3.5. CИЧУЖНІ СИРИ
3.5.1. Харчова цінність та особливості технології
3.5.2. Класифікація, асортимент та особливості
окремих груп сирів
3.5.3. Вимоги до якості та дефекти сирів
Ключові слова: споживчі властивості, сиропридатність, хімозин, пепсин, сири тверді, сири м’які,
сири напівтверді, технологія, повторний нагрів, пресування, чеддеризація,
дозрівання, сири плавлені, сири розсільні, якість, дефекти
3.5.1. ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ ТА ОСОБЛИВОСТІ ТЕХНОЛОГІЇ
Сири сичужні є концентрованими білковими молочними продуктами, які отримують
шляхом ферментативного згортання білків молока з подальшою обробкою згустку й
дозріванням сирної маси.
Сири
відносять до дуже
цінних харчових продуктів.
Калорійність сиру коливається у межах 250-400 ккал/100г. Харчова цінність сирів визначається їх хімічним
складом. До складу сирів входить 36-52%
вологи, 18-30% повноцінних білків, 19-33% жирів. Крім того, сири багаті на
ферменти, мінеральні елементи (1,5-3,5%)
особливо на кальцій, фосфор. Жиророзчинні вітаміни (А, D, Е) майже
у повному складі переходять в сир із молока, водорозчинні вітаміни (групи
В, віт. РР, та інші) на 75% уходять з сироваткою, віт. С у сирах практично відсутній.
Білки сирів засвоюються на 99%. Це зумовлено тим, що у процесі
дозрівання сирної маси вони під впливом ферментів частково гідролізуються до
пептидів і амінокислот, а потім остаточно гідролізуються у шлунково-кишковому
тракті людини.
Висока засвоюваність жирів сиру (96%) зумовлена самою природою молочного жиру, який
має низьку температуру топлення (27-35°С).
У шлунково-кишковому тракті жири сиру швидко переходять у рідкий стан –
організму майже не витрачає енергії на їх
плавлення та емульгування. Низька температура топлення молочного жиру, у свою чергу,
пов’язана з особливостями його жирнокислотного
складу, а саме – наявністю низькомолекулярних насичених жирних кислот в
молекулі тригліцеридів.
Дуже важливою складовою харчової цінності сирів є їх
органолептична привабливість, а саме – аромат, зовнішній вигляд, консистенція,
смак. Сири здатні збуджувати апетит,
сприяючи виділенню травних соків.
Характеристика сировини для
виготовлення сирів та її впливу на якість сирів. Якість сирів залежить від багатьох
факторів, але у першу чергу, від якості сировини.
На формування якості сичужних сирів впливають:
а) вид молока (коров’яче, овече, козяче тощо);
б) якість молока, кухонної солі,
сичужного ферменту;
в) дотримання технологічного процесу
виготовлення.
Молоко повинне бути доброякісним, адже його дефекти передаються у
готовий продукт. Для виробництва твердих сирів в Україні використовують
переважно молоко коров’яче, для окремих видів –
овече; іноді – суміш цих 2-х
видів молока.
Сіль надає сирам смаку, формує консистенцію, малюнок, регулює процес
молочнокислого бродіння. При забрудненні солі домішками солей кальцію виникає
лужний присмак сиру, а солями магнію – гіркуватий присмак.
Ферменти – сичужні ферменти хімозин та пепсин. Фермент пепсин є
значно дешевший за хімозин і має слабші згортальні
властивості. Пепсин додають до молочної маси у більших кількостях: доза пепсину
у 10-15 разів перебільшує дозу
хімозину, внаслідок чого у сирів може виникати гіркуватий смак.
Сироробна галузь молочної
промисловості висуває свої особливі, вищі вимоги до якості перероблюваного
молока, оскільки стандартних показників
якості молока недостатньо. Стандартні показники молока формуються залежно від:
- стану здоров'я тварини;
- стадії лактації;
- умов утримування тварин;
- повноцінності харчування тварин;
- дотримання санітарно-гігієнічних
норм на фермах;
- обробки молока, умов його
зберігання;
- особливостей транспортування молока
до молокопереробних заводів.
Молоко для виробництва сирів крім
того, що має відповідати вимогам стандартів за чистотою, густиною, жирністю,
бактеріологічними показниками, повинно мати кислотність 16-18°Т і володіти специфічною властивістю – сиропридатністю.
Молоко може стати несиропридатним
у результаті потрапляння до нього антибіотиків, мийних та дезінфікуючих
засобів, консервантів. Непридатним до сироваріння є молоко, невідповідне
стандарту за мікробіологічним показниками – молоко від корів, хворих на мастит
(стафілококи та інші патогенні мікроорганізми); особливо небезпечна для сиру
наявність у молоці маслянокислих бактерій, спори яких витримують температури
пастеризації, прийняті в технології сироваріння. Маслянокислі бактерії
надходять у молоко з силосом, особливо при згодовуванні його коровам у
весняно-літній період (ці бактерії сприяють дуже швидкому згіркненню сирів).
Сиропридатність молока визначають за бродильними,
сичуговими та бродильно-сичуговими пробами.
Бродильна проба – характеризує забрудненість молока маслянокислими
бактеріями.
Сичужна проба –
характеризує здатність молока утворювати згусток під впливом сичужного
ферменту.
Бродильно-сичужна проба дає відповідь одразу на обидва питання щодо забруднення
маслянокислими бактеріями та здатності утворювати згусток під дією сичугового
ферменту.
Для проведення бродильно-сичужної проби до наважки молока додають
певну кількість сичужного
ферменту і залишають суміш у термостаті при 40°С
на 20 хв. За цей час сиропридатне
молоко повинно утворити однорідний, щільний згусток. Якщо для утворення згустку
потрібно більше часу, то молоко вважається умовно
сиропридатним. Такий недолік виправляється за
допомогою внесення хлориду кальцію, який прискорює утворення згустку. Якщо
утворений молоком згусток буде не щільним, а пронизаним газом, то молоко є несиропридатним.
Технологічний процес виробництва сичужних сирів складається з наступних операцій.
Приймання молока та
оцінка його якості (густина – не нижче 1,027
г/см3, кислотність 16-18°Т,
чистота – 1 група).
Нормалізація молока за вмістом жиру.
Пастеризація (60-90°С, залежно від
режиму).
Охолодження (до температури близько
33°С).
Внесення молочнокислої закваски, до складу якої входять кисломолочні
палички і термофільні або мезофільні кисломолочні
стрептококи; закваски підбирають для окремих видів сирів, щоб відрізнялися їх
смакові якості.
Внесення сичужного ферменту (відразу після внесення
кисломолочної закваски); кількість його дещо різниться для різних груп сирів (для твердих – більшу
кількість, для напівтвердих – меншу, для м’яких – ще меншу).
Зсідання приготованої маси. Тривалість сичужного зсідання для
різних груп сирів є неоднаковою: для твердих – 20-30хв., для м’яких – 80-60хв. (для напівтвердих – середня тривалість).
Обробка сирного згустку, яка здійснюється з метою відділення сироватки та
зменшення об’єму згустку. Видалення сироватки із згустку регулюють шляхом його
подрібнення (нарізки на «сирне зерно»), вимішування сирного зерна, зміни
температури сирної маси. В отриманому
згустку залишають таку кількість сироватки,
яка забезпечить протікання подальших біохімічних процесів і одержання сиру
певного типу (твердого, м’якого, напівтвердого).
Для отримання твердих сичужних сирів сирне зерно нарізають дрібніших розмірів (3-6мм) для того, щоб у більшому обсязі
видалити сироватку (дрібніше зерно має більшу відносну поверхню). Розмір
сирного зерна для м'яких видів сирів
становить 20-30мм (крупне зерно).
Сироватку зливають, сирне зерно
обсушують 15-20хв. і проводять його
повторне підігрівання (але тільки для групи твердих та напівтвердих
сирів).
Температура повторного нагрівання
найбільше впливає на якість сирів. Повторний підігрів буває:
- високим (50-52°С) – для твердих сирів;
- низьким (38-42°С) – для напівтвердих сирів.
За високої температури повторного
підігріву з сирного зерна видаляється
вологи більше, ніж за низької й процес подальшого дозрівання сирів триває
кілька місяців, оскільки висока температура й низька вологість в сирній масі
пригнічують розвиток і життєдіяльність молочнокислих бактерій, гальмують процес
розкладання лактози. Високотемпературне друге нагрівання використовується для
твердих сирів з великим вмістом жиру (50%
на суху речовину) типу «Швейцарського», які мають тривалі терміни дозрівання.
При переробці молока низької якості
температуру повторного підігріву доводять до 56°С, що саме по собі дає продукцію низької якості, а також може
стати причиною пересушування сирної маси й виникнення таких дефектів як саморозколювання головки, груба грудкова консистенція
сирного тіста, сирний свищ тощо.
Для іншої групи твердих сирів – сирів
типу «Голландського» використовується
низька температура повторного
нагрівання – до 38°С. Чим нижча температура повторного нагрівання, тим більше
сироватки й молочного цукру залишається в сирній масі, а отже є кращими умови
для розвитку мікроорганізмів, тому сири дозрівають швидше
– 2-2,5 міс.
Формування сиру
є наступною стадією
технологічного процесу
виготовлення, яка також
суттєво впливає на якість
готової продукції. Використовують 2
способи формування:
а) наливанням – коли сирне наливають
у форми, в стінках яких є отвори для стікання сироватки (для м'яких і деяких твердих сирів);
б) формуванням з пласта – коли сирне
зерно зливають на дно спеціальної ванни й залишають там на 30-40хв. за цей час
сирні зерна склеюються і утворюють суцільний пласт. Пласт злегка підігрівають і
розрізають на шматки, величина і форма яких залежить від виду сиру, який
виготовляють. Для надання круглястої, циліндричної або брускової форми шматки
пласта вміщують у відповідні форми і витримують у них.
Пресування сирів проводять для
закріплення форми і видалення надлишку сироватки. Сири пресують на
пневматичному або гідравлічному пресах (навантаження – 30-40кг на 1кг сирної
маси).
М’які сири не пресують примусово, але
піддають самопресуванню.
Соління сирів значною мірою впливає
на якість готового продукту. Сіль не лише поліпшує смак сирів, але й є
регулятором мікробіологічних і біохімічних процесів, що відбуваються під час
дозрівання сирів. Процес соління проводиться двома способами – соління в розсолі
чи в зерні.
Соління в розсолі – сири розташовують
на етажерках і разом з ними занурюють у басейни з циркулюючим розчином солі на 2-10 діб. Недолік такого способу часто
проявляється у формуванні нерівномірного малюнку, адже розсіл повільно дифундує
вглиб головки сиру, що зумовлює нерівномірну активність молочнокислих бактерій
у її поверхневих і глибинних шарах. Наслідком є нерівномірність газоутворення
й, отже – нерівномірний малюнок. Соління у розсолі триває від 2 до 10
діб, залежно від маси сирної головки. Чим більше маса головки, тим
триваліше соління. Тривале соління призводить до збільшення вмісту солі, що
відображається на смаку і консистенції сиру.
Соління
сиру в зерні. При цьому способі сіль вносять у сирне зерно після відокремлення
значної кількості сироватки, а далі сир формують наливанням.
Дозрівання сичужних сирів відбувається у підвалах
або
спеціальних камерах. Для більшості
сирів температура на 1-му етапі
дозрівання 13-15°С, на другому – 10-12°С;
відносна вологість повітря, відповідно, 85-90
% та 80-85 %. Терміни різні
– від 1,5 до 8 -9 місяців.
Під
час дозрівання, головки сиру періодично протирають насиченим розчином кухонної
солі, водним розчином сорбонової кислоти, або
наносять на поверхню тонкий шар сорбоново-вазелінової
композиції. Коли на поверхні головок утворюється суха скоринка (30-40 день дозрівання), сири
парафінують, що найкраще захищає їх від розвитку на поверхні небажаної
мікрофлори, а також зменшує висихання.
Деякі
сири дозрівають вкритими герметичними полімерними упаковками. У такому випадку
сири не мають поверхневої сухої скоринки.
Дозрівання
поділяють на 2 етапи:
а)
молочнокислий (молочнокисле бродіння);
б)
протеолітичний (пропіоновокисле бродіння).
Під
час першого етапу молочний цукор під дією молочнокислих бактерій перетворюється
у молочну кислоту, а також утворюється невелика кількість побічних продуктів –
янтарна, оцтова, мурашина кислоти, спирти, гази, які впливають на аромат і смак
сиру.
Другий
етап починається, коли в сирній масі не залишається цукру. Молочні бактерії, що
втратили джерело живлення відмирають. При цьому відбувається їх автоліз з
виділенням протеолітичних ферментів. Ці ферменти каталізують
реакції перетворення білків, в результаті чого змінюються смак, колір (з білого
на жовтий), міняється консистенція сирного тіста – стає зв’язаною, еластичною. Разом з тим, набуває розвитку пропіоновокисле
бродіння, в результаті якого пропіоновокислі
бактерії, для яких поживним матеріалом є не лактоза, а молочна кислота та її
солі, перетворюють їх на пропіонову кислоту та вуглекислий газ, що й зумовлює утворення малюнку, притаманного
сирам типу «Швейцарського».
3.5.2. КЛАСИФІКАЦІЯ, АСОРТИМЕНТ ТА ОСОБЛИВОСТІ
ОКРЕМИХ ГРУП СИРІВ
Різноманітність сичужних сирів
зумовлює необхідність їх класифікації за технологічними та товарознавчими
ознаками (відповідно, технологічна й товарознавча класифікації).
Товарознавча класифікація сирів передбачає їх поділ за
споживчими властивостями – хімічним складом, органолептичними показниками тощо:
- тверді;
- напівтверді;
- м’які,
- розсільні;
- сири з овечого молока;
- кисломолочні тверді сири;
- перероблені (плавлені).
Сири сичужні тверді, у свою чергу, класифікують:
- за розміром: крупні й дрібні;
- за особливостями технології та органолептичними
показниками: сири типу Швейцарського, типу Голландського, типу Чеддер.
Сири типу
Швейцарського – Швейцарський, Алтайський, Український, Карпатський, Ементальський тощо.
Маса головок – 13-100кг.
Особливості: висока температура
повторного нагрівання (52-56°С);
тривале дозрівання протягом 4-6 міс.;
жирність - 50% (на суху
речовину); вміст вологи – не більше 42%,
солі – 1,5-2%; малюнок – крупні круглясті або овальні вічка
діаметром 2-4см, зосереджені ближче
до центру головки; консистенція однорідна, пластинчаста, зв’язана; смак легкогострий, солодкуватий.
Сири типу Голландського є найбільш
поширеною групою сирів (до 40%
українських сирів) – Голландський
брусковий та круглий, Костромський, Пошехонський,
Степовий, Ярославський, Буковинський, російський,
Радомер тощо. Маса головок – 2-12кг.
Особливості: низька температура
повторного нагрівання (38-40°С), для
сирів пониженої жирності повторного нагрівання не проводять; жирність – 45-50%, для сирів пониженої жирності – 20-30%; вміст вологи – не більше 44%, солі – 1,5-3%; дозрівання 1-2,5 міс.
Смак – кисломолочний, в міру гострий,
чистий. Всі сири цієї групи близькі за смаком і малюнком (частішім і дрібнішім
порівняно зі Швейцарськими сирами) у вигляді невеликих вічок
округлої, овальної або кутастої форми; консистенція – від пружної, однорідної
(Голландський, Костромський) до щільної,
злегка ламкої (Литовський, Прибалтійський).
Низька температура повторного нагрівання не обсушує
сирне зерно (як у групі Швейцарських), відповідно, залишається багато сироватки
та лактози. Це зумовлює швидкий розвиток мікробіологічних процесів за участю в
основному молочнокислих стрептококів. Як наслідок, під час протеолізу білків
сирного тіста швидше починає виділятись вуглекислий газ і практично по всій
масі сиру утворюються центри газоутворення, що пояснює рівномірно
розподілений малюнок.
У деяких сирів типу Голландського (Буковинський,
Литовський, Прибалтійський) малюнок може бути невиразним або відсутнім, але це
не є недоліком сиру, якщо решта показників відповідає стандарту. Формування
такого малюнку пояснюється тим, що вуглекислий газ починає швидко продукуватися
в перші дні дозрівання, коли ще не утворилась кірка на поверхні сиру, дифундує
у поверхневі шари й виходить назовні.
Сири типу Чеддер відносять до твердих сирів з підвищеною інтенсивністю
молочнокислого бродіння, зумовленою чеддеризацією
сирної маси. Технологічний процес спрямований на накопичення молочної кислоти,
яка, впливаючи на білок, формує консистенцію сиру, а також його кислуваті смак
і запах.
Особливості: низька температура повторного нагріву (38-40°С), не жорстке примусове
пресування; жирність – 50%, вміст
вологи – не більше 40%, солі – 1,5-2,5%; малюнок відсутній; тісто
пластичне, злегка мазке, незв’язане; смак і запах – кислуваті; термін
дозрівання 3 міс. Маса головок 2,5-4кг.
Суть чеддеризації
полягає у наступному:
після процесу формування «з пласта», підпресовані
пласти, розрізані на блоки, вкладають кількома шарами у спеціальні візки і
витримують при 30°С протягом
1,5-2 год. Потім сирну масу
подрібнюють, солять, формують у форми і пресують, а далі упаковують під
вакуумом у поліетиленові плівки та відправляють на дозрівання.
Сир Чеддер – «сліпий», що
обумовлено високою швидкістю утворення вуглекислого газу під час чеддерезації, його виділенням через поверхню і остаточним
виділенням під впливом наступного формування і пресування.
За обсягом виробництва
у світовому масштабі
Чеддер займає 1 місце завдяки
нескладній, повністю механізованій технології та відносно нетривалому терміну дозрівання.
Сир Російський, як і Чеддер, відносять до твердих сирів з
підвищеною інтенсивністю молочнокислого бродіння, який має свої особливості у
технології виготовлення: сирне зерно після низького повторного нагріву й соління
витримують близько 30 хв. при
температурі 40°С, що забезпечує
посилене молочнокисле бродіння, а далі
сирну масу формують наливанням. Таке
особливе формування обумовлює малюнок сиру у вигляді вічок
неправильної кутастої або щілиноподібної форми, рівномірно розповсюджених по
сирній масі.
Особливості: низька температура повторного нагріву (38-40°С), не жорстке примусове
пресування; жирність – 50%, вміст
вологи – не більше 43%, солі – 1,3-1,8%; малюнок рівномірний у вигляді вічок неправильної кутастої форми; тісто ніжне, пластичне,
однорідне; смак і запах – виражені сирні, злегка кислуваті; термін дозрівання 2-2,5 міс; маса головок 4,7-11кг.
Сири сичужні напівтверді (Латвійський,
Пікантний, Новоукраїнський тощо) мають загальну технологічну особливість – самопресування сирної маси, що зумовлює підвищену вологість
сирного тіста, особливо на поверхні головок сиру. На поверхню сирів після
розсільного соління наносять мікрофлору
сирного слизу, під впливом якої відбувається їх
дозрівання.
Бактерії сирного слизу провокують
гідроліз і дезамінування білків, у результаті чого з’являється аміачний запах
та смак. У процесі дозрівання напівтвердих сирів активну участь беруть також
кисломолочні бактерії, які, зброджуючи лактозу, продукують молочну кислоту,
котра нейтралізує значну кількість аміаку. Вплив на процес дозрівання
молочнокислих бактерій і бактерій сирного слизу формує характерний для
напівтвердих сирів дещо гострий, лекгоаміачний смак і аромат.
Особливості: низька температура повторного нагрівання (38-40°С), самопресування;
жирність – 45-55% (виготовляють також
сири пониженої 30%-ї жирності), вміст
вологи – 48-52%, солі – 2,5%; малюнок дрібний, частий у вигляді вічок овальної та неправильної форми; тісто ніжне,
пластичне, маслянисте; смак і запах – виражені сирні, злегка аміачні; термін
дозрівання від 35 діб до
2 міс; маса головок 1,5-4кг.
Сири сичужні м’які (1%
від маси сирів) відрізняються від твердих та напівтвердих підвищеним вмістом вологи (50-65%) і солі (2,5-5%), меншими розмірами, м’якшою консистенцією та відносно
малим терміном дозрівання (1
міс.).
Для забезпечення високого вмісту
вологи (що зумовлює м’яку консистенцію), пришвидшення дозрівання, сирну масу
нарізають на крупне зерно й не піддають повторному нагріванню та примусовому
пресування (проводять самопресування). Залежно від того, яка мікрофлора бере участь у дозріванні м'яких сирів, їх
ділять на 4 групи:
- сири, що дозрівають за участю молочнокислих бактерій і
мікрофлори сирного слизу; таки сири володіють гострим, пікантним, злегка аміачним
смаком і запахом (Дрогобицький, Мединський, Рамбінас та ін.);
- сири, що дозрівають за участю молочнокислих бактерій,
мікрофлори сирного слизу і білої плісняви, що розвиваються на поверхні сиру.
Сири мають гострий кислуватий, злегка аміачний смак з грибним присмаком
(Смоленський, Любительський зрілий тощо);
- сири, що дозрівають за участю молочнокислих бактерій і
бактерій білої плісняви, що розвивається на поверхні сиру. Сири мають гострий,
злегка аміачний смак і запах, з грибним присмаком (Брі,
Камамбер, Білий десертний та ін.);
- сири, що дозрівають за участю молочнокислих бактерій і
зеленувато-блакитної плісняви, що розвивається всередині сирного тіста; такі
сири володіють гострим, солонуватим, перцевим смаком і запахом (Рокфор,
Вірменський Рокфор тощо).
д) сири свіжі,
що вробляються за
участі молочнокислих
бактерій без дозрівання, що мають чисті кисломолочні смак
і запах або з присмаком наповнювачів (Домашній,
Любительський свіжій, Адигейський).
Дрогобицький – вологість 50%,
масова частка жиру – 45%,
солі – до 3,5%; малюнок відсутній або
у вигляді дрібних сплюснених вічок; термін дозрівання
45 діб; маса головок –
0,2-
Камамбер
має масову
частку жиру не
менше 60%,
вологи – не більше 50%,
солі – 1,5-2,5%. Дозрівання закінчується на 7-12 добі, після чого циліндрик сиру розрізують на дві половинки,
загортають у фольгу і упаковують половинки в картонні коробочки. Маса сиру в
упаковці складає 130-
Сир Рокфор є одним
з найпоширеніших видів м’яких сирів. Раніше Рокфор виробляли лише з овечого молока; в
теперішній час його виготовляють також з коров’ячого молока. Спори плісняви
вносять в сирну масу перед формуванням. У процесі дозрівання головки сиру
проколюють спеціальними голками, щоб забезпечити надходження повітря у середину
для розвитку плісняви.
Рокфор має масову частку жиру в сухій речовині 50%, вологи – не більше 46%, солі – не більше 5%;
консистенція ніжна, масляниста, однорідна, злегка крихка, припустима
невелика щільність тіста в зовнішньому шарі. На відстані 1,5-
Сир Любительський свіжий – жирність 50%,
вміст вологи – не більше 54%, солі – не більше 2,5%. Сир реалізують в 2-3 добовому
віці. Консистенція ніжна, однорідна; малюнок сиру складається з дрібних вічок неправильної форми, допускається відсутність вічок.
Розсільні сири – це сири,
дозрівання і зберігання яких відбувається у розсолі концентрацією 16-20%
(Бринза, Сулугуні, Осетинський, Чанах, Лиманський тощо). Виготовляють цю групу сирів за
технологією твердих, м'яких, напівтвердих, але після формування головки щільно
вкладають у бочки й заливають розсолом.
Харчова цінність таких сирів нижча,
ніж традиційних сичугових сирів, оскільки відбувається дифузія харчових речовин
сиру в розсіл. Крім того, деколи ці сири перед вживанням приходиться вимочувати
у воді, що сприяє додатковій втраті поживних речовин. Особливості: мають вміст
солі – до 7% (вміст солі росте й
надалі, пропорційно зберіганню); вологи – 47-53%; смак – гострий, солоний, з
кисломолочним присмаком; консистенція –
щільна, однорідна, злегка крихка (у сира Сулугуні – шарувата); колір – білий; малюнок у вигляді вічок різної форми (крім Бринзи).
Зберігання розсільних сирів обмежується
6
місяцями за температури від -2°
до
Сири з овечого молока виготовляють у дуже незначних кількостях в Карпатах, на
Кавказі (Бринза Гуцульська, Копчений, Молдавський). Ці сири виділяються в
окрему групу завдяки особливостям смакових якостей і хімічного складу овечого
молока. Технологія виготовлення сирів з овечого молока аналогічна технології
сирів типу Голландського. Сири Молдавський, Копчений за зовнішнім виглядом
подібні до сирів типу Голландського.
Кисломолочні тверді сири виготовляють у дуже
незначній кількості.
Сир Зелений виготовляють зі знежиреного молока,
яке заквашують кисломолочною закваскою без використання сичугового ферменту та
засолюють. Згусток (фактично знежирений кисломолочний сир), після обробки
щільно трамбують у бочки і залишають дозрівати на 1,5 міс. Після дозрівання у сирну масу вносять розмелене листя донника, подрібнюють на вовчках або вальцях, формують у
вигляді зрізаного конуса, висушують.
Особливості: масова частка вологи – 40%, солі – не більше 6%, знежирений; колір – сіруватий (обумовлений листям донника);
консистенція – дуже тверда; смак і запах – гостросолоні з запахом донника.
Реалізується конусними головками масою 250г,
або перетертим на порошок, розфасованим по 100, 200г.
Сир в головках використовують після натирання на
тертці для бутербродів, як приправу до перших страв, макаронів, каш.
Плавлені сири належать до перероблених сирів, їх виготовляють із різних
сичужних сирів із додаванням сиру кисломолочного, вершкового масла, інших смакових наповнювачів і солей-плавителів. Суміш, підібрану згідно з рецептурою,
розплавлюють при температурі 70-90°С.
Частка плавлених сирів у загальному
обсязі виробництва сирів становить близько 30%.
Вони мають деякі переваги у порівнянні з натуральними сирами, а саме: під час
плавлення гине значна частина мікроорганізмів, що погано впливають на стійкість
продукції під час зберігання; плавлені сири мають ніжну пластичну консистенцію,
є зручними у використанні, зокрема – в поїздках, турпоходах.
Сировиною для виготовлення плавлених сирів є сичужні сири
всіх видів як цілком доброякісні, так і з деякими дефектами (деформовані
головки сиру; сири, які за вмістом жиру, вологи чи солі не відповідають вимогам
стандарту тощо), крім того, широко використовують бринзу та інші розсільні
сири, а також сир кисломолочний, швидкодозріваючі
сири.
Значне місце у формуванні якості
плавлених сирів посідають солі-плавителі. Під час нагрівання натуральних сирів
відбувається відділення вологи. Руйнування структури сиру можна попередити,
додаючи солі-плавителі – натрієві солі фосфорної та
лимонної кислот. Суттєвим недоліком плавлених сирів, виготовлених із
використанням солей-плавителів фосфорнокислих солей
(фосфатів), є надто високий вміст фосфору що ускладнює засвоєння кальцію
організмом через утворення нерозчинних фосфорно-кальцієвих
солей.
Альтернативою є використання інших плавителів
– цитратів. Вони є кращими розчинниками білків, забезпечують добрий смак і
консистенцію плавлених сирів, не порушують оптимального природного
співвідношення фосфору і кальцію в молочній сировині. Але цитрати значно
дорожчі від фосфатів. Тому використовують їх, головним чином, у виготовленні
елітних плавлених сирів підвищеної якості.
Технологія
виготовлення плавлених сирів складається із таких операцій:
- підбір та попередня обробка сировини;
-
подрібнення сировини;
- приготування суміші за рецептурою;
- плавлення суміші;
- фасування;
- охолодження;
- пакування.
Під
час попередньої обробки із сиру усувають
парафінове
покриття. Сири з твердою кіркою
вимочують 0,5-1,0 год. у воді
температурою 65-85°С. Далі сир миють
щіткою, звільняють від кірки, зачищають пошкодження і промивають холодною
водою.
Подрібнений
на вовчках сир змішують із солями-плавителями та
іншими компонентами рецептури і витримують 1-2
год. для дозрівання. Остання операція
дає змогу прискорити процес плавлення, зменшити дозу солі-плавителя,
поліпшити якість сиру.
Плавлення
зрілої суміші проводять у спеціальних котлах з мішалками за температури 75-90°С
протягом 12-15 хв.
Розплавлену гарячу гомогенну напіврідку сирну масу автоматично
фасують по 30-100г в алюмінієву
фольгу у вигляді брусків, секторів, а також у полістиролові коробочки з
герметичною закупоркою.
Залежно
від основної сировини, смакових особливостей, структури сирного тіста та
призначення плавлені сири поділяють на видові групи:
- шматкові;
- ковбасні;
- пастоподібні;
- солодкі;
- сири для обіду;
- консервні.
У
найбільших обсягах виготовляють сири шматкові та ковбасні.
Шматкові сири мають щільну структуру сирного
тіста, легко нарізуються, не налипають на лезо ножа, тому зручні для
виготовлення бутербродів. Назва цих сирів
здебільшого зумовлена назвою того
сиру, який переважає в рецептурі: Український, Голландський, Латвійський і т.
ін. Можуть бути винятки, наприклад: Орбіта, Новий, Міський, Дружба, у
рецептурах яких не визначено вид використаного натурального сиру. Це, як
правило, сири, в рецептурі яких використовують швидкодозріваючі
та нежирні сири, сир кисломолочний, бринзу, а для поліпшення смаку додають
незначну кількість (до 15%) твердих
сирів.
Ковбасні сири випускають жирністю 30 і
40%. Особливості технології: розплавлену гарячу масу шприцюють в оболонки з
целофану й коптять димом або коптильною рідиною, яка містить всі
основні компоненти диму,
тому ковбасним
сирам властивий
присмак копченостей.
Пастоподібні сири мають мазку консистенцію, зумовлену високим
вмістом жиру (до 60%) і вологи
(більше 50%). їм притаманні високі смакові властивості, оскільки для
виготовлення використовують сири типу Швейцарського з високим ступенем зрілості
та вершки. До цієї групи плавлених сирів належать сири Янтар і Корал. У рецептуру
останнього вводять білкову пасту з морепродуктів, тому він має присмак креветок
і приємний рожевий колір.
Сири плавлені солодкі виготовляють на
основі сирів з введенням до рецептури вершкового масла, цукру та різних
смакових наповнювачів. До цієї групи сирів належать сири Шоколадний, Кавовий,
Фруктовий. Вміст жиру в них – 30%,
вологи – 40-45%, цукру – 18-25%.
Сири до обіду мають пастоподібну
консистенцію та виражений смак наповнювачів (гриби білі сухі або варені,
цибуля, лавровий листок, кріп тощо) Використовують розчиненими у воді чи молоці
для приготування перших страв, соусів, або для бутербродів.
Консервні сири являють собою розплавлену сирну масу, розфасовану в жерстяні
банки, герметично закупорену й стерилізовану.
3.5.3. ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ ТА ДЕФЕКТИ СИРІВ
При
визначенні якості сирів враховують
органолептичні, фізико-хімічні і мікробіологічні показники.
З органолептичних показників визначають: форму, розмір, стан зовнішнього
покриття, колір, консистенцію, малюнок, смак і запах.
Форма сирів може бути круглою, циліндричною, у
вигляді бруска, усіченого конуса тощо. Крім відповідності стандартній
формі, контролюють лінійні розміри та
масу головки сиру. З лінійних розмірів у сирах круглої і циліндричної форми
визначають діаметр і висоту; для сирів
брускових – висоту, ширину й довжину. Маса, форма й лінійні показники
повинні бути в межах вимог стандартів.
Стан поверхні – кірка сирів рівна, тонка, без
пошкоджень і товстого підкіркового шару, вкрита парафіном або полімерними
плівками, які щільно прилягають до поверхні сиру.
Смак
сирів повинен бути
чистим, відповідним певному
типу:
Швейцарських – солодкувато-пряний; Голландських, Чеддера
і Російського – кислувато-гострий. Сири не повинні мати сторонніх запахів і
присмаків. Для інших груп сирів смакові відтінки було охарактеризовано вище.
Консистенція сирного тіста
однорідна, пластична, при згині трохи ламається; для Чеддера
та Російського – ніжна, пластична. Для інших видів сирів консистенцію було
охарактеризовано вище.
Колір сирів від білого до слабко-жовтого,
однорідний.
Малюнок повинен бути характерним для кожного
сиру. У Швейцарських і Голландських сирів це круглі або овальні вічка різних
розмірів: у Швейцарських – великі, у Голландських – дрібні. Сир Російський має
малюнок з великої кількості вічок кутастої та
щілиноподібної форми. В сирі Чеддер малюнок
відсутній. Для інших видів сирів малюнки було охарактеризовано вище.
З фізико-хімічних показників у сирах визначають масові частки
жиру, вологи й солі.
Вміст жиру (у перерахунку на суху
речовину) не повинен бути меншим від стандартних норм, а вологи та солі – не вище
цих норм.
З мікробіологічних показників у сирах визначають наявність
бактерій групи кишкової палички та іншої патогенної мікрофлори.
За якістю більшість сирів
(усі тверді, крім Російського,
розсільних сирів та сирів із овечого молока)
поділяють на два товарні сорти – вищий та
перший.
Товарний сорт сиру визначається за
результатами органолептичної оцінки. Остання проводиться за 100-баловою системою, в якій на окремі
органолептичні показники відводять певну кількість балів:
смак і запах – 45 балів;
консистенція – 25
балів;
малюнок – 10 балів;
колір – 5 балів;
зовнішній вигляд – 10
балів;
пакування та маркірування – 5 балів.
Якщо сир отримав загальну оцінку не
менше 87 балів, у тому числі, за смак
і запах – не менше 37,
його відносять до вищого сорту.
Сир 1-го сорту повинен мати від 75
до 86 балів включно, з них – не менше 34 балів за смак і запах.
Якщо загальна оцінка нижча за 75 балів, а за смак і запах – нижче 34 балів, такий сир вважається нестандартним
і до реалізації не допускається.
Дефекти сирів виникають у процесі виготовлення, дозрівання, зберігання й
транспортування.
Дефекти малюнку. Швидке утворення великої кількості
газів у сирах також спричиняє виникнення значної кількості маленьких вічок, які пронизують усю сирну масу (малюнок – «сітка»).
Під час подальшого утворення газу
вічка зближуються, стінки між ними стають усе тоншими й, нарешті, розриваються.
Малюнок при цьому характеризується як «розірваний».
Якщо бродіння на цій стадії не припиняється, то гнізда
сітки поширюються, й маса сиру стає губкоподібною
(малюнок – «губка»). Таке ненормальне газоутворення в сирній масі є результатом
потрапляння в молоко, а звідти – й до сиру, газоутворюючих бактерій
групи «Coli»
(кишкові палички та
бактерії «Aerogenes»), які спричиняють бродіння молочного цукру з
утворенням надмірної кількості вуглекислого газу і водню.
Наявність таких бактерій у сирній масі свідчить про порушення
режиму пастеризації молока або про незадовільний санітарно-гігієнічний стан
виробництва.
Дефекти консистенції сиру. Якщо для сироваріння використовують
молоко підвищеної кислотності, то консистенція сиру набуває ламкості і крихкості. Нестача молочної
кислоти може спричинити, навпаки, надто сильне набрякання білкових речовин з
утворенням надмірної зв’язаності сирної маси й обумовити резинисту консистенцію.
Спучування сирів зумовлюється утворенням
надмірної
кількості
газів. При цьому сир може спучуватись настільки сильно, що зв’язаність сирної
маси порушується, і він розтріскується.
Саморозколювання. Мала зв'язаність сирного тіста, його крихкість можуть
призвести до саморозколювання головки при дозріванні сиру в момент
газоутворення. Це пов'язано з накопиченням газу у певній ділянці сирного тіста
– не натрапляючі на
еластичну перешкоду, нагромаджений газ розколює сирну головку.
Дефекти смаку і запаху виникають головним чином внаслідок ненормального перебігу
процесів дозрівання сирів. Лише кормові присмак і запах, які передаються сиру з
молоком, не пов'язані з порушенням технології виготовлення та умов зберігання
сирів.
Найбільш
поширеними дефектами смаку є наступні.
Гіркий смак – цей дефект притаманний недозрілим
сирам. Зазвичай він виникає, коли сири дозрівають у надто холодних підвалах.
Для того, щоб усунути цей дефект, сири потрібно витримати 1-2 тижні при температурі 15-18°С.
Аміачний смак і запах вважаються дефектами для твердих сирів. Напівтвердим та
м'яким сирам, що дозрівають за участі бактерій сирного слизу, які культивується
на поверхні головок сиру, притаманні слабовиражені
аміачні смак і запах. Разом із тим, надто інтенсивний розвиток бактерій сирного
слизу або повторний їх розвиток при зберіганні сирів в умовах надмірної
вологості повітря, призводить до різко виражених аміачного смаку і запаху, що
для цих також сирів вважатиметься дефектом.
Мильний присмак трапляється у перезрілих м'яких сирах, під час дозрівання
яких поряд із молочнокислими бактеріями і бактеріями сирного слизу беруть
участь плісеневі гриби, які зумовлюють частковий гідроліз жиру з утворенням
вільних жирних кислот.
Прогірклий смак твердих сирів зумовлений
нагромадженням масляної кислоти. З метою попередження цього дефекту слід
піддавати контролю молоко, яке використовується для виробництва сиру, на
наявність маслянокислих бактерій, скорочувати термін зберігання молока при
низьких температурах (при 4-5°С – до 36 год.).
