1.3. Хлібобулочні вироби

Класифікація хлібобулочних виробів. Найпоширенішим поняттям, що об’єднує всі групи хлібних виробів є поняття «хлібобулочні вироби» – харчові продукти, які випікають з розрихленого бродінням (або ін. способом) тіста, виготовленого за відповідними рецептурами і технологічними режимами.

У хлібопекарській промисловості всі хлібобулочні вироби об'єднують у сім основних груп: хлібні вироби; булочні вироби; здобні вироби; бубликові вироби; сухарні вироби; пироги, пиріжки, пончики; дієтичні хлібні вироби.

Хлібом прийнято називати окремий виріб, маса якого 500г та більше.

Хліб класифікують:

- за видом борошна: пшеничний, житній, житньо-пшеничний.

- залежно від сорту борошна: наприклад, житній хліб – з оббивного, обдирного і сіяного борошна; пшеничний – з борошна вищого, 1-го і 2-го сортів; житньо-пшеничний - із пшенично-житнього оббивного і житнього обдирного та пшеничного 2-го сорту.

- залежно від рецептури: простий – що випікається лише з основної сировини (води, борошна, дріжджів і солі); покращений – який містить у рецептурі крім основної сировини патоку, цукор, молоко, жир, прянощі, солод,сухі молочні продукти; дієтичний – призначений для лікувально-профілактичного харчування.

- залежно від способу випікання: формовий (цеглиноподібної форми) і подовий (круглої, овальної, довгасто-овальної форми).

- за способом відпуску покупцям: ваговий і поштучний.

Булочні вироби – це штучні вироби різноманітної форми масою 500г і менше, випечені з пшеничного тіста: батони, плетені вироби (хали і плетінки, масою 500г), булки (круглі або овальні, масою 200-500г), сайки (схожі на булки, але без бокових скоринок – 200г) та ін.

Здобні вироби – такі, що містять за рецептурою більше 10% жиру, яєць, цукру (здоби): н-д, калачі, булочки-дрібниця, підковки, гребінці з маком, повидлом ( масою 100-200г), аматорські вироби та ін.

Споживання хлібних виробів згідно з фізіологічними нормами повинно становити 123,5кг на людину на рік. Хліб на 30% забезпечує людину калоріями, він є основним джерелом вуглеводів, і рослинного білка, вітамінів, харчових волокон і мінеральних речовин. Основними компонентами для приготування хліба є борошно, вода, дріжджі і сіль. Для поліпшення харчових якостей використовують різні харчові, смакові, ароматичні та інші добавки.

Дієтичні хлібобулочні вироби – таки, що призначені для профілактичного та лікувального харчування. Асортимент дієтичних виробів представлений хлібом білково-висівковим (клейковина 80%, висівки 20%), білково-пшеничним (клейковина, пшеничне борошно в/с, олія, сахарин, сорбіт ), житнім діабетичним (житнє оббивне борошно, висівки пшеничні), булочки з сорбітом – ( пшеничне борошно 1-го сорту, сорбіт, молоко незбиране), ахлоридний хліб (без солі на сироватці).

Сухарні вироби – це вироби з черствого хліба або спеціально випечених сухарних плит, асортимент яких представлений простими, здобними, панірувальними сухарями, грінками, хлібними хрустами.

Бубликові вироби – бублики, баранки, сушки.

Споживна цінність хлібобулочних виробів. Споживні властивості хлібобулочних виробів є високими і визначаються перед усім хімічним складом, засвоюваністю поживних речовин, енергетичною цінністю і органолептичними показниками. До складу хлібобулочних виробів входить 38-48% вуглеводів, 7,5-8,5% білків; 1-1,5% жирів; 0,5% органічних кислот; 1,3-2,5% мінеральних речовин, вітаміни В, В₁, В₂, В₆, РР.

Вуглеводи хліба складають 70% всіх речовин продукту і представлені засвоюваними (крохмаль, сахароза, глюкоза, фруктоза) та незасвоюваними (харчові волокна, пектин, клітковина) вуглеводами. Незасвоювані вуглеводи позитивно впливають на функції системи травлення, ліпідний обмін, сприяють виведенню з організму токсичних та радіоактивних речовин. Вони в основному містяться у периферійних частинах зерна – алейроновому шарі, зародку, плодових оболонках, які повністю відокремлюються від зерна при виробництві борошна вищих сортів, знижуючи тим самим біологічну цінність борошна і, відповідно, хліба.

Таким чином, хліб, виготовлений з борошна нижчих сортів у більшій мірі постачає організм переліченими необхідними речовинами. Пшеничний хліб, у порівнянні з житнім, має у своєму складі більше вуглеводів, 90% з яких – це крохмаль, решта – цукри і клітковина. У житньому хлібові це співвідношення дещо змінене – він містить більше цукрів та клітковини, але менше крохмалю. Вміст цукрів збільшується з додаванням у тісто молочних продуктів, цукру та деякої іншої сировини.

Жири містяться у хлібові у невеликих кількостях, в основному в хлібі, що випікається з нижчих сортів борошна. Але хлібні вироби збагачуються жирами за рахунок закладання у тісто яєчних, молочних продуктів, вершкового масла, маргарину, олії.

Білки. Пшеничний хліб має на 2-3% білків більше, ніж житній. Хліб з борошна вищих сортів є біднішим на білки, але вони є більш повноцінним. До рецептури тіста хліба поліпшеного і здобного входять молочні, яєчні та інші продукти, що характеризуються підвищеним вмістом білків, особливо повноцінних. Повноцінність білків визначається їх амінокислотним складом, в першу чергу вмістом незамінних амінокислот та їх співвідношенням. Білки житньо-пшеничного хліба мають кращий амінокислотний склад, ніж білки житнього або пшеничного хліба окремо. Втім, хліб необхідно збагачувати білками, багатими на незамінні амінокислоти.

Органічні кислоти – молочна (65% від усіх кислот), яблучна, лимонна, виноградна, винна, оцтова, валеріанова.

Мінеральні речовини хліба: найбільше значення з них мають кальцій, фосфор, залізо, магній. Їх кількість становить: 1,3-1,8% у пшеничному хлібі, 1,5-2,5% у житньому хлібі. Вміст мінеральних речовин підвищується зі зниженням сорту борошна. Додавання у тісто молочних, яєчних та інших продуктів також підвищує його. Житній хліб багатшій на кальцій і залізо, ніж пшеничний.

Вітаміни хліба представлені вітамінами В, В₁, В₂, В₆, РР (практично відсутні вітаміни А, С, D). Пшеничний хліб є багатшим на вітаміни РР та групи В, ніж житній. Найменше вітамінів і амінокислотних речовин містять вироби з борошна вищого сорту, булочні і здобні вироби.

Таким чином, хімічний склад хлібобулочних виробів є недосконалим і їхня висока калорійність відповідає низьким біологічній, мінеральній та лікувально-профілактичній цінностям. Для поліпшення харчової цінності хлібобулочних виробів необхідно забезпечити підвищення вмісту важливих харчових речовин, ступінь їх збалансованості.

Дуже вагомою складовою споживчої цінності хлібобулочних виробів їхня органолептична привабливість, яку обумовлюють:

- неповторний аромат (особливо у щойно випечених виробів), який формують понад 300 ароматоутворюючих речовин;

- зовнішній вигляд, який зумовлюється обробкою тістових заготовок перед випіканням або після нього (формування, зволожування поверхні або її обробка крохмальним клейстером, глазурування, посипка, оздоблення фруктовими начинками, нарізування, наколювання, штампування);

- пористість м’якуша: крім приємного вигляду, вона має також фізіологічне значення – вироби з більшою пористістю і еластичністю м’якуша ефективніше підлягають дії травних ферментів слини, травних соків.

Технологічний процес виготовлення хлібобулочних виробів складається з багатьох операцій, кожна з яких впливає на якість готового продукту.

1. Підготовка сировини до виробництва. Всю сировину для хлібопекарного виробництва поділяють на основну (борошно, дріжджі, сіль, рідина) та допоміжну (цукор або його замінники, жири, молочні та яєчні продукти, солод, патоку, прянощі).

Борошно просіюють для видалення домішок, збагачення киснем, а також пропускають крізь магнітовловлювач.

Дріжджі повинні надходити на виробництво у вигляді процідженого дріжджового молочка, яке перед закладанням у тісто (або опару) рекомендується активізувати.

З солі і цукру готують розчини та піддають їх проціджуванню.

Жири за потреби розріджують і проціджують.

Яйця овоскопують, дизенфікують у окремому приміщенні; меланж розморожують; яєчний порошок розводять теплою водою для набрякання, проціджують.

Прянощі перебирають, ванілін розводять гарячою водою.

Молоко згущене підігрівають і проціджують, сухі молочні продукти розводять водою та проціджують.

2. Заміс тіста. Для хлібобулочних виробів з пшеничного борошна заміс виконують безопарним, опарним або заварним способами.

Безопарний спосіб передбачає змішування всієї сировини одночасно.

Опарний спосіб замісу відбувається у дві стадії: приготування опари з дріжджів (100%), рідини (60-70%), солі, цукру (4%), борошна (30-40%), яку залишають для виброджування на 2,5год., та замішування тіста на вибродженій опарі.

Заварний спосіб – коли 10-30% борошна заварюють кип’ятком, а після охолодження заварки виготовляють на ній опару або закладають її до вибродженої опари. Заварний хліб дає більший припік має своєрідний смак та повільніше черствіє.

Безопарний спосіб приготування тіста є значно коротшім, ніж опарний (3-4 год. проти 5-5,5год.), але хліб за якістю дещо поступається опарному. Здобне тісто готується переважно опарним способом, а приготування тіста для виробів з високим вмістом здоби включає ще одну додаткову операцію – відздобку.

При виготовленні житнього тіста замість дріжджів використовують житні закваски, які виготовляють на борошні та воді з розрихлюванням маси дріжджами та великою кількістю молочнокислих бактерій. До виброджених заквасок додають сировину, за рецептурою і замішують тісто. При приготуванні заварних сортів житнього хліба, використовують заварку з частині борошна змішаної з солодом і завареної кип’ятком.

3. Бродіння. Замішане тісто залишають у теплому місці для виброджування на 2-2,5год. Під час замісу і бродіння в тісті відбуваються складні біохімічні та мікробіологічні процеси, що переводять його у стан, оптимальний для отримання після випічки хліба з розвиненою еластичною, дрібнопористою структурою м’якуша, рум’яною скоринкою, специфічним, добре вираженим смаком і ароматом. Цей результат забезпечується гідролізом крохмалю, сахарози; спиртовим та молочнокислим бродінням; набряканням білків та іншими складними процесами.

Під час бродіння тісто піддають два або три рази обминанню з метою видалення з нього надлишку вуглекислого газу, та розподіленню по масі тіста дріжджів і молочнокислих бактерій з метою поновлення інтенсивності бродіння.

4. Розробка тіста на тістові заготовки. Після останнього обминання тісто подають на розробку (ділення) і залишають на попереднє розстоювання на 5-7хв.

5. Формування виробів проводять вручну або механізовано. Під час процесу формування з виробів майже повністю видаляється вуглекислий газ, тому, з метою відновлення об’єму, їх залишають на остаточне розстоювання на 20-40хв (залежно від розміру виробів).

6. Підготовка виробів до випікання є наступним етапом технологічного процесу – зокрема, обробка поверхні проколюванням, зволоженням крохмальним клейстером, змащення збитими яєчними продуктами.

7. Випікання виробів є останнім і дуже відповідальним процесом. Температурні режими і тривалість випічки неоднакові для різних видів хлібобулочних виробів. Більш високі температури (230-250°С) та коротший термін випічки передбачені для дрібних виробів. Крупні за розміром вироби випікають довше, за нижчих температур (210-230°С).

Випечені хлібні вироби після випічки охолоджують, у деяких булочок – оздоблюють поверхню (горіхами, цукровою помадою, фруктовою начинкою тощо).

Оцінка якості хліба. Якість хлібобулочних виробів оцінюють за органолептичними та фізико-хімічними показниками.

До органолептичних показників відносять зовнішній вигляд, стан скоринки та м’якуша, смак, аромат, відповідність вазі.

Зовнішній вигляд хліба – форма повинна бути правильною, відповідною даному виду виробів, чітко вираженою, не розпливчастою, не зім’ятою. У подового хліба овальна, подовжена або округла без випливів, у формового – з злегка опуклою скоринкою.

Стан скоринки хліба, особливо булочного товару – скоринка опукла, така, що щільно прилягає до м’якуша, гладенька без крупних тріщин, надривів, пухирців, не підгоріла, не забруднена. Колір скоринки має бути однорідним – від золотисто-жовтого до світло-коричневого для пшеничного хліба, для житнього – від коричневого до темно-коричневого, товщина – не більше 3-4мм.

Смак і запах повинні відповідати даному виду виробів без затхлого і стороннього присмаків і запахів. Неприпустимий прісний або пересолений смак. Вироби, до рецептури яких входять прянощі, повинні мати відповідні аромат і присмак.

Стан м’якуша – повинен бути добре пропечений, з рівномірною тонкостінною пористістю, не вологий, не липкий на дотик, еластичний, без слідів непромісу, без порожнин, закалу (ущільнені ділянки м’якуша біля скоринок).

До фізико-хімічних показників відносять:вологість, пористість, кислотність.

Вологість нормується для кожного виду: пшеничний простий і поліпшений – 42- 48%; житній – 45-51%; здобні вироби – 34- 42%.

Пористість повинна бути рівномірною, тонкостінною. Цей показник характеризує об’єм пор, виражений у відсотках до загального об’єму м’якуша. Чим вище пористість виробів, тим довше вони залишаються свіжими і краще засвоюються організмом. Для хліба пшеничного формового пористість не повинна бути нижче 72%, для житнього – не нижче 60%.

Кислотність залежить від багатьох причин, але в головному від режиму бродіння тіста. Вироби з пшеничного борошна мають кислотність в середньому 2-4 град. кисл., з житнього – 11-12 град. кисл.

Дефекти та хвороби хлібобулочних виробів виникають у разі використання сировини низької якості, помилок у технологічному процесі або неправильному режимі зберігання і транспортування.

Розрізняють дефекти зовнішнього вигляду, стану м’якушки, смаку і запаху.

Дефекти зовнішнього вигляду – забрудненість, неправильна форма, знижений об'єм, тріщини, пухирці і плями на поверхні, відсутність глянцю на скоринці, занадто бліде або дуже темне забарвлення скоринки, опукла або ввігнута, дуже товста чи тонка, рихла і нерівномірна скоринка, бічні притиски, розпливчастість. Дефектом вважається також різна висота сторін, що виникає при недбалому закладанні тістових заготовок у форми чи при зниженій вологості тіста, великі підриви верхньої скоринки, що утворюються при недостатньому розстоюванні тістових заготовок, низькій якості дріжджів.

Дефектами забарвлення є занадто бліда скоринка ( результат випікання з тіста, що перебродило, недостатнього прогрівання пекарної камери) або підгорілість (наслідок надто тривалого випікання або дуже високої температури).

Дефекти м’якуша – погано пропечений, липкий на дотик м’якуш. Розрив м’якуша з'являється внаслідок неакуратної посадки форм з тістом у піч, або недбалому поводженні з гарячим хлібом ( в т.ч. у магазині), а також при невибродженому тісті. Непроміс в м’якуші виникає при недостатній тривалості замішування, а також через незадовільну роботу тістомісильної машини. Порожнини в м'якуші утворюються внаслідок порушення технологічного процесу (використання гарячої води при замішуванні тіста, недостатня обробка тістових заготовок при формуванні, погано виброджене тісто).

Закал виникає найчастіше в житньому хлібі і є наслідком підвищеної вологості тіста, поганої пропеченості, а також необережного поводження з гарячим хлібом при вийманні з форм і неправильного його зберігання.

Дефекти смаку - кислий, прісний, пересолений, гіркий, або сторонній смак, хрускіт від мінеральних домішок; запаху - затхлий, пліснявий та інші сторонні запахи. Причинами їх виникнення може бути зайва тривалість бродіння; неправильне дозування солі; борошно, отримане із зерна з вмістом полину і неправильне зберігання хліба.

Хвороби хлібобулочних виробів пов’язані в основному з розвитком мікроорганізмів і можуть виникати при недотриманні якісного контролю сировини, умов зберігання або порушенні санітарного режиму при виробництві і торгівлі. Хліб з ознаками хвороб не допускається до реалізації і підлягає знищенню.

Картопляна хвороба вражає здебільшого великоваговий пшеничний хліб, особливо з борошна 2-го сорту). Збудник хвороби – картопляна паличка. Розвивається при температурі 27°-35°С, вологості, вищій за 75% через 12-24год. після випікання. Перші ознаки хвороби – слабкий фруктовий запах гнилі, утворення в м’якуші потемнілих плям, грудочок слизу, що розкриваються сріблястими слизовими нитками. При подальшому розвитку хвороби весь м’якуш перетворюється на темну тягучу масу з нестерпним запахом.

Пліснявіння (біле, зеленкувате, коричневе, чорне) розвивається у теплому і вологому приміщенні або при зберіганні на обладнанні, зараженому спорами плісняви. Починається з поверхні і за тріщинами розповсюджується по м’якушу.

Крейдяна хвороба виникає при зберіганні хліба в теплих закритих приміщеннях при високій вологості повітря. Збудник хвороби розкладає крохмаль, тому на зрізі і скоринках з’являються білі сухі плями (подібні до крейдяних). Далі з’являється неприємний запах, смак, вигляд.

Кров’яна хвороба викликає поширення на поверхні виробу слизових плям від блідо до яскраво-червоного кольору; збудниками хвороби є дріжджі, бактерії.

Зберігання хлібобулочних виробів. Хліб та булочні вироби зберігають у спеціально відведеному приміщенні, яке повинно бути чистим і сухим, вентильованим, світлим, з постійною температурою 20-25°С (не нижче 6°С) і відносною вологістю повітря не більше 75%. У приміщенні, де зберігають хліб забороняється зберігання інших товарів.

Під час зберігання в хлібі відбуваються зміни, що впливають на його вагу і якість. Основним процесом, що відбувається при зберіганні хліба є черствіння. У процесі зберігання при температурі 0-6°С вже через 3-5год, а при 6-25°С через 10-12 год в хлібі з'являються помітні ознаки черствіння, які виражаються у зміні властивостей м'якушки ( вона стає більш жорсткою, крихкою) і скоринки ( з крихкої, сухої вона стає більш м'якою, еластичною, а потім — жорсткою, але не крихкою), а також у зміні запаху та смаку.

Перевезення хліба зазвичай здійснюється спеціалізованим транспортом, обладнаним для цієї мети полицями, дверцятами. Хліб, укладений на лотки встановлюють на полиці. Транспорт, призначений для перевезення хліба, не можна використовувати для інших цілей. Кожна машина повинна мати санітарний паспорт, що засвідчує її придатність для перевезення хліба. Працівники, що здійснюють перевезення хліба, повинні пройти санітарний огляд і забезпечуватися належним спецодягом.