ЛА Б О Р А Т О Р Н А   Р О Б О Т А   № 9

 

ВИВЧЕННЯ АСОРТИМЕНТУ ТА ОЦІНКА ЯКОСТІ

ШОКОЛАДУ  І  КАКАО-ПОРОШКУ

 

Мета роботи:

1. Ознайомитись з асортиментом шоколаду та какао-порошку та чинниками, що його формують.

2. Набути вміння та навички визначення якос­ті шоколаду та какао-порошку.

 

Матеріальне забезпечення: лабораторні електронні ваги, рефрактометр, рН-метр, сито з металевою сіткою № 0056, зраз­ки виробів, , ексикатор, сушильна шафа, металеві бюкси, скальпель, фарфорова ступка, хімічні стакани, лійку, пікнометр місткістю 25 см³, скляні палички, НТД.

 

Методичні рекомендації для самостійної роботи студентів:

Використовуючи літературні джерела [4,5 ], вивчіть теоретичний матеріал з теми заняття. Виясніть, чим відрізняються окремі види шоколадних мас. Асортимент шоколаду та какао-порошку виробів краще всього вивчати враховуючи особливості технології виготовлення, рецептурного складу, форми, способу реалізації. Саме ці ознаки впливають на формування асортименту. Виясніть, у чому особливість різновидів шоколаду,  яка технологічна операція впливає на якість какао-порошку. При вивченні вимог до якості звертайте увагу на органолептичні та фізико-хімічні показники. Виясніть, наяв­ність яких дефектів знижує якість шоколаду та какао-порошку, які причини виникнення цих дефектів.

 

Підготуйте відповіді на питання:

 

1.           Які речовини надають шоколаду та какао-порошку гіркого, терпкого та в'яжучого смаку?

2.           Особливості технології звичайних та десертних шоколадних мас.

3.           Класифікація асортимент  шоколаду.

4.           Класифікація какао-порошку.

5.           Особливості маркування шоколаду та какао-порошку.

6.           Умови і термін зберігання шоколаду та какао-порошку.

7.           Дефекти   шоколаду,   какао-порошку, які утворюються під час їх зберігання.

8.     Види посивіння, які утворюються у шоколадних виробах, їх
характеристика та причини виникнення.

 

ХІД  РОБОТИ

 

Завдання 1. Вивчити  класифікацію шоколаду та какао-порошку

 

Використовуючи нормативно-технічну документацію, навчальну та методичну літературу, довідник товарознавця описати класифікаційні ознаки шоколаду та какао-порошку.

 

Завдання 2. Ознайомитись з асортиментом шоколаду та какао-порошку

 

Проаналізувати кілька представників асортиментного ряду шоколаду; результати оформити у вигляді таблиці.

Таблиця 1

Загальна назва, ТМ, виробник	Склад	Характеристика шоколаду
		вид шоколадної маси	добавки	начинка	маса, г

 

Проаналізувати кілька представників асортиментного ряду какао-порошку; записати інформацію з споживчого паковання. Результати оформити у вигляді таблиці.

Таблиця 2

Загальна назва продукту, ТМ	Виробник	Вміст жиру	маса, г

 

Завдання 3. Визначити органолептичні фізико-хімічні показники якості лабораторних зразків  шоколаду та какао-порошку

 

Зразок №1___________________________________________________

Зразок №1___________________________________________________

 

а) Оцінити повноту маркування лабораторних зразків шоколаду та какао-порошку на відповідність вимогам «Технічного регламенту щодо правил маркування харчових продуктів».

б) Під час органолептичної оцінки шоколаду та какао-порошку визначають зовнішній вигляд паковання, його акуратність, естетичність оформлення, правильність маркування, відхилення від маси нетто, зовнішній вигляд виробу, колір, смак, аромат. Для шоколаду також визначають форму, стан поверхні, консистенцію та структуру.

Зовнішній вигляд продукції має бути привабливим, упаковка – художньо оформленою, маркування – чітким, виконаним державною мовою і нести повну інформацію для споживача, відповідно до вимог «Технічного регламенту». малюнки та надписи виконані чітко, державною мовою

Відхилення від маси нетто виробів визначають зважуванням та співставленням з нормативами:

 

Вид шоколаду	Маса шоколаду, г	Допуситиме відхилення
Без начинок і добавок	до 49	-3%
	до 74	-2,5%
	понад 74	-2%
З начинкою	до 50	-6%
З крупними добавками	понад  49	-5%

Під час органолептичної оцінки шоколаду звертають увагу на температуру виробу та оточуючого середовища. Дослідження проводять за температури 18±3°С. Усі проби слід оцінювати при однаковій температурі. При порушенні цих умов будуть одержані різні результати досліджень.

Під час оцінки шоколаду з начинкою дослідження начинки і шоколадної маси здійснюють окремо. Форма шоколаду має бути правильною, без деформацій, вад, поверхня – гладкою, блискучою (крім молочних видів шоколаду), з чітким малюнком. У шоколаді з додаванням горіхів, ізюму, цукатів тощо допускається нерівна поверхня. Консистенція шоколаду має бути твердою за 18°С (не допускається кришливий злом), шоколад має добре плавитися в роті без відчуття твердих частинок (крім добавок горіхів чи інших плодів). Структура – однорідна, у пористого – чарункувата. Колір шоколаду – однорідний, коричневий, різних відтінків (для білого – кремовий). Смак та аромат - приємні, які зберігаються у роті, з витонченими ароматами добавок і приємною гіркотою. Не допускаються сторонні присмаки та запахи, слабкий аромат.

Результати дослідження оформити таблицями 3, 4.

 

Таблиця 3

Показник	Характеристика показників шоколаду
	за стандартом	досліджуваного зразка (поділити на стовпці за кількістю зразків)
1	2	3
Зовнішній  вигляд паковання
Повнота маркування
Відхилення від маси,  нетто, не більше,%
Зовнішній вигляд виробу
Форма
Колір
Консистенція
Структура
Смак та аромат
Кількість начинки,   %
Масова частка какао-продуктів, %

 

Під час органолептичної оцінки какао-порошку звертають увагу на його однорідність: какао-порошок має бути тонко под­рібнений, при розтиранні його між кінчиками пальців не повинні відчуватися крупинки, колір – коричневий різних відтінків, не допускається тьмяний, сірий відтінки. Для визначення смаку та аромату какао-порошку готують напій: до наважки какао-порошку масою 4,0 г додають 6,0 г цукру-піску, 5 см³ води, ретельно перемішують, доливають 95 см³ киплячої води чи молока, знову перемішують, охолоджують до температури 40...45°С та проводять органолептичне випробування напою.

 

Таблиця 4

Показник	Характеристика показників какао - порошку
	за стандартом	дослідженого зразка (поділити на стовпці за кількістю зразків)
Зовнішній  вигляд паковання
Повнота маркування
Відхилення від маси,  нетто, не більше,%
Зовнішній вигляд виробу
Колір
Смак та аромат
Стійкість суспензії, хв.

 

Завдання 4. Визначення масової частки начинки в шоколаді з начинкою

 

Показник визначають зважувальним методом в охолодженому продукті. Норми показника: для плиткового  шоколаду – не менше 25%; для шоколадного батону –  не менше 35%. Шоколад зважують на вагах без пакувального матеріалу, з точністю до 0,01 г, ретельно відділяють шоколадну масу від начинки за допомогою скальпеля. Зважують одну з частин, де менше втрат. Розрахунок масової частки начинки  (X, %)  здійснюють за формулою:

 

,

 

де  m –  маса начинки (різниця між масою виробу без обгортки й масою звільненого від начинки шоколаду), г;  q –  маса шоколаду без обгортки, г.

 

Завдання 5. Визначення масової частки вологи в шоколаді та какао-порошку

 

Показник визначають арбітражним методом - висушуванням наважки при температурі 130± 2°С. Вироби масою 3-5 г, ретельно розтерті і перемішані, зважують на електронних вагах із точністю до 0,001 г у заздалегідь приготовані бюкси. Висушування шоколаду і какао-порошку здійснюють без піску. Наважку з відкритою кришкою висушують протягом 50 хв, після чого охолоджують в ексикаторі 15-20 хв. і зважують. Масову частку вологи (X, %) визначають за формулою:

,

 

де т – маса бюкси з продуктом до висушування, г; т₁ – маса бюкси з продуктом після висушування, г; q – маса наважки, г.

 

Завдання 6. Визначення активної кислотності (показника рН) в какао-порошку

 

Показник рН чи активну кислотність визначають у какао-порошку (та інших какао-сумішах). Метод базується на вимірюванні концентрації водневих іонів у досліджуваному розчині. Наважку какао-порошку масою 5 г переносять у хімічний стакан місткістю 100 см³, додають 50 см³ води, перемі­шують. Для ліпшого розчинення проводять нагрівання розчину при перемішуванні до температури, не більше 70°С. Потім розчин охолоджують до температури 18...20°С і визначають величину рН за допомогою рН-метра. При проведенні визначення рН не звертають увагу на осаджені частинки какао-порошку.

 

Завдання 7. Визначення стійкості суспензії какао-порошку

 

Для дослідження показника готують напій:  до наважки какао-порошку масою 4,0 г додають 6,0 г цукру-піску, 5 см³ води, ретельно перемішують, доливають 95 см³ киплячої води чи молока, знову перемішують, охолоджують до температури 40...45°С та проводять випробування.

Напій становить суспензію, тобто сукупність рідкої фази і завислих у ній твердих частинок какао. Чим довше утримаються частинки у завислому стані, тим вище якість напою. Стійкість суспензії характеризується часом, протягом якого не утворюється помітного осаду. Суспензія вважається стійкою, коли протягом 2 хв. після заварювання какао-порошку не утворюється помітного осаду.

Результати досліджень фізико-хімічних показників шоколаду та какао-порошку занести у відповідні таблиці.

 

Роботу закінчити загальним висновком.