1.5. Хлібобулочні вироби пониженої вологості : сухарні вироби, бубликові вироби, хлібна соломка та хлібні палички

 

 

1.5.1. С у х а р н і   в и р о б и – це вироби з черствого хліба або сухарного тіста, виготовленого за відповідними рецептурами і технологічними режимами.  Енергетична цінність сухарних виробів –  350-390ккал/100г.

 

Класифікація та асортимент сухарних виробів передбачає їх поділ на кілька груп: прості (армійські) і здобні сухарі, сухарі-грінки, сухарні брикети, панірувальні сухарі та хлібні хрусти.

Прості сухарі – це висушені скибки хліба, придатні для тривалого зберігання. Для їх виробництва використовують хліб, який виготовляється промисловістю. Залежно від сорту борошна, з якого випечений хліб, розрізняють: сухарі житні оббивні; сухарі пшеничні оббивні; сухарі житньо-пшеничні оббивні з суміші борошна житнього оббивного (60%) та пшеничного оббивного (40%); сухарі пшеничні 2-го сорту; сухарі пшеничні 1-го сорту. Із сухарних плит виготовляють лише сухарі пшеничні з борошна 1 та 2-го сорту.

Здобні сухарі виготовляють з борошна вищого, 1, 2-го сортів. Найбільш широкий асортимент здобних сухарів з борошна вищого сорту. До рецептури здобних сухарів входить багато цукру (15-35кг на 100кг борошна), горіхи, молоко згущене і сухе, повидло, мак, ізюм. Здобні сухарі різняться складом рецептури, формою, розмірами, оздобленням поверхні та кількістю штук в 1кг. 

Сухарі-грінки являють собою скибки або частини скибок висушеного хліба з пшеничного борошна вищого, 1, 2-го сортів. Вони виготовляються із черствих хлібних та булочних виробів, які попередньо перевіряються на наявність картопляної хвороби, плісняви, закалу, забрудненості шкідниками, а також сторонніх включень.

Панірувальні сухарі – це сухарне борошно, отримане шляхом розмелювання пшеничних сухарів з борошна 1 та 2-го сортів, хрустких хлібців, кукурудзяних та пшеничних пластівців тощо. До складу рецептури можуть входити також цукор-пісок та кухонна сіль. Такі сухарі призначені для панірування кулінарних виробів.

Хрусткі хлібці – це сухарні вироби у формі прямокутних пластинок розміром 60х120мм та завтовшки  6-7мм. Вироби містять дуже мало вологи, вони легкі та хрусткі. При виготовлені тіста використовують велику кількість дріжджів (60-90кг пресованих дріжджів на 1т борошна). Для виготовлення здобних хлібців використовують суміш борошна житнього сіяного, оббивного і пшеничного 1-го сорту та збагачувачі – цукор, масло вершкове.

Сухарні вироби спеціального призначення:   ахлоридні – такі, що не мають у своєму складі солі; білково-пшеничні сухарі – вироблені з хліба, виготовленого з додаванням сирої клейковини; білково-висівкові сухарі – такі, що містять додану клейковину та висівки.

 

Процес виробництва сухарних виробів. Виробництво простих та здобних  сухарів складається з таких етапів:

- підготовка сировини до виробництва;

- дозування сировини;

- приготування тіста і випікання хліба або сухарних плит;

- витримування хліба після випікання (за температури 10-12ºС протягом 10-12год);

- нарізання хліба на скибки товщиною 9-25мм;

- укладання скибок на касети чи листи з  одночасним відбором нестандартних і ушкоджених виробів, які використовують для виготовлення панірувальних сухарів;

- сушіння скибок до вологості 11% при температурі 120-125ºС;

- охолодження сухарів до 16-20ºС;

- бракераж підгорілих, тріснутих, недосушених виробів та упакування сухарів;

Тісто для здобних сухарів, до рецептури яких входять цукор, жири, молоко, яйця тощо, виготовляють опарним або безопарним способом. Кращу якість сухарів забезпечує безопарний спосіб. Тривалість бродіння тіста 1,5-2 години. При приготуванні тіста безопарним способом застосовують більшу кількість дріжджів і додаткову механічну обробку тіста.

Панірувальні сухарі одержують шляхом подрібнення сировини (сухарів, крихти, лому черствого хліба). Подрібнену сировину просіюють, пропускають крізь магнітовловлювач, далі упаковують у паперові пачки по 200г,  пакети по 500г і укладають у крафт-мішки.

Сухарні брикети виготовляють подрібнюванням у дробарці барабанного типу сухарів, до яких потім додають 25% водний розчин мальтозної патоки. Суміш перемішують протягом 5хв, далі масу пресують у брикети довжиною 80мм, шириною 50мм і товщиною 16,5мм. Брикети підсушують, охолоджують і упаковують.

Хрусткі хлібці одержують  з безопарного тіста  виготовленого з використанням великої кількості дріжджів (6-8%). Тісто бродить 2год. і надходить на розробку. При розробці його розкачують у тонку широку стрічку між двома металевими валками,  низ і верх стрічки притрушують борошном. Поверхню наколюють, щоб уникнути здуття при випіканні. Тістову стрічку розрізують на пластини, розстоюють, випікають і піддають висушуванню протягом 30хв-3год за температури 45-55ºС. Житні хлібці випікають прості, а житньо-пшеничні – з додаванням цукру 5-10кг і жиру 5-13кг на 100кг борошна.

 

Показники якості сухарних виробів. Якість сухарів визначають за органолептичними та фізико-хімічними показниками.

Органолептичні показники:

- зовнішній вигляд – форма повинна бути правильною, відповідною певному виду виробів; сухарі поламані, неправильної форми  з тріщинами, порожнинами до реалізації не допускаються. У доброякісних сухарів пористість рівномірна. Верхня кірочка сухарів має бути глянцевою або оздобленою (залежно від виду). Поверхня не підгоріла і не надто бліда. Панірувальні сухарі за зовнішнім виглядом є однорідною за розмірами купкою від світло-жовтого до світло-коричневого кольору;

-  колір має бути рівномірно-коричневим, на зламі – жовтуватим;

- смак і запах повинні бути приємними, солодкуватими без сторонніх присмаків і запахів (або з присмаком і запахом додаткової сировини).

Фізико-хімічні показники: вологість сухарів коливається у межах 8-12%; кислотність: для здобних сухарів – 3,5-4º, простих житніх – 20-21º, пшеничних – 7,5-15º; набрякання – для різних видів виробів коливається у межах від 1хв (для сухарних брикетів) до 8хв (для простих житніх сухарів); нормується кількість штук виробів  у 1кг, а також вміст окрайців і ламаних виробів.

 

Зберігають сухарні вироби у чистих, сухих, добре провітрюваних ізольованих приміщеннях, не заражених шкідниками за температури 20ºС. та відносній вологості повітря не вище 70%. Терміни зберігання коливаються в залежності від виду виробів і вмісту жирів у рецептурі від 1 до 12 місяців.

 

1.5.2. До   б у б л и к о в и х   в и р о б і в    відносять бублики, баранки та сушки. Вони належать до групи хлібобулочних виробів зниженої вологості й є продукцією тривалого зберігання (крім бубликів). Вироби мають форму кільця або овалу, утворених тістовим джгутом, виготовленим із пшеничного борошна вищого та 1-го сортів.

Харчова цінність бубликових виробів значною мірою залежить від сорту борошна та рецептури тіста. Введення в рецептуру тіста жирів, цукру та інших збагачувачів підвищує харчову цінність бубликових виробів, збагачуючи їх на повноцінні білки, вітаміни та інші харчові речовини. Енергетична цінність бубликових виробів приблизно однакова й  становить 330-342ккал/100г.

Баранки і сушки мають невисоку вологість, тому можуть зберігатись достатньо довго. Бублики за вмістом вологи подібні до хлібобулочних виробів й повинні бути реалізованими протягом 12-16год.

 

Технологічний процес виготовлення баранок і сушок. Тісто для виробів виготовляється за традиційною схемою, проте з певними особливостями:

- заміс крутого тіста безопарним способом;

-         додаткова механічна обробка тіста на тертковій машині аби воно набуло однорідної консистенції;

-   бродіння протягом 30-60хв;

-   формування виробів;

-   розстоювання 30-40хв;

-   обварювання виробів кип’ятком з додаванням патоки. В результаті поверхня виробів стає гладенькою, глянцевою внаслідок утворення тонкого шару клейстеризованого крохмалю. До кип’ятку додають невелику кількість патоки для того, щоб після випікання вироби мали рівномірно зарум’янену поверхню. Крім приємного зовнішнього вигляду шар клейстеризованого крохмалю надає виробам міцності;

-   обсушування обварених виробів;

-   випікання (3-30хв);

-   охолодження, пакування.

Тісто для бубликів виготовляється опарним способом; воно повинно бути м’яким.

 

Асортимент бубликових виробів.  Усі бубликові вироби поділяють на види (залежно від діаметру та товщини кільця), сорти (залежно від сорту борошна) та різновиди (залежно від особливостей рецептури).

 

Таблиця. Характеристики бубликових виробів

 

 

Різновиди бубликів:  прості (з використанням цукру, патоки), поліпшені (жири, прянощі, молочні продукти, смакові есенції ), здобні (борошно вищого та 1-го сортів, цукор, вершкове масло, яєчні та молочні продукти).

Різновиди баранок: прості (борошно 1 сорту, патока, цукор), поліпшені (борошно 1 сорту, цукор, молочні продукти, смакові есенції), здобні.

Аналогічно формується асортимент сушок: прості, поліпшені (солоні та солодкі), здобні.

 

Вимоги до якості бубликових виробів. Якість бубликових виробів повинна відповідати вимогам нормативно-технічної документації.

Органолептичні показники

Форма виробів – у вигляді кільця, а для ванільних, лимонних сушок і баранок – овальна без злипання. Допускається не більше двох невеликих притисків, наявність плоскої поверхні нижнього боку. У виробах ручного формування допускається помітне місце з’єднання кінців джгута та зміна товщини.

Стан поверхні – глянцева, гладка, без пухирців та тріщин; у відповідних різновидів – оздоблена маком, кмином або сіллю. На нижньому боці допускаються відбитки сітки, а також наявність тріщин  довжиною не більше 1/3 поверхні не більше, як у 30% виробів.

Стан м’якуша –  пористий, пропечений, без ознак непромісу. Для бубликів – еластичний.

Колір поверхні – від світло-жовтого до світло-коричневого. Допускається більш темний колір та відсутність глянцю на нижньому боці. Колір м’якуша – білий або з жовтуватим відтінком, у гірчичних сушок та баранок – жовтуватий.

Смак – відповідний даному виду виробів, без стороннього присмаку.

Запах – притаманний даному виду виробів, без стороннього запаху. Для виробів з добавками повинен відчуватися запах внесених добавок.

Консистенція – баранки повинні бути крихкими або ламкими, сушки – крихкими;  для бубликів – близька до консистенції хлібобулочних виробів.

Фізико-хімічні показники

Вологість, не більше, % (сушки – 9-12, баранки – 9-18, бублики – 22-27); для здобних виробів контролюється мінімальний вміст жиру й цукру; для сушок і баранок визначають  здатність до набрякання (коефіцієнт набрякання сушок повинен бути не менше 3, баранок – не менше 5); кислотність (сушок – 2-3º; баранок – 3º;  бубликів – 3-3,5º)

Розміри  виробів контролюють за кількістю одиниць у 1 кг. Так, в 1кг повинно міститись до 120 шт. сушок ( сушок-малюток – 220-240 шт.), баранок – 25-65 шт. Бублики виробляють здебільшого штучними, масою 50-100г.

 

Дефекти бубликових виробів. Погана здатності до набрякання, що може бути спричинено кількома факторами: невиброджена або переброджена опара, недостатня кількість опари або дріжджів в тісті, низька вологість тіста, недостатнє розстоювання тощо.

Слабке забарвлення поверхні може бути наслідком великої кількості опари в тісті, високої кислотності опари чи тіста, тривале розстоювання, обварювання без додавання патоки, низької температури випікання.

Поверхня виробу матова, без глянцю виникає за недостатньої тривалості обварюванні або якщо вода для обварювання заклейстеризована.

Дефектами вважається також зморшкувата поверхня, наявність кільцевих тріщин, а також розпливчасті вироби.

 

Пакування та зберігання бубликових виробів. Приміщення для зберігання бубликових виробів повинно бути сухим, чистим, вентильованим, знезараженим від шкідників.

Вагові бубликові  вироби нанизують на шпагат та зберігають в’язками. В одній в’язці кількість штук не повинна перевищувати: сушок – 90-150, баранок здобних, гірчичних – 50-55, інших видів баранок – 70-80, бубликів – 20-25. Нанизані вироби зберігають у підвішеному стані на шпилькових вагонетках. Упаковують їх у ящики або паперові мішки по 25-27кг. Бублики допускається укладати в лотки рядами.

Сушки, баранки та бублики фасують у паперові, поліетиленові, целофанові пакети або пачки масою 1кг та менше.

При перевезеннях в межах одного міста бубликові вироби (крім бубликів) за погодженням зі споживачем дозволяється упаковувати  насипом у лотки, ящики, корзини чи в м’яку тару. Тара повинна бути сухою, чистою, міцною, без стороннього запаху. Сушки дозволено упаковувати також в поліетиленові пакети.

Зберігають бубликові вироби окремо від хліба та інших харчових продуктів з дотриманням правил товарного сусідства. Оптимальна температура зберігання – близько 0ºС, але не вище 15ºС, відносна вологість повітря – 50-60%, але не вище 75%. Коливання вологості викликає структурні зміни виробів,  в результаті чого збільшується їх міцність та знижується здатність до набрякання й, відповідно, засвоюваність. Поліпшені та здобні бубликові вироби (за виключенням бубликів), при дотриманні зазначених умов можуть зберігатися без істотного зниження якості  до 3 місяців; баранки та сушки прості – до 12місяців; бублики мають бути реалізованими протягом 12-16 годин.

 

1.5.3. С о л о м к а  – це вироби у вигляді тонких довгих паличок золотистого кольору, які за своїми поживними властивостями близькі до сушок. Енергетична цінність соломки 340-370ккал/100г.

Для виготовлення соломки використовують пшеничне борошно вищого та 1-го сортів з високим вмістом клейковини. Тісто виготовляють безопарним способом з посиленою механічною обробкою. Після нетривалого бродіння його протискують крізь матрицю формувальної машини. Перед випіканням соломку обварюють 1%-м розчином харчової соди температурою 80-90ºС для того, щоб після випікання її поверхня набула характерного золотистого кольору. Випікають вироби  за температури 220-230ºС протягом 9-10хв. Після випікання соломку розламують, залишають у лотках на достигання, далі – фасують.

Асортимент соломки: солона – поверхня виробів вкрита сіллю; до рецептурного складу входять 3% цукру, 4% жирів; солодка – така, що містить до 8% цукру, 7% жирів, поверхня може бути обсипана маком. Також випускають солодку соломку,  до рецептури якої входять фруктові есенції або повидло.

Вимоги до якості хлібної соломки. З органолептичних показників визначають:

- зовнішній вигляд – рівні, тоненькі, округлі палички довжиною 10-28см з гладенькою або злегка шорсткуватою поверхнею. Вироби, довжиною менше, ніж 10см вважаються ломом, менше 2-х см – крихтою;

- консистенція – крихка, вироби легко ламаються;

- колір – золотисто-жовтий;

- смак – властивий виробам, на поверхні відчувається легкий лужно-солонуватий присмак; солоний – для солоної соломки, для виробів з наповнювачами – відповідний наповнювачам.

З фізико-хімічних показників нормують вологість (7-11%); масові частки цукру, жиру; зольність, кислотність.

1.5.4. Х л і б н і   п а л и ч к и   являють собою вироби пониженої вологості (9-10%) у вигляді золотистих паличок довжиною 23-30см,  товщиною 1-1,5см з гладенькою, шорсткуватою або рифленою поверхнею.

Дріжджове тісто для хлібних паличок виготовляють  з борошна вищого сорту, цукру, солі, жирів. Додаткова сировина – кмин, ванілін, цитринова есенція. При виготовленні виробів тісто розкачують в пласт, складають удвоє, знову розкачують у тонкий пласт, який далі нарізують тонкими смужками певної довжини. Смужки тіста розстоюють та випікають.

На відміну від соломки, хлібні палички мають добру розпушеність, тому краще засвоюються організмом людини. Вимоги до якості паличок аналогічні вимогам  до хлібної соломки.

Зберігання хлібної соломки та  хлібних паличок. Оптимальна температура зберігання – близько 0ºС, але не вище 15ºС, відносна вологість повітря – 50-60%, але не вище 75%. Коливання вологості викликає структурні зміни виробів,  в результаті чого збільшується їх міцність та знижується здатність до набрякання й, відповідно, засвоюваність. Соломка та хлібні палички при дотриманні зазначених умов можуть зберігатися без істотного зниження якості  до 3 місяців.