3.3. МОЛОЧНІ КОНСЕРВИ

Ключові слова: споживчі властивості, згущене молоко, (вершки), сухе молоко (вершки), стерилізоване молоко, концентроване молоко, карамелізоване молоко, технологія, асортимент, якість, дефекти, зберігання

Молочні консерви – згущені та сухі молочні продукти відрізняються не лише здатністю до тривалого зберігання, але й підвищеною харчовою цінністю. Це зумовлює широке використання молочних консервів у харчуванні та харчовій промисловості. Особливо вони незамінні у військових частинах, туристичних походах, в експедиціях тощо.

Способи консервування молока основані на видаленні з нього вологи – необхідного компоненту для розвитку мікроорганізмів.

Згущене молоко та вершки виготовляють із свіжого молока шляхом його випаровування до вологості 26-29% й подальшого консервування цукром або стерилізацією.

Сухе молоко (вершки) виготовляють з пастеризованого молока (вершків) шляхом їх висушування до вологості 3,5%.

Згущені молочні продукти: споживча цінність та особливості технології. На формування споживчих властивостей згущених молочних продуктів впливають вид і якість сировини, технологія виготовлення. Основною сировиною є нормалізоване незбиране, знежирене молоко, вершки та цукор; допоміжною – кава, цикорій, какао, які впливають на смак, аромат і колір продуктів. Цукор надає згущеним молочним продуктам крім солодкого смаку густої консистенції, підвищує енергетичну цінність. Молоко для виготовлення цієї групи продуктів повинно мати кислотність – близько 18°Т, тоді воно буде достатньо термостійким.

Технологічний процес виготовлення згущених молочних продуктів має кілька спільних стадій: приймання та підготовка сировини; нормалізація молока або вершків за вмістом жиру; пастеризація за температури 85-95°С; гомогенізація.

Особливості процесу виготовлення згущених молочних консервів полягають у виконанні наступних стадій:

- додавання до молока цукрового сиропу концентрацією 70-75%;

- фільтрування суміші;

- охолодження суміші до температури 50-55°С;

- згущення при температурі 55-60°С протягом 3-5 хв.;

- охолодження до температури 30°С за постійного перемішування у відкритих ваннах-кристалізаторах (для поліпшення та пришвидшення процесу кристалізації до суміші вносять дрібнокристалічну лактозу у кількості 0,09%);

- фасування;

- герметичне закупорювання тари.

Особливості процесу виготовлення згущених стерилізованих молочних консервів полягають у виконанні наступних стадій:

- охолодження після гомогенізації;

- часткове згущення за температури 55-60°С;

- повторна гомогенізація;

- охолодження до 8°С;

- фільтрування;

- додавання антибіотику низину (додають перед розливанням у тару з метою зниження стійкості спор спороутворюючих бактерій, оскільки температура стерилізації становить 115-118°С, замість 130-140°С);

- фасування та герметичне закупорювання тари;

- стерилізація з поступовим підвищенням температури до 115-118°С і витримкою протягом 15 хв. Для стабілізації білків до гомогенізованого молока вводять фосфат, цитрат або карбонат натрію.

Асортимент згущених молочних консервів. Асортиментний ряд молочних консервів формується залежно від виду обробки продукту (згущені, згущені стерилізовані, згущені карамелізовані), масової частки жиру та цукру, рецептурних особливостей та представлений наступними видами продукції:

- згущене молоко незбиране, жирністю 7-8,5%:

а) з цукром (з цикорієм і без нього);

б) з цукром і кавою (з цикорієм і без нього);

в) з цукром і какао (з цикорієм і без нього);

г) вітамінізоване.

- згущене молоко знежирене, жирністю до 1%:

а) з цукром;

б) вітамінізоване.

- згущене стерилізоване молоко:

а) згущене без цукру незбиране;

б) згущене без цукру знежирене;

в) концентроване, без цукру (жирність 8,6%).

- згущене карамелізоване молоко з цукром, жирністю 8,5%, виготовлене:

а) із знежиреного молока, нормалізованого рослинними жирами;

б) із незбираного молока.

Асортимент згущених вершків повторює асортимент незбираного згущеного молока (крім вітамінізованого).

Вимоги до якості згущених молочних продуктів, які виготовляються за всіма правилами консервного виробництва.

Органолептичні показники згущеного молока повинні відповідати таким стандартним характеристикам.

колір:

а) згущеного молока з цукром – молочно-білий з кремовим відтінком однорідний по всій масі; з какао – від ясно-коричневого до коричневого; з кавою – темно-коричневий;

б) згущеного знежиреного молока з цукром – припустимий голубуватий або легкий буруватий відтінок;

в) згущеного стерилізованого молока без цукру та концентрованого – білий з кремовим відтінком;

г) карамелізованого – від світло-коричневого до середньо-коричневого.

Консистенція за 18°С :

а) згущеного з цукром – нормально-в’язка, однорідна, без відчутних кристалів цукру, припустимі легка борошнистість, незначний осад лактози на дні тари;

б) згущеного з наповнювачами – припустима наявність відчутних частинок добавок;

в) стерилізованого й концентрованого – консистенція однорідна, подібна до консистенції свіжих вершків.

г) карамелізованого – консистенція густа, щільна.

Консистенція згущеного молока з цукром залежить від розмірів кристалів лактози (табл. 9).

Таблиця 9. Особливості консистенції згущеного молока з цукром

Консистенція	Розмір кристалів лактози, мкм
Однорідна по всій масі	до 10
Борошниста	11-15
Піщаниста	16-25
З хрускотом на зубах	понад 25

Смак і запах:

а) згущене молоко з цукром – чисті, солодкі, з вираженим присмаком добавок (кава, какао, цикорій);

б) стерилізоване і концентроване – чисті, з характерним солодко-солонуватим присмаком (зумовленими збільшенням у 2-2,5 рази, порівняно зі свіжим молоком, концентрації лактози та мінеральних солей), а також з вираженим присмаком стерилізації;

в) карамелізоване – чисті, солодкі з вираженим присмаком карамелізованого цукру.

Фізико-хімічні показники. Для згущених молочних продуктів з цукром нормуються:

- масові частки:

а) вологи – 26,5-29%;

б) сахарози – не менше 43,5-44% (для вершків – 37%);

в) сухих речовин 26-28,5% (для вершків – 36%);

г) жиру – не менше 7%-8,5% (для вершків – 19%);

- в’язкість;

- кислотність – не більше 48°Т; для знежиреного молока – не більше 60°Т, для вершків – не більше 40°Т;

- розміри кристалів лактози обмежуються величиною 15мкм (інакше виникає помітний дефект консистенції: піщаністість, хрускіт).

Для згущених стерилізованих молочних продуктів нормуються:

- масові частки:

а) сухих речовин: згущене стерилізоване – 25,5%; концентроване – 27,5%;

б) жиру: згущене стерилізоване – 7,8%, концентроване – 8,6%;

- кислотність молока – не більше 50°Т, вершків – не більше 60°Т;

- концентрація нізину – не вище 25 мг/дм³ .

- ступінь чистоти відновленого продукту – для всіх видів молочних продуктів має бути не нижче першої.

Нормують також масові частки важких металів – олова, свинцю, міді.

Нормативно-технічна документація на згущені молочні продукти є недосконалою. Крім того, асортимент згущених молочних продуктів розширюється за рахунок продукції малих підприємств, які нормують якість своєї продукції технічними умовами, зареєстрованими територіальними органами Державного стандарту України. Якість такої продукції не може бути цілком задовільною, оскільки у зв’язку з нескладною технологією виготовлення за виробництво згущеної молочної продукції беруться підприємства, які, маючи сировину, не спроможні забезпечити смакові якості, належний санітарно-гігієнічний рівень, а тим більше – показники безпеки: граничні норми антибіотиків, важких металів, токсинів тощо.

Фасування згущених молочних продуктів проводиться у споживчу та транспорту тару. Споживчою тарою для згущеного молока зазвичай є банки з лудженої олов’яної жерсті місткістю 400 г (молоко), 380 г (вершки); алюмінієві туби – 220г і 260г; батончики з поліетиленових плівок – 300 г, 500 г; для стерилізованих – металеві банки, місткістю 400 г.

Споживчу тару укладають у ящики дощаті або гофрокартону, перестеляючи картонними прокладками. Транспортна тара – дерев’яні парафіновані, фанерно-штамповані бочки; металеві фляги, закриті кришками з гумовими кільцями.

Оптимальні умови зберігання: температура 0°- 10°С, відносна вологість повітря – не вище 80%; термін – 12 міс. (з добавками – 10 міс.).

Сухі молочні продукти. Виробництво сухих молочних продуктів є найбільшою галуззю молочної промисловості. Консервування молока, вершків та інших молочних продуктів шляхом висушування проводять з метою збільшення термінів зберігання й раціональнішого використання молока та молочних продуктів.

Сухі молочні продукти – це добре засвоювані продукти високої поживної цінності внаслідок концентрації сухих речовин молока, яка у 9-10 разів перевищує їх концентрацію у свіжому молоці.

Незбиране сухе молоко містить 20-25% жирів (свіже – до 6%); 20% білків (свіже – 3,3%); 38-40% лактози (свіже – 4,7%). У знежиреного сухого молока вміст білків і лактози сягає, відповідно, 40% та 52%. Дуже багатими на жир є сухі вершки (42-45%), вміст білків і лактози в них, відповідно, становить 15-25% та 21-26%. Ще більше жирів містять високожирні сухі вершки – до 75%.

При використанні сухих молочних продуктів, їх розводять підігрітою до 40-45°С водою, ретельно перемішують і залишають для набрякання колоїдних складових молока, уникнення пухирців повітря та водянистого присмаку. Далі продукт фільтрують і гомогенізують. Відновлені молочні продукти майже не поступаються натуральним продуктам за поживністю та органолептичним властивостям, але містять менше вітамінів С, РР, Е.

Технологічний процес виготовлення сухих молочних продуктів складається з таких технологічних операцій:

- нормалізація молока з вмістом жиру;

- пастеризація (при 95°С);

- згущення (при 55-60°С протягом 3-5 хв. у спеціальному вакуумному обладнанні);

- гомогенізація;

- висушування;

- охолодження сухого продукту;

- пакування й зберігання.

Висушують молоко у плівчастий або розпилювальний способи. Застосовують також сублімаційний спосіб сушіння, коли отримують продукцію з найвищими споживчими властивостями.

При плівчастому висушуванні молоко подається у простір між двома пустотілими барабанами з гладкою поверхнею, що обертаються у зустрічних напрямках. Температура поверхні барабанів – 105-120°С. Під час одного неповного оберту, який триває близько 4с, молоко на їхній поверхні висушується, утворюючи тонку плівку, яка знімається шкрябковим ножем, подається до електромлина і розмелюються на порошок.

За таких умов встигають значно змінитися фізико-хімічні показники молока (вершків): руйнуються вітаміни, частково денатуруються білки, у зв’язку із чим розчинність готового продукту відносно низька – 80-85%.

При розпилювальному сушінні молоко під тиском розпилюється найдрібнішими краплинами за допомогою пристрою форсункового типу, який обертається. Розпилене молоко інтенсивно омивається потоком гарячого повітря (170-180°С), що подається знизу і перетворюється на порошок. При цьому у зоні розпилювання молока температура складає 60°С, дрібні краплини молока висихають за 0,1-0,2с, нагріваючись до температури не вище 40-45°С.

Складові частини продукту при цьому не дуже змінюються, бо перебувають у зоні зневоднення короткий час. Отримане в такий спосіб молоко володіє більш високою розчинністю – 89-99%.

Промисловістю також виготовляється швидкорозчинне сухе молоко. Для виготовлення цього продукту готове сухе молоко зволожують знежиреним молоком до вмісту вологи 10% і повторно висушують до масової частки вологи 4%. При укрупненні частинок швидкорозчинного сухого молока до нього додатково вносять емульгатори.

Асортимент сухих молочних продуктів. Сухі молочні продукти виготовляють у такому асортименті:

- молоко коров’яче сухе, жирністю 20, 25%;

- молоко коров’яче сухе знежирене, жирністю до 1%;

- сухе молоко швидкорозчинне;

- вершки сухі, жирністю 42-45% з цукром і без нього;

- вершки сухі високожирні, жирністю 75% (шляхом відновлення з них отримують вершкове масло);

- сироватка молочна суха;

- сколотини сухі;

- кисломолочні продукти сухі (простокваша, сметана, молоко ацидофільне);

- сухі молочні суміші для дитячого харчування;

- сухі молочно-білкові препарати: казецит (казеїн); копреципітат (суміш сухого казеїну та сироваткових білків); білковий гідролізат (продукт ферментативного гідролізу казеїну).

Показники якості сухої молочної продукції. Залежно від якості сухе молоко і вершки ділять на вищий та І-й сорти. При дослідженні якості визначають органолептичні та фізико-хімічні показники.

Органолептичні показники:

Зовнішній вигляд і консистенція – сухе молоко, сухі вершки, сухі кисломолочні продукти повинні мати вигляд дрібного сухого порошку, припустима незначна кількість грудочок, які легко розпадаються.

Колір – білий з легким кремовим відтінком – для молока, отриманого розпилюванням, і кремовий – для молока, отриманого плівчастим висушуванням. Для молока І-го сорту припустима наявність окремих підгорілих частинок. Колір сухих кисломолочних продуктів – від світло-кремового до кремового.

Консистенція – дрібний сухий порошок (можуть бути відчутними кристали цукру), припустимі грудочки, що легко розсипаються.

Смак і запах – властиві пастеризованому молоку, без сторонніх присмаків і запахів. Для І сорту припустимий слабокормовий присмак і присмак перепастеризації. Сухі кисломолочні продукти повинні мати запах пастеризованого молока зі слабкою кислотністю. Сухі вершки вищого сорту повинні мати смак і запах, властиві пастеризованим вершкам без сторонніх присмаків і запахів.

Для продукції І-го сорту припустима грудкувато-розпушена структура, наявність окремих пожовтілих (підгорілих) крупинок та присмаки перепастеризації, слабкокормові, слабоосалені. Сухі молочні продукти І сорту не припускаються до реалізації у роздрібній торгівельній мережі.

З фізико-хімічних показників якості в сухих молочних продуктах нормують такі показники:

- масова частка вологи (3-4%);

- масова частка жиру;

- розчинність, см³ (кількість сирого осаду після центрифугування відновленого продукту);

- кислотність (17-21°Т);

- група чистоти відновленого продукту (не нижче І-ої).

Зберігання. Сухі молочні продукти є гігроскопічними, тому потребують спеціальних умов зберігання: температури – не вище 10-12°С, відносної вологості повітря – не вище 70%.

Сухі молочні продукти фасують у жерстяні банки запаяні або зі з’ємними кришками місткістю 250, 500, 1000г; комбіновані банки зі з’ємними кришками (250, 500г), картонні коробки, паперові пачки, дерев’яні бочки або барабани, паперові мішки. У середині всіх видів тари повинні бути вкладки з полімерних матеріалів, алюмінієвої фольги тощо.

У герметичній тарі за вказаних вище умов сухе молоко може зберігати протягом 8 міс., в негерметичній – 3 міс.