ЛА Б О Р А Т О Р Н А   Р О Б О Т А   №  10

 

ВИВЧЕННЯ АСОРТИМЕНТУ І ОЦІНКА ЯКОСТІ

БОРОШНЯНИХ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ

 

Мета роботи:

1. Ознайомитись з асортиментом кондитерських виробів та чинниками, які впливають на його формування

2. Набути вмінь та навичок з визначення якос­ті борошняних кондитерських виробів.

Матеріальне забезпечення заняття: стандарти на борошняні кондитерські вироби, натуральні зразки, ваги лабораторні електронні, титрувальна установка, розчин гідроокису натрію 0,1Н концентрації, 1-% спиртовий розчин фенолфталеїну, металеві бюкси, штангенциркуль скальпель, лабораторний скляний посуд, шпатель, пісочні годинники на 1, 2 та 4 хв, пакети із фільтрувального паперу, лінійка, мірні колби, лакмусовий папір, прилад для визначення намочуваності.

 

Методичні рекомендації для самостійної роботи студентів. Використовуючи літературні джерела [3, 4 ], опрацюйте теоретичний матеріал з теми заняття. Зверніть увагу на те, як класифікують борошняні кондитерські вироби, які чинники впливають на формування їх спо­живних властивостей. Приділіть увагу особливостям технології печива, тортів, кексів, рулетів. З’ясуйте, які саме види борошняних конди­терських виробів наявні в роздрібній торгівлі на теперішній час, які борошняні кондитерські ви­роби переважають у продажу.

При вивченні вимог до якості, звертайте увагу на органолептичні та фізико-хімічні показники, що характеризують доброякісність про­дукції.

 

Підготуйте відповіді на питання

 

1.          Класифікація борошняних кондитерських виробів.

2.        Дайте порівняльну характеристику споживних властивостей цук­рового, та затяжного видів печива.

3.        Показники якості печива.

4.         Умови зберігання тортів і тістечок.

5.        Охарактеризуйте групу пряникових виробів.

6.         Охарактеризуйте види випечених напівфабрикатів для тортів і тістечок.

7.    Поняття лужності борошняних кондитерських виробів.

 

ХІД РОБОТИ

 

Завдання 1. Вивчити асортимент борошняних кондитерсь­ких виробів

 

Користуючись навчальною та методичною літературою, довідником товарознавця, каталогами продукції, нормативно-технічною документацією, вивчити класифікацію та асортимент борошняних кондитерських виробів (за виключенням тортів і тістечок). Записи зробити у вигляді табл. 1.

 

Таблиця 1

 

Для характеристики  асортименту тортів і тістечок скласти табл. 2:

 

Таблиця 2

 

Завдання 2. Дослідити органолептичні показники якості печива

 

Органолептичну оцінку печива розпочинають з дослідження зовнішнього вигляду паковання, його цілісності, чистоти, естетичності оформлення, чіткості малюнків, написів,  повноти  та правильності маркування. При органолептичній оцінці самих виробів визначають відхилення від маси нетто, зовнішній вигляд виробів, форму, розмір, стан поверхні, консистенцію та структуру, вид на зломі, колір, смак і запах.

При зовнішньому огляді виробів визначають правильність форми, рівномірність товщини, чіткість оздоблювального малюнку, наявність деформацій, зім'ятостей, надломів, підривів, пухірців, тріщин, раковин. Розмір виробів має відповідати вимогам стандартів. За допомогою штангенциркуля визначають розмір п'ятьох борошняних виробів. За результат беруть середнє арифметичне значення. Консистенція печива різна в залежності від виду, може бути крихка, щільна, але м'яка при розкушуванні, вигляд на зломі – пористий. У затяжного печива пористість нерівномірна, пори мають подов­жену форму (шарувату); у цукрового печива пористість рівномірна, пори дрібні, заокругленої форми. При визначенні структури звертають увагу на пропеченість виробів, рівномірність пористості, наявність порожнин, непромісу та закалу. Колір виробів – від світло-жовтого до коричневого, рівномірний, без підгорілостей (більш темне забарвлення допускається з нижнього боку виробів). Смак і запах визначають дегустацією виробів, не повинно бути сторонніх, не властивих даному виду присмаків та запахів.

Запис зробіть за формою:

Зразок № 1 ________________________________________________

Зразок № 2 ________________________________________________

 

Таблиця 3

 

Продовження табл. 3

 

Завдання 3. Дослідити органолептичні показники якості вафель

Запис зробіть за формою:

Зразок № 1 ________________________________________________

Зразок № 2 ________________________________________________

 

Таблиця 4

Продовження табл. 4

 

Завдання   3.   Дослідити   фізико-хімічні   показники   якості борошняних кондитерських виробів.

 

З фізико-хімічних показників якості у переважної кількості борошніних кондитерських виробів визначають масову частку вологи, загального цукру, жиру, золи, складових частин (начинки), кислотність,  лужність, намочуваність, кількість виробів в 1 кг.

 

Масову частку вологи у борошняних кондитерських виробах визначають арбітражним методом – висушуванням наважки продукту при температурі 130+2°С. Наважка продукту становить 5 г. Тривалість сушіння в бюксі з відкритою кришкою для   різних виробів неоднакова  : для печива, галет, пряників, кексів та вафельних листів сушіння триває 40 хв,  для інших виробів – 50 хв. Після висушування бюксу накривають кришкою й охолоджують в ексикаторі 15-20 хв. і зважують. Масову частку вологи (W, %) визначають за формулою:

 

,

 

де т – маса бюкси з продуктом до висушування, г; т₁ – маса бюкси з продуктом після висушування, г; q – маса наважки, г.

 

Кислотність борошняних кондитерських виробів визначають у крекерах, галетах, кексах. У забарвлених розчинах завершення титрування визначають за допомогою лакмусового папірця.

Вироби звільняють від глазурі чи обсипки, розтирають в ступці, беруть наважку мас 5г, переносять у конічну колбу місткістю 200-250 см³, додають 100 см³ дистильованої води, температурою  60-70 ⁰С, перемішують. Розчин охолоджують до температури 18-20⁰С, додають 2-4 краплини фенолфталеїну і титрують розчином гідроокису натрію чи калію концентрації 0,1моль/дм³ до виникнення  рожевого забарвлення,  яке не зникає протягом 1хв.

  Кислотність (К, град. кисл.) визначають за формулою:

 

 ,

де V кількість 0,1Н розчину лугу, витраченого на титрування, см³; К – поправочний  коефіцієнт до лугу; т– маса наважки продукту, г.

 

Визначення лужності. Лужність у борошняних кондитерських виробах обумовлена наявністю не розкладених під час випікання хімічних розпушувачів і аміаку, який утворюється під час розкладання хімічних розпушувачів. Підвищений вміст хімічних розпушувачів і аміаку погіршує смак борошняних кондитерських виробів. Лужність визначається методом титрування 0,1Н розчином сірчаної кислоти й виражається у градусах.

Для визначення лужності вироби подрібнюють у ступці, зважують наважку масою 25 г із точністю до 0,01  г, переносять у мірну колбу місткістю 250 см³    додають 3/4 об'єму дистильованої води кімнатної температури, перемішують, затикають пробкою і настоюють 30 хв. Вміст колби перемішують через кожні 8-10 хв, доводять водою до позначки, пере­мішують і фільтрують крізь вату. У конічну колбу місткістю 100 см³ вносять 50 см³ фільтрату, додають 2-3 краплини бромтимолового синього і титрують розчином соляної чи сірчаної кислоти концент­рації 0,1 моль/дм³ до появи ясно виявляємого жовтого забарвлення. Лужність (Л, град.) розраховують за формулою:

 

де V –  кількість 0,1Н сірчаної кислоти, яка витратилася на титрування, мл; К – поправочний  коефіцієнт до кислоти.

 

Завдання 6. Визначення здатності борошняних кондитерських виробів до набрякання

Здатність до набрякання визначається як відношення маси виробів після набрякання до початкової маси виробів і вира­жається у відсотках. Для визначення показника використовують металеву сітку. Сітку опускають у воду, виймають, витирають фільтрувальним папером та зважують. У сітку кладуть одне печиво (чи половину галети, що розрізана по діагоналі) і зва­жують разом з виробом. Потім її опускають в ємність з дистильованою водою (20 °С) на 2 хв. (для пе­чива) та 4 хв. (для галет). Далі сітку виймають з води та тримають 30 с у нахиленому стані для стікання залишків води, витирають із зов­нішньої сторони та зважують разом з виробами, які набрякли. Ступінь набрякання визначають за формулою:

,

де т – маса клітки із виробами, які набрякли, г; т  – маса порожньої сітки (після занурення у воду та обтирання), г; т₂ – маса сухої сітки з сухим виробом, г.

 

За підсумками виконаних робіт зробіть загальний висновок про якість кож­ного виду борошняних кондитерських виробів.