

Мікробіологічне псування: ослизнення, гниття, пліснявіння, рідше – кисле бродіння.

Гниття м’яса – процес глибокого розкладу білків під дією гнилісних бактерій. Основні ознаки: зміна кольору до синьо-червоного, сіро-зеленого або зеленого, нестерпний запах.

Пліснявіння м’яса зумовлюється розвитком на його поверхні пліснявих грибів та супроводжуються розкладом білків і розвитком гнильної мікрофлори. Якщо пліснявіння не поширилося в глибину туші, то її можна промити 20-25%-м розчином солі або 3-5%-м розчином оцтової кислоти з наступним провітрюванням і підсушуванням.

Ослизнення виникає при порушенні умов зберігання – різких коливаннях температури та відносної вологості повітря, при недостатньому охолодженні м’яса.

Збудники ослизнення добре розвиваються навіть за температури 0°С. На поверхні м’яса з’являється липкий шар сірувато-білого слизу, виникає кислувато-затхлий запах. Таке м’ясо промивають водою або 15-20%-м розчином солі, підсушують та провітрюють.

Кисле бродіння особливо інтенсивно розвивається в печінці. Вражений продукт набуває кислуватого неприємного запаху, сіруватого кольору. На поверхні швидко розвивається плісняві та слизоутворюючі бактерії.

Безмікробний вид псування м’яса – загар виникає внаслідок повільного охолодження чи замороження теплих туш великої маси. Таке м’ясо відрізняється виразним кислим запахом, розм’якшеною консистенцією, коричнюватим або сіруватим кольором з зеленкуватим відтінком.

4.1.2. ТОВАРОЗНАВЧА КЛАСИФІКАЦІЯ М’ЯСА ТВАРИН

Класифікація м’яса залежно від виду, віку та статі. Основною сировиною для виробництва м'яса в Україні є велика рогата худоба тасвині. Невелику частку в загальному обсязі виробництва м'яса займають вівці, кози, коні та кролі.

Класифікують м’ясо за видом, статтю, віком, вгодованістю та термічним станом.

Залежно від виду забійної тварини розрізняють такі види м'яса: яловичину (м'ясо від великої рогатої худоби), свинину, баранину, козлятину, конину та кролятину.

Яловичину залежно від віку тварини поділяють на:

- телятину – вік від 2-х тижнів до 3-х місяців;

- яловичину молодняка – вік від 3-х місяців до 3-х років;

- яловичину дорослої худоби, віком понад 3 роки.

М'ясо телят молочного періоду (віком до 2-х місяців) є найніжнішим, світло-рожевого забарвлення з сіруватим відтінком і білим цупким внутрішнім жиром.

Від телят, котрі крім материнського молока отримували підкормку, одержують м'ясо рожевого кольору. М'ясо телят характерне ніжною, тонковолокнистою структурою м'язової тканини без помітних відкладень жиру, без ознак мармуровості.

Телятина характеризується високими кулінарними якостями, легко засвоюється організмом, а тому її рекомендується використовувати для дитячого і дієтичного харчування.

Яловичина молодняка характеризується світло-червоним кольором, білим жиром, м'якою та ніжною м'язовою тканиною. Добре вгодовані молоді тварини мають підшкірні і внутрішні відкладення жиру, а на розрізі тазостегнової частини туші помітні міжм’язові прошарки жиру, які створюють ефект «мармуровості».

Яловичину від дорослої худоби поділяють на м'ясо:

- бугаїв (некастрований бик);

- волів (кастровані самці великої рогатої худоби, спеціально призначені для відгодівлі та забою);

- телиць;

- корів.

М'ясо бугаїв характерне темно-червоним кольором із синюватим відтінком. Воно жорстке, грубоволокнисте, липке, з неприємним запахом, який зникає після тривалого зберігання. До реалізації таке м'ясо не допускається, але використовується в ковбасному виробництві.

М'ясо корів та волів – має інтенсивно червоний колір, виражений аромат і «мармуровість». М’ясо корів, у порівнянні з м'ясом волів, має ніжнішу, соковитішу консистенцію.

Особливо ніжне, смачне, в міру жирне м'ясо одержують від телиць.

М'ясо дуже старих тварин відрізняється темно-червоним кольором і жиром з жовтуватим відтінком. Структура такого м'яса крупноволокниста, груба.

Свинину залежно від віку та статі поділяють на:

- м'ясо від дорослих свиней, а також кнурів;

- м'ясо від підсвинків масою від 12 до 39 кг у шкурі або масою від 10 до 34 кг – без шкури;

- м'ясо поросят-молочників з масою тушки у теплому стані 3-6кг.

Свинині притаманний рожево-червоний колір різної інтенсивності – окремі м'язи мають різні відтінки. Для свинини характерна м'якша консистенція порівняно з іншими видами м'яса. Поверхня розрізу тонко- або щільнозерниста з чітко вираженою «мармуровістю». Сполучна тканина не така груба, як у яловичини, краще розварюється; жирова тканина молочно-білого кольору; підшкірний жир – білий, іноді з рожевим відтінком.

Свинина характеризується високою харчовою цінністю завдяки кількісному співвідношенню білка, жиру, вмісту незамінних амінокислот, поліненасичених жирних кислот, вітамінів групи В, макро- й мікроелементів.

М’ясо кнурів (некастрованих самців) має більш темне забарвлення, жорстку, грубу консистенцію, неприємний запах, якій стає особливо виразним при тепловій обробці. Шпик кнурів пронизаний сполучною тканиною, має грубу консистенцію, трудно ріжеться та розжовується. М’ясо кнурів до реалізації не допускається, але використовується для промислової переробки.

М’ясо молодняка має світліше забарвлення й ніжний за консистенцією шпик.

Тушки поросят-молочників відрізняються тонкою, ніжною, світлою шкіркою й виразним світлим кольором м’яса.

Класифікація м’яса залежно від вгодованості тварин. Залежно від ступеню розвитку м’язів, наявності підшкірних жирових відкладень у певних ділянках туші, «мармуровості», м’ясо поділяють на категорії вгодованості.

М'ясо яловичини, телятини поділяють на І та ІІ категорії залежно від вгодованості тварин. М’ясо, яке має показники, нижчі від вимог, встановлених стандартом для ІІ категорії, відносять до худого (тощого).

Перша категорія вгодованості. У м’ясних туш від дорослої худоби І категорії вгодованості, підшкірний жир має вкривати тушу від 8-го ребра до сідничних бугрів (необов’язково суцільним шаром). Крім того, невеликі ділянки жирових відкладень повинні бути присутніми на шиї, лопатках, передніх ребрах, стегнах, тазовій та паховій частинах. При цьому, м’язи повинні бути розвинені задовільно, тобто наповнені, без западин, скелетні кістки не повинні різко виділятися на туші.

Туші другої категорії вгодованості характерні менш задовільно розвиненими м’язами, скелетними кістками, що виділяються, невеликими ділянками жирових відкладень в області сідничних бугрів, попереку, останніх ребер.

Яловичина молодняка має дещо інші показники вгодованості. Для І-ї категорії характерні добре розвинені м’язи, лопатки без западин, скелетні кістки можуть злегка виділятися; для ІІ-ї – м’язи, розвинені задовільно, стегна із западинами, скелетні кістки, що чітко виступають.

Телятина І-ї категорії має задовільно розвинені м’язи, наповнені стегна, жирові відкладення в області нирок і тазової частини, на ребрах і стегнах; остисті відростки спинних хребців не повинні виступати.

Телятина ІІ-ї категорії має м’язи, розвинені менш задовільно, невеликі ділянки жирових відкладень в області нирок і тазової частини та злегка виступаючи остисті відростки спинних і поперекових хребців.

М’ясо свинини залежно від вгодованості тварин поділяють на 5 категорій.

До І-ї категорії (беконної) відносять туші свиней віком до 8міс. з добре розвиненою м'язовою тканиною, з масою туші у теплому стані від 53 до 72 кг у шкурі, товщиною шпику над остистими відростками між 6-7 спинними хребцями від 1,5 до 3,5 см. Шпик повинен бути розміщений рівномірним шаром по всій довжині півтуші, хоча допускається різниця в товщині у межах 1,5 см у найтовщій її частині (холка) і в найтоншій (поперек). На поперековому розрізі грудинки на рівні між 6 і 7 ребрами має бути не менше двох прошарків м'язової тканини.

До II-ї категорії відносять туші м'ясних свиней (молодняка) масою від 39 до 98 кг у шкурі, від 34 до 90 кг без шкури з товщиною сала від 1,5 до 4 см, а також туші підсвинків масою від 15 до 50кг з товщиною шпику не менше 1см. Під II категорією випускають також свинину обрізну, в якої знято шпик на 2/3 від висоти шару вздовж всієї довжини хребта, а також у верхній частині лопатки і стегнової частини.

До III-ї категорії (жирної) відносять туші жирних свиней необмеженої маси, з товщиною шпику понад 4,1см.

До IV-ї категорії (призначеної для промпереробки) відносять туші свиней масою, вище граничної для II категорії з товщиною шпику до 4,1см.

До V-ї категорії відносять туші поросят-молочників масою 3-6 кг; в тушках не повинні виступати остисті відростки хребців і ребра.

Класифікація м’яса за термічним станом. За термічним станом розрізняють м'ясо тепле, остигле, охолоджене, підморожене, заморожене й розморожене.

Тепле – це м'ясо, одержане безпосередньо після забою та переробки, у якого температура в товщі м'язів стегна не нижче 35°С. До реалізації воно не допускається, оскільки має низькі кулінарні властивості (м'ясо жорстке, бульйон каламутний, несмачний), до того ж таке м’ясо заклякає при транспортуванні і реалізації.

Остиглим є м'ясо з температурою в товщі м'язів стегна не вище 12°С. Поверхня м'яса вкрита кірочкою підсихання. Остигле м'ясо не може довго зберігатися, тому його потрібно негайно реалізувати або направити на охолодження.

Охолоджене м'ясо повинно мати температуру в глибині стегна від 0 до 4°С, пружні м'язи, не зволожену поверхню, вкриту кірочкою підсихання, яка захищає м'ясо від проникнення у його товщу мікроорганізмів і зменшує інтенсивність випаровування вологи з поверхні. Це м'ясо має найкращі кулінарні властивості й добре зберігається.

За температури від -1 до -2°С і відносній вологості повітря не менше 85% охолоджена яловичина зберігається до 15 діб, свинина – до 13 діб, телятина й баранина – до 10-12 діб.

Підморожене м'ясо має температуру в стегні на глибині 1см від -3 до -5°С, а в товщі м'язів стегна на глибині 6 см – від 0 до 2°С.

Заморожене м'ясо має температуру в товщі м'язів стегна не вище -8°С. Під час заморожування і зберігання у замороженому м'ясі відбувається ряд незворотних змін, які погіршують його споживчі властивості. У зв'язку з цим заморожене м'ясо поступається якістю й кулінарними властивостями охолодженому.

Розморожене м'ясо – це м'ясо з температурою в товщі м'язів стегна не нижче 1°С.

4.1.3. КЛЕЙМУВАННЯ М’ЯСА

Після здійснення ветеринарної експертизи проводиться клеймування м'яса. Залежно від вгодованості і результатів ветеринарно-санітарної експертизи на кожну тушу, півтушу або чверть туші м'яса всіх видів, які випускають у реалізацію і для переробки, ставлять харчовою фарбою фіолетового кольору клеймо. У верхній частини клейма розміщено надпис «Україна», в нижній – «Ветогляд». Використовують клейма різної форми:

- кругле (діаметром 40 мм);

- квадратне (40 х 40 мм);

- трикутне (45 х 50 х 50 мм);

- овальне (діаметр D₁ – 65 мм, D₂ – 45 мм);

- ромбовидне (40 х 40 мм, з кутами 60° і 120°);

- м'ясо, що експортується клеймують овальним клеймом (D₁ – 40 мм, D₂ – 60 мм ).

У центрі кожного клейма розміщено три пари цифр:

- перша – порядковий номер області (присвоюється Головним державним інспектором ветеринарної медицини України);

- друга – порядковий номер району (присвоюється Головними державними інспекторами ветеринарної медицини областей);

- третя – порядковий номер підприємства, що здійснює забій (присвоюється Головним державним інспектором ветеринарної медицини області за представленням Головного державного інспектора ветеринарної медицини району).

На овальному клеймі для м'яса, яке поставляється на експорт, під номером підприємства розміщений механізм з цифрами для позначення дати, місяця і року одержання м'яса.

Для маркування м'яса використовують також штампи у вигляді літер та штампи прямокутної форми з інформацією щодо подальшого використання м’яса. На штампах прямокутної форми розміром 40 х 70 мм нанесено номер підприємства й надпис, що вказує на особливості використання м’яса: «»Проварка, «На варену ковбасу», «На консерви» тощо.

Штампи у вигляді літер висотою 20 мм означають наступне:

М – м’ясо молодняка великої рогатої худоби, свинина V-ї категорії (поросята-молочники), свинина м’ясна від забою молодняка свиней спеціалізованих м’ясних порід, м’ясо підсвинків;

Б – м’ясо бугаїв віком старше 3-х років;

Д – м’ясо, яке призначено для виробництва продуктів дитячого харчування;

К – м’ясо козлятини;

Т – м’ясо телятини;

ПП – м’ясо тварин усіх видів з дефектами технологічного обробітку;

В – туші, отримані від забою тварин вищої категорії вгодованості;

С – туші, отримані від забою тварин середньої категорії вгодованості;

Н – туші, отримані від забою тварин нижче середньої вгодованості;

Перелічені штампи проставляють праворуч від основного клейма.

Яловичину першої категорії маркують круглим, другої – квадратним, худу – трикутним клеймом. На півтушу яловичини І і II категорій наносять два клейма – на лопаткову і стегнову частини. Якщо м'ясо використовують для промислового переробітку, то ставлять одне клеймо на лопаткову частину. Напівтуші телятини І і II категорії маркують на лопатці, а туші – на лопатковій частині з обох сторін. На півтуші худої яловичини і туші (напівтуші) худої телятини наносять одне клеймо на лопатку, на четвертинах туш – по клейму на лопатковій і стегновій частинах.

Свинину І категорії маркують круглим, II – квадратним, III – овальним, IV – трикутним, V – круглим клеймом. Свинину, яка за якісними показниками не відповідає вимогам стандарту, маркують ромбовидним клеймом. На тушах кнурів проставляють штамп «Кнур-ПП».

Півтуші свинини І, II (крім підсвинків в шкурі), III і IV категорій маркують на лопатковій частині; на півтуші підсвинків справа від клейма наносять штамп буквою “М”, на туші підсвинків в шкурі й без шкури (II категорія) наносять клеймо на лопатці з лівої сторони, а праворуч від клейма – штамп з буквою “М”.

До задньої ніжки тушок поросят (V категорія) шпагатом прив'язують фанерну бирку з відтиском круглого клейма і штампом букви “М”.

Баранину і козлятину І категорії маркують круглим клеймом, II - квадратним, а худу - трикутним. Клейма наносять на лопатку з кожної сторони туші, а на козлятині справа від клейма ставлять штамп букви “К”. На тушах овець і кіз, які приймають за масою і якістю м'яса на передню кінцівку наносять штамп букви “В” (вища вгодованість), “С” (середня), “Н” (нижче середньої).

Туші, півтуші, четвертини тварин всіх видів, які відповідно до “Правил ветеринарного огляду забійних тварин і ветеринарно-санітарної експертизи м'яса і м'ясних продуктів” допускаються до використання після відповідного знезараження, маркують клеймом, яке підтверджує категорію м'яса. Його наносять на лопаткову або стегнову частини, а справа від нього – штамп, який визначає спосіб знезараження м'яса: ”Проварювання”, ”На варену ковбасу”, ”На м'ясні хліби”, ”На консерви”, ”Фіноз – в заморозку” тощо. Туші, півтуші або четвертини, отримані від забою худоби, неблагополучної щодо ящура, маркують штампом з надписом ”Ящур”.

На туші тварин всіх видів, які за результатами ветеринарно-санітарної експертизи визнані непридатними для харчових цілей, наносять лише штамп з надписом “Утиль”.

4.1.4. ХОЛОДИЛЬНА ОБРОБКА М’ЯСА

Холодильна обробка м’яса та його подальше зберігання при низьких температурах вважається найбільш перспективним методом консервування. При цьому сповільнюється або припиняється розвиток мікроорганізмів, гальмується швидкість фізико-хімічних та біохімічних процесів, дія протеолітичних ферментів, порушується обмін речовин у мікробних клітинах. Чим швидше знижують температуру, тим скоріше пригнічуються розвиток мікроорганізмів та активність ферментів і уповільнюються хімічні й структурні зміни в м’ясі.

Охолодження м’ясних туш проводять у спеціальних камерах розвішуванням туш на гачках на відстані одна від одної 3-5 см, оскільки в місцях їх дотику можуть провокуватися процеси псування внаслідок затримання тепловіддачі. Одним з оптимальніших способів є швидке охолодження за температури від -5 до -8°С протягом 120 хв. при відносній вологості повітря 90%, з наступною витримкою за температури 0-1°С протягом 14-18 год.

Зберігають охолоджене м’ясо при відносній вологості повітря не нижче 85% і температурі:

- яловичину й баранину 0…-1°С;

- свинину 0…-2°С;

- телятину – при 0°С.

За таких умов граничні терміни зберігання складають: для яловичини – 15 діб, свинини – 13 діб, телятини – 11 діб.

Під час зберігання охолодженого м’яса до його повного дозрівання протягом 9-12 діб, у ньому повільно починають відбуватися процеси глибокого автолізу м’язової тканини, гідролітичне та окислювальне псування жирової тканини (особливо у свинини та баранини). Низька температура зберігання затримує розвиток та біохімічну активність мікроорганізмів, які прискорюють небажані процеси. Чим нижче температура, тим краще зберігається м’ясо.

Проблема збільшення термінів зберігання охолодженого м’яса може вирішуватися комбінуванням дії низьких позитивних температур з іншими факторами, які згубно діють на мікрофлору. До таких факторів відносять: застосування газового регульованого середовища, антибіотиків, ультрафіолетового та іонізуючого опромінення.

Вуглекислий газ у поєднанні з низькими позитивними температурами припиняє життєдіяльність багатьох мікроорганізмів, що викликають ослизнення м’яса. Проте, підвищення концентрації вуглекислого газу в газовому регульованому середовищі до 20% сприяє незворотному потемнінню м’яса.

Антибіотики, котрі застосовують для подовження термінів зберігання м’яса повинні бути дозволеними до застосування МОЗ України. Кількість антибіотиків, що застосовують для обробки м’яса має суворо контролюватися.

Ультрафіолетові промені стерилізують продукт лише з поверхні, не проникаючи у його глибинні шари. Крім того, УФП руйнують деякі вітаміни, частково денатурують білки, стимулюють окиснення жирів.

Радіоактивне (іонізуюче) опромінення здатне за короткий час забезпечити стерилізацію продукту, але в результаті його використання можливі зміни кольору, запаху, смаку, консистенції м’яса. Ступінь цих змін залежить від дози опромінення. Крім того, до цього виду опромінення дуже чутливими є жири – в них посилюються процеси окиснення з утворенням перекисів, альдегідів, кетонів, а також можуть швидко розкладатися деякі вітаміни.

Застосування будь-яких додаткових до холоду засобів з метою подовження термінів зберігання охолодженого м’яса, буде ефективним лише у випадку обробки високоякісної сировини за додержання санітарно-гігієнічних умов виробництва, транспортування та зберігання.

Підморожування м'яса призводить до часткового виморожування води при інтенсивному охолодженні м'яса. Зберігання м'яса за температури -2°С не змінює характеру біохімічних процесів у порівнянні з тими, які відбуваються у м'ясі, охолодженому звичайним способом, а лише затримує їх. Цим визначається більша стійкість підмороженого м'яса при зберіганні. При підморожуванні м'яса суттєво знижується кількість життєздатних мікроорганізмів на його поверхні. Терміни зберігання підмороженої яловичини за температури -2°С і відносній вологості повітря не нижче 90% становлять 20 діб.

Заморожування м'яса здійснюють з метою забезпечення тривалого його зберігання. При цьому більша частка вологи, що міститься в тканинах, переходить у твердий стан, завдяки чому припиняється діяльність мікроорганізмів, різко гальмуються ферментативні, хімічні та фізичні процеси в м'ясі (утворення кристалів льоду, підвищення ступеня концентрації тканинної рідини, наростання тиску всередині клітин, збільшення об'єму). Ефект консервування досягається за рахунок зниження температури й активності води внаслідок перетворення її у лід.

Заморожування теплого м'яса дозволяє більш ефективно використати виробничі приміщення, зменшити втрати, різко гальмувати ферментативні, гідролітичні і окислювальні реакції. Внаслідок цього процес дозрівання м'яса проходить протягом 3-4 місяців. Цей метод заморожування використовують, якщо необхідно зберігати м'ясо не менше 6 місяців. За температури -23°С і природної циркуляції повітря тепла яловичина у півтушах досягає температури -8°С у товщі м’язів протягом 36-44 год.

Тривалість заморожування свинячих півтуш складає 80% від тривалості заморожування яловичих півтуш.

Недоліком заморожування є зниження якості продукту, оскільки не досягається повної її зворотності, внаслідок чого заморожене м'ясо споживчою цінністю поступається охолодженому.

Тривалість зберігання замороженого м’яса залежить від температури: при -18°С, відносній вологості повітря 95-98% терміни зберігання яловичини складають 12 міс., свинини – 6 міс.

4.1.5. ОЦІНКА ЯКОСТІ М’ЯСА

Органолептична оцінка якості (свіжості) м'яса. До реалізації направляють яловичину у вигляді півтуш або четвертин (півтуша, розділена між 11-м та 12-м ребрами) без вирізки.

Під час приймання м'яса оглядають кожну тушу, півтушу або четвертину, перевіряють наявність ветеринарного клейма, яке засвідчує придатність м'яса для реалізації. За його відсутності, а також у разі виявлення будь-яких пухлин, м'ясо мають направити на ветеринарний огляд.

Свіжість м'яса визначають в основному органолептичним методом. Органолептична оцінка складається із результатів визначення зовнішнього вигляду, кольору, консистенції, запаху м’язової тканини, жиру, кісткового мозку, сухожилля; прозорості та аромату бульйону.

Особливу увагу звертають на ділянки туші (півтуші), які найшвидше піддаються псуванню. Наприклад, на шийній частині можлива наявність значних згустків крові, які зумовлюють швидкі мікробіологічні зміни. Важливо також звернути увагу на складки під лопаткою, в межах пахвини, у суглобах; на глибокі шари м'язової тканини стегна, особливо біля кісток, де можуть проходити небажані процеси внаслідок затримки охолодження туш і відсутності достатньої циркуляції повітря при охолоджені.

Зовнішній огляд м’яса проводять з використанням природного освітлення. При цьому визначають наявність або відсутність кірочки підсихання, відзначають всі помітні неозброєним оком зміни на поверхні туш: механічні забруднення, плями, які утворилися від дотику туш при охолоджені, ослизнення, липкість, наявність згустків крові, плісняви тощо. Липкість встановлюють ощупуванням поверхні туші. На півтушах і четвертинах не повинно бути залишків шкіри, згустків крові, бахромок м'язової і жирової тканини, забруднень, крововиливів і побитостей.

Колір поверхні допускається від блідо-рожевого до темно-бордового.

Визначення кольору м'язової тканини здійснюють оглядом свіжого розрізу глибинних шарів. Виявлення нетипових відтінків у забарвлені м'яса свідчить про розвиток небажаних змін. Наприклад, при темному забарвлені кірочки підсихання і більш темному, у порівнянні з характерним для свіжого м'яса кольорі свіжого розрізу, робиться висновок, що розглядуваний продукт має сумнівну свіжість. М'ясо несвіже може мати колір поверхні зеленкуватий, а на розрізі – темний, зелений чи сірий. Водночас встановлюють зволоженість м'язів на розрізі за допомогою фільтрувального паперу – свіже м'ясо не залишає на ньому плями.

Консистенцію м'яса визначають за температури 15-20°С легким натискуванням на поверхню м'яса пальцем. При цьому спостерігають за швидкістю вирівнювання ямки: у свіжому м'ясі ямка, яка утворилася, вирівнюється швидко, в м'ясі сумнівної свіжості – протягом 1хв. та більше.

Визначення запаху. М'ясо повинно бути свіжим, без стороннього запаху. Спочатку встановлюють запах м'яса з поверхні, потім відразу після розрізання на глибину 3-6см. Особливу увагу звертають на запах шарів м'язової тканини, що прилягають до кісток. М'ясо сумнівної свіжості має кислий, затхлий або навіть слабогнилісний запах.

Якість підшкірного і внутрішнього жиру оцінюють за кольором, запахом і консистенцією. Для цього невеличкі шматки жиру розтирають пальцями. Жир м'яса сумнівної свіжості при роздавлюванні мажеться, злегка липне до пальців, інколи має слабкий запах осалювання, сіруваті або брудно-сірі відтінки.

Жир доброякісного свіжого м’яса має таки ознаки: яловичий – білий або жовтуватий колір, при роздавлюванні кришиться; свиний – білий або блідо-рожевий колір, м’який, еластичний. Несвіжій жир від усіх видів тварин є сірим, з брудним відтінком з прогірклим або різко салистим запахом.

Стан кісткового мозку спочатку перевіряють за його положенням у трубчатій кістці. У свіжому м'ясі він займає весь канал трубчатої кістки, тоді як у несвіжому – відстає від кісток. Далі кістковий мозок вилучають з кістки і визначають його колір, пружність, блиск. При цьому особливо важливо врахувати наявність матовості, потемніння поверхні й особливості консистенції.

Стан сухожиль на суглобах перевіряють ощупуванням, відзначаючи їх пружність, щільність, стан суглобної поверхні, після розрізання суглобів оцінюють прозорість синовіальної рідини у суглобних сумках

М'ясо сумнівної свіжості має сухожилля дещо розм’якшені матово-білого або сіруватого кольору, суглобні поверхні вкриті слизом.

Якість бульйону визначають за його прозорістю, ароматом, смаком і станом розтопленого жиру на поверхні.

Запах парів бульйону визначають відразу після початку кипіння зразка м’яса. Потім звертають увагу на стан краплин жиру на поверхні бульйону, оцінюючи при цьому їх величину та прозорість. Далі визначають смак бульйону.

Не допускається для реалізації, але використовується для промпереробки: яловичина свіжа зі зміненим забарвленням; із зачищеннями від побитостей, крововиливів, а також зривами підшкірного жиру і м'язо­вої тканини, які перевищують 15% поверхні півтуші і четвертини яловичини і 10% поверхні туші і півтуші телятини; з неправильним розчленуванням по хребту із залишком цілих або подрібнених хребців; підморожена чи заморожена більше одного разу.

Не допускається для реалізації, але використовується для промислової переробки на харчові цілі свинина IV категорії; підсвинки без шкіри; свинина, одержана від кнурів; м’ясо, заморожене більше одного разу; м’ясо з пожовтілим жиром, із зачищеннями від побитостей і крововиливів на площі, більше 10% поверхні або зі зривами підшкірного жиру на площі, більше 15% поверхні; туші з неправильним розчленуванням по хребту; деформовані півтуші.

Якщо органолептичних ознак недостатньо для обґрунтованого висновку про свіжість і подальше використання м’яса, його направляють на лабораторні дослідження.

Лабораторне дослідження якості (свіжості). Для лабораторних досліджень від кожної туші відбирають проби, яки направляють на мікроскопічний аналіз, а також на визначення фізико-хімічних показників.

Під дією ферментів, яки продукують мікроорганізми у процесі гнильного псування м’яса, відбувається гідроліз білків. Білки розкладаються спочатку до альбумоз і поліпептидів, потім – до амінокислот. Амінокислоти, у свою чергу, внаслідок різних хімічних процесів – дезамінування, бродіння тощо утворюють жирні та леткі кислоти, вільні амінні та карбоксильні групи, аміак, сірководень тощо. Більшість цих речовин надає м’ясу неприємного гнильного запаху.

М'ясо худоби досліджують також на наявність летких жирних кислот, продуктів первинного розкладу білків в бульйоні. Крім того, досліджують вміст аміноаміачного азоту, токсичних елементів антибіотиків та гормонів.

Бактеріологічне дослідження м'яса. При встановленні лабораторним дослідженням інфекційних хвороб, за наявності яких тварин не допускають до забою, тушу разом із шкурою знищують і проводять всі заходи, передбачені відповідними інструкціями.

Якщо у туші або органах виявлені сальмонели, внутрішні органи утилізують, а м'ясо направляють на проварювання або переробку на м'ясні хліби чи консерви.

У разі виявлення кишкової палички в м'язовій тканині або лімфовузлах, м'ясо направляють для переробки на варені або варено-копчені ковбаси. При виявленні типової патології тільки у внутрішніх органах, їх знезаражують проварюванням, а туші випускають без обмежень.

При виявленні в глибинних шарах мускулатури або лімфатичних вузлах бактерій кокової групи, а також гнильних мікробів (особливо, з групи протея), але при хороших органолептичних показниках, м'ясо проварюють чи переробляють на м'ясні хліби. Якщо органолептичні показники свідчать про гнильні ураження м'яса і м'ясопродуктів або вони мають невластивий запах, незникаючий при пробі варінням, їх направляють на технічну утилізацію чи знищують.

До отримання результатів бактеріологічного дослідження у всіх випадках м'ясо і субпродукти підлягають зберіганню в ізольованих умовах за температури не вище 4°С.

М'ясо тварин, які мали глистяні інвазії або хворіли на інфекційні хвороби відносять до умовно-їстівного. У деяких випадках його можна споживати після попередньої спеціальної обробки. Залежно від характеру і ступеня тяжкості захворювання тварини не дозволено вживання або всієї туші, включаючи жир, нутрощі, кров, голову і кінцівки, які підлягають технічній утилізації чи знищенню, або лише окремої частини туші та окремих органів.

Перелік таких захворювань встановлено правилами ветеринарно-санітарної експертизи м'яса і м'ясних продуктів.

Захворювання людей найчастіше відбувається при вживанні недостатньо термічно обробленого або сирого м'яса та сирокопчених м'ясних виробів.