ЛА Б О Р А Т О Р Н А   Р О Б О Т А   № 7

 

ВИВЧЕННЯ АСОРТИМЕНТУ ТА ОЦІНКА ЯКОСТІ

КАРАМЕЛІ

 

Мета роботи:

1. Ознайомитись з асортиментом карамелі та чинниками, що впливають на  його формування.

2. Набути вміння та навички з визначення якос­ті карамелі.

 

Матеріальне забезпечення: НТД на карамель, каталоги кондитерських виробів, рефрактометр, натуральні зразки карамелі, ваги лабораторні електронні, титрувальна установка, розчин гідроокису натрію 0,1Н концентрації, 1-% спиртовий розчин фенолфталеїну, металеві бюкси, скальпелі, розробні дошки, лабораторний скляний посуд, пісочні годинники на 1хв., мірні колби.

 

Методичні рекомендації для самостійної роботи студентів: Використовуючи літературні джерела [3,4], вивчіть теоретичний матеріал з теми заняття. Виясніть питання харчової цінності карамельних виробів. Ознайомтеся з  класифікаційними ознаками карамелі. Під час вивчення  асортименту карамель зверніть увагу на особливості рецептурного складу. Постарайтеся відповісти на питання щодо асортиментної лінійки карамелі у Вашому місті (селі). При вивченні вимог до якості карамелі достатньо звернути  увагу на органолептичні та фізико-хімічні показники. Виясніть, наяв­ність яких дефектів знижує якість карамелі, які причини виникнення цих дефектів.

 

ХІД  РОБОТИ

 

Завдання 1. Вивчити  класифікацію карамелі

 

Користуючись навчальною та методичною літературою, довідником товарознавця, каталогами продукції, нормативно-технічною документацією, вивчити класифікацію та асортимент карамелі. Записи зробити у вигляді табл. 1.

 

Таблиця 1

 

Дослідіть рецептурний склад та особливості технології виготовлення різних видів начинки для карамелі. Результати оформіть вигляді табл. 2.

 

Таблиця 2

 

Завдання 2.  Органолептична оцінка якості карамелі

 

а) Проведіть органолептичну оцінку якості карамелі. Органолептично в карамелі визначають зовнішній вигляд упаковки чи обгортки виробу, правиль­ність маркування, відхилення від маси нетто, форму, стан поверхні, колір, структуру та консистенцію карамельної маси й начинки, смак та запах.

Зовнішній вигляд упаковки чи обгортки продукції має бути привабливим. Карамель має високу гігроскопічність, тому під час визначення стану пакованням загортки, слід звернути увагу на герметичність паковання та міцність обгортання карамелі підгорткою чи обгорткою, для виробів без обгортки (обсипних) – на наявність обсипки. Марковання має нести повну інформацію для споживача. Відхилення від маси нетто в упаковці визначають зважуванням звільнених від упаковки виробів. Після зважування визначають відхилення від встановленої маси. Форма карамелі має бути правильною без деформації. Поверхня виробів повинна бути сухою, вироби мають добре відділятися від обгортки (підгортки). Карамель не повинна мати напливів карамельної маси, раковин, тріщин, прожилок (за винятком окремої класифікаційної групи виробів), сколів, ознак витікання начинки. Колір карамельної маси залежить від методів її обробки (тягнута – білий, нетягнута – прозорий) та доданих барвників. Колір начинки обумовлений сировиною. Консистенція  карамельної маси – тверда (за виключенням м’якої карамелі з пластичною консистенцією). Консистенція начинки мазка, густа, щільна, рідка.  Структура  карамельної маси тягнутої – капілярно-пориста, нетягнутої –  склоподібна. Структура  начинки – однорідна, неоднорідна. Смак і запах повинні відповідати рецептурним особливостям карамелі, мати виразний присмак начинки без осаленого, згірклого, кислого чи іншого неприємного присмаку чи запаху. Не повинно бути нудносолодкого смаку або різкого присмаку та аромату смакової есенції.

Запис зробіть за формою:

Зразок № 1 ________________________________________________

Зразок № 2 ________________________________________________

 

Таблиця 3

 

б) Здійсніть органолептичну оцінку карамелі за 30-баловою шкалою якості. Оцініть кожний показник у балах з урахуванням знижки (табл.  4). Для цього охарактеризуйте фактичний зразок за всіма показниками і визначить недоліки кожного з показників у балах. Підрахуйте кількість балів за мінусом кількості балів знижки, й виведіть загальну суму балів.

Карамель із загальною баловою оцінкою нижчою за 26 балів не повинна реалізовуватися через  торговельну мережу.

 

Таблиця 4

Показник якості	Кількість балів	Відхилення від норми	Знижка, балів
Зовнішній вигляд упаковки	5	Неестетичне оформлення	1,0
		Неакуратна загортка	0,5
		Нечітке маркування	0,5
		Забруднена етикетка	0,5
Зовнішній вигляд карамелі	3	Деформація, викривлення, сколи	0,5
		Нечіткий малюнок	0,3
		Нерівномірне покриття глазур'ю чи   іншими  обробними  матеріалами	0,5
		Прилипання виробу до обгортки чи підгортки	1,0
Форма	2	Неправильна форма	1,0
		Деформація	1,0
		Відкриті шви	1,0
		Перекіс шва	0,5
Колір	4	Невідповідний	0,5
		Неоднорідний	0,5
Структура і консистенція	5	Груба структура	0,5
		Нерівномірна товщина стінок	0,5
		Вкраплення на поверхні	0,5
		Надто рідка чи густа начинка	0,5
Стан поверхні	3	Липка	0,5
		Потріскана	0,5
Смак та запах	8	Невідповідна смакова гама	0,5
		Нудносолодкий смак	0,3
		Сторонні присмаки	0,5
		Сторонні запахи	0,5
		У начинці відчувається хрускіт	1,0
		Різкий присмак та аромат есенції	1,0

 

Запис зробіть у вигляді табл. 5:

Таблиця 5

Показник	Максимальна оцінка (бал)	Недолік	Знижка (бали)	Фактична кількість балів

 

Завдання 3. Визначення кількості штук в 1кг, масової частки начинки та глазурі

 

Кількість  штук в 1кг. Зважують 5-10 виробів не знімаючи обгортки й розраховують показник за формулою:

 

де   п –  кількість штук карамелі,  які  були  досліджені;  т  –  маса виробів, г; 1000 – перерахунок на 1кг продукту.

Масову частку начинки визначають зважувальним мето­дом. Потрібно зважити зразок карамелі  (не менше 5 штук), звільнити від обгортки  на лабораторних вагах з точністю до  0,01 г та порахувати кількість штук в 1 кг. Далі зважити вироби без обгортки. Кожну карамель розрізати навпіл поздовжньо, акуратно відділити скляною паличкою начинку від карамельних оболонок та зважити відокремлені корпуси.

Розрахунок масової частки начинки  (X, %)  провести за формулою:

 

,

 

де  m –  маса начинки 5 штук карамелі (різниця між масою виробів без обгортки й масою звільнених від начинки карамельних оболонок ), г;   q –  маса наважки карамелі без обгортки (5 шт.), г.

Масову частку глазурі визначають аналогічно.

 

Завдання 4. Визначення масової частки вологи в карамельній масі

 

Показник визначають пікнометричним методом. Мірну колбу місткістю 100см³ наповнюють дистильованою водою і зважують  с точністю до 0,01 г. Воду виливають, а колбу використовують для проведення дослідження.

 Карамель звільняють від глазурі, цукру та інших оздоблювальних матеріалів. Потім скальпелем нашкрябують у ступку карамельну масу, подрібнюють і відбирають наважку масою 20 г. Наважку переносять за допомогою лійки в мірну колбу місткістю 100 см³, розчиняють у воді, яку доливають до позначки. Колбу з розчином зважують із точністю до 0,01 г, при цьому стежать за тим, щоб на зовнішній поверхні і в середині горловини колби не було краплин вологи (їх знімають за допомогою фільтрувального паперу чи джгутика). Відношення маси колби  розчиненою наважкою карамельної маси до маси колби з дистильованою водою показує відносну густину (питому вагу) розчину, за якою визначають масову частку сухих речовин і вологи в карамельній масі (табл. 6).

 

Таблиця 6

 

 

Завдання 5. Визначення кислотності льодяникової карамелі

 

Кислотність визначають методом титрування та виражають у градусах кислотності.

Для визначення показника зважують 5г заздалегідь подрібненої у ступці карамельної маси. Наважку без втрат переносять у конічну колбу місткістю 200-250 см³, додають 50 см³ дистильованої води, температурою  60 ⁰С, перемішують до повного розчинення карамельної маси і охолоджують до 18-20⁰С. Потім додають 2-4  краплини фенолфталеїну і титрують розчином гідроокису натрію чи калію концентрації 0,1моль/дм³ до виникнення  рожевого забарвлення,  яке не зникає протягом 1хв.

  Кислотність (К, град. кисл.) визначають за формулою:

 

 ,

де V кількість 0,1Н розчину лугу, витраченого на титрування, см³; К – поправочний  коефіцієнт до лугу; т – маса наважки продукту, г.

 

Підготуйте відповіді на питання:

 

1.     Ознаки, за якими класифікують карамельні вироби. .

2.     Види начинок для карамелі та їх характеристика.

3.     За якими показниками оцінюють якість карамелі?

4.     Способи обробки поверхні карамелі.

5.      Дефекти карамелі.