ГЛОСАРІЙ

Бланшування – короткочасне ошпарювання продукту окропом або обдавання парою з наступним обполіскуванням у холодній воді; метою обробки є руйнування речовин, які надають гіркоти.

Борошно – порошкоподібний продукт, одержаний у результаті розмелювання зерна злакових або насіння бобових культур з відокремлюванням або без відокремлення висівок.

Брак (абсолютні відходи) – продукція, яку в їжу не використовують, з причини вмісту в ній речовин, небезпечних для здоров’я людини (мікотоксини, афлатоксини тощо).

Бубликові вироби (бублики, баранки, сушки) – група хлібобулочних виробів пониженої вологості, які мають форму кільця або овалу, утвореного тістовим джгутом.

Булочні вироби – поштучні вироби різноманітної форми масою 500г і менше,

Варення – продукт, одержаний з цілої або розрізаної на шматочки плодово-ягідної сировини, а також деяких видів овочів і горіхів ягід, деяких овочів, уварених у цукровому або цукрово-патоковому сиропі, таких, що зберегли свою форму (не деформовані, не зморшкуваті) і є рівномірно розподіленими у сиропі.

Вафлі – борошняні кондитерські вироби, що складаються з тонких, легких, пористих листів з ячейковою поверхнею, прошарованих (склеєних) начинкою або без неї.

Виморожування – спосіб очистки олії від воскоподібних речовин, які містяться в ній, шляхом охолодження й подальшого фільтровування.

Галярет – драглеподібний продукт однорідної консистенції без насіння і частинок м’якоті, що одержують уварюванням протертої маси свіжих ягід з цукром.

Гідратація – спосіб очистки олії, що сприяє видаленню фосфоліпідів, які зумовлюють помутніння олій.

Гідротермічна обробка зерна круп’яних культур – зволоження чи пропарювання з метою створення оптимальних умов для лущення, збільшення виходу крупів, підвищення їх стійкості до зберігання та поліпшення харчових і смакових властивостей, стандартної, нестандартної продукції, технічних відходів та браку.

Здобні вироби – такі, що містять за рецептурою більше 10% жиру, яєць, цукру (здоби).

Градація якості – розподіл харчових продуктів за показниками якості на групи

Джем – продукт, виготовлений з неперетертих, нарізаних свіжої або замороженої плодово-ягідної сировини, розвареної з цукром до драглеподібної консистенції з додаванням або без додавання пектинових концентратів чи органічних кислот.

Желе плодово-ягідне – продукт, виготовлений з плодово-ягідних соків, уварених з цукром з додаванням (або без додавання) пектину, желатину, який має щільну однорідну консистенцію, зберігає свою форму на горизонтальній поверхні після вивільнення з тари та чіткість граней після розрізування ножем.

Жирова глазур – маса, виготовлена з кондитерського жиру, цукрової пудри, смакових та ароматичних добавок.

Кава розчинна – висушений до порошкоподібного стану екстракт натуральної смаженої кави.

Кавові напої – це порошкоподібні суміші, виготовлені з хлібних злаків, цикорію, жолудів, насіння бобових, горіхоплідних, ядер плодових кісточок та деяких інших подібних видів сировини, обсмажених, розмелених і змішаних згідно із затвердженими рецептурами, із додаванням або без додавання натуральної кави.

Какао-порошок виробляють шляхом тонкого подрібнення макухи, яка залишилась після часткового видалення масла з какао тертого.

Карамельна глазур – розплавлена карамельна маса, яку використовують здебільшого для глазурування горіхових ядер (фундука, арахісу).

Кафеоль – складний комплекс летких сполук, який обумовлює неповторний аромат смаженої кави.

Крупи – цілі, дроблені або розплющені ядра, одержані шляхом повного або часткового відділення від зернини периферійних частин – оболонок, алейронового шару та зародку.

Конвективний спосіб сушіння – такий, що ґрунтується на підведенні теплого повітря (у т.ч. сонячного проміння).

Кондитерські вироби – це продукти харчування, більша частина яких складається з цукру (зазвичай, видозміненого) або іншої солодкої речовини (мед, ксиліт, сорбіт, патока), фруктів, молока, вершкового масла, какао-бобів, горіхів тощо; характерною рисою кондитерських виробів є високий вміст цукру і, як наслідок, яскраво виражений солодкий смак.

Консерви в герметичній тарі являють собою підготовані продукти, укладені у тару, герметично закупорені, піддані стерилізації чи пастеризації і призначені для зберігання протягом тривалого терміну

Контактний спосіб сушіння – такий, що передбачає перебування продукту безпосередньо на нагрітій поверхні сушильного агрегату.

Конфітюр – джем-желе, який є драглеподібною масою з включенням шматочків, волокон плодів і ягід.

Коншування – теплова й механічна обробка шоколадної маси для десертних (елітних) видів шоколаду з метою надання виробам більш виразних смакових властивостей, сутність якої полягає у підігріванні маси до температури 45-70°С, з наступним перемішуванням протягом 1-5 діб (звичайний шоколад коншується кілька годин, шоколад найвищої якості – до п'яти діб).

Кувертюр – рідка суміш какао тертого, какао масла, цукрової пудри, ванільної есенції.

Лужна нейтралізація – спосіб очистки олії, який має на меті видалення з неї вільних жирних кислот, які пришвидшують псування продукту

Макаронні вироби – найбільш популярні продукти харчування, виготовлені з пшеничного борошна і води з використанням добавок чи без них.

Мармелад – це вироби драглеподібної консистенції, які одержують уварюванням плодово-ягідного пюре, або розчину драглеутворювачів з цукром, патокою та іншими компонентами (ароматичними речовинами, смаковими есенціями, барвниками, харчовими кислотами).

Мед натуральний – продукт, який виробляється медоносними бджолами з нектару медоносних квітів (квітковий) або паді (падевий); являє собою солодку, ароматну сиропоподібну рідину чи закристалізовану масу різної консистенції і розміру кристалів безколірну або з забарвленням у жовті, коричневі й навіть бурі тони (залежно від джерела збирання).

Нестандартна продукція – така, що має відхилення понад встановлені стандартом норми припустимих дефектів.

Повидло – плодове або ягідне пюре, уварене з цукром до щільної (або мазкої) однорідної консистенції з додаванням чи без додавання пектинових концентратів і харчових кислот.

Пряникові вироби – борошняні кондитерські вироби різноманітної форми з приємним солодким смаком, ароматом прянощів і порівняно м’якою консистенцією, випечені з тіста, до рецептури якого входить борошно (переважно пшеничне), жири, цукор, хімічні розрихлювачі та прянощі.

Смакові товари – група різноманітних харчових продуктів в основному рослинного походження, які поліпшують смак і аромат їжі та сприяють більш повному її засвоюванню й вживання яких у загальноприйнятих кількостях не призводить до збагачення раціону важливими нутрієнтами та, відповідно, не є життєво необхідним.

Стандартна продукція – така, що відповідає всім вимогам стандартів і технічних умов, без дефектів або з припустимими дефектами.

Сублімаційний спосіб сушіння – висушування швидкозамороженої продукції під вакуумом, що дозволяє продукції практично повністю відновлювати свої властивості після короткочасного 5…10-хвилинного витримування у воді.

Темперування комплексна технологічна операція з охолодження шоколадної маси з дотриманням температурних значень при постійному перемішуванні та наступною витримкою 30-40 хв без зупинки перемішування.

Технічні відходи – продукція з критичними значеннями неприпустимих стандартами дефектів, але у якої пошкоджено не більше 50% м’якості.

Тістечка – це поштучні кондитерські вироби порівняно невеликого розміру (45, 60, 75, 100г), різноманітної форми з художньо оздобленою поверхнею, яка являє собою чіткий закінчений малюнок.

Типси – нерозквітлі бруньки на молодому пагоні чайної рослини.

Товарний сорт – градація якості продукції певного виду за показниками, встановленими стандартами.

Торти – кондитерські вироби великого розміру (500г, 1000г та більше) з привабливим зовнішнім виглядом, складним оздобленням, різноманітним смаком і ароматом з значним вмістом цукру, жиру, яєць та інших смакових інгредієнтів.

Ферментована плодоовочева продукція – готові до вживання продукти, що одержують в результаті способів консервування, в основу яких покладено ферментативні процеси. Різновиди ферментації – квашення, соління, мочення.

Флеші – найніжніші й наймолодші верхні 2-3 листочки чайної рослини.

Халва – виріб шарувато-волокнистої структури, який одержують змішуванням подрібнених обсмажених горіхів чи олійних ядер із карамельною масою, збитою з піноутворювачами (відваром коріння солодки або мильнянки).

Хлібні палички – хлібобулочні вироби пониженої вологості (9-10%) у вигляді золотистих паличок довжиною 23-30см, товщиною 1-1,5см з гладенькою, шорсткуватою або рифленою поверхнею.

Хлібобулочні вироби – продукція, яку випікають з розрихленого бродінням (або іншим способом) тіста, виготовленого за відповідними рецептурами і технологічними режимами: хлібні вироби; булочні вироби; здобні вироби; бубликові вироби; сухарні вироби; пироги, пиріжки, пончики; дієтичні хлібні вироби.

Цукати – фрукти, ягоди, овочі або їх частинки, зварені у цукровому або цукрово-патоковому сиропі, підсушені, обсипані цукром-піском або глазуровані

Чай зв'язаний – чай, який являє собою не окреме висушене чайне листя, а його конгломерати, які отримують перекручуванням кількох чайних листків або зв'язуванням їх між собою за допомогою спеціальної нитки.

Чай композиційний - суміш чорного та зеленого чаю, яка часто містить різнокольорові ароматні квітки або їх частини, шматочки висушених плодів, що надає специфічних смакових та ароматичних властивостей чайному настою.

Шоколад – кондитерський виріб, який виготовляється з шоколадної маси з начинкою або без неї.

Шоколад десертний – такий, що виготовляється лише з елітних ботанічних сортів какао-бобів з обов’язковим тривалим коншуванням шоколадної маси.

Шоколад звичайний – такий, що виготовляється з стандартних за якістю какао-бобів з нетривалим коншуванням шоколадної маси.

Шоколадна глазур – напівфабрикат, який являє собою тонкоподрібнену масу, що складається з продуктів переробки какао-бобів або їх замінників з додаванням чи без додавання смакових та ароматичних добавок.

Шоколадна маса – коншована й темперована суміш, яка складається з какао-тертого, какао-масла, цукрової пудри, лецетину.