Вершкове масло (коров’яче) – це висококалорійний харчовий продукт, виготовлений з вершків, жирністю 32-40%, який володіє приємним смаком і ароматом, пластичною консистенцією за температури 10-12°С, має високу засвоюваність (завдяки особливостям складу та низький температурі топлення молочного жиру).

За структурою вершкове масло є високодисперсною емульсією   складною системою, в якій переважає жирова фаза, що рівномірно розподілена у водній фазі.

Висока біологічна цінність вершкового масла пов’язана з наявністю у його  складі  біологічно активних речовин – жиророзчинних вітамінів А, D, Е, - каротину,  холестерину, лецитину та ін.

Масова частка жиру в маслі становить 62-82%. У водній фазі масла містяться білки, лецитин, лактоза, водорозчинні  вітаміни: РР, В1, В6, В12, сліди вітаміну С.

 

Особливості технології виготовлення вершкового масла. Розрізняють два способи виготовлення вершкового масла – збиванням вершків та  перетворенням високожирних вершків.

Виготовлення масла шляхом збивання вершків передбачає наступні операції:

-  нормалізацію вершків за вмістом жиру;

- пастеризацію вершків при 85°С з метою знищення мікрофлори; але для масла «Вологодського» вершки пастеризують при 95-97°С протягом 10-20хв або стерилізують при 105-115°С (внаслідок цього карамелізується лактоза, змінюються білки, накопичуються леткі ароматичні речовини), тому у масла з’являється характерний кремуватий колір та запах і смак пастеризації;

- охолодження нормалізованих пастерізованих вершків до  2°С;               

- дозрівання охолоджених вершків для солодковершкового масла 1 год. за температури 1-2°С; для кисловершкового – за 6-8°С на протязі 5-6год. (з подальшим сквашуванням вершків кисломолочною закваскою протягом 10-12год. до кислотності 40°Т) масло з таких вершків має приємний кислуватий смак та аромат, краще зберігається;

- збивання вершків у масловиготовлювачах, де відбувається не  лише процес збивання, але й доведення  масла до повної готовності (обробка): відокремлення маслянки, промивання масляного зерна, з’єднання зерна у пласт, засолення (при виготовленні соленого масла).

Виготовлення масла шляхом перетворення високожирних вершків передбачає сепарування вершків для отримання високожирних вершків. Далі відбуваються наступні технологічні операції:

- охолодження високожирних вершків;

- термомеханічна обробка вершків у масловиготовлювачах (охолодження й інтенсивне перемішування);

- розливання густих вершків у ящики, попередньо вистелені пергаментом;

- витримування ящиків у холодильній камері протягом 3-5 діб за температури від 6 до 1°С для формування структури вершкового масла.

Основна стадія процесу виготовлення масла шляхом перетворення високожирних вершків триває 30хв., тому саме у такий спосіб виготовляють 60-65% всієї кількості вершкового масла.

Масло, виготовлене збиванням, має зернисту структуру, а отримане шляхом перетворення високожирних вершків – гомогенну структуру.

Незважаючи на те, що спосіб виготовлення масла істотно позначається на його споживчих властивостях, заводи-виробники не інформують споживачів у який саме спосіб виготовлено масло. Це пов’язано, перш за все, з тим, що на коров’яче масло існує один стандарт (ГОСТ 37-91), вимогам якого повинно відповідати масло не дивлячись на те, у який спосіб воно виготовлено.

 

Класифікація та асортимент вершкового масла. Коров’яче масло, до якого відносять і масло вершкове, залежно від масової частки жиру, особливостей смаку й аромату поділяється на 4 групи:

1) вершкове масло традиційного складу жирністю 80-82,5% та пониженої жирності – 61-78%;

2) вершкове масло десертне (з наповнювачами);

3) вершкове масло з частковою заміною молочного жиру на рослинний (комбіноване);

4) масло коров’яче перероблене (топлене, підсирне) та консервне    (стерилізоване, пастеризоване, плавлене).

 Традиційні види вершкового масла поділяють на солодковершкове та кисловершкове.

Солодковершкове масло – несолене, жирністю 82,5%; солене (до 1% солі), жирністю 81,5%.        

Різновидом несоленого солодковершкового масла є масло «Вологодське». Для його виготовлення вершки піддають високотемпературній пастеризації при 95-97°С (проти 85-90°С). Висока температура пастеризації вершків надає маслу виразного, кремового кольору, своєрідного горіхового присмаку та аромату.  Масло «Вологодське» повинне бути реалізованим на протязі 30 діб з дня виготовлення, оскільки смакові й ароматичні речовини, які відповідають за специфічні властивості цього масла зберігаються тільки певний період часу (30 діб). Після закінчення цього терміну масло «Вологодське» повинне реалізовуватись як солодковершкове відповідного сорту, встановленого за органолептичними показниками на основі бальної оцінки.  

Кисловершкове  масло – несолене, жирністю 82,5%; солене,  жирністю 81,5%.

До традиційного вершкового масла  належать також окремі види масла пониженої жирності:

- «Любительське» з вмістом жиру не менше 78%  солодковершкове солене й несолене та кисловершкове солене й несолене.                 

- «Селянське»  масло  солодковершкове  солене  й  несолене, 

кисловершкове  несолене.  Вміст жиру в соленому маслі 71%,  в несоленому    72,5% .

- «Бутербродне» солодковершкове та кисловершкове несолене з вмістом жиру  не менше 61,5%.

Вершкове масло десертне виготовляють з додаванням  наповнювачів, тому якість вершків менше впливає на органолептичні показники готового продукту (порівняно з солодковершковими маслами).

Таке масло виготовляють, в основному, в осінньо-зимовий період з вершків порівняно нижчої якості. У разі необхідності вершки піддають дезодорації. Десертне масло поділяють на 2 групи.

Масло з смаковими наповнювачами: цукор, мед, цикорій, порошок какао, соки, екстракт чаю, джеми, сиропи, розчинний цикорій, ванілін тощо.

Шоколадне: солодковершкове з додаванням цукру та порошку какао. Масова частка жиру  не менше 62%.  

Фруктове: солодковершкове з додаванням фруктово-ягідних соків, сиропів, джемів, повидла. Масова частка жиру – не менше 62,9%.

Медове: солодковершкове з додаванням меду; масова частка жиру не менше 52%.

Масло з підвищеним  вмістом сухого знежиреного молочного залишку (СЗМЗ) та смаковими наповнювачами. При його виготовленні для підвищення СЗМЗ, до вершків додають суху відновлену маслянку, сухе відновлене знежирене молоко, згущену маслянку, згущене знежирене молоко. Завдяки підвищеному вмісту СЗМЗ (до 13%), масло набуває солодкуватого смаку з присмаком пастеризованих вершків. Масова частка жиру  52-60%.

Комбіноване масло (спред) – це жировий продукт щільної або м'якої консистенції який виготовляється з молочного та рослинного жирів, з додаванням (чи без) смакових наповнювачів, вітамінів та харчових добавок. Жирність комбінованого масла має лежати в межах 50-85%. Масова частка молочного жиру не повинна бути менше за 25% жирової фази.

Види комбінованого масла:

- кулінарне масло – суміш вершків і молочно-жирової емульсії олій, які підібрані за жирнокислотним складом, з додаванням ароматизаторів. Смак і запах такого масла специфічні, характерні для витопленого молочного жиру, припустимий присмак олії. Консистенція щільна, тверда, однорідна; колір від світло-жовтого до жовтого;

- дитяче масло з масовою часткою жиру не менше 50%, у тому числі 10% олії. Добавки: цикорій, какао тощо;

- дієтичне масло з масовою часткою жиру 82,5%, у тому числі  25%  олії.

Масло перероблене та консервне:

- топлене масло – чистий молочний жир, виділений з вершків або вершкового масла витоплюванням при різних температурних режимах. Топлене масло на 98-99% складається з молочного жиру. Зазвичай його виготовляють з вершкового масла, що має певні дефекти;

- масло підсирне – виготовляють з вершків, що одержують з сироватки, яка є відходом сироварного виробництва. Сироватку піддають подвійному сепаруванню, з метою максимального відділення жиру, з якого й одержують масло;

- масло консервне – плавлене (вершкове масло розплавлюють при 27°С, фасують у жерстяні банки, яки герметично закривають); консервне пастеризоване масло виготовляють з високожирних вершків, герметично укупорюють й пастеризують за температури 90-92°С; консервне стерилізоване масло, також виготовлене з високожирних вершків, стерилізують за температури 105-110°С.

 

Показники якості масла коров’ячого повинні задовольняти вимогам  нормативно-технічної документації.

Вершкове масло солодковершкове, кисловершкове, «Любительське», «Селянське»й топлене поділяються на вищий та 1-й сорти. Решта видів масла (у т.ч. масло «Вологодське») на сорти не поділяються.

Органолептичні показники, упаковку і маркування оцінюють за 20- баловою шкалою.  Для вищого сорту загальна балова  оцінка  становить 13-20 балів, причому на смак і запах  повинно  припадати  не  менше  6  балів.  Для  1-го  сорту: 6 - 12 балів, у т. ч. на смак і запах    не менше 2 балів.

Органолептичні показники:

Консистенція та  зовнішній вигляд – однорідна, пластична, щільна; поверхня зрізу блискуча (припустима слабоблискуча), суха на вигляд або з наявністю поодиноких дрібних краплинок вологи в діаметрі до 1мм. 

Для топленого – маса щільна, гомогенна або зерниста, за температури 10-14°С; у розтопленому стані  масло має бути прозорим без осаду. Дозволено:  для зернистої маси – недостатньо однорідна консистенція, мазка, з наявністю рідкого жиру; для гомогенної маси – борошниста, м’яка.

Колір: вершкового масла – від світло-жовтого до жовтого, однорідний по всій масі; для топленого – від світло-жовтого до темно-жовтого.

Смак і запах: «Вологодське» – виражені, притаманні високотемпературній пастеризації без сторонніх; солодковершкове несолене «Любительське», «Селянське», «Бутербродне»  – чисті, без сторонніх, з присмаком пастеризації або без нього;  консервне – виражені присмак і запах пастеризації (стерилізації); для соленого масла – смак  помірно солоний.

Фізико-хімічні показники:

-   масова частка жиру: 50-82,5%,  залежно від виду масла;

-    масова частка вологи: для більшості видів 16-25%, для топленого – не більше 0,7%;

-    кислотність плазми: для солодковершкового 20-23°Т, для кисловершкового26-55°Т;

-   масова частка СЗМЗ:  для  більшості видів – 1,5-2,5%,  для підсирного0,5%;

-   масова частка  солі  (для соленого):  не більше 1%;

-   температура при відпуску з промислових холодильників: для масла у монолітах   не вище  –10°С;  фасованого    не вище  –5°С.

Крім того, стандартами нормуються мікробіологічні (аеробні, анаеробні мікроорганізми, БГКП)  та  медико-біологічні (токсини, антибіотики, пестициди, важки метали, радіонукліди) показники.

Зберігають масло у чистих, сухих, вентильованих затемнених приміщеннях, з дотриманням правил товарного сусідства   при   відносній   вологості   повітря   не   вище  80%

протягом наступних термінів:

- за температури -18°С:  фасоване вершкове несолене – 12 міс.; «Любительське» 6 міс.; «Селянське» 3 міс.

- за температури від  -2 до 8°С:  всі види масла – 5 діб;  топлене – 15 діб.

Стерилізоване масло зберігають за температури до 18°С на протязі 6-12 міс.

При тривалішому зберіганні на поверхні масла внаслідок окислення, дії мікроорганізмів, випаровування вологи з поверхневих шарів, утворюється   інтенсивно забарвлений у жовтий колір шар масла – «штаф», який потрібно зрізати, оскільки він містить канцерогенні продукти окислення.