ЛА Б О Р А Т О Р Н А Р О Б О Т А № 15

ВИВЧЕННЯ АСОРТИМЕНТУ ТА ОЦІНКА ЯКОСТІ

ОЛІЇ СОНЯШНИКОВОЇ

Мета: ознайомлення з асортиментом соняшникової олії, дослідження якості олії за органолептичними та фізико-хімічними показниками

Матеріальне забезпечення: хімічний посуд, рефрактометр, термометр, водяна баня, фільтрувальний папір, еталонні розчини йоду різної концентрації, зразки олії соняшникової.

ХІД РОБОТИ

Завдання 1. Оцінити зразки соняшникової олії за органолептичними показниками

Органолептичні показники якості рослинних олій - смак, запах, прозорість та колір – дають можливість визначити вид олії та ступінь її свіжості. Винятком є складають рафінована дезодорована олія, яка не має характерних властивостей. Органолептичні показники якості рослинних олій визначають при температурі 20ºС. Дослідження проводять за температури продукту 20ºС.

Прозорість - показник, який характеризує відсутність в олії (температура якої 20ºС) каламуті чи зважених частинок, які помітні неозброєним оком. Для визначення прозорості 100 мл олії наливають в мірний циліндр і залишають в спокої на 24 год. (температура в приміщенні – близько 20ºС). Прозорість визначають у відстояній олії на білому фоні. Олія вважається прозорою за відсутності зважених пластівців, а також «сітки» («сітка» зумовлена наявністю в олії м’яких віскоподібних речовин, які надають їй каламуті). Після відстоювання олії відмічають в ній наявність відстою.

Колір - показник, який характеризує забарвлення олії, яка проглядається неозброєним оком. Для визначення кольору 50 мл олії заливають в хімічну склянку й розглядають в прохідному та розсіяному світлі на білому фоні.

Запах оцінюють у олії, нанесеної тонким шаром на скляну пластинку або коли невелику кількість олії розтирають на тильній поверхні долоні. Для більш чіткого розпізнавання запаху олію нагрівають на водяній бані температурою 50ºС.

Результати досліджень внести до табл. 2.

Завдання 2. Визначення показника заломлення. Показник заломлення олії характеризує чистоту та ступінь окислення. Показник заломлення підвищується за наявності процесів окислення. Зміна температури приводить до зміни густини. При підвищенні температури олії на 1ºС густина знижується в середньому на 0,00035. Відповідно, показник заломлення зменшується. Показник заломлення визначають при температурі 20ºС або шляхом розрахунку приводять до 20ºС.

Для визначення показника заломлення користуються рефрактометром. Пробу досліджуваної рослинної олії добре перемішують і фільтрують через фільтр. На призму рефрактометра наносять дві-три краплі олії і визначають показник заломлення з точністю до 0,0002. Повторюють дослід тричі. Якщо показник заломлення визначається при температурі вище чи нижче 20ºС, то його розраховують за формулою:

n²⁰ = n^t +(t – 20) x 0,00035,

де n²⁰ – показник заломлення при 20ºС; n^t – показник заломлення при температурі досліджуваної олії; t – температура досліджуваної олії; 0,00035 – поправочний коефіцієнт.

Таблиця 1. Показники заломлення рослинних олій

Вид олії	Показники заломлення	Вид олії	Показники заломлення
Соняшникова	1,4736-1,4762	Гірчична	1,4730-1,4769
Арахісова	1,4720-1, 4680	Какао	1,4530-1,4580
Лляна	1,4870-1,4880	Свинячий жир	1,4536-1, 4588
Кукурудзяна	1,4720-1,4740	Телячий жир	1,4510-1,4583

Завдання 3. Визначення колірного числа. Колірне число характеризує інтенсивність забарвлення олії та глибину його очищення при рафінації. Нерафіновані олії темніше рафінованих, оскільки їх колірне число вище. Колірне число і кислотність є найбільш характерними показниками при визначені виду (в залежності від ступеню очистки) і сорту олії.

Метод визначення заснований на порівнянні інтенсивності забарвлення досліджуваної олії із забарвленням стандартних розчинів (еталонів) йоду. Колірне число виражається кількістю мг вільного йоду, який міститься в 100 см³ стандартного його розчину, 1 см³ якого має таку ж інтенсивність забарвлення, як і 1 см³ досліджуваної олії. Колірне число визначають за шкалою стандартних розчинів йоду. В пробірку із безкольорового скла з внутрішнім діаметром 10 мм наливають профільтровану олію і порівнюють інтенсивність її забарвлення із забарвленням стандартних розчинів йоду. Дослідження проводять в прохідному чи відбитому світлі матової електричної лампочки. Колірне число досліджуваної олії приймають рівним колірному числу еталону, який має однакове забарвлення з олією.

Колірне число приготовлених стандартних розчинів (еталонів) наступне: в першій пробірці – 100, другій – 90, третій – 80, четвертій – 70, п’ятій – 60, шостій – 50, сьомій – 40, восьмій – 30, дев’ятій – 25, десятій – 20, одинадцятій – 15, дванадцятій – 10, тринадцятій – 5, чотирнадцятій – 1.

Таблиця 2. Оцінка якості лабораторного зразка олії соняшникової

Показник	Вимоги НТД	Результати досліджень
Колір
Прозорість
Запах
Показник заломлення
Колірне число

Роботу завершити висновком