ЛА Б О Р А Т О Р Н А Р О Б О Т А № 14

ВИВЧЕННЯ АСОРТИМЕНТУ ТА ОЦІНКА ЯКОСТІ

КЕКСІВ

Мета роботи: ознайомитись асортиментом та особливостями рецептури кексів.

Набути вмінь та навичок оцінки якості кексів.

Матеріальне забезпечення: сушильна шафа, ваги лабораторні, ланцет, скальпель (ніж), 10% розчин бромтимолового синього, розчин соляної чи сірчаної кислоти концентрацією 0,1 моль/дм³, лабораторний посуд, вата, розробні дошки, бюкси, ексикатор, НТД.

Завдання 1. Вивчити асортимент кексів

Користуючись нормативно-технічною документацією, навчальною літературою та лекційним матеріалом, вивчити класифікацію та асортимент кексів. Записи зробити у вигляді таблиці:

Таблиця 1

Вид	Особливості рецептури

Завдання 2. Дослідити органолептичні показники якості кексів

Характеристика зразків:

Зразок 1 ________________________________________________

Зразок 2 ________________________________________________

Під час органолептичної оцінки кексів визначають масу нетто (відзначаючи наявність відхилень), форму виробу, стан поверхні, колір, консистенцію м’якуша, вигляд на зламі, колір та консистенцію добавок (або начинки), смак і запах.

Смак і запах, форму, поверхню, вид в зламі і структуру кексів визначають органолептичним методом за температури виробу (18 ± 3)° С.

При зовнішньому огляді виробів визначають правильність форми, наявність деформацій, зім'ятостей, надломів, підривів, пухирців, тріщин, раковин. Форма має бути правильна, з опуклою верхньою поверхнею. Нижня і бічні поверхні рівні, без порожнин і раковин. Розмір виробів має відповідати вимогам стандартів. За допомогою штангенциркуля визначають розмір п'ятьох борошняних виробів. За результат беруть середнє арифметичне значення.

Стан поверхні : верхня – опукла, без здуття, з характерними тріщинами, різними видами обробки або без неї. Бічна поверхня має бути явно вираженою, без порожнин, подгорілості, розривів, нерівностей. Поверхня кексів, оздоблених цукровою пудрою, помадою, горіхами та іншими видами обробки, не повинна мати оголених місць. Не допускається намокання поверхні після обсипання цукровою пудрою. При обробці поверхні глазур’ю не допускається її липкості і посивіння.

Вигляд на зламі. Для кексів без начинки – м’якуш пропечений, рівномірно пористий, без грудочок, слідів непромісу, без порожнин та ущільнень. Кекси з начинкою можуть мати менш пористий та більш вологий м'якуш у місцях, що стикаються з начинкою. Усередині кексів з начинкою допускається наявність куполоподібної порожнини, яка за розмірами не перевищує двох обсягів начинки.

Не допускається витікання начинки на поверхню кексу.

Добавки (начинка). Різноманітні добавки (ізюм, подрібнений горіх, шоколадна крихта, кокосова стружка тощо) мають бути рівномірно розподілені по всьому об'єму м'якуша. Начинка за кольором рівномірна, за консистенцією – однорідна, без крупинок (крім насіння фруктового сировини) і грудочок.

Смак і запах. Вироби з здобним смаком і характерним ароматом інгредієнтів, добавок або ароматизаторів, без сторонніх присмаків і запахів. Визначають дегустацією.

Результати дослідження внести до таблиці 2.

Завдання 3. Дослідити фізико-хімічні показники якості кексів

З фізико-хімічних показників якості у кексах визначають лужність ( норма – не більше 2 град.), масові частки вологи та складових частин, начинки (за наявності). Можуть визначати також масові частки загального цукру, жиру, золи, кислотність (для дріжджових виробів).

Масову частку складових частин визначають ваговим методом, який ґрунтується на зважуванні складових частин, ретельно відокремлених одна від одної. Метод застосовують для виробів, які можуть бути легко розділені на складові частини. Попередньо зважений виріб обережно розділяють на складові частини. Визначають їх вагу та знаходять масові частки. Результат виражають у відсотках до маси виробу, результат округлюють до першого десяткового знака.

Масову частку вологи у борошняних кондитерських виробах визначають арбітражним методом – висушуванням наважки продукту в сушильній шафі при температурі 130 + 2°С. Наважка продукту становить 5 г. Тривалість сушіння в бюксі з відкритою кришкою – 40 хв. Після висушування бюксу накривають кришкою, охолоджують в ексикаторі 15-20 хв. та зважують.

Масову частку вологи (W, %) визначають за формулою:

,

де т – маса бюкси з продуктом до висушування, г; т₁ – маса бюкси з продуктом після висушування, г; q – маса наважки, г.

Визначення лужності. Лужність у борошняних кондитерських виробах обумовлена наявністю нерозкладених під час випікання хімічних розпушувачів і аміаку, який утворюється під час розкладання хімічних розпушувачів. Підвищений вміст хімічних розпушувачів і аміаку погіршує смак борошняних кондитерських виробів. Лужність визначається методом титрування витяжки 0,1Н розчином сірчаної кислоти й виражається у градусах лужності.

Для визначення лужності виріб, звільнений від добавок (чи начинки) подрібнюють у ступці, відбирають наважку масою 25 г із точністю до 0,01 г, яку переносять у мірну колбу місткістю 250 см³. Додають 180 мл дистильованої води кімнатної температури, перемішують, закривають пробкою і настоюють протягом 30 хв. Вміст колби перемішують через кожні 8-10 хв, потім доводять водою до позначки, перемішують та фільтрують крізь вату.

У конічну колбу місткістю 100 см³ вносять 50 см³ фільтрату, додають 2-3 краплини бромтимолового синього і титрують розчином соляної чи сірчаної кислоти концентрації 0,1 моль/дм³ до появи ясно виявляємого жовтого забарвлення. Лужність (Л, град.) розраховують за формулою:

де V – кількість 0,1Н сірчаної кислоти, яка витратилася на титрування, мл; К – поправочний коефіцієнт розчину кислоти концентрацією 0,1 моль/дм³.

Результати дослідження внести до таблиці 2.

Таблиця 2. Оцінка якості кексів

Показник	Вимоги НТД	Результати досліджень
Форма виробу
Розмір
Поверхня
Вигляд на зламі
Добавки (начинка)
Смак і запах
М. ч. складових частин, %
М. ч. вологи, %
Лужність, град.

Роботу закінчити загальним висновком.