1.1.   Крупи і круп’яні концентрати

 

 

К р у п и   – цілі, дроблені або розплющені ядра, одержані шляхом повного або часткового відділення від зернини оболонок, алейронового шару та зародку.

Крупи є одним із найуживаніших продуктів харчування. Їхня харчова цінність характеризується  хімічним складом (табл. 1.1). Вміст окремих харчових речовин в крупах: жири - 0,6-5,8%; мінеральні речовини – 0,5-2,2%; білки – 7-13% (крупи з бобових культур – 22-23%); вуглеводи – 57-77%. За співвідношенням основних поживних речовин найбільш сприятливий хімічний склад мають гречані, вівсяні та горохові крупи.

Амінокислотний склад білків, які містяться в крупах, недостатньо повноцінний, адже в них міститься мало незамінних амінокислот. Найбільш сприятливий амінокислотний склад білків мають гречані, горохові, рисові крупи.

До складу жирів усіх видів круп входить велика кількість ненасичених жирних кислот, у тому числі незамінних - лінолевої та ліноленової.

Вміст вітамінів у крупах різних видів неоднаковий. Так, у манних крупах їх лише 1,55 мг %, у гречаних – 5,23 мг %.

 

Таблиця 1.1. Хімічний склад та енергетична цінність крупів

 

Вид та різновид крупів	Хімічний склад, %					Енергетична цінність, ккал/100г
	вода	білки	жири	вуглеводи	ін.речовини
Пшеничні:
- полтавські	14	12,7	1,1	63,3	6,8	325
- манні	14	11,3	0,7	67,9	9,9	326
Ячмінні:
- перлові	14	9,3	1,1	67,5	8,1	324
- ячні	14	10,4	1,3	67,7	7,0	322
Кукурудзяні	14	8,3	1,2	72,4	4,1	326
Рисові	14	7,0	0,6	71,8	6,2	323
Вівсяні	14	11,9	5,8	52,5	18,4	345
Пшоно	14	12,0	2,9	67,2	4,0	334
Гречані:
- ядриця	14	12,6	2,6	63,2	6,9	329
- проділ	14	9,5	1,9	67,0	7,2	326
Горохові	14	23,0	1,	51,8	9,6	323

 

Засвоюваність основних поживних речовин крупів різна й становить, в середньому,  (%): білків – 70-80%, жирів – 85-90%, вуглеводів – 95-98%.

Фізіологічна цінність крупів обумовлена ​​ позитивним впливом на діяльність організму людини. Манні та рисові крупи через низький вміст клітковини та високу засвоюваність харчових речовин рекомендуються для дитячого та дієтичного харчування..

Кулінарні переваги крупів характеризуються тривалістю варіння, збільшенням маси та об’єму, органолептичними властивостями каші (смак, запах, консистенція). Найбільш цінними є крупи, які мають нетривалий час варіння, забезпечують великий ваговий і об'ємний привар, а також крупи, каші з яких мають типові ясно виражені смак, запах та розсипчасту консистенцію

Процес виробництва крупів.  Незважаючи на велику різноманітність видів крупів, для багатьох із них застосовується загальна технологічна схема виробництва. Істотно відрізняється лише виробництво ячмінних, кукурудзяних і пшеничних крупів, а також гороху лущеного.

Процес виробництва відбувається в 2 етапи:

-         підготовка сировини;

-   обробка поверхні зерна (лущення і шліфування).

Підготовка зерна до лущення (обрушування) відбувається в кілька стадій, які передбачають звільнення зерна від сторонніх домішок, у т.ч. – металомагнітних; гідротермічну обробку зерна; сортування зерна за розміром (калібрування).

Звільнення зернової маси від сторонніх домішок виконують сепаруванням. Металомагнітні домішки відділяються по шляху просування зерна декілька разів за допомогою магнітних апаратів; легкі домішки відсівають потоком повітря; решту – відсівають на ситах. Від результатів очищення залежить чистота крупи. Згідно з чинними нормами, граничний вміст смітних домішок не повинен перевищувати 0,2-0,8%, хоча крупи будь-якого виду мають бути практично повністю звільнені від них.

Гідротермічна обробка (ГТО) зерна круп’яних культур – тобто його зволоження чи пропарювання з метою створення оптимальних умов для лущення, а отже, збільшення виходу крупів, підвищення їх стійкості до зберігання та поліпшення харчових і смакових властивостей. Вплив такої обробки на поживну цінність крупи неоднозначний. З одного боку, разом з вологою з периферійних частин зернівки до ендосперму переходить частина мінеральних речовин і водорозчинних вітамінів, поліпшуються її кулінарні достоїнства (скорочується час варіння, консистенція стає більш  розсипчастою). З іншого боку, ГТО призводить до деякої зміни амінокислотного складу білків, часткової втрати токоферолів, каротиноїдів, хлорофілів.

Калібрування перед лущенням здійснюється на ситах з метою отримання фракцій, що складаються із зерна, однорідного за розміром, або відділення дрібних зерен. Сортування за розміром має велике значення для подальшого обрушування зерна в машинах з жорсткими робочими поверхнями. У цьому випадку переробка несортованого зерна знижує вихід і погіршує якість крупи, оскільки великі зерна руйнуються, а дрібні – залишаються не обрушеними.

Обробка поверхні зерна виконується  з метою видалення оболонок і надання крупам відповідного зовнішнього вигляду.

 Лущення зерна (обрушування) – це видалення з його поверхні квіткових (у плівчастих злаків), плодових (у гречки, пшениці, кукурудзи) або насіннєвих (у гороху) оболонок. Саме внаслідок відділення частин, що не засвоюються, зерно перетворюється на харчовий продукт, придатний для споживання. Відокремлення продуктів злущення здійснюють в декілька етапів. Спочатку відсівають дроблене ядро і борошенце, потім – оболонки. Лушпиння і борошенце направляють у відходи, а необрушені зерна повертають для повторного обрушування.

Дроблення ядра здійснюють при вироблені крупів з ячменю (ячної, перлової), пшениці (полтавських крупів) і кукурудзяних крупів.

Шліфування продукту застосовується при переробці проса (шліфування), вівса (шліфування), рису (шліфування і полірування). Шліфують і полірують суцільні крупи для видалення зародка і зовнішніх частин зерна, а також крупноподрібнені (перлову, кукурудзяну, пшеничну) для надання їм певної форми, однорідності за розміром і поліпшення споживних якостей. Процеси шліфування і полірування пов’язані з відділенням від крупів тканин зерна (оболонок, зародка та ін.) і тому вони спричиняють істотну зміну не тільки зовнішнього вигляду, але й хімічного складу, і якості крупів (зменшується кількість золи, клітковини, жиру; підвищується засвоюваність, поліпшуються смакові і споживні достоїнства крупів, але зменшується вміст вітамінів і корисних мінеральних елементів).

Просіювання крупів  проводять для відділення битих ядер і борошенця з цілого ядра після шліфування. Крупи з дробленого шліфованого і нешліфованого ядра просіюють для надання ним однорідності за розміром.

Пакування крупів проводять у мішки джутові або бавовняні зі стандартною місткістю 50-70кг. До мішків пришивають маркувальні ярлики. На ярлику вказують найменування крупів, сорт,  вологість, інформацію про підприємство - виробника, дату і зміну виготовлення продукту.

Значну частину крупів розфасовують в паперові або полімерні пакети місткістю 500 і 1000г.

 

Класифікація, види крупів та їх коротка характеристика. В основу класифікації крупів покладено вид використаного зерна та технологію його обробки:

- залежно від використаного зерна крупи поділяють на види – пшеничні, гречані, вівсяні, ячмінні та ін.;

- за формою: цілі, подрібнені, плющені;

- за вмістом доброякісного ядра та домішок цілі крупи поділяються на сорти (вівсяна, гречана ядриця, рис, пшоно). Подрібнені крупи на сорти не поділяються – їх поділяють  за розміром крупинок на номери – з 1 по 5. Манні крупи залежно від типу пшениці поділяють на марки;

- за особливостями технології крупи можуть бути цілими (недроблене ядро), дробленими, плющеними або у вигляді пластівців.

- за обробкою поверхні цілі крупи поділяються на нешліфовані, шліфовані та поліровані. Крім того, крупи можуть бути пропареними і не пропареними.

Товарний сорт крупів визначається  вже після виготовлення на основі аналізу. Він залежить від чистоти, вмісту необрушених зерен, зіпсованого та битого ядра.

 

Рисові крупи серед інших видів крупів виділяються найбільш високим вмістом крохмалю (до 85% сухої речовини). За кількістю білків (7%) рис поступається іншим крупам, хоча амінокислотний склад білків досить повноцінний. У рисових крупах дуже мало ліпідів, що сприяє їх тривалішому зберіганню. Недоліком крупів є надто низький вміст вітамінів. Енергетична цінність крупів 283 ккал/100г.

З рису виробляють 2 різновиди крупів: цілий та дроблений. Цілі крупи за обробкою поверхні можуть бути  шліфованими  (екстра, вищого, 1, 2 та 3 сортів) та полірованими (екстра, в/с).

Шліфований рис  має  білий колір, шорсткувату поверхню, залишки плодових оболонок; полірований рис має гладку, блискучу поверхню, складається з чистого ендосперму, тому що у процесі обробки повністю видаляються оболонки та алейроновий шар. Шліфований і, особливо, полірований рис бідні на мінеральні речовини.

У порівняно невеликій кількості виготовляють рисові крупи без відокремлення оболонок (коричневий різної інтенсивності забарвлення) чи пропарений рис (жовтий) з відокремленими після пропарювання оболонками. Такі види крупів містять набагато більше вітамінів та мінеральних елементів у порівнянні з рисовими крупами, виготовленими у традиційний спосіб, оскільки левова частка поживних речовин міститься саме у оболонках зернини (такі біологічно-активні речовини рисових крупів зменшують ризик розвитку хвороб Альцгеймера, Паркенсона).

Дроблений рис є побічним продуктом при виробництві шліфованого та полірованого, його на сорти не ділять.

За консистенцією ендосперму, яка  впливає на консистенцію каш, рис може бути скловидним, напівскловидним, борошнистим.

 

Гречані крупи. З гречки виробляють 2 різновиди крупів: ядриця (ціла) і проділ (дроблена). Обидва види можуть бути звичайними та швидкорозварюваними.

Ядриця звичайна – це цілі ядра непропареної гречки кремового кольору з жовтуватим або зеленкуватим відтінком. Ядриця швидкорозварювана 1 та 2 сортів виробляється з пропареного зерна і має коричневий колір з відтінками.

Проділ – побічний продукт при одержанні ядриці з пропареної або непропареної гречки. На сорти не поділяється.

Крупи характеризуються високою харчовою цінністю завдяки повноцінному амінокислотному складу білків (10,8%); багатому мінеральному складу, а саме – наявністю фосфору, калію, кальцію, заліза, магнію, марганцю,  містять також натрій, мідь, цинк. В ядриці гречки багато вітамінів:  В₁ – 0,279мг%; В₂ – 0,268; РР – 4,19мг%. Енергетична цінність крупів 295 ккал/100г.

Крупи з проса (пшоно).  Основною складовою пшона є дрібнозернистий крохмаль. Інші  вуглеводи  представлені  цукрами (2%) і клітковиною (біля 1%). Білки пшона (11,2%) – неповноцінні. Ліпіди пшона складаються в основному з ненасичених жирних кислот (близько 92%), це спричиняє швидке прогіркання крупи при зберіганні. За вмістом мінеральних елементів пшоно займає середнє положення серед інших крупів – воно багато на фосфор, але містить мало кальцію і таких важливих мікроелементів, як залізо, цинк і мідь. Пшоно характеризується досить великим вмістом вітаміну В₁ і низьким вітаміну В₂. Енергетична цінність крупів 311 ккал/100г.

Пшоно шліфоване –  це зерно проса, звільнене від квіткових плівок, плодових і насіннєвих оболонок і частково або повністю – від алейронового шару і зародка. Поверхня крупинок – матова, шорсткувата, з темною крапкою на місці з’єднання квіткових плівок з ядром. Залежно від сортових особливостей та умов вирощування проса, пшоно може розрізнятися за величиною ядра, забарвленням (від невиразного жовтого  до яскраво-жовтого), за консистенцією (від борошнистої до скловидної), за кількістю білка, крохмалю, каротиноїдів, за кількістю мінеральних елементів. Пшоно поділяється на вищий, 1 і 2 сорти.

 

Вівсяні крупи за кількістю білків перевищують інші види крупів (крім бобових). Особливістю круп з вівса є значний вміст жирів (5-8%), які складаються з ненасичених жирних кислот, що швидко окислюються тому ці крупи є дуже нестійкими при зберіганні. Вівсяні крупи характеризуються низьким вмістом крохмалю. Цукри в основному представлені сахарозою. Мінеральний склад дуже різноманітний, однак недоліком крупів є велика кількість фітинового фосфору (70%). Крупи багаті на вітаміни В₁ (0,51мг %) і В₂ (0,27 мг %), також містять вітаміни РР і Е. Енергетична цінність крупів 250 ккал/100г.

Вівсяні крупи виробляють пропареними недробленими шліфованими, плющеними, пластивці «Геркулес», пластивці пелюсткові і толокно. Пропарювання крупів значно поліпшує їх смакові якості, підвищує поживність і знищує гіркоту. Пропарювати також можна зерно вівса перед обрушувнням.

Недроблені пропарені шліфовані крупи  являють собою цілі ядра, частково обрушені,  з залишками оболонок та алейроновим шаром. Сорт – вищій.

Плющені крупи – це пелюстки завтовшки 1-1,2мм, виготовлені з недроблених пропарених шліфованих крупів. Поділяють на вищій та 1 сорти.

Пластівці отримують з недробленої крупи шляхом додаткового пропарювання, розплющування до товщини 0,5-0,7мм і висушування.      

Пелюсткові пластівці додатково шліфують, калібрують, пропарюють і розплющують. Вони швидше розварюються. Колір білий з кремуватим або жовтуватим відтінком. Пластівці на сорти не ділять.

Толокно – це подрібнені в борошно ядра вівса, попередньо замоченого, пропареного та висушеного. Колір толокна – від світло-кремового до кремового, консистенція м’яка. Перед вживанням толокно не потребує теплової обробки.

Пшеничні крупи характерні високим вмістом крохмалю, білкових речовин (12,7%). Ліпіди складаються в основному з ненасичених жирних кислот (переважає лінолева), кількість мінеральних речовин невисока. Крупи багаті тіаміном і рибофлавіном. Енергетична цінність крупів 290 ккал/100г.

Виробляють крупи у вигляді манних, пшеничних шліфованих, пшеничних пластівців.

Манні крупи отримують на млинах при сортовому помелі пшениці. Вони являють собою часточки чистого ендосперму розміром 1-1,5мм. Манні крупи поділяють на 3 марки: «М» – з м’якої пшениці, «Т» – з твердої, «МТ» – з  суміші м’якої і твердої пшениць.

Пшеничні шліфовані крупи виробляють переважно з твердої пшениці, вони являють собою частки ендосперму із залишками плодових і насіннєвих оболонок і алейронового шару, тому вони містять значно більшу кількість клітковини ніж манні крупи. За розміром частинок, крупи поділяють на 5 номерів:  крупа №1 має подовжену форму оскільки виробляється з цілих зернівок, № 2 – овальну, а інших номерів – округлу. Крупи з 1-го по 4-й номери називаються «Полтавськими», крупа № 5 – «Артек» (складається з добре відшліфованих часток розміром  не більше 1,5мм).

Ячмінні крупи (перлова і ячна) багаті на крохмаль. Цукри представлені сахарозою. За фракційним складом білків (11,5%) ячмінні крупи близькі до пшеничних. Ліпіди ячмінних круп містять до 60% ненасичених жирних кислот (основні з них – лінолева та олеїнова). В крупах міститься незначна кількість мінеральних речовин – калію, фосфору і деяких мікроелементів. Але крупи з ячменю багаті на тіамін, рибофлавін, ніацин та інші вітаміни. Енергетична цінність крупів 264 ккал/100г.

Залежно від крупності ядер перлові крупи виробляють 5 номерів: № 1 і 2 мають подовжену форму з заокругленими кінцями, діаметром 3,5мм; № 3, 4 і 5 – ядра мають округлу форму діаметром 1,5мм. Колір крупів від білого до жовтуватого, іноді з зеленкуватим відтінком.

Ячні крупи виготовляють 3-х номерів. Це дроблені ядра ячменю багатогранної неправильної форми різного ступеню подрібненості.

Ячмінні крупи на сорти не поділяються.

Кукурудзяні крупи. Основний компонент кукурудзяних крупів – крохмаль. Вміст цукрів  (основний цукор – сахароза) і білків незначний. У складі ліпідів переважають ненасичені жирні кислоти, в основному лінолева. Вміст токоферолів високий, тому крупи добре зберігаються. Крупи бідні на вітаміни В₁ і В₂, але в них багато ніацину і каротиноїдів. Мінеральних речовин небагато – 1,3-1,5%, до того ж, крупи бідні на кальцій і залізо. Енергетична цінність крупів 325 ккал/100г.

Виготовляють крупи кукурудзяні шліфовані, які являють собою частинки дробленого зерна, звільненого від оболонок та зародка, різної форми, добре зашліфовані, з заокругленими гранями.   За  розміром  крупи  сортують на  5 номерів:   № 1, 2, 3  –   крупні, № 4, 5 – дрібні. Крупи мають овальну або округлу форму; колір – білий, світло-жовтий, жовтий.

Горохові крупи характеризуються високим вмістом білків (26-30% на суху речовину). Білки містять майже усі незамінні амінокислоти. Вуглеводи  гороху представлені в основному крохмалем. Вміст ліпідів у гороху становить 2-3%, у них багато токоферолів, тому крупи добре зберігаються. У складі мінеральних речовин  багато заліза, фосфору, кальцію, калію, магнію, цинку. У гороху міститься достатньо велика кількість вітамінів В₁, В₂, РР, каротину, токоферолу і біотину. Енергетична цінність крупів 298 ккал/100г.

Виготовляють горох лущений та крупи типу манних.

Горох лущений зелений та жовтий залежно від способу обробки поділяють на 2 види: горох лущений полірований колотий і цілий. Горох лущений колотий являє собою розділені сім’ядолі з відділеним зародком. Домішки цілого гороху в колотому (і навпаки) не повинні перевищувати 5%. Також обмежується вміст зеленого гороху у жовтому (і навпаки)  – не більше 7%.

Горохові крупи типу манних виробляються з лущеного колотого гороху. Ці крупи швидко розварюються і не поступаються гороховим за харчовою цінністю.

Саго – це крупи, виготовлені з клейстеризованого крохмалю. Розрізняють саго натуральне, яке виготовляють з крохмалю, вилученого з серцевини стовбурів сагової пальми та штучне –  виготовлене зі зволоженої маси картопляного або кукурудзяного крохмалю. Штучне саго в залежності від розміру зерен поділяють на два види: дрібне – діаметром 1,5 - 2,1мм та велике – діаметром 2,1 – 3,1мм. Залежно від якості саго поділяють на вищій та 1-й сорти. Енергетична цінність сагових крупів близько 310 ккал/100г.

Крупи підвищеної біологічної цінності виготовляють з зерна, подрібненого в борошно, до якого вносять збагачувачі, перемішують, пропарюють, потім формують крупи (методом накатування або пресування), висушують і фасують. В якості збагачувачів використовують сухе знежирене молоко, сухі пекарські дріжджі, цукор, соєве, ячмінне, гречане, горохове борошно, ізоляти білків сої.  Наявність збагачувачів і поєднання різних за хімічним складом видів борошна у їх складі підвищують біологічну цінність і засвоюваність крупів. Такі крупи мають цінний амінокислотний склад, близький до білків тваринного походження, вони збагачені вітамінами РР, Е, В₁, В₂ і мінеральними речовинами. Крупи підвищеної біологічної цінності використовують у дитячому та дієтичному харчуванні. Вони не потребують перебирання, швидко розварюються.

Круп’яні вироби (концентрати). Залежно від вихідної сировини, технології виробництва і кулінарного призначення, асортимент круп’яних виробів поділяють на наступні види:

- сухі сніданки, до яких відносяться кукурудзяні, пшеничні і рисові пластівці; повітряні зерна; кукурудзяні палички;

- обідні круп’яні концентрати: супові концентрати та концентрати других страв.

 

Споживчі властивості крупів зумовлені хімічним складом, товарним виглядом і кулінарними властивостями.

Хімічний склад і засвоюваність окремих речовин зумовлюють харчову цінність крупів. Хімічний склад і енергетична цінність окремих видів крупів коливається в значних межах (% на суху речовину): вуглеводи – 60-86; білки – 8,0-15,0 (горох – 27,0); жири 1,0-7,0; мінеральні речовини – 0,6-3,0. Вміст вітамінів також коливається і становить (у мг %): тіаміну – 0,08-9,0; рибофлавіну – 0,04-0,7; ніацину – 0,7-4,2. Про харчову цінність крупів судять не тільки за основними речовинами, що входять до їх складу, але й за їх збалансованістю. Тому важливі як загальний хімічний склад тих або інших крупів, так і особливості властивостей крохмалю, співвідношення білків та їх повноцінність за амінокислотним складом, груповий і жирнокислотний склад ліпідів, кількість окремих мінеральних елементів і їх співвідношення, вміст біологічно активних речовин. 

Товарний вигляд є показником, за яким роблять загальний висновок про якість крупів. Товарний вигляд оцінюють за візуальною оцінкою форми та стану поверхні крупинок, їх забарвлення, блиску. Звертають увагу також на запах, який є типовим для кожного виду крупів. Дуже важливою складовою товарного вигляду сортових крупів є вміст доброякісного ядра (табл. 1.2).

 

Таблиця 1.2. Мінімальний вміст доброякісного ядра для сортових крупів

 

Вид крупів	Сорт	Вміст доброякісного зерна,  %
Пшоно шліфоване	вищий 1 2	99,2 98,7 98,0
Гречана ядриця звичайна та швидкорозварювана	1 2	99,2 98,4
Рис шліфований	Екстра вищий 1 2 3	99,7 99,7 99,4 99,1 99,0
Вівсяна плющена	Вищій 1	99,0 98,5

 

Кулінарні властивості крупів характеризуються тривалістю варіння, коефіцієнтом розварюваності (під яким розуміють відношення об’єму каші  до об’єму крупи, взятої для варіння), смаком, запахом, кольором, консистенцією звареної каші.

 

Якість крупів і способи її визначення нормовані стандартами. Для оцінки крупів використовують органолептичні, фізико-хімічні показники,  кулінарні властивості.

Органолептично визначають зовнішній вигляд, смак, колір, запах; лабораторними методами – вологість, кількість доброякісного ядра, наявність сторонніх домішок, величина і ступінь однорідності за розміром, наявність металомагнітних домішок, кількість борошна і необрушених зерен, а також зараженість шкідниками. У кукурудзяних і манних крупів також визначають зольність.

В останні роки обов’язковим стало визначення показників безпеки – наявності радіонуклідів, а в продукції дитячого харчування – вмісту важких металів, залишкової кількості пестицидів та інших шкідливих речовин.

Визначення якості крупів починають із зовнішнього огляду партії. При цьому звертають увагу на стан тари, правильність маркування та оформлення супровідних документів. Для визначення якості партії крупів відбирають проби відповідно до вимог стандарту.

Органолептична оцінка крупів починається з оцінки їх зовнішнього вигляду. При цьому звертають увагу на особливості будови, форму стан поверхні та  забарвлення крупів. Ці ознаки служать для розпізнавання виду і різновиду крупів – цільні або дроблені, плющені, шліфовані чи поліровані.

Колір крупів повинен відповідати даному виду і сорту крупів. Він має сприйматися однорідним, характерним, без істотних відмінностей в забарвленні окремих крупинок. Поверхня крупинок повинна мати  блиск.

Запах крупів повинен бути характерним для даного виду. Затхлий, пліснявий або будь-які інші сторонні запахи не допускаються. Сторонній запах може з’явитися при порушенні температурних чи вологісних  умов зберігання, а також  «правил товарного сусідства».

Смак свіжих крупів повинен бути відповідним, доброякісні крупи зазвичай прісні або злегка солодкуваті.

Визначаються також обов’язкові фізико-хімічні показники якості крупів.

Вологість крупів впливає на їхню харчову цінність і є визначальним чинником при зберіганні. Для різних видів крупів гранично припустима вологість коливається від 12 до 17%.

Наявність сторонніх домішок негативно впливає на якість крупів – погіршує їх колір, смак, а також органолептичні показники кулінарних виробів. До сторонніх домішок  відносять сміттєві домішки (галька пісок, земля, квіткові плівки, стебла), зіпсовані та   необрушені зерна, шкідливі домішки (головня, гірчак,  кукіль, в’язель). Зіпсовані ядра, борошно та побиті ядра знижують споживні достоїнства крупів їх смак і збереженість.

Вміст доброякісного ядра показує кількість повноцінної крупи в даній партії. Цей показник якості нормується стандартом в межах не менше 98-99,7% залежно від сорту і виду крупів.

Зольність є показником якості вівсяних пластівців, манних і кукурудзяних крупів. За нею можна опосередковано судити про вміст оболонок зерна і ступінь відділення зародка.

Вміст металомагнітних домішок обмежується у всіх видів крупів кількістю 3 мг/кг. Розмір окремих частинок – не більше ніж 0,3мм в найбільшому вимірюванні, а маса – не більше ніж 0,4 мг.

Зараженість амбарними шкідниками – жуками, метеликами, кліщами – може виникати при зберіганні зерна і продуктів його переробки в умовах підвищеної вологості і температури. До амбарних шкідників умовно відносять і мишоподібних гризунів (миші, щури). З амбарних шкідників найбільш небезпечні жуки (амбарний довгоносик, хлібний точильщик) та метелики (амбарна міль, млинова вогнівка), а особливо їх личинки.  Поїдаючи крупи, вони засмічують їх своїми виділеннями і трупами. Гризуни, крім того, є носіями заразних хвороб, а кліщі і павуки надають продуктам специфічного запаху, що нагадує медовий. Крупи, заражені амбарними шкідниками (крім кліщів) до використання у харчуванні  не допускаються.

Кулінарні властивості крупів. Каші повинні мати типовий для даних крупів смак і запах. Колір каші повинен бути однотонним, властивим даному виду крупи. Неоднорідність розварювання частіше за все зумовлена різним розміром крупинок або нерівномірністю обробки зерна при шліфуванні, поліруванні, пропарені і сушінні. Крупи, при виробництві яких проводилась гідротермічна обробка, варяться швидше.

Збільшення об’єму крупи при варінні (коефіцієнт розварюваності)  в залежності від особливостей їх обробки коливається в наступних межах: кукурудзяні крупи, горох – 2-3; крупи з гречки – 3,2-4; вівсяні - 3,3-4,1; пшеничні – 3,5-5; пшоно – 4-5,2; рисові – 4,3-5,2; перлові – 5,5-6,6.

 

Пакування і зберігання крупів. Крупи пакують у чисті сухі мішки масою нетто до 70кг. Мішки зашивають машинним способом. Кожний з них повинен мати маркувальний ярлик, на якому вказано найменування продукції, сорт, масу нетто, дату виготовлення, номер стандарту.

До торгівельної мережі крупи надходять фасованими масою нетто 0,3-1кг у пакети з одношарового паперу або синтетичного матеріалу.

Зберігають крупи у сухих, чистих, добре вентильованих приміщеннях за постійної температури 5-13°С (але не вище 18°С)  та відносної вологості 60-70%. Мішки та ящики з крупами укладають на підтоварники.

У процесі зберігання крупів відбуваються їх прогіркання, пліснявіння, самозігрівання та пошкодження амбарними шкідниками.

Прогіркання пов’язане з гідролізом та окисленням жирів. Воно відбувається при підвищеній температурі і доступі світла, особливо у крупах з високим вмістом жиру.

Пліснявіння крупів спостерігається при зберіганні їх у теплих, сирих, погано вентильованих приміщеннях, а також у підмороженій продукції.

Самозігрівання відбувається при зберіганні крупів підвищеної вологості. Цей процес є результатом дихання крупів і життєдіяльності мікроорганізмів. Крупи, що піддані самозігріванню темніють, набувають затхлого, гнильного запаху, гіркого смаку.

Гарантовані терміни зберігання крупів не встановлені, але за дотримання  умов їх можна  зберігати понад 12 міс., пшоно – 6 міс., «Геркулес»  – 4…6 міс.