1.2. Борошно

Б о р о ш н о – порошкоподібний продукт, який отримують у результаті розмелювання зерна злакових або насіння бобових культур з відокремлюванням або без відокремлення висівок.

Харчова цінність борошна. Борошно широко використовують в кулінарії, хлібопекарному, макаронному, кондитерському виробництвах, а також м’ясній, консервній галузях харчової промисловості.

Найбільша кількість борошна, яке виготовляється у світі – це пшеничне борошно. Воно є важливим продуктом світової торгівлі (8-9млн т на рік). Найбільші експортери борошна – країни ЄС . Їх частка у світовому експорті борошна становить близько 45%. Особливо багато експортує борошна Франція. Також у значних кількостях експортують борошно Японія, Аргентина, Австралія, Туреччина, Канада. Найкрупнішими імпортерами пшеничного борошна є Лівія, Ємен, Бразилія, Куба.

Харчова цінність борошна зумовлюється його хімічним складом і хлібопекарськими властивостями. Хімічний склад борошна не дуже відрізняється від хімічного складу зерна, з якого воно виготовлено.

Важливими речовинами борошна є білки, вуглеводи. Від кількості і властивостей білків залежать хлібопекарські властивості борошна та якість хліба.

Білків залежно від виду і сорту в борошні міститься від 9 до 11%. Борошно нижчих сортів є багатшим на білки тому, що в ньому містяться алейроновий шар і зародок, а саме в цих частинах зернини зосереджені значні запаси білкових речовин. У центральній же частині - ендоспермі (з якого отримують вищі сорти борошна) білків менше. Білки пшеничного борошна володіють високими водопоглинаючими властивостями, завдяки яким при замісі тіста вони набрякають і утворюють губчасто-сітчасту структурну основу тіста – клейковину.

Білки житнього борошна за складом і властивостями відрізняються від білків пшеничного борошна. Близько половини білків житнього борошна є розчинними у воді і клейковини не утворюють, але харчова цінність їх вище, так як вони є багатшими на незамінні амінокислоти. Решта білків може утворити клейковину, але дуже слабку, розтяжну, слизисту.

Вуглеводи борошна – це переважно крохмаль (70%) та клітковина (10%), цукрів у борошні порівняно мало. З підвищенням сорту борошна вміст крохмалю збільшується, але зменшується кількість клітковини.

Жирів у борошні міститься не більше 2%, вони легко окислюються при його зберіганні і швидко прогіркають. Багатшими на жири є нижчі сорти борошна, тому що у їх складі більше частинок алейронового шару і зародку, у яких головним чином концентруються жири.

Мінеральні речовини борошна представлені фосфором, кальцієм, залізом, магнієм, натрієм, цинком, міддю та ін. Ці речовини знаходяться головним чином у оболонках, алейроновому шарі і зародку, тому борошно нижчих сортів порівняно з вищими багатше на мінеральні сполуки.

З вітамінів у борошні містяться вітаміни В₁, В₂, В₃, В₆, В₁₂, РР, Е, каротин. Вищі сорти борошна бідні на вітаміни, тому що при сортовому помелі видаляють алейроновий шар і зародок, в яких вони зосереджені.

Ферменти борошна відіграють велику роль при замішуванні і бродінні тіста – амілази каталізують розщеплення крохмалю, протеази – білків.

Процес виробництва борошна (помел) включає в себе наступні операції:

– складання помольних партій зерна;

–        підготовка зерна до помелу;

–        помел зерна.

При складанні помольних партій враховують тип зерна, сорт, район вирощування, скловидність, кількість і якість клейковини, призначення борошна.

Щоб отримати борошно високої якості змішують ярові та озимі культури, зерна зі слабкою та тугою, малорозтяжною клейковиною і т.п.

При підготовці зерна до помелу, його очищують від домішок просіюванням, продуванням потоком повітря. Для видалення металевих домішок, зернову масу пропускають крізь магнітовловлювач. Далі зерно частково облущують і піддають гідротермічній обробці – кондиціюванню. Кондиціювання – це зволоження зерна холодною або гарячою водою з наступним вилежуванням. Воно надає оболонкам і алейроновому шару зерна пластичних властивостей, що дозволяють більш повно відокремити їх від ендосперму і запобігти надходженню у борошно дрібних висівок.

Помел зерна може бути разовим і повторювальним. При разовому помелі зерно один раз пропускають крізь розмелювальну систему (такий помел використовують тільки на сільських млинах), при повторювальних помелах зерно подрібнюють на кількох системах, коли послідовно виконуються таки операції – подрібнювання, розмелювання зерна, сортування розмеленого продукту за розмірами та масою частинок, видалення висівок, формування торгівельних сортів.

Розмелювальна система являє собою вальці з рифленою поверхнею (здійснюють подрібнення зерна в крупку), та гладенькою поверхнею (перемелюють крупку на борошно).

Повторювальні помели поділяють на прості (оббивні) і сортові. Прості повторювальні помели пшениці дають оббивне пшеничне борошно з виходом 97,5%. Сортові повторювальні помели пшениці дають можливість отримувати борошно різних сортів, а помели поділяють на одно- , дво- , трисортові.

При односортовому помелі отримують борошно І або ІІ сортів; при двосортовому – І та ІІ сортів; при трисортовому – борошно вищого сорту, I та II сортів. Якщо відбувається помел скловидної пшениці, то замість борошна вищого сорту одержують крупчатку й ті ж самі І та ІІ сорти.

Повторювальний помел жита може бути:

- простим (оббивним), коли отримують оббивне житнє борошно без відбору висівок (вихід 95%);

- повторювальним односортовим, в результаті якого одержують обдирне борошно з відбором висівок (вихід 87%);

- повторювальним двосортовим, коли отримують обдирне та сіяне борошно.

Класифікація борошна. Борошно поділяють на види, типи і сорти.

Вид борошна визначається видом зернової культури, яку використовують для його одержання. За видом борошно виготовляють пшеничне, житнє, кукурудзяне, ячмінне та інші. Основні види – пшеничне та житнє, а також борошно, виготовлене з суміші пшениці і жита – пшенично-житнє (70% пшениці й 30% жита) і житньо-пшеничне (60% жита і 40% пшениці).

Види борошна залежно від його цільового призначення та технологічних властивостей ділять на типи.

Типи пшеничного борошна – хлібопекарне, макаронне, борошно високого ступеню готовності (кулінарне, кондитерське). Житнє борошно випускають лише одного типу – хлібопекарне.

У межах одного виду і типу борошно характеризують за сортами. Поняття сорту зумовлено кількісним співвідношенням тканин зернини, які можуть міститись у борошні – ендосперму, алейронового шару, зародку, оболонок.

Сорти пшеничного хлібопекарного борошна – крупчатка, вищій, І, ІІ сорти, оббивне.

Сорти пшеничного макаронного борошна – вищій сорт (крупка), І сорт (напівкрупка).

Сорти житнього хлібопекарного борошна – сіяне, обдирне, оббивне.

Характеристика асортименту борошна. Основними видами борошна є пшеничне і житнє. Ячмінне, кукурудзяне, соєве, вівсяне, гречане, рисове, горохове та інші види борошна виготовляються у обмеженій кількості.

Пшеничне борошно хлібопекарське. За якістю борошно пшеничне хлібопекарське поділяють на сорти – крупчатку (вкрай мало), вищій, І, ІІ, а також оббивне. Сорти борошна розрізняються кольором, крупністю помелу, хлібопекарними властивостями та іншими ознаками.

Борошно вищого сорту як і крупчатка складається з тонкоподрібненого ендосперму від м’яких скловидних та напівскловидних пшениць. Борошно біле або біле з кремуватим відтінком, м’яке на дотик, розмір частинок однорідний, в основному 30-40мкм. Вихід 25%, вміст сирої клейковини – не менше 24%. Використання аналогічне до використання крупчатки.

Борошно І сорту отримують з м’яких, різних за скловидністю пшениць. Воно є м’яким на дотик, розмір частинок менш однорідний ніж у борошна в/с, в основному 40-60мкм. Колір білий з жовтуватим відтінком. Вихід борошна – 75%, вміст клейковини – 25%. Цей вид борошна широко використовують в кулінарії для виготовлення локшини, пиріжків, млинців, оладок тощо, а також для випічки хлібобулочних виробів.

Борошно ІІ сорту виробляють з м’яких пшениць. Частинки його неоднорідні за крупністю, розміром від 30 до 200мкм. Колір борошна білий з жовто-сіруватим відтінком, зумовлений периферійними частинками зерна, вміст яких сягає 8-10%. Вихід борошна – 70-80%. Відрізняється від борошна вищого і І сортів меншим вмістом крохмалю, дещо більшим вмістом білка, мінеральних речовин, вітамінів та нижчим вмістом клейковини – не менше 21%. Не дивлячись на порівняно високу харчову цінність, цей сорт борошна володіє невисокими і непостійними споживчими властивостями і використовується головним чином для виготовлення хлібу.

Оббивне борошно одержують при помелі без відокремлювання висівок. Вихід борошна складає 96%. Воно є неоднорідним за розміром частинок (від 30 до 600мкм), має колір сірувато-білий з коричневим відтінком, висівки добре помітні. Вміст сирої клейковини – не менше 18%. Цей сорт використовують лише для виробництва хліба.

Для підвищення біологічної цінності, дозволяється вітамінізувати сортове борошно додаванням до нього зародків пшениці, легкозасвоюваних солей заліза, кальцію та ін. мінеральних елементів.

Борошно пшеничне макаронне одержують трисортовим помелом твердих або високоскловидних м’яких пшениць з високим вмістом клейковини доброї якості. Частинки цього борошна є дещо крупнішими, ніж у хлібопекарського. Макаронне борошно поділяють на два сорти: крупка (вищій сорт), та напівкрупка (І сорт).

Крупка з твердих пшениць має кремовий колір з жовтуватим відтінком, частинки розміром 300-400мкм, вміст клейковини не менше 30%.

Крупка (в/с) з м’яких скловидних пшениць має білий колір з жовтуватим відтінком. Вміст клейковини – не менше 28%.

Напівкрупка з твердих пшениць дещо світліша ніж крупка, в ній помітні частинки оболонок (особливо в макаронних виробах). Розмір частинок 125-250мкм. Вміст сирої клейковини 30-32%.

Напівкрупка з м’яких скловидних пшениць – біле з кремуватим відтінком борошно. Вміст клейковини не менше 30%.

Кращим вважається макаронне борошно з твердих пшениць, тому що у ньому більше клейковини, воно дає більш еластичне тісто, а макаронні вироби з нього є більш міцні й менш крихкі.

Житнє борошно. Борошномельна промисловість виробляє житнє борошно для хлібопекарного виробництва. За якістю його поділяють на сорти –оббивне, обдирне та сіяне.

Оббивне – борошно грубого помелу з помітними частинками висівок, має сірувато-білий колір з синюватим відтінком. Вихід борошна – 95%.

Обдирне борошно має сірувато-білий колір, містить менше висівок. Вихід 85-87%.

Сіяне – борошно тонкого помелу. Колір білий з синюватим відтінком, висівок дуже мало. Вихід борошна складає 63%.

Житньо-пшеничне та пшенично-житнє оббивне борошно виробляють змішуванням житнього та пшеничного борошна різних сортів:

-   житнє оббивне та пшеничне оббивне;

-   житнє обдирне та пшеничне оббивне;

-   житнє обдирне та пшеничне ІІ сорту тощо.

Співвідношення складових частин у житньо-пшеничного борошна – 60:40, у пшенично-житнього – 70:30. Ці види борошна мають сірувато-білий колір з помітними частинками оболонок зерна. Всі перелічені види борошна використовують для виготовлення хліба.

Житнє борошно, як і пшеничне, може бути вітамінізовано шляхом додавання вітамінів В₁, В₂, РР.

Інші види борошна випускаються борошномельною промисловістю у обмежених кількостях.

Кукурудзяне борошно виробляють тонкого помелу, крупного помелу і типу оббивного. За харчовою цінністю і хлібопекарським властивостям воно поступається пшеничному і житньому борошну, але енергетична цінність його дещо вище. Кукурудзяне борошно не утворює зв’язаного еластичного тіста, білки його набухають слабко. Застосування кукурудзяного борошна тонкого помелу – виготовлення пісочних, заварних кондитерських виробів, місцевих хлібних виробів. Борошно крупного помелу і типу оббивного в кулінарії не використовується.

Вівсяне борошно має низькі хлібопекарські властивості, гіркуватий присмак, надає виробам темного кольору. Але завдяки його високій харчовій цінності, зумовленій значним вмістом повноцінного білка, вітаміну В₁, макро- і мікроелементів (особливо калію, магнію, заліза), вироби, які містять вівсяне борошно призначаються при лікувальному й профілактичному харчуванні людей з захворюваннями шлунково-кишкового тракту.

Ячмінне борошно – використовують як складову частину сировинного набору тіста для хлібобулочних виробів з метою підвищення їх харчової цінності. Ячмінне борошно багате на повноцінні білки, пентозани (речовини, що утворюють слизи), калій, кальцій, магній.

Соєве борошно є цінним високобілковим продуктом, його застосовують у кондитерській промисловості для виробництва цукерок, при виготовленні млинцевого борошна та у хлібопекарському виробництві. Виробляється дезодорованим незнежиреним, напівзнежиреним та знежиреним двох сортів – вищого і І-го.

Дезодороване не знежирене борошно отримують зі світлозабарвленого насіння сої, яке перед помелом дезодорують (пропарюють з метою видалення пахучих речовин). Вихід його складає 90%. Колір борошна кремовий, воно багате на білки (38-43% проти 12-16% у пшеничного та житнього), жири (17-20%), декстрини, клітковину, мінеральні речовини (4-6%).

Напівзнежирене борошно виготовляють з шроту (після отримання олії методом пресування). Це борошно теж є дезодорованим (шляхом прогрівання), жовтого або світло-коричневого кольору.

Знежирене борошно виготовляють зі шроту (після видалення олії екстрагуванням). Колір його світло-жовтий або сірий.

Кулінарне борошно (млинцеве). До складу його входять пшеничне борошно, цукор, сухе молоко, хімічні розрихлювачі, сіль. Використовують для виготовлення млинців та інших кулінарних виробів. За видом основної складової кулінарне борошно поділяється на пшеничне, соєве, кукурудзяне.

Вітамінізоване борошно. Біологічна цінність сортового борошна за вітамінами значно нижча, ніж оббивного. Незважаючи на цей факт, попит на вироби з пшеничного та житнього борошна високих сортів увесь час росте. Тому спеціалістами була розроблена технологія введення в борошно синтетичних вітамінів – В₁, В₂, РР. На ярликах, які кріпляться на мішки з таким борошном наносять смужку з надписом «вітамінізоване» з переліком доданих вітамінів.

Високобілкове борошно виготовляється з пшениці, жита, інших культур із врахуванням особливостей будови ендосперму. У високобілковому борошні міститься 20-25% білка проти 12-16% у звичайному. Кількість сирої клейковини сягає 50-60%, вона є дуже пружною з короткою розтяжністю. Використання високобілкового борошна – поліпшення хлібопекарного борошна невисокої якості; виробництво макаронних виробів та виготовлення листкового тіста; формування нових сортів борошна дієтичного та лікувального призначення.

Якість борошна оцінюють за органолептичними та фізико-хімічними показниками.

Органолептичні показники – колір, запах, смак.

Колір – є показником сортності та свіжості борошна. Чим вище сорт борошна, тим воно світліше, так як містить менше висівок (сортність визначають порівнюючи з еталоном). Свіже житнє борошно має білий або сіруватий колір (залежно від сорту), пшеничне – білий з жовтуватим відтінком різної інтенсивності.

При зберіганні борошно світлішає в результаті руйнування барвних речовин.

Запах свіжого борошна специфічний, приємний, слабко виражений без сторонніх запахів, що свідчать про початок псування борошна, або про недоброякісність зерна (пліснявий, полинний, часниковий, оселедцевий, медовий запахи).

Смак якісного борошна повинен бути злегка солодкуватий, без гіркого або кислуватого присмаку. При розжовуванні не повинний відчуватися хрускіт, наявність якого якій свідчить про присутність мінеральних домішок.

Фізико-хімічні показники – вологість (14,5-15,5%), зольність (нормується для кожного виду, сорту), крупніють помелу (встановлена стандартами для кожного сорту), кількість і якість сирої клейковини (нормується лише для пшеничного борошна), вміст домішок. Зараженість борошна амбарними шкідниками неприпустима.

Упаковують борошно у чисті сухі мішки масою 50-70кг. На кожен мішок пришивають маркувальний ярлик зі стандартною інформацією. У роздрібній торгівлі реалізують борошно, фасоване у паперові одношарові пакети масою 1-5кг.

Зберігають борошно у чистих, сухих провітрюваних, знезаражених приміщеннях за температури 12-15°С і відносної вологості повітря 60-70% з дотриманням правил товарного сусідства. На базах і складах тривалості зберігання чітко не встановлено.