1.4. Макаронні вироби

 

М а к а р о н н і   в и р о б и – найбільш популярні продукти харчування, виготовлені з пшеничного борошна і води з використанням добавок чи без них. Вони характеризуються високою харчовою цінністю завдяки значному вмісту вуглеводів та білків і мають переваги перед іншими продуктами харчування: здатні до тривалого зберігання (до року), швидкі у приготуванні.

Харчову цінність макаронних виробів підвищують додаванням до  рецептури збагачувачів –  яєць і яйцепродуктів, свіжого або сухого молока, сироваткового концентрату, шпинату, щавлю, томатної пасти або томатного порошку, вітамінних препаратів та інших добавок. До  того ж, яєчні та молочні продукти поліпшують смакові властивості й зовнішній вигляд виробів.

Енергетична цінність макаронних виробів складає 335-346  ккал/100г.

Засвоюваність харчових речовин макаронних виробів досить висока – перевищує засвоюваність крупів.

Споживання  макаронних виробів за нормами не повинно перевищувати 5-5,5кг на людину в рік. Натомість на одного українця приходиться у середньому 6-7кг макаронних виробів на рік, але це є значно менше, ніж споживають італійці та американці – 28кг та 9кг на рік, відповідно.

В силу того, що макарони належать до, так званих, рафінованих продуктів харчування, які бідні на вітаміни, мінеральні речовини та інші біологічно-активні речовини, в Україні проводиться значна робота з розширення асортименту макаронних виробів профілактичного призначення.

Основною сировиною для виробництва макаронних виробів є макаронне борошно – крупка (вищий сорт) і напівкрупка (перший сорт). Ці види борошна виробляють з твердих і м'яких скловидних пшениць з високим вмістом клейковини доброї якості. У деяких випадках допускається також використання хлібопекарського борошна при умові, що воно має високий вміст клейковини.

Вироби з макаронного борошна твердої пшениці (крупки і напівкрупки) мають більш високі споживні властивості, ніж із борошна м'якої пшениці. Макаронне борошно з пшениці дурум  дає вироби міцні, скловидні на зламі, приємного жовтого кольору. Вони дають невеликі втрати сухих речовин у період варіння і чудово зберігають форму.

  Але вироби з макаронної напівкрупки мають деяку плямистість і шорсткуватість через наявність оболонок, підвищену кількість білкових речовин і, як наслідок, знижену кількість крохмалю, що призводить до зменшення  об'єму виробів під час варіння. Крім того, вироби з напівкрупки мають меншу міцність на зламі і більш темний колір.

 При  використанні  борошна   м'якої   пшениці, навіть   високоскловидної з кількістю клейковини   30-32%,  значно   знижується міцність   виробів і зменшується   привар.

Застосування хлібопекарського  борошна ускладнює  виробництво,  спричиняючи обриви при пресуванні і дає вироби з сіруватим відтінком.

Додатковою сировиною для виробництва макаронних виробів є яйця і яйцепродукти, свіже або сухе молоко, сироватковий  концентрат, шпинат, щавель, томатна паста або томатний порошок, вітамінні препарати та інші добавки.

       

Процес виробництва макаронних виробів цілком автоматизований і складається з таких стадій:

- підготовка сировини;

- заміс та механічна обробка тіста (проминанням і прокатуванням);

- формування (пресуванням, штампуванням, ручною нарізкою);

-  сушіння;

- вистоювання (стабілізація) виробів;

- відсортовування – відокремлювання непросушених, тріснутих, деформованих виробів;

- пакування.

Макаронне тісто є досить простим за своїм складом. Воно не потребує бродіння або штучного розрихлювання. Додаткова сировина, яка вноситься в тісто майже не змінює його властивостей. Після замісу тісто являє собою масу зволожених грудочок і крихт. У пластичну, придатну до формування масу воно перетворюється після його ущільнення у шнековій камері. Заміс макаронного тіста у камері тістомісильної машини триває значно довше, ніж тіста для хлібобулочних виробів – 20хв (це зумовлено його достатньо низькою вологістю 28-32%). 

Формують виробів проводять пресуванням, штампуванням, ручною нарізкою (локшина домашня). Якість макаронних виробів значною мірою залежить від правильного сушіння. Повільне сушіння призводить до закисання і пліснявіння виробів, швидке – до розтріскування, нерівномірного забарвлення, відсутності скловидного зламу та незадовільних наслідків при варінні.

 

Класифікація макаронних виробів. Макаронні вироби класифікують за кількома ознаками.

Залежно від сорту борошна макаронні вироби об’єднують у два класи – І, ІІ, поділяючи їх  на продукцію вищого і першого сортів: до І  класу належать  вироби з борошна вищого сорту (макаронної крупки або хлібопекарського борошна з вмістом клейковини не менше 30%, до ІІ  класу – вироби з борошна першого сорту (макаронної напівкрупки).

Крім того, макаронні вироби  об’єднують у три групи – А, Б, В.

Група А – вироби з борошна з твердої пшениці.

Група Б – вироби з борошна зі скловидної м’якої пшениці.

Група В – вироби з хлібопекарського борошна, яке має високий вміст клейковини (30%).

Залежно від додаткової сировини або збагачувачів, групу й клас виробів доповнюють назвою добавки (збагачувача) – наприклад: гр. А, кл. І яєчні; гр. Б, кл. ІІ томатні.

За формою виготовляють трубчасті (макарони, ріжки, пера), ниткоподібні (вермішель), стрічкоподібні (локшина) та фігурні вироби.

За довжиною макаронні вироби поділяють на  довгі  (від 15 до 50см), та короткі  (від 1,5 до 15см). Виділяють ще, так звані, супові засипки – вироби завтовшки 1-3мм.

За способом формування  виготовляють вироби пресовані, штамповані, ручної нарізки.

За призначенням вироби поділяють на звичайні (загального споживання); вироби  для дитячого харчування збагачують нежирним кисломолочним сиром, яєчними продуктами, свіжим молоком вітамінами  В1, В2, РР;  вироби дієтичного та лікувального призначення виготовляють з пшеничного борошна з високим вмістом висівок; з додаванням гліцерофосфату заліза, казециту, вітамінів, овочевих та фруктових добавок, рослинних біодобавок; макаронні вироби для безбілкової дієти виробляються з суміші крохмалю кукурудзяного (замість борошна) зі збагачувачами чи без них.

 

Формування асортименту макаронних виробів. Асортимент макаронних виробів ділиться на 4 типи: трубчасті, ниткоподібні, стрічкоподібні, фігурні. Кожний тип ділять на підтипи залежно від довжини, товщини, ширини або діаметра та інших ознак.

Трубчасті макаронні вироби виготовляють трьох підтипів: макарони, ріжки, пера.

Макарони мають вигляд трубки з прямим зрізом та різноманітною формою перерізу (круглою, квадратною, рифленою). Можуть бути короткими (15-30см) і довгими (довжина не менше 30см). За зовнішнім діаметром розрізняють кілька видів макаронів – соломка (не більше 4мм),  особливі (4,1-5,5мм), звичайні (від 5,6 до 7мм) та любительські (понад 7,0мм).

 Ріжки мають вигляд зігнутої чи прямої трубки з прямим зрізом довжиною по зовнішній кривій не менше 1,5-4,0см. Види ріжків – соломка, особливі, звичайні гофровані, звичайні багатогранні та ін. Ріжки для фаршу мають довжину від 3 до 10см та діаметр 20мм.

Пера мають вигляд трубок з косим зрізом, довжиною 3-10см. Діаметр такий самий, як у макаронів. Виготовляють пера особливі, звичайні, любительські.

Ниткоподібні макаронні вироби (вермішель). Виробляють з різноманітною формою перерізу: круглою, еліпсоїдною, квадратною. За довжиною вермішель поділяють на  довгу (подвійна зігнута або одинарна) – довжиною не менше 20см та коротку – не менше 2см. За діаметром вермішель поділяють на підвиди таким чином:  павутинка – не більше 0.8мм;  тонка – не більше 1.2мм;  звичайна - не більше 1.5мм;  любительська – не більше 3мм.

Стрічкоподібні макаронні вироби (локшина). За розмірами та формою локшину випускають різноманітних видів та найменувань, з гладкою та шорсткою поверхнею, прямими, зубоподібними, хвилеподібними та іншими краями. За довжиною локшина поділяється на довгу (подвійна зігнута або одинарна) – не менше 20см; коротку – не менше 1,5см.

Фігурні макаронні вироби виробляють пресуванням крізь спеціальні фігурні отвори матриці або штампуванням у формі ракушок, літер абетки, зірочок, бантиків різних розмірів  Максимальна товщина  будь-якої частини виробу не повинна перевищувати: для штампованих видів виробів – 1,5мм; для пресованих та інших – 3,0мм.

Макаронні вироби швидкого приготування (Мівіна, Новинка) виготовляють з використанням гідротермічної обробки тіста з пшеничного борошна вищого сорту, солі, сухого яєчного жовтка чи без нього. Залежно від смакових додатків асортимент таких макаронних виробів є достатньо широким - зі смаком м’яса, грибів, креветок, курячого м’яса тощо.

 

Показники якості макаронних виробів. Якість макаронних виробів визначають за органолептичними та фізико-хімічними показниками.

Органолептичні показники.

Поверхня макаронних виробів повинна бути гладкою, припускається незначна шорсткуватівсть, без ознак  непромісу.

Вигляд на зламі – скловидний, товщина стінок усіх трубчастих виробів не повинна перевищувати 1,5мм.

Колір – повинен бути однотонним, з кремовим або жовтуватим відтінком, відповідним до сорту борошна, або з іншими відтінками при внесенні добавок. Неприпустимі сліди непромісу, сторонні вкраплення.

Форма – правильна, відповідна найменуванню. Після варіння  вироби мають зберігати форму, бути еластичними, м’якими, не злипатись, не утворювати грудок, а у об’ємі збільшуватись у 2 рази.  Варильна вода не повинна бути каламутною.

Смак і запах – повинні бути властивими макаронним виробам, без відтінку гіркоти, затхлості, запаху плісняви та інших сторонніх присмаків і запахів. Для визначення запаху наважку виробів розмелюють, просіюють, зігрівають диханням та досліджують. Для підсилення запаху до досліджуваної наважки доливають дистильовану воду, нагріту до 60ºС, витримують близько 2хв та аналізують запах.

Фізико-хімічні показники: кислотність (не вище 4º, для томатних – не вище 10º); міцність; вологість (не вище 13%); масові частки лому, крихти, деформованих виробів; розварюваність (хв); стандартом нормується вміст металодомішок. Зараженість виробів амбарними шкідниками неприпустима.

Ознаки нестандартної продукції: наявність  злипів і грудок, пліснява, наявність сторонніх домішок, підвищена кислотність і вологість, сильна деформація виробів, підвищена шорсткість, темний колір.

 

Пакування та зберігання макаронних виробів. Макаронні вироби випускають у фасованому і ваговому вигляді. Продукцію фасують у коробки або пакети з паперу, целофану, лакованого целофану або інших  плівок, нешкідливих для здоров'я людини. Вказані види упаковок повинні бути вкладені у зовнішню тару.

Макаронні вироби зберігають у чистих, сухих, добре вентильованих, не заражених амбарними шкідниками приміщеннях з відносною вологістю повітря не більше 70%, за температури не вище 30 ºС  протягом наступних термінів:

12міс. – макаронні вироби без добавок;

6міс. – з додаванням яєць, молока;

2міс. – з томатною добавкою;

10-12міс. – вироби швидкого приготування.

Низькі й навіть від’ємні температури не знижують якості макаронних виробів, але дуже небажаними є різкій перепад температур та підвищена або понижена відносна вологість повітря.