Харчова цінність кисломолочних продуктів. Кисломолочними називають продукти, які виробляють з пастеризованого молока (або вершків) шляхом сквашування заквасками, виготовленими на чистих культурах молочнокислих бактерій з додаванням чи без додавання чистих культур молочних дріжджів.

Тобто, в основі виготовлення кисломолочної продукції лежить молочнокисле бродіння – перетворення лактози у молочну кислоту в результаті життєдіяльності молочнокислих бактерій. Всім кисломолочним продуктам притаманний підвищений вміст молочної кислоти, що обумовлює їх підвищену кислотність (60-270°Т), а також чітко виражені кисломолочні смак і аромат.

До цієї групи продуктів належать:

а) кисломолочні напої;

б) сметана;

в) кисломолочний сир і сиркові вироби.

При виробництві кисломолочних продуктів використовують різні види мікроорганізмів:

- молочнокислі стрептококи;

- болгарську паличку;

- ацидофільну паличку;

- ароматоутворюючі бактерії;

- молочні дріжджі;

- біфідобактерії – такі, що особливо пристосовані до перебування в шлунково-кишковому тракті людини.

Кожний молочнокислий продукт виготовляють за допомогою певних культур мікроорганізмів. Причому, поряд із перетворенням лактози, деякі молочнокислі бактерії виділяють ферменти, що частково розщеплюють білки – спричиняють протеоліз білків. Вільні амінокислоти, які накопичуються у результаті протеолізу позитивно впливають на харчову цінність продуктів, сприяючи кращому їх засвоюванню.

Ароматоутворюючі бактерії розкладають лактозу з утворенням ароматичних речовин (найважливіші з них – діацетил, росто), яки зумовлюють характерний аромат молочнокислих продуктів.

У результаті життєдіяльності низки інших мікроорганізмів у кисломолочних продуктах відбувається синтез вітамінів В₁, В₂, В₁₂, С, що підвищує їх дієтичні властивості. Усі кисломолочні продукти, порівняно з молоком, характеризуються підвищеною кількістю вітамінів С та групи В. Шляхом підбору високоактивних штамів бактерій можна значно збільшити кількість цих вітамінів у кисломолочних продуктах.

Частина кисломолочних бактерій виділяє антибіотики (нізин, стрептоміцин та інші), які гальмують розвиток стафілококів, туберкульозної палички, пригнічують розвиток збудників тифу та інших кишкових інфекційних захворювань. Тому кисломолочні продукти можуть бути використані при лікуванні туберкульозу, захворювань шлунково-кишкового тракту, анемії та низки інших захворювань.

Таким чином, головним фактором, який формує властивості кисломолочних продуктів є закваски. Від їх складу залежить смак, запах, консистенція, кислотність, вміст вільних амінокислот, антибіотичних речовин у кисломолочних продуктах та, відповідно, лікувальні й профілактичні властивості останніх. Безперечно, якість сировини та технологічний процес виробництва продукції поряд із заквасками впливають на стан мікрофлори кисломолочної продукції та її якість.

Здавна було відомо, що кисломолочні продукти оздоровлюють організм, тому різні види кислого молока широко вживалися у їжу. Тільки значно пізніше було науково обґрунтовано дієтичні та лікувальні властивості цієї групи продуктів. Уперше це було зроблено відомим російським фізіологом та мікробіологом І.І. Мечніковим, який працював над проблемою антагонізму молочнокислих та гнилісних бактерій. Результати його досліджень підтверджували, що молочна кислота, яка утворюється у процесі зброджування лактози молочнокислими бактеріями, запобігає розвитку гнильних мікроорганізмів у шлунково-кишковому тракті людини та, відповідно, отруєнню організму продуктами їхньої життєдіяльності.

Класифікація та технологія виготовлення кисломолочних напоїв. Всі кисломолочні напої поділяють на дві групи:

- напої молочнокислого бродіння, кінцевим продуктом якого є молочна кислота та вуглекислий газ (простокваші, ацидофільне молоко);

- напої змішаного бродіння – молочнокислого та спиртового; у напоях цієї групи крім молочної кислоти накопичуються етиловий спирт та більша кількість вуглекислого газу (кефір, кумис, ацидофілін).

Виробництво кисломолочних напоїв здійснюється двома способами: термостатним і резервуарним. Обидва способи мають кілька спільних технологічних стадій:

- оцінка якості молока-сировини;

- очищення молока;

- нормалізація;

- пастеризація;

- гомогенізація;

- охолодження до температури заквашування (35-38°С; 45°С);

- заквашування (внесення закваски у кількості 3-5% від загальної маси молока);

- сквашування.

При термостатному способі молоко після заквашування розливають у споживчу тару (пляшки, пакети, баночки), закупорюють і направляють у термостатні камери для сквашування, яке відбувається за температури 36-38°С протягом 4-8 год. До досягнення продуктом кислотності, не нижче від 60°Т. Після цього тару з продукцією переміщують у холодильники для охолодження та зберігають до відвантаження при температурі 4-8°С. Продукцію, яка потребує дозрівання залишають на дозрівання за цієї ж температури.

Напої, виготовлені у термостатний спосіб, мають щільний непорушний згусток та густу консистенцію.

При резервуарному способі заквашування молока, його сквашування відбувається у резервуарах. Готовий продукт охолоджують і розливають у тару. Якщо продукт потребує дозрівання, його розливають у тару після дозрівання.

Кисломолочним напоям, виготовленим у резервуарний спосіб, притаманна рідка консистенція. Це пояснюється тим, що наростання температури та утворення згустку відбувається в резервуарах за періодичного перемішування, яке виконується для прискорення процесу бродіння – адже при перемішуванні відбувається переміщення молочнокислих бактерій у більш поживні ділянки молочної маси й, тим самим, інтенсифікується процес бродіння. Відповідно, молочний згусток, що утворюється, постійно розбивається (порушується).

Основну масу кисломолочних напоїв виготовляють саме у резервуарний спосіб, оскільки він є швидшим та більш економічним за термостатний.

Асортимент кисломолочних напоїв молочнокислого бродіння:

Простокваша (кисле молоко, кисляк) виготовляють термостатним або резервуарним способами з пастеризованого, пряженого, стерилізованого незбираного чи знежиреного молока заквашуванням молочнокислим стрептококом з введенням або без введення інших видів молочнокислих бактерій з додаванням або без додавання смакових і ароматичних речовин (кориці, ванілі, джемів, варення) і, в окремих випадках, вітаміну С:

- Звичайна, жирністю 1%; 2,5%; 3,2%; складові закваски – молочнокислі стрептококи.

- Мечніковська, жирністю 3,2; 6%; складові закваски – молочнокислий стрептокок, болгарська паличка.

- Ряжанка, жирністю 2,5%; 4%; 6%, виготовляється з пряженого молока; складові закваски – термофільні стрептококи та болгарська паличка (заквашування відбувається за температури 40-45°С).

- Варенець, жирністю 3,2% виготовляється з кип’яченого або стерилізованого молока. Має менш виражений смак, ніж ряжанка та більш насичений кремовий колір з буруватим відтінком. Складові закваски – термофільні стрептококи та болгарська паличка.

- Шаровані простокваші – простокваші з додаванням джему або варення.

- Ацидофільні продукти, основною культурою закваски для яких є ацидофільна паличка, що здатна краще порівняно з іншими молочнокислими бактеріями, адаптуватися до існування у шлунково-кишковому тракті (ШКТ) людини та нормалізувати його мікрофлору.

До ацидофільних продуктів належать ацидофільне молоко, ацидофільно-дріжджове молоко, ацидофілін, ацидофільні пасти.

З цієї групи продуктів на основі простого (молочнокислого) бродіння отримують ацидофільне молоко (ацидофільну простоквашу), яке виготовляють заквашуванням підготовленого молока чистими культурами ацидофільної палички.

Простокваші рекомендується вживати при анеміях, атеросклерозі, гіпертонії, певних захворюваннях печінки та нирок. Вони нормалізують обмін речовин, особливо жировий. Ацидофільне молоко крім того, рекомендується до вживання при дизентерії, черевному тифі, хворобах нирок.

Вимоги до якості простокваш. Якісна простокваша повинна мати чисті кисломолочні смак і запах; для варенця і ряжанки властивий присмак пастеризації.

Колір – молочно-білий; для ряжанки та варенця – кремовий з буруватим відтінком.

Консистенція – згусток в міру щільний, непорушний, без пухирців газу, на поверхні припустиме незначне відділення сироватки (до 3%). Для ацидофільного молока та південної простокваші – згусток має бути злегка тягучий (в заквасках переважають слизоутворюючі штами бактерій).

Кислотність повинна перебувати у межах 75-130ºТ.

Масова частка жиру має відповідати значенню, вказаному на пакованні – від 1 % до 6% залежно від виду кисломолочного напою.

Мікробіологічні показники – в 1 г напою не повинні бути виявлені бактерії St. Aureus.

Неприпустимі дефекти: згусток з порожнинами, дряблий, спучений, забруднений, з кормовим, гірким присмаками.

Йогурт – це різновид простокваші, що одержують з молока з підвищеним вмістом сухого знежиреного залишку (додаванням до нормалізованого за жирністю молока сухого знежиреного молока), шляхом заквашування закваскою, до складу якої входять молочнокислий стрептокок, болгарська та ацидофільна палички, біфідобактерії. Біфідобактерії, як і ацидофільні палички добре пристосуються до адаптації в кишечнику людини й мають особливо цілюще значення, оскільки нормалізують його мікрофлору.

На формування асортименту йогуртів впливають багато чинників:

- вид закваски:

а) звичайні йогурти – до складу закваски входять молочнокислі стрептококи та болгарська паличка;

б) біойогурти – до складу закваски входять молочнокислі стрептококи, болгарська паличка, біфідобактерії, ацидофільна паличка.

- наявність у готовому продукті живих молочнокислих бактерій:

а) йогурти живі – у 1г продукту міститься до 10⁸ живих кисломолочних бактерій;

б) йогурти пастеризовані – в яких живі бактерії відсутні, внаслідок теплової обробки готового продукту.

У харчовому відношенні перший тип йогуртів цінується значно вище завдяки лікувально-профілактичній цінності продукту. Пастеризовані йогурти – це переважно продукти виробництва Західної Європи, які проходять теплову обробку з метою значного збільшення терміну зберігання.

- вміст жиру:

а) знежирені (до 1%);

б) частково знежирені (1-1,7%);

в) повножирні (3,5%);

г) вершкові (10-30%).

- консистенція:

а) питні (вміст жиру не перевищує 3,5%);

б) пастоподібні (різної жирності).

- характер наповнювачів:

а) натуральні наповнювачі: свіжі чи заморожені фрукти, ягоди, джеми, варення;

б) з природними або штучними ароматизаторами та барвниками.

Переважна кількість йогуртів виготовлялося із застосуванням стабілізаторів консистенції: модифікованих крохмалів, пектину, желатину, агару, рисового борошна, гуарової або ксантанової камедей, молочних протеїдів тощо.

Знежирені кисломолочні напої. Рідка фаза таких напоїв являє собою знежирене молоко, сколотини, сироватку. Напої виготовляють лише з однієї молочної сировини або додають різні фруктові наповнювачі та цукор.

До складу заквасок для знежирених кисломолочних напоїв включають як біфідобактерії, так й інші види молочнокислих бактерій.

Асортимент молочнокислих напоїв змішаного бродіння. Напої цієї групи виготовляють додаванням комплексної закваски, яка здатна викликати як молочнокисле, так і спиртове бродіння. Співвідношення кінцевих продуктів молочнокислого та спиртового бродіння – молочної кислоти, етилового спирту та високий вміст вуглекислого газу зумовлюють освіжаючий, дещо гострий смак цих продуктів.

Кефір – кисломолочний напій, на частку якого приходиться близько 80% виробництва всіх кисломолочних напоїв у нашій країні. Закваска для кефіру (яку часто називають «кефірним грибком») складається з багатьох (майже 20) видів молочнокислих бактерій та молочних дріжджів.

Асортимент кефіру формується залежно від:

- жирності: виготовляють кефір знежирений, 1%; 2,5%; 3,2%; 6%;

- добавок: кефір фруктовий, жирністю 1%; 2,5% та знежирений з додаванням плодових або ягідних сиропів;

кефір дієтичний, до рецептурної суміші якого додається олія.

Кефір є корисний людям, хворим на ожиріння, діабет, атеросклероз, тим, хто страждає на захворювання печінку.

Кефір повинен мати чистий кисломолочний, освіжаючий, злегка гострий, специфічний смак без сторонніх присмаків і запахів. Консистенція його однорідна, нагадує рідку сметану; припустиме газоутворення у вигляді окремих пухирців газу та наявність сироватки, що відокремилась на поверхні, у кількості не більше 2%.

Колір кефіру – молочно-білий, злегка кремуватий, або зумовлений наповнювачами.

Кислотність – 85-120 °Т.

Мікробіологічна чистота – в 1г кефіру не повинні бути виявлені St. Aureus.

Неприпустимий до реалізації кефір з гірким, аміачним, кормовим та іншими сторонніми присмаками та запахами.

Кумис. Класичний кумис виготовляють з кобилячого молока. Закваска для кумису аналогічна кефірній, але спиртове бродіння у заквашеному продукті відбувається інтенсивніше за рахунок вмісту в кобилячому молоці більшої кількості лактози. Це зумовлює накопичення у кумисі під час бродіння більшої кількості етилового спирту (до 2,5% проти 0,6% – у кефірі). Крім того, у складі білкової фракції кумису міститься значно менше казеїну, але більше альбуміну, тому кобиляче молоко під дією молочної кислоти не може утворювати щільного згустку. Внаслідок цього кумис має більш рідку консистенцію, ніж кефір.

Лікувальна цінність кумису обумовлена вмістом повноцінних легкозасвоюваних білків, наявністю вітамінів групи В, вітаміну С, а також антибіотику нізину, який пригнічує розвиток туберкульозної палички. Кумис підвищує апетит, загальну працездатність, активізує роботу серця, судин. Він особливо рекомендується до вживання хворим на туберкульоз, гіпотонію, анемію та при інших захворюваннях.

Кумис повинен мати смак і запах чисті, кисломолочні, освіжаючі, злегка гострі; колір – молочно-білий; консистенцію – однорідну, після перемішування – злегка пінисту (газовану).

З ацидофільних продуктів до групи напоїв змішаного бродіння належать:

- ацидофілін, який виготовляють з пастеризованого нормалізованого молока заквашуванням закваскою, до складу якої входять ацидофільні палички, молочнокислі стрептококи та кефірний грибок;

- ацидофільне молоко, яке заквашують слизоутворюючими та неслизоутворюючими расами ацидофільної палички з додаванням молочних дріжджів.

Ацидофільні продукти повинні мати чистий кисломолочний смак, однорідну, злегка тягучу консистенцію.

Всі молочнокислі напої зберігають за температури від 0° до 8°С. Стандартні терміни зберігання не повинні перевищувати 36 год., але з розвитком нових технологій, у т. ч. пов’язаних з процесом упакування, у теперішній час терміни придатності збільшено до 3-10 діб.

Сметана. Цей продукт виготовляють з вершків шляхом заквашування їх молочнокислими бактеріями (молочнокислий стрептокок, ароматоутворюючий стрептокок). Сметана відрізняється від інших кисломолочних продуктів підвищеним вмістом жиру. Разом з жиром до сметани переходять жиророзчинні вітаміни А, Е. Крім того, сметана містить вітаміни групи В, вітаміни С, РР. Енергетична цінність сметани складає 116-382 ккал/100г.

Класична сметана повинна виготовлятись тільки з натуральних молочних вершків, заквашуватись тільки спеціальними расами кисломолочних бактерій, вміст яких у готовому продукті на закінчення терміну реалізації повинен бути досить високим (10⁸). Крім того, до сметани не можна додавати жодних немолочних компонентів (крохмаль, гідрогенізовані жири, рослинні жири тощо).

Технологічний процес виробництва сметани складається з таких операцій:

–        сепарування молока;

–        нормалізація вершків за вмістом жиру;

–        пастеризація вершків (85ºС, 15-20 cек);

–        гомогенізація;

–        охолодження вершків до температури заквашування (24ºС);

–        заквашування у резервуарах;

–        сквашування (14-16 год. до кислотності 65ºТ);

–        фасування;

– дозрівання: свіжа сквашена сметана має рідку консистенцію, тому після фасування її направляють у холодильну камеру з температурою 5-8ºС майже на 24 год.; у період дозрівання відбувається затвердіння жирових кульок разом з набряканням білків, у результаті чого в сметані утворюється внутрішня структура, що зумовлює густу, щільну консистенцію готового продукту;

–        зберігання готового продукту за температури не вище 8°С на протязі передбачених стандартом термінів.

Асортимент сметани. Згідно з діючими стандартами, підприємствами молочної промисловості виготовляється сметана з вмістом жиру 10, 14, 15, 20, 25, 30, 36, 40%.

Сметану 10% жирності називають «дієтичною». Вона рекомендується для вживання людям з надмірною вагою, хворобами печінки, підшлункової залози. Різновидами сметани «дієтичної» є сметанка, сметанка шкільна, сметанка моркв’яна. Ці види сметани виготовляють з нормалізованої суміші вершків і сухого молока з додаванням пектину, фруктово-овочевих наповнювачів. Для отримання відповідної консистенції (за низької жирності), до складу закваски вводять особливі в’язкі раси молочнокислих бактерій.

Найвищий вміст жиру – 40% має сметана «Любительська». Така жирність обумовлює щільну й густу консистенцію, подібну до вершкового масла.

Якість сметани оцінюють за органолептичними, фізико-хімічними показниками та показниками безпеки.

За органолептичними показниками сметана повинна відповідати таким вимогам.

Смак і запах – чисті, кисломолочні, з добре вираженим ароматом молочнокислого бродіння.

Консистенція – однорідна, в міру щільна, густа, без відокремлених частинок жиру та пластівців білків, глянцева.

Колір – білий з кремовим відтінком (для сметани з наповнювачами – смак, аромат і колір зумовлюються наповнювачами).

З фізико-хімічних показників для сметани нормують (табл.7).:

- жирність: 10, 14, 15, 20, 25, 30, 36, 40%;

- масову частку сухих речовин;

- температуру (не вище 8°С);

- кислотність: 60-100°Т.

Таблиця 7. Значення кислотності для сметани різної жирності

Жирність сметани, %	Масова частка сухих речовин, %	Кислотність, ºТ
10	17,3	70–100
15	23,0	65–110
20	31,5	60–100
30	36,7	65–100
40	45,8	55–70

Показники безпеки нормують вміст важких металів, радіонуклідів, бактерій в сметані.

Розфасовують сметану у споживчу тару: скляні широкогорлі пляшки, стаканчики з полістиролу, маленькі пластмасові відерця, паковання з багатошарових комбінованих матеріалів, пакети та батончики з поліетиленових плівок. Транспортна тара – бідони, металеві бочки з металу, дерева, полімерних матеріалів.

Зберігають сметану за температури від 2 до 8°С не довше 72 год. Сучасні технології та методи упакування дозволяють продовжити термін зберігання до 7-10 діб.

Заморожувати сметану неприпустимо, оскільки при цьому руйнується її структура та погіршуються смакові властивості.

Сметану, завдяки «корекції» технології виготовлення можуть піддавати термічній обробці (термінована сметана), для того, щоб вона була здатна зберегти свої властивості під час тривалого транспортування та реалізації. Для того, щоб провести термічну обробку сметани та зберегти при цьому її консистенцію, необхідно вводити стабілізатори білків для запобігання їх коагуляції в кислому середовищі. Таким чином отримують продукт, у якому практично відсутня жива молочнокисла мікрофлора.

Сир кисломолочний отримують з незбираного або знежиреного молока шляхом сквашування його тільки молочнокислими бактеріями з додаванням або без додавання сичужного ферменту, хлориду кальцію з подальшою термічною обробкою отриманого згустку для відділення сироватки.

Сир, який реалізується у торгівельній мережі, виготовляють в основному з пастеризованого молока. Непастеризоване молоко можна застосовувати для виготовлення сиру лише на потреби підприємств ресторанного господарства, але він може бути використаним тільки для виготовлення виробів, що піддаються в подальшому тепловій обробці (сирники, вареники, здобні та кондитерські борошняні вироби з сирною начинкою, причому на маркуванні такого сиру обов’язково вказується, що сир виготовлений з непастеризованого молока.

Кисломолочний сир є одним з найцінніших молочних продуктів і продуктів харчування вцілому. Він містить ті ж самі амінокислоти, що й молоко, але їх вміст у сирі (у певній його масі) у 6-7 разів вищий, ніж у такій же масі молока. Білковий склад сиру відрізняється від білкового складу молока. Це зумовлено тим, що білкова природа сирного згустку – казеїнова, у той час як глобулін і альбумін відділяються разом із сироваткою. Тому в кисломолочному сирі білки представлені казеїном.

У сирі значно більший вміст мінеральних речовин, ніж у молоці (у тому числі кальцію, фосфору, магнію), та менший – лактози, яка частково зброджується, частково відходить з сироваткою.

Через високий вміст кальцію кисломолочний сир рекомендують для лікування та профілактики різних запальних процесів у організмі, для зміцнення кісткової тканини (зокрема, після переломів), особливого значення надається кисломолочному сиру у харчуванні людей, які проживають в умовах постійної дії малих доз радіації. Остання особливість сиру зумовлена конкурентними взаємовідносинами між кальцієм та стронцієм. У разі нестачі кальцію в кістковій тканині його місце починає займати радіоактивний стронцій, який є причиною поступового руйнування кісток. Якщо раціон людини багатий на кальцій, то стронцій не засвоюється і виводиться з організму. Тому кисломолочний сир та вироби з нього мають входити до щоденного раціону людини, зокрема дітей, молодих людей у віці до 25 років (приблизно у 25 років закінчується формування скелету), а також звичайно для решти верств населення.

Енергетична цінність сиру становить 226  ккал/100г.

Технологічний процес виготовлення сиру кисломолочного ґрунтується на здатності молочного білка казеїну утворювати щільний згусток. Застосовують три способи одержання сиру кисломолочного: кислотний; кислотно-сичужний; роздільний.

Кислотний спосіб супроводжується підігрівом сирного згустку. Пастеризоване молоко заквашують чистими культурами молочнокислих бактерій і залишають для утворення згустку. Формування згустку закінчується при досягненні кислотністю значення 75°Т.

Готовий згусток розрізують на дрібне сирне зерно, підігрівають і витримують за температури 40°С для ущільнення й відокремлення сироватки. Далі сироватку, яка відшарувалась, зливають, масу розкладають у тканинні мішки й зневоднюють шляхом примусового пресування або самопресуванням.

Кислотно-сичужний спосіб. До пастеризованого й охолодженого (30-32°С) молока вносять закваску з чистих культур молочнокислих бактерій. Згодом додають сичужний фермент і, у разі потреби, хлористий кальцій (для «слабого» молока). Молоко перемішують і залишають для утворення згустку, формування якого закінчується при досягненні кислотністю значення 32-35°Т (приблизно 2 год). Зрілий згусток розрізують на зерно, зливають сироватку. Частково зневоднений згусток розкладають у тканинні мішечки і піддають самопресуванню або примусовому пресуванню на спеціальних центрифугах до отримання стандартної вологості.

Роздільний спосіб. Незбиране молоко сепарують, отримуючи знежирене молоко та вершки. Вершки охолоджують до 2°С, зі знежиреного молока виготовляють знежирений сир, який потім змішують з охолодженими вершками.

Додавання вершків знижує температуру сиру, що запобігає подальшому наростанню кислотності. Такий сир не буває надто кислим (охолодження зупиняє розвиток молочнокислих бактерій), він має приємну маслянисту консистенцію. Роздільний спосіб виготовлення сиру є найбільш зручним, ним можна отримати продукт різної жирності.

Асортимент сиру кисломолочного формується залежно від масової частки жиру:

– нежирний, вищого та першого сортів;

– напівжирний (9%), вищого та першого сортів;

– жирний (18%), вищого та першого сортів;

– дієтичний (11%);

– домашній (4%), з додаванням солі;

– “Поліський” ( 7%);

– ”Селянський” (5%);

– ”Столовий” (2%).

Особливості хімічного складу найбільш поширених видів сиру кисломолочного представлено в табл. 8.

Таблиця 8. Хімічний склад найбільш поширених видів

сиру кисломолочного

Жирність сиру, %	Вміст основних компонентів у 100 г продукту, г
	вода	білки	вуглеводи	зола
18	65,0	14,0	2,8	1,0
9	73,0	16,7	2,0	1,0
5	75,0	17,0	1,8	1,1
Нежирний	80,0	18,0	1,8	1,2

Якість сиру кисломолочного оцінюють за органолептичними, фізико-хімічними та мікробіологічними показниками.

Органолептичні показники нормуються для сиру 1 та 2 сортів.

Сир вищого сорту: смак і запах чисті, ніжні, кисломолочні, без сторонніх присмаків і запахів; консистенція ніжна, злегка мазка, припустима неоднорідна консистенція; колір – білий, або білий з жовтуватим відтінком, рівномірний по всій масі.

Для сиру I-го сорту припустимі слабовиражені присмаки кормів, тари, відтінок слабкої гіркоти; консистенція рихла, мазка, для нежирного сиру – розсипчаста з незначним відділенням сироватки.

Фізико-хімічні показники:

– кислотність для сиру вищого сорту: жирного – 200°Т; напівжирного – не вище 210°Т; нежирного – не вище 220°Т; для сиру першого сорту – відповідно, 225, 240, 250°Т;

– вологість для жирного, напівжирного, нежирного сирів, відповідно, 65%, 73%, 80%;

– температура: не більше 8°С.

Мікробіологічні показники. Стандартами нормується вміст БГКП, відсутність сальмонел, інших патогенних мікроорганізмів.

Показники безпеки суворо обмежують припустимі норми радіонуклідів, токсичних металів, мікотоксинів, пестицидів, антитіл, гормонів тощо.

Зберігають сир кисломолочний за температури від 0 до 8°С протягом 36 год.; швидкозаморожений сир зберігають за температури від -18°С до 6 місяців.

Триваліші терміни зберігання зумовлені використанням герметичного упакування, наявністю консервантів, або проведенням повторної пастеризації (після виготовлення виробів) з додаванням стабілізаторів.