ЛА Б О Р А Т О Р Н А   Р О Б О Т А   №  6

 

ВИВЧЕННЯ АСОРТИМЕНТУ ТА ОЦІНКА ЯКОСТІ ФРУКТОВО-ЯГІДНИХ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ

 

Мета роботи:

1.  Ознайомитись з асортиментом фруктово-ягідних конди­терських виробів,

2. Набути навичок з визначення якості фрук­тово-ягідних кондитерських виробів.

 

Матеріальне забезпечення: стандарти на фруктово-ягідні конди­терські вироби, зразки фруктово-ягідних кондитерських виробів (по­видло, джем, мармелад, пастила), лабораторні електронні ваги, рефрактометр.

 

Методичні рекомендації для самостійної роботи студентів: Використовуючи літературні джерела [2,3 ], опрацюйте теоретичний матеріал за темою заняття. Зверніть увагу, за якими ознаками відрізняються між собою фруктово-ягідні кондитерські вироби, які фактори впливають на формування їхніх спожив­них властивостей та асортименту.

 

Підготуйте відповіді на питання:

1.        Які фруктово-ягідні вироби діляться на товарні сорти?

2.        Які показники якості впливають на товарний сорт варення?

3.        Дайте порівняльну характеристику споживних властивостей же­лейного та фруктово-ягідного мармеладу.

4.         Які показники враховуються при оцінці якості мармеладу?

5.        Дайте порівняльну характеристику клейової, заварної та безклейо-вої пастили.

6.        Принципи формування асортименту мармеладу і пастили.

7.        Чинники, які впливають на формування асортименту варених фруктово-ягідних виробів?

8.        Які показники враховуються під час оцінки якості пастили?

10.Назвіть чинники, які впливають на строки зберігання фруктово-ягідних виробів.

11.Які причини швидкого зацукрювання варення, відмокання мар­меладних виробів? Назвіть засоби щодо усунення цих дефектів.

 

ХІД  РОБОТИ

 

Завдання 1. Вивчити асортимент варених фруктово-ягідних кондитерських виробів

 

Використовуючи НТД та довідник товарознавця вивчити асортимент варених фруктово-ягідних кондитерських виробів. Результати оформити таблицею:

 

 

 

Таблиця 1

Вид виробу	Особливості рецептури та технології	Пакування (споживча та транспортна тара)

 

Завдання 2. Дослідити органолептичні показники якості варення, джему, повидла.

 

Для оцінки зовнішнього вигляду тари відмічають наявність та стан етикетки, дефекти тари. Паковання повинно мати привабливий вигляд.  Етикетка має бути естетично оформлена, цілісна, не забруднена, без слідів клею. Маркування має містити повну інформацію про продукт. У фосованих виробів підлягає оцінці увесь вміст тари, у вагових – середня проба.. Тепература досліджуваного продукту має знаходитися в межах 18-22⁰С.

Для оцінки зовнішнього вигляду варення (джему, повидла) увесь вміст банки перекладають на тарілку. Під час дослідження варення попередньо вимірюють висоту товщі сиропу над плодами (для характеристики рівномір­ності розподілу плодів у сиропі). Звертають увагу на прозорість си­ропу (у варення), наявність неперетертих часток плодів (у повидла). Для усіх продуктів фіксують наявність зацукрювання або ознак бродіння. Колір перевіряють на однорідність та відповідність виду виробу: під час дослідження варення невелику кількість продукту виливають у хімічний стакан, повидло та джем розрівнюють шпателем на скляній пластині шаром 0,5 см.  Консистенцію джему, повидла, сиропу варення визначають за здатністю до розтікання на гладкій горизонтальній поверхні. Для цього невелику кількість виробу (близько 50 г) товстим шаром наносять на скляну пластинку. У варенні звертають увагу на  однорідність плодів за розміром, збереження форми, наявність екземплярів зі зморшкуватістю, плямами та крапками та вста­новлюють консистенцію плодів. Смак та запах визначають дегустацією.

Запис зробіть за формою:

Зразок № 1 ________________________________________________

Зразок № 2 ________________________________________________

Зразок № 3 ________________________________________________

 

Таблиця 2

 Для кожного виду виробу оформити окрему таблицю.

 

Завдання 3. Визначення масової частки вологи у джемі, варенні та повидлі

 

 Дослідження проводять на приладі Чижової. У попередньо просушеному (протягом 5 хв. за температури 150 ⁰С), охолодженому та зваженому з точністю до 0,01 г подвійному паперовому пакетику трикутної чи квадратної форми, акуратно розміщують наважку попередньо розтертого в ступці продукту масою 5,0 г. Заповнений пакетик знову висушують у приладі Чижової за температури  160 ⁰С: варення, джем, конфітюр – протягом 3 хв., повидло – 2 хв.

Пакетики охолоджують в ексикаторі 3-5 хв. і зважують  з точністю до 0,01 г. Масову частку вологи в продукті розраховують за формулою:

 

,

 

де т₁ – маса пакетика з наважкою до висушування, г; т₂ – маса пакетика з наважкою після  висушування,  г;  т – маса висушеного пакетика, г. Результати занести до табл. 1.1.

За підсумками виконаних робіт зробіть висновок про якість фруктово-ягідних виробів, визначте товарний сорт у відповідності зі стандартом.

 

Завдання 4. Органолептична оцінка якості мармеладу та пастили

При органолептичній оцінці якості мармеладу та пастили визначають зовніш­ній вигляд, форму, колір, стан поверхні, вигляд на зламі, структуру, смак та за­пах, консистенцію.

Зовнішній вигляд, форму виробів, стан шкірочки визначають під час зов­нішнього огляду. Смак та запах визначають дегустацією. Звертають увагу на наявність хрускоту, сторонніх домішок. При визначенні кольо­ру звертають увагу на його однорідність, наявність вкраплень. За органолептичними показниками встановлюють вид мармеладу та пастили.

Запис зробіть за формою (для мармеладу та пастили – окремі таблиці):

Таблиця 3

 

Завдання 3. Визначення масової частки вологи у мармеладі

Масову частку вологи у мармеладі визначають за допомогою лабораторного рефрактометру.

Якщо проба має рідку консистенцію, дві краплі її наносять на призму рефрактометра, витримують їх протягом 5 хв., пересуваючи окуляр до сполучення візира із межею темних і світлих полів, визначаючи по шкалі відсоток сухих речовин. Відзначають температуру визначення. Для приведення показника рефрактометра до температури 20°С користуються температурними поправками, зазначеними в табл. 4.

 

Таблиця 4. Температурні поправки до показників рефрактометра

Температура , °С	Поправка	Температура , °С	Поправка
21	+0,08	26	+0,46
22	+0,16	27	+0,56
23	+0,24	28	+0,64
24	+0,32	29	+0,73
25	+0,40	30	+0,81

Оскільки проба має тверду або дуже густу консистенцію, то на лабораторних вагах зважують тару (бюксу або склянку зі скляною паличкою й кришкою), вміщують  туди добре подрібнену наважку продукту масою  5...10 г, після чого додають дистильовану воду в об'ємі (см³ ), що відповідає приблизно взятій масі наважки (г). Розчиняють наважку у відкритій бюксі при підігріванні на водяній бані за температури не вище 70°С, після охолодження бюксу закривають кришкою, зважують і зразу ж визначають масову частку сухих речовин у розчині за допомогою рефрактометра.

Вміст сухих речовин Х, % у досліджуваному виробі розраховують за формулою:

,

 

де  а – показання рефрактометра; m₁ – маса розчину наважки, г; m — маса наважки виробу,  г.

Якщо при наважці 5 г масу розчину доводять до 10 г, значення показника рефрактометра множать на 2.

Вміст вологи (W , %) в продукті розраховують за формулою:

 

W = 100 – X.

 

Завдання 4. Визначення кислотності у мармеладі та пастильних виробах

 

Кислотність визначають методом титрування та виражають у градусах кислотності.

Вироби звільняють від глазурі чи обсипки, розтирають в ступці, беруть наважку масою 5г, переносять у конічну колбу місткістю 200-250 см³, додають 100 см³ дистильованої води, температурою  60-70 ⁰С, перемішують. Розчин охолоджують до температури 18-20⁰С, додають 2-4 краплини фенолфталеїну і титрують розчином гідроокису натрію чи калію концентрації 0,1моль/дм³ до виникнення  рожевого забарвлення,  яке не зникає протягом 1хв.

  Кислотність (К, град. кисл.) визначають за формулою:

 

 ,

 

де V кількість 0,1Н розчину лугу, витраченого на титрування, см³; К – поправочний  коефіцієнт до лугу; т – маса наважки продукту, г.

 

Завдання 5.  Вивчіть де­фекти мармеладу та пастили

 

Запис зробіть за формою:

Таблиця 5

 

Закінчить роботу загальним висновком.