ЛА Б О Р А Т О Р Н А Р О Б О Т А
№ 12
ВИВЧЕННЯ
АСОРТИМЕНТУ ТА ОЦІНКА ЯКОСТІ
КЛАСИЧНИХ ПРЯНОЩІВ
Мета роботи: ознайомитись з асортиментом класичних прянощів; набути
вміння та навички визначення якості класичних прянощів.
Матеріальне
забезпечення: лабораторні електронні ваги, скальпель,
зразки прянощів, хімічний посуд, НТД.
ХІД РОБОТИ
Завдання 1. Ознайомитися з класифікацією прянощів, дати характеристику
10 основних видів
Результати оформити таблицею:
Таблиця
1
|
Назва прянощів |
Зовнішній вигляд і колір |
Смак та аромат |
|
|
|
|
Завдання 2. Провести органолептичну оцінку якості
лаврового листка у відповідності з вимогами ГОСТ 17594-81 «Лист лавровий сухий.
Технічні умови (зі змінами)»
Зовнішній вигляд,
запах і смак лаврового листа визначають органолептично. При цьому, окремо зважують дефектні листки, означені в
стандарті.
Завдання 3. Провести фізико-хімічну
оцінку якості лаврового листка
Для визначення масової частки мінеральних, органічних
домішок і дефектних листків
наважку масою 400 г просіюють крізь сито № 3. Прохід сита і відібрані із
залишку на ситі органічну і мінеральну домішки зважують, а залишок на ситі
розбирають на фракції у відповідності з вказаними у стандарті.
Дефектні листки зважують і
виражають у відсотках до маси зразка. За наявності на одному і тому ж листку
кількох дефектів, обрахунок провадять за
переважним.
Для визначення вологості лаврового листа відбирають у
заздалегідь зважені бюкси дві наважки масою по 3 г кожна та висушують при
температурі 100...105°С до постійної маси. Вологість (В) розраховують за
загальноприйнятою формулою, %:
В = ((т1 – т2)
х 100) / т
де т1, т2
- маса наважки разом із бюксою, відповідно, до висушування та після нього, г; т – маса наважка, г.
Результати
дослідження внести до таблиці 2.
Таблиця
2. Оцінка якості
лаврового листка сухого
|
Показник |
Характеристика
показників |
Відп. стандарту |
|
|
за ДСТУ |
фактично |
||
|
Зовнішній вигляд |
|
|
|
|
Колір |
|
|
|
|
Смак |
|
|
|
|
Запах |
|
|
|
|
Довжина листка, мм |
|
|
|
|
Жовті листки, % |
|
|
|
|
2-3 листяні верхівки,% |
|
|
|
|
Пагінці, % |
|
|
|
|
Ламані листки
довжиною понад 3 см |
|
|
|
|
Листків з слідами
пош-кодження трипсом, щитовкою,
кліщами, сажистим грибом (черню) |
|
|
|
|
Листків із дрібнокрап-частою плямистістю
(коричневою, сірою) на нижньому боці листка |
|
|
|
|
Мінеральної та органічної
домішки (кришені листки, що проходять крізь сито №3, стебла, гілки, суцвіття |
|
|
|
|
Вологість,
% |
|
|
|
Завдання 3. Записати рецептуру найбільш поширених сумішей
прянощів, що реалізуються в торгівлі.
Відповідь оформити таблицею:
Таблиця 3
|
Найменування |
Співвідношення компонентів, % |
|
|
суміші |
компонентів |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
На основі виконаних досліджень
зробити висновок щодо якості лабораторного зразка листка лаврового сухого.