2.1. Споживча цінність плодів, фруктів, овочів та продуктів їх переробки

 

Як плоди, так овочі характерні  високим вмістом біологічно-активних компонентів, які використовуються організмом людини для синтезу біологічних речовин, регулювання фізіологічних процесів, а також беруть активну участь у обміні речовин, впливаючи на стан крові, нервової тканини, м’язових клітин та кровоносних судин.

Споживча (харчова) цінність фруктів та овочів зумовлена їхньою енергетичною, біологічною, фізіологічною, лікувально-профілактичною, органолептичною цінністю, нешкідливістю.

Енергетична цінність.  Під цім поняттям розуміють кількість енергії (ккал, КДж), що вивільняється в організмі при перетравлюванні харчових речовин продуктів під час вживання їжі. Одержана енергія використовується організмом для забезпечення його фізіологічних функцій. При засвоєнні 1г жирів вивільняється 9ккал, 1г білків – 4ккал, 1г  вуглеводів – 4ккал. Таким чином, знаючи хімічний склад їжі легко підрахувати, скільки енергетичного матеріалу отримує людина. Окремі види фруктів та овочів відрізняються хімічним складом, а отже і енергетичною цінністю. Найменшу калорійність мають зеленні овочі: салат, шпинат, щавель – 14-28ккал на 100г їстівної частини; зелена цибуля, капуста, квасоля стручкова – 22-32ккал;  баклажани,  морква, ріпчаста  цибуля,  редиска  – 33-43ккал.  Найбільшу  калорійність  мають горошок зелений – 72ккал,  картопля –  83ккал, часник  – 106ккал.

Переважна більшість фруктів має вищу енергетичну цінність, ніж овочі, завдяки великому вмісту в них енергоємних харчових речовин (цукрів, крохмалю). Найвищу калорійність мають фініки – 281ккал, банани – 91ккал, виноград – 69ккал. Найменшу калорійність мають апельсини, грейпфрути, лимони – 31-38ккал і ягоди 30-41ккал.

Добова потреба людини в енергії задовольняється за рахунок фруктів та овочів на 30%, тому енергетична цінність не є основним критерієм оцінки їх споживчих властивостей, адже вона значно нижче енергетичної цінності інших продуктів харчування – м’яса, риби, зерно продуктів. Фрукти та овочі цінуються, перш за все,  за вміст в них біологічно активних речовин – вітамінів, мінеральних речовин, ферментів, незамінних амінокислот, органічних кислот.

Біологічна цінність овочів і фруктів визначається вмістом в них незамінних амінокислот, ненасичених жирних кислот, вітамінів, мінеральних речовин. Деякі з перелічених речовин містяться лише у фруктах та овочах. Загалом у цих продуктах нараховується близько 11 вітамінів та вітаміноактивних сполук, понад 60 мінеральних елементів, а також інші біологічно-активні речовини.

 Овочі і плоди є основним джерелом вітаміну С (капуста, чорна смородина тощо), каротину (морква, томати тощо), вітаміну К (салатні овочі), вітамінів групи В (капуста, бобові, суниці), вітаміну Р (виноград, червоноголовкова капуста). Картопля, капустяні та бобові овочі, шпинат містять повноцінні білки.  Ненасичені жирні кислоти містяться в оливках, плодах обліпихи, насінні олійних культур, горіхоплідних. Овочі та плоди накопичують мінеральні речовини, без яких неможлива  нормальна життєдіяльність організму, і які входять до складу всіх його тканин. Нестача мінеральних речовин призводить до порушень у функціонуванні людського організму.

Фізіологічна цінність овочів, плодів та продуктів їх переробки визначається вмістом речовин, які впливають на нервову, травну, серцево-судинну системи організму.

За складову фізіологічної цінності можна розглядати органолептичну привабливість фруктів та овочів, яка обумовлюється їх зовнішнім виглядом, стиглістю, відсутністю пошкоджень, розміром, формою, консистенцією, смаком, запахом. Приємний зовнішній вигляд фруктів та овочів, їхній аромат впливають на рефлекторну систему людини, за сигналом якої через центральну нервову систему приводяться у готовність залози травного каналу.

Розщеплення в організмі людини дисахаридів та полісахаридів до глюкози й фруктози супроводжується утворенням АТФ (аденазинтрифосфорної кислоти), енергія якої використовується для роботи серцевого м’яза.

 Фізіологічна цінність фруктів та овочів визначається також рівнем засвоюваності окремих харчових речовин організмом. Так, вуглеводи фруктів, горіхів та більшості  овочів засвоюються, вцілому, на 85% (вуглеводи картоплі – на 95%). Важливу роль у процесі травлення відіграють також незасвоювані вуглеводи (харчові волокна) фруктів та овочів – целюлоза, геміцелюлоза, пектин, лігнін, які є необхідними для нормального процесу травлення, а саме – для життєдіяльності мікрофлори шлунку та кишечнику. Внаслідок дії мікроорганізмів кишково-шлункового тракту, з харчових волокон утворюються гормони, ферменти, гормоноподібні речовини. Харчові волокна регулюють функцію кишечнику, пригнічують розвиток гнильної мікрофлори в кишечнику, шлунку, підвищують секрецію травних залоз, сприяють засвоєнню їжі, запобігають накопиченню холестерину. Дефіцит харчових волокон в їжі призводить до порушення процесів травлення.

Крім того, свіжа плодоовочева продукція містить ферменти, які сприяють засвоєнню харчових речовин: наприклад, цибуля має ферменти, які розщеплюють білки, мінеральні солі капусти діють так само, як і ферменти підшлункової залози тощо.

Лікувально–профілактична цінність визначається властивістю речовин продукту лікувати певні хвороби та запобігати їхньому розвитку.

Такі речовини як пектин, целюлоза, геміцелюлоза, деякі органічні кислоти, вітаміни захищають організм людини від дії на нього шкідливих хімічних сполук, нітратів, нітритів, важких металів, пестицидів, радіонуклідів. Проте фрукти та овочі, які забруднені  нітратами, пестицидами,  радіонуклідами тощо, самі стають джерелом  надходження цих шкідливих речовин до організму.

Пектинові речовини  яблук, чорної смородини, слив, абрикосів, персиків, буряка, капусти білоголовкової, з’єднуючись з важкими металами, радіонуклідами утворюють сполуки, які не перетравлюються і виводяться з організму. Пектинові речовини сприяють виведенню холестерину з організму, мають антибактеріальні властивості. Органічні кислоти фруктів та овочів (яблучна, лимонна, винна тощо) покращують діяльність травневого тракту, запобігають розвитку гнильної мікрофлори в організмі. Крім того, від вмісту органічних кислот, їхніх солей, цукрів, глікозидів, дубильних та інших речовин, а також від співвідношення цих сполук залежить смак фруктів та овочів. 

Безпека (нешкідливість)  продуктів характеризується відсутністю у їх складі шкідливих речовин – важких металів, нітратів, нітритів, пестицидів, радіонуклідів, отруйних хвороботворних мікроорганізмів та їх токсичної, канцерогенної, мутагенної або іншої небезпечної дії на організм людини при вживанні продукту в загальноприйнятих кількостях. Безпека продуктів гарантується встановленням і дотриманням рівня вмісту хімічних та біологічних забруднювачів, а також природних токсичних речовин, характерних для даного продукту, які становлять небезпеку для здоров’я.

Питання безпеки фруктів та овочів, у теперішній час, нажаль, є дуже актуальним у зв’язку з екологією навколишнього середовища, яка різко погіршилась унаслідок нераціонального використання мінеральних добрив, засобів захисту рослин від захворювань, шкідників, бур’янів тощо.

Забруднення нітратами і нітритами. На накопичення цих речовин у фруктах та овочах впливає ціла низка факторів, з яких найбільшу ефективність мають:

-   кількість азотних добрив, що використовуються;

-   коливання температури навколишнього середовища;

-   висока вологість ґрунтів і повітря;

-   низька освітленість;

-   вид і сорт овочів.

Небезпека накопичення нітратів (солей азотної кислоти) у шлунково-кишковому тракті полягає у тому, що вони можуть частково перетворюватись на нітрити (солі азотистої кислоти), викликаючи у людини зниження розумової та фізичної активності. Крім того, з нітритів порівняно легко утворюються N-нітрозаміни, які володіють високою канцерогенною активністю, тобто сприяють виникненню злоякісних новоутворень (передусім, у шлунково-кишковому тракті).

Від 59 до 86% добового надходження  нітратів припадає на овочі й лише  1,5-3% –  на фрукти.

Забруднення пестицидами. Пестициди  (хімічні речовини, які використовуються  для захисту рослин), які використовують у сільському господарстві поділяються на такі групи:

-   гербіциди – засоби для боротьби з бур’янами;

-   бактерициди – проти збудників бактеріальних захворювань;

-   зооциди – для боротьби з гризунами;

-   інсектициди – для боротьби з комахами;

-   нематоциди – проти круглих хробаків;

-   фунгіциди – проти грибкових захворювань;

-   акарициди – для знищення кліщів;

-   афіциди – для знищення личинок, гусені, комах.

Пестициди концентруються в основі стебел, біля черешків, в шкірочці, у зовнішніх листках, у качанах.  Вміст пестицидів визначається  у мг/1кг продукції, їх припустимі рівні нормуються стандартами, затвердженими МОЗ України.

Забруднення радіонуклідами. Радіоактивні речовини проникають у фрукти та овочі крізь листя й коріння. Припустимі рівні вмісту радіонуклідів у овочево-фруктових продуктах викладені у Державних гігієнічних нормативах, затверджених Головним санітарним лікарем України

Забруднення важкими металами від викидів та відходів промислових підприємств і транспорту, від комунально–побутових стоків відбувається через ґрунт, повітря, ґрунтові води. При концентраціях, вищих від гранично припустимих кількостей, важкі метали з життєво необхідних перетворюються на шкідливі і токсичні. До таких металів відносять: ртуть, срібло, свинець, ванадій, хром, марганець, залізо, кадмій, цинк, кобальт, миш’як та деякі інші. Найбільш імовірні та небезпечні – свинець, ртуть, кадмій. Гігієнічні норми, затверджені МОЗ України передбачають гранично припустиму кількість важких металів у свіжих фруктах, овочах та продуктах їх переробки.