ЛА Б О Р А Т О Р Н А   Р О Б О Т А   № 11

 

ВИВЧЕННЯ АСОРТИМЕНТУ ТА ОЦІНКА ЯКОСТІ

БАЙХОВОГО ЧАЮ

 

Мета роботи: Ознайомитись з загальною класифікацією чаїв. Набути вміння та навички визначення якос­ті чаю.

 

Матеріальне забезпечення: лабораторні електронні ваги,  сито діаметром 180-200 мм із сіткою № 04, зраз­ки виробів, хімічні склянки, розробні дошки, збільшувальне скло.

 

ХІД  РОБОТИ

 

Завдання 1. Вивчити класифікацію та  асортимент чаю.

 

Результати дослідження оформити таблицею:

 

Таблиця 1

 

Завдання 2. Визначити якість зразків чаю згідно з вимогами НТД.

 

Органолептично в чаї визначають зовнішній вигляд (уборку), колір настою, смак і аромат, колір розвареного листка.

Спочатку візуально вивчають зовнішній вигляд, потім заварюють наважку чаю і визначають колір настою, його аромат і смак. Аромат чаю краще відчувається у парах заварки. Колір розвареного листка визначають після його викладання на кришку заварного чайника.

Зовнішній вигляд (уборка) залежить від якості сировини, дотримання технологічних режимів, правильного сортування. Під час оцінки цього показника у байховому чаї перевіряють колір, рівність, однорідність, розмір зкручених чаїнок, наявність пилу і потерті, волосків деревини, грубих червоних черешків, наявність типсів (у чорному чаї), незкручених пластинок листка.

Гарний за якістю байховий чай має складатися з однорідних, добре скручених чаїнок однакового розміру, без волокон деревини, червоних черешків, жовтого або зеленого пилу; чорний чай сортів «Букет» і вищого повинен містити золотисті типси.

Підготовка настою і оцінка його якості.

 Підготовка до аналізу. Із середньої проби відбирають наважку масою 100 г, а з неї – 3 г чаю, переносять її в спеціальний фарфоровий чайник, заливають крутим окропом у кількості 125 мл і закривають кришкою. Через 5 хв. для чорного і 7 хв. для зеленого чаю настій з чайника зливають у спеціальну фарфорову чашку, слідкуючи, щоб до чашки потрапили останні найбільш густі краплі настою.

Аналіз чаю проводять через 1-1,5 хв. після зливання настою в чашку.

Інтенсивність кольору, відтінок і прозорість (чистоту) настою визначають візуально.

Аромат визначають у парах розварки чаю, при цьому виявляють сторонні, не притаманні чаю запахи і дефекти.

Визначаючи смак чаю, відмічають повноту, ступінь виразності і його ніжність, а також сторонні присмаки, не притаманні чаю.

Колір настою чаю буває: слабкий, інтенсивний, мутний. Настій має бути прозорий, чистий, мідно-червоних відтінків. Коричневий колір настою або мутний настій дає переферментований чай. Темний колір настою вказує на затяжну ферментацію. Зелений колір настоює характерний для неферментованого чаю. В оцінці інтенсивності настою слід враховувати, що дрібні чаї дають більш інтенсивний настій, ніж листкові сорти.

Колір розвареного листка має бути рівним, світло-коричневим, строкатий колір - при переробці неферментованої сировини.

Аромат настою. Специфічний аромат чорного байхового чаю обумовлено вмістом у ньому ефірних олій, які здебільше утворюються внаслідок окислювальних процесів під час ферментації. Аромат чаю має бути ніжним, тонким, квітковим, медовим і т.д.

Недоліки аромату чорного байхового чаю: кислий, запах зелені, затхлий, димний і т.д.

Кислий запах виникає внаслідок переферментації сировини, а також під час порушення режимів сушіння або пошкодження листка під час транспортування. Причина запаху зелені - неферментований чай, порушення процесів зав'ялювання, скручування, ферментації. Затх­лий (запах сирості) виникає внаслідок старіння чаю через дію мікроорганізмів під час зберігання в умовах високої відносної вологості повітря або через пошкодження листка мікроорганізмами до переробки.

Смак чаю. Визначають водночас з ароматом настою. Провідна роль у формуванні смаку належить дубильним речовинам (чайному таніну). Дубильні речовини чаю - це поліфеноли органічних сполук, складний комплекс катехінів та їх похідних. Під час ферментації внаслідок окислення катехінів зникає гіркий смак і виникає терпкість. Гарний за якістю чай повинен мати повний з терпкістю смак (так зване «тіло» чаю). Чай, який не має смаку, вважається водянис­тим або порожнім. Порожній смак - результат надмірної ферментації. «Зелень» - це гіркуватий або без терпкості смак у сполученні з зеленим ароматом, який виникає при недостатній ферментації.

 

Завдання 3. Визначити вологість сухого чаю.

Вологість розфасованого чорного байхового чаю не має переви­щувати 8,0%. Перевищення норми вологості чаю призводить до зниження його якості, провокує затхлий запах та пліснявіння.

Вологість чаю визначають в електричній сушильній шафі способом сушіння двох наважок по 3 г кожна до постійної маси при температурі (1202)°С протягом 1 год. У зважену бюксу беруть наважку чаю, висушують, потім охолоджують в ексикаторі і зважують.

Вологість (В) розраховують за загальноприйнятою формулою, %:

 

В = ((т₁ – т₂) х 100) / т

 

де т₁, т₂ - маса наважки чаю разом із бюксою, відповідно, до висушування і після нього, г;  m - наважка чаю, г.

Завдання  4.   Визначення   масової  частки  дріб'язку,  %.

НТД обмежує вміст дріб'язку в байхових листкових і дрібних чаях. Оцінка якості за цим показником базується на відсіві від чаю дрібних часточок розміром менш за 0,4 мм і визначенні їх процентного вмісту.

Наважку чаю масою 100 г, відібрану від середньої проби, зважують на лабораторних вагах (ваги на 200 г першого класу точності) з похибкою не більше за 0,1 г та переносять на сито діаметром 180-200 мм із сіткою № 04. Просіювання триває 3 хв.

Масову частку дріб'язку, що пройшов крізь сито, розраховують за формулою,

 

Х = (т₁ / т₂) х 100

 

де т₁, т₂ - відповідно маса дріб'язку та наважки чаю.

Результати досліджень внести до табл. 2

 

Таблиця 2. Результати  оцінки  якості   чаю 

 

Показник	Характеристика показників чаю
	за стандартом	досліджуваного зразка
Зовнішній  вигляд паковання
Повнота маркування
Відхилення від маси,  нетто, не більше,%
Зовнішній вигляд (уборка)
Колір настою
Аромат
Смак
Колір розвареного листка

 

На основі виконаних досліджень зробити висновок щодо якості лабораторного зразка чаю байхового.