ЛА Б О Р А Т О Р Н А   Р О Б О Т А   № 8

 

ВИВЧЕННЯ АСОРТИМЕНТУ ТА ОЦІНКА ЯКОСТІ

ЦУКЕРКОВИХ ВИРОБІВ

 

Мета роботи:

1. Ознайомитись з асортиментом цукерок та фак­торами його формування.

2. Набути вміння та навички визначення якос­ті цукеркових виробів.

 

Матеріальне забезпечення: НТД на цукерки, каталоги кондитерських виробів, зраз­ки цукерок, рефрактометр, обладнання для визначення масової частки вологи.

 

Методичні рекомендації для самостійної роботи студентів: Використовуючи літературні джерела [4,5], вивчіть теоретичний матеріал з теми заняття. Виясніть, чим відрізняються окремі види цукеркових виробів. Асортимент цукеркових виробів краще всього вивчати враховуючи спосіб виготовлення і оздоблення поверхні, вид і склад, зовнішнє оформлення, рецептурний склад особливості реалізації. Саме ці ознаки впливають на формування асортименту. Виясніть, у чому особливість шоколадних цукерок, чим вони відрізняються від цукерок глазурованих шоколадом. При вивченні вимог до якості звертайте увагу на органолептичні та фізико-хімічні показники. Виясніть, наяв­ність яких дефектів знижує якість цукеркових виробів, які причини виникнення цих дефектів.

 

Підготуйте відповіді на питання:

 

1.          Класифікаційні ознаки цукерок.

2.        Порівняльна характеристика цукеркових мас.

3.    Які показники визначають при оцінці якості цукерок.

4.         Які дефекти цукерок виникають у процесі зберігання?

5.         Які є різновиди глазурі?

6.         Види цукерних мас та їх інгредієнтний склад.

7.         Класифікація драже.

8.    Класифікація ірису.

9.    Процеси, які відбуваються у цукерках під час їх зберігання
при різкому коливанні температури.

 

ХІД  РОБОТИ

 

Завдання 1. Вивчення асортименту цукеркових виробів

 

Використовуючи натуральні зразки цукеркових виробів, каталог кондитерських виробів, ознайомтесь з асортиментом цукеркових виробів.

Запис зробіть за формою:

 

 

 

Таблиця 1

Найменування виробу	Наявність  та вид глазурі	Вид корпусу	Характеристика корпусу

 

Завдання 2.  Органолептична оцінка якості цукеркових виробів

 

а) Проведіть органолептичну оцінку цукеркових виробів. Органолептично в цукерках визначають зовнішній вигляд упаковки чи обгортки виробу (за наявності), правиль­ність маркування, відхилення від маси нетто, форму, стан поверхні, колір, структуру та консистенцію, смак та аро­мат. Для проведення органолептичної оцінки цукерок використовують ГОСТ 5897, ГОСТ 4570, ГОСТ 6478, ГОСТ 7060.

Цукерки надходять у реалізацію ваговими, розфасованими у художньо оформлені коробки, форми або пакети з поліетилену. Зовнішній вигляд упаковки чи обгортки продукції має бути привабливим. Етикетка і маркування мають нести повну інформацію для споживача. Відхилення від маси нетто в упаковці визначають зважуванням звільнених від упаковки виробів. Після зважування визначають відхилення від встановленої маси. Форма цукерок різна і має бути правильною без деформації. Поверхня цукерок має бути сухою, рівномірно вкритою глазур’ю, без просвітів та раковин. Не допускаються обсипання обробних матеріалів (цукру-піску, вафельної крихти, какао-порошку та ін.), напливи глазурі чи прилипання крихти, цукеркової маси, наявність крохмалю на поверхні. Колір виробів має бути однорідним, зазвичай коричневим різних відтінків. Консистенція цукеркових виробів – м’яка чи тверда. Структура залежить від виду цукерної маси (аморфна, кристалічна, пориста, желейна, масляниста тощо). Смак і аромат повинні відповідати виду цукерок, без осаленого, згірклого, кислого чи іншого неприємного присмаку чи запаху. Цукерки не мають бути нудносолодкими, з надмірно вираженим смаком ароматичних та смакових добавок.

Запис зробіть за формою:

Зразок № 1 ________________________________________________

Зразок № 2 ________________________________________________

 

Таблиця 2

 

б) Здійсніть органолептичну оцінку цукерок за 30-баловою шкалою якості. Оцініть кожний показник у балах з урахуванням знижки (табл.  3). Для цього охарактеризуйте фактичний зразок за всіма показниками і визначить недоліки кожного з показників у балах. Підрахуйте кількість балів за мінусом кількості балів знижки, й виведіть загальну суму балів. Цукерки із загальною баловою оцінкою нижчою за 26 балів не повинні реалізовуватися у торговельній мережі.

 

Таблиця 3

Показник якості	К-сть балів	Відхилення від норми		Знижка, балів
Зовнішній вигляд упаковки	5	Неестетичне оформлення		1,0
		Неакуратне паковання		0,5
		Нечітке маркування		0,5
		Забруднене паковання		0,5
Зовнішній вигляд цукерок	3	Невідповідність форми	0,5
		Нечіткий малюнок	0,3
		«Зайці» на поверхні	1,0
		Напливи глазурі	0,5
		Нерівномірне покриття глазур'ю чи   іншими  обробними  матеріалами	0,5
Форма	2	Неправильна форма	1,0
		Деформація	1,0
Колір	4	Невідповідний	0,5
		Неоднорідний	0,5
Структура і консистенція	5	Груба структура	0,5
		Невідповідна виду	0,5
		Сторонні включення	1,0
Стан поверхні	3	Липка поверхня	0,5
		Тріщини на поверхні	0,5
		Наявність крохмалю на поверхні	0,3
Смак та запах	8	Відсутність єдиної смакової гами	0,5
		Нудносолодкий смак	0,3
		Сторонні присмаки	0,5
		Сторонні запахи	0,7

 

Запис зробіть у вигляді табл. 4:

Таблиця 4

Показник	Максимальна оцінка (бал)	Недолік	Знижка (бали)	Фактична кількість балів

 

Завдання 4. Визначення маси та складових частин глазурованих цукерок

 

Кількість шоколадної глазурі визначають зважувальним мето­дом (для виробів, у яких складові частини легко відділяються одна від одної). Зважити зразок глазурованих цукерок  (не менше 200 г)  на лабораторних вагах з точністю до  0,01 г та порахувати кількість штук в 1 кг. Зважити цукерки без обгортки. Відділити глазур від корпусів та зважити відокремлені корпуси.

Розрахунок масової частки глазурі (X, %)  провести за формулою:

 

,

 

де  m –  маса глазурі (різниця між масою виробів без обгортки й масою звільнених від глазурі корпусів), г;   q –  маса цукерок без обгортки, г.

 

Завдання 5. Визначення масової частки вологи корпусу цукерок

 

Вологість визначають окремо для глазурі, корпусів та начинки. У рідких цукерних масах (лікерних) масову частку сухих речовин визначають рефрактометричним методом, в інших масах – пікнометричним.

Методика визначення масової частки вологи пікнометричним методом  у корпусах цукерок (глазурі, начинках) полягає у наступному. Мірну колбу місткістю 100см³ наповнюють дистильованою водою і зважують  с точністю до 0,01 г. Воду виливають, а колбу використовують для проведення дослідження.  Цукерки звільняють від глазурі. Потім скальпелем нашкрябають у ступку корпуси, подрібнюють і відбирають наважку масою 20 г. Наважку переносять за допомогою лійки в мірну колбу місткістю 100 см³, розчиняють у воді, яку доливають до позначки. Колбу з розчином зважують із точністю до 0,01 г, при цьому стежать за тим, щоб на зовнішній поверхні і в середині горловини колби не було краплин вологи (їх знімають за допомогою фільтрувального паперу чи джгутика). Відношення маси колби  розчиненою наважкою корпусів до маси колби з дистильованою водою показує відносну густину (питому вагу) розчину, за якою визначають масову частку сухих речовин і вологи в корпусі (табл. 5).

 

Таблиця 5

 

 

   Роботу закінчити загальним висновком.